馬風(fēng)娟，王富云，江虹銳，劉小玲，姜毅

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧530004）

黃喉擬水龜（Mauremys mutica），兩廣俗稱石龜，分類上隸屬龜鱉目、龜科、擬水龜屬，國內(nèi)主要分布于江浙、安徽、兩廣、海南、福建及臺灣，國外分布于越南。隨著龜類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，龜?shù)爱a(chǎn)量逐漸增大，龜產(chǎn)卵與氣候、水質(zhì)等環(huán)境因素有關(guān)。黃喉擬水龜一般在5 月至7 月產(chǎn)卵，龜?shù)俺拾咨?，橢圓狀，質(zhì)量一般在10.4 g～20.6 g 之間[1]。

目前對黃喉擬水龜?shù)暗难芯恐饕性邶數(shù)胺趸瘲l件[1-2]、胚胎發(fā)育的影響因素[3]的研究，對黃喉擬水龜?shù)暗臓I養(yǎng)價值和功能活性研究較少。有研究表明，中華鱉蛋具有優(yōu)異的乳化和發(fā)泡功能性質(zhì)[4]，具有降血壓[5]、降血脂[6]、降血糖[7]和免疫調(diào)節(jié)[8]等功能活性。黃喉擬水龜用于肉食和產(chǎn)蛋飼養(yǎng)體質(zhì)量逐漸增大，未成功受精的龜?shù)耙炎鳛楦邫n營養(yǎng)品在市面銷售，但其營養(yǎng)價值仍未見相關(guān)報道。本研究旨在以雞蛋為對照，探討黃喉擬水龜?shù)暗臓I養(yǎng)價值，為將黃喉擬水龜?shù)皯?yīng)用于營養(yǎng)保健食品原料提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃喉擬水龜?shù)埃耗蠈幨惺旔B(yǎng)殖基地；白殼雞蛋：北京華聯(lián)超市廣西大學(xué)店；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：株式會社日立制作所；元素標(biāo)準(zhǔn)溶液：國家有色金屬及電子材料分析測試中心；預(yù)染蛋白質(zhì)分子量標(biāo)準(zhǔn)品：北京索萊寶生物科技有限公司；鹽酸、硝酸、硫酸、高氯酸（優(yōu)級純）：廉江市愛廉化試劑有限公司；正己烷、甲醇（色譜純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉、氫氧化鈉（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

TLE204E 電子天平：梅特勒一托利多儀器（上海）有限公司；SZF-06A 粗脂肪測定儀：上海新嘉電子有限公司；K9840 自動凱氏定氮儀：山東海能科學(xué)儀器有限公司；L-8900 全自動氨基酸分析儀：株式會社日立制作所；725 等離子體光譜儀：美國安捷倫科技有限公司；722N 分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司；5977A 氣質(zhì)聯(lián)用儀：安捷倫科技（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分測定

水分：105 ℃恒溫烘干法[9]；蛋白質(zhì)：凱氏定氮法[10]；灰分：馬弗爐550 ℃灼燒法[11]；脂肪：索氏抽提法[12]。

1.3.2 蛋白質(zhì)組成測定

蛋清蛋白的提取參考Osboren 法[13]經(jīng)超純水、0.5 mol/L NaCl，70%的乙醇，0.02 mol/L NaOH 分別提取水溶蛋白，鹽溶蛋白，醇溶蛋白和堿溶蛋白蛋白，稍作修改。蛋黃蛋白的提取參考閻微等[14]方法將蛋黃在0.17 mol/L NaCl 處理離心后收集上清和沉淀組分。通過聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋清水溶、鹽溶、醇溶及堿溶性蛋白，以及蛋黃中不同組分的蛋白質(zhì)組成。

1.3.3 氨基酸組成測定

鹽酸水解后，全自動氨基酸分析儀測定氨基酸組成。

1.3.4 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

根據(jù)1973 年FAO/WHO 提出的建議評價標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)下式計算石龜?shù)暗扒宓包S的氨基酸評分（amino acid score，AAS），化學(xué)評分（chemical score，CS）及必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）。

式中：AAp為樣品蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量，mg/g；AAe為雞蛋蛋白質(zhì)中相對應(yīng)必需氨基酸含量，mg/g。

