（齊魯師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，山東 濟(jì)南 250200）

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是食品科學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)及預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)核心專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，該課程的研究對(duì)象是存在于食品中的各種有益的營(yíng)養(yǎng)素以及以食品污染物為代表的各種有害物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)以食品為研究對(duì)象，主要關(guān)注食品與人類(lèi)健康之間的關(guān)系，不但具有很強(qiáng)的理論性和科學(xué)性，也有一定的應(yīng)用性和社會(huì)性。本課程的學(xué)習(xí)與研究在增強(qiáng)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、提高健康水平等方面起著重要作用[1]。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程目前普遍采用理論和實(shí)驗(yàn)課程相互結(jié)合的教學(xué)模式，教師在教學(xué)中往往處于主導(dǎo)地位，教師通常利用多媒體課件完成理論課的教學(xué)，以單向的知識(shí)輸出為主，大部分學(xué)生的學(xué)習(xí)方法則局限于被動(dòng)地理解和記憶知識(shí)點(diǎn)上。這樣的教學(xué)模式既不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維。此外，因?yàn)槟瓿跣鹿谝咔樵趪?guó)內(nèi)外流行的原因，本課程采用線上教學(xué)的方式進(jìn)行授課，這在一定程度上障礙了師生之間的交流與互動(dòng)。因此，對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)探索符合疫情期間線上教學(xué)的模式，對(duì)提高教學(xué)效果具有重要意義。作者在對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程特點(diǎn)深入分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前開(kāi)展線上教學(xué)所積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)該課程的線上教學(xué)模式進(jìn)行了探索與創(chuàng)新，以期激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣及主觀能動(dòng)性，從而幫助學(xué)生高質(zhì)高效地完成疫情期間的學(xué)習(xí)。

一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的課程特點(diǎn)

（一）內(nèi)容豐富，對(duì)先修課程的掌握度要求較高

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)內(nèi)容豐富、涉及的知識(shí)面廣，包括既相互關(guān)聯(lián)又相對(duì)獨(dú)立的兩部分，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩個(gè)模塊。營(yíng)養(yǎng)學(xué)模塊不僅包括各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生理功能、消化吸收、食物來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)不平衡癥狀和推薦攝入量等內(nèi)容，還有不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)方法，以及營(yíng)養(yǎng)教育等單元。食品衛(wèi)生學(xué)模塊包括各類(lèi)食品中常見(jiàn)的生物性、化學(xué)性及物理性污染以及預(yù)防措施，各類(lèi)食品的衛(wèi)生管理，食物中毒及預(yù)防，以及食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理等單元[2]。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的先修專(zhuān)業(yè)課包括無(wú)機(jī)及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)及微生物學(xué)等課程，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)效果與學(xué)生對(duì)先修課程的掌握度密切相關(guān)。比如，生物化學(xué)課程中物質(zhì)與能量代謝篇的掌握程度直接影響營(yíng)養(yǎng)學(xué)模塊基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及食物來(lái)源）和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病（肥胖及“三高”）單元的理解；而食品衛(wèi)生學(xué)模塊，食品生物性污染單元和微生物學(xué)的內(nèi)容連接緊密，食品化學(xué)性污染檢測(cè)及防控單元的學(xué)習(xí)效果則一定程度上取決于機(jī)及分析化學(xué)和有機(jī)化學(xué)知識(shí)體系的熟練程度。

（二）社會(huì)實(shí)踐性較強(qiáng)

學(xué)習(xí)、研究營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的部分意義在于學(xué)生掌握課程的理論知識(shí)后，能夠借助營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)等公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)手段，及時(shí)、客觀地發(fā)現(xiàn)居民中存在的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)不平衡及食品安全問(wèn)題，并有針對(duì)性地通過(guò)采取有效措施、給予指導(dǎo)建議或通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育、食品安全知識(shí)的普及來(lái)緩解上述問(wèn)題。所以，本課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成中需要對(duì)學(xué)生開(kāi)展專(zhuān)業(yè)技能以及表達(dá)、溝通交流能力兩方面的培養(yǎng)。作為教師，則應(yīng)當(dāng)思考如何將理論教學(xué)和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，讓學(xué)生具備將營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)應(yīng)用到日常生活和工作當(dāng)中的能力。

（三）與專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)密切相關(guān)

理論性和實(shí)踐性并重是營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程的顯著特點(diǎn)，因此可將本課程的教學(xué)與食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)有機(jī)結(jié)合起來(lái)。職業(yè)技能教育是為了增強(qiáng)居民的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，一般由技能教育機(jī)構(gòu)開(kāi)展的，通過(guò)技能考核可獲得國(guó)家認(rèn)可的技能證書(shū)，具備從事特定職業(yè)資格的教育模式[3]。職業(yè)資格培訓(xùn)在提高勞動(dòng)者專(zhuān)業(yè)技能水平、增加就業(yè)率、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速率和減輕就業(yè)壓力、增進(jìn)社會(huì)和諧穩(wěn)定、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中所發(fā)揮的作用日益顯著。鑒于技能型人才供不應(yīng)求的現(xiàn)象，針對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的知識(shí)結(jié)構(gòu)，可將理論教學(xué)與公共營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師、微生物培菌工、食品檢驗(yàn)工與食品安全管理師等職業(yè)技能培訓(xùn)相結(jié)合，這樣不但能使教學(xué)內(nèi)容更具有實(shí)踐性，而且也有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和職業(yè)素養(yǎng)。

二、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)線上教學(xué)模式的設(shè)計(jì)

鑒于年初新冠疫情對(duì)各類(lèi)高校開(kāi)學(xué)和面授教學(xué)帶來(