1.3.5 礦物質(zhì)及磷脂測定

濕式消解后經(jīng)等離子體光譜儀測定礦物質(zhì)含量，根據(jù)磷脂含量=總磷含量×25 計算磷脂含量[15]。

1.3.6 脂肪酸組成測定

參考薛蓓等[16]方法通過氯仿-甲醇提取脂肪，王強(qiáng)等[17]方法通過酯交換法進(jìn)行甲酯化，氣質(zhì)聯(lián)用儀測定脂肪酸組成。

1.3.7 蛋白質(zhì)質(zhì)譜分析

分別切取黃喉擬水龜?shù)芭c雞蛋蛋清蛋黃的SDSPAGE 條帶，放入干凈的離心管中，脫色后經(jīng)胰蛋白酶消化，經(jīng)液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜對蛋白樣品進(jìn)行質(zhì)譜分析，通過軟件MASCOT 以國家生物技術(shù)信息中心（Na－tional Center for Biotechnology Information，NCBI） 數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)，進(jìn)行蛋白質(zhì)序列數(shù)據(jù)庫檢索，獲取蛋白質(zhì)信息。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 18.0 進(jìn)行統(tǒng)計分析，用Duncan 氏法多重比較檢驗組間差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

黃喉擬水龜龜?shù)芭c雞蛋蛋清蛋黃的基本營養(yǎng)成分如表1 所示。

龜?shù)暗扒宓鞍踪|(zhì)含量顯著低于雞蛋蛋清，但蛋黃中蛋白質(zhì)含量（23.42%）顯著高于雞蛋蛋黃，龜?shù)暗包S脂肪含量（8.94%）顯著低于雞蛋蛋黃。

表1 龜?shù)芭c雞蛋蛋清蛋黃基本營養(yǎng)成分（濕重）Table 1 Basical nutritional ingredients of albumen and yolk in Mauremys mutica eggs and hen eggs（wet weight）

2.2 蛋白質(zhì)組成分析

黃喉擬水龜龜?shù)芭c雞蛋蛋清蛋黃的蛋白質(zhì)組成如圖1 所示。

圖1 龜?shù)芭c雞蛋蛋清中不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)電泳圖和蛋黃不同組分的電泳圖Fig.1 SDS-PAGE of different properties of white and different components of yolk in Mauremys mutica eggs

由圖1（a）可知，龜?shù)昂碗u蛋蛋清中的水溶蛋白質(zhì)種類多于鹽溶蛋白、醇溶蛋白和堿溶蛋白。經(jīng)質(zhì)譜分析，龜?shù)暗扒逶?1.8 kDa 處檢測出名為hemicentin-2-like 蛋白（score=109），該條帶在中華鱉蛋蛋清中也有相似的分子量[18]。由圖1（b）可知，龜?shù)芭c雞蛋的蛋黃中蛋白質(zhì)分子量組成分布相似。參考閻徽等[14]蛋黃蛋白質(zhì)組成及蛋白質(zhì)質(zhì)譜分析，確定龜?shù)芭c雞蛋蛋黃的蛋白質(zhì)主要為低密度載脂蛋白（low density apolipoprotein，apo-LDL） 和 高 密 度 載 脂 蛋 白 （high density apolipoprotein，apo-HDL），上清中主要為 apo-LDL，分子量分別為70、175 kDa；沉淀中主要為apo-HDL，分子量分別 105、80、32 kDa。

2.3 氨基酸組成分析

龜?shù)芭c雞蛋蛋清蛋黃氨基酸組成見表2。

表2 龜?shù)芭c雞蛋蛋清蛋黃氨基酸組成（濕重）Table 2 Composition of amino acids of white and yolk in Mauremys mutica eggs and hen egg（wet weight）

續(xù)表2 龜?shù)芭c雞蛋蛋清蛋黃氨基酸組成（濕重）Continue table 2 Composition of amino acids of white and yolk in Mauremys mutica eggs and hen egg（wet weight）

黃喉擬水龜龜?shù)暗扒寮暗包S經(jīng)酸水解后共測得17 種氨基酸，龜?shù)暗扒宓包SEAA/TAA 分別為38.18%，37.92%，EAA/NEAA 分別為74.33%，73.96%，符合FAO/WHO 的理想模式，是一種質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)。必需氨基酸中亮氨酸含量最高，龜?shù)暗包S亮氨酸（2.14%）顯著高于龜?shù)暗扒澹?.75%）和雞蛋蛋黃（1.24%）。17 種氨基酸中鮮味最強(qiáng)的Glu 含量最高，龜?shù)暗包S中鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸）顯著高于雞蛋黃[19]。

2.4 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

龜?shù)暗扒宓包S的的氨基酸評分和化學(xué)評分及必需氨基酸指數(shù)結(jié)果見表3。

表3 龜?shù)暗扒宓包S的的氨基酸評分和化學(xué)評分及必需氨基酸指數(shù)Table 3 The AAS and CS and EAAI of white and yolk in Mauremys mutica egg

經(jīng)氨基酸評分（AAS）模式分析，黃喉擬水龜龜?shù)暗扒逯杏? 種人體必需氨基酸的AAS 評分值大于1，分別是亮氨酸（1.03）、賴氨酸（1.19）、苯丙氨酸+酪氨酸（1.16）。龜?shù)暗扒逯匈嚢彼岬梅肿罡?，為FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式的1.19 倍。賴氨酸含量豐富，可以彌補(bǔ)谷物膳食者賴氨酸的缺乏。龜?shù)暗扒宓包S第一限制性氨基酸均為含硫氨基酸。龜?shù)暗扒宓包SEAAI 分別為77.42、57.42，其蛋清蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高于蛋黃。

2.5 礦物質(zhì)及磷脂分析

對黃喉擬水龜龜?shù)暗牡V物質(zhì)及磷脂含量進(jìn)行分析并與雞蛋對比，結(jié)果見表4。

表4 龜?shù)半u蛋蛋清蛋黃礦物質(zhì)及磷脂含量（干基）Table 4 Mineral of white and yolk and phospholipid of yolk in two different eggs in Mauremys mutica eggs and hen egg（dry weight）

由表4 可知，龜?shù)爸薪饘俚V物質(zhì)鎂含量最高（1 301.85 mg/kg），且主要存在蛋清中。龜?shù)暗扒彖F（94.41 mg/kg）、鎂（1 756.73 mg/kg）、鋅（131.74 mg/kg）、磷（9 025.21 mg/kg）含量顯著高于雞蛋清，龜?shù)暗包S中鎂（846.97 mg/kg）、鋅（114.58 mg/kg）含量高于雞蛋黃，磷脂含量無顯著差異。鎂可以預(yù)防心血管疾病[20]，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫[21]，調(diào)節(jié)胃酸分泌過多[22]，礦物質(zhì)代謝[23]及保護(hù)神經(jīng)[24]等生理學(xué)功效。

2.6 石龜?shù)爸舅峤M成分析

黃喉擬水龜龜?shù)芭c雞蛋蛋黃脂肪酸組成如表5所示。

龜?shù)暗包S飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）含量較低（19.27%），但脂肪酸種類豐富，含有C12～C2018 種SFA，其主要組成含量占比依次為棕櫚酸（10.84 %）、硬脂酸（4.77%）和肉豆蔻酸（1.76%）。龜?shù)暗牟伙柡椭舅岷浚?0.72 %）顯著高于雞蛋（64.32 %），其中龜?shù)昂孔罡叩氖?-十八碳稀酸（38.50%），雞蛋是11-十八碳稀酸（49.11%）。龜?shù)暗包S中主要多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）依次是二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）（6.34%），花生四烯酸（3.71%），二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）（3.67%），其含量均高于雞蛋。ω-3 脂肪酸DHA 和EPA 是必需的營養(yǎng)素，DHA和EPA 均產(chǎn)生神經(jīng)保護(hù)代謝物，DHA 對大腦發(fā)育至關(guān)重要，而EPA 影響行為能力[25]?；ㄉ南∷嶙鳛榘准?xì)胞三烯、前列腺素類和血栓素類的前體，其對免疫應(yīng)答、嬰兒大腦發(fā)育很重要[26]。石龜?shù)包Sω-3 脂肪酸為12.58%，占PUFA 的60.56%，ω-6 脂肪酸為3.71%，占 PUFA 的 17.86%。

表5 龜?shù)半u蛋蛋黃中脂肪酸組成Table 5 The composition of fatty acids of yolk in Mauremys mutica egg and hen egg

表5 龜?shù)半u蛋蛋黃中脂肪酸組成Table 5 The composition of fatty acids of yolk in Mauremys mutica egg and hen egg

3 結(jié)論

黃喉擬水龜龜?shù)暗扒逯械鞍踪|(zhì)種類多于雞蛋，蛋黃蛋白質(zhì)主要為載脂蛋白，蛋清蛋白氨基酸組成符合FAO/WHO 的理想模式，必需氨基酸亮氨酸含量最高，龜?shù)暗扒宓包S第一限制氨基酸均是含硫氨基酸；富含人體必需的礦物質(zhì)鎂、鋅、鐵、磷元素。蛋黃脂肪酸種類多于雞蛋，且不飽和脂肪酸為80.72%，含有豐富的DHA、花生四稀酸、EPA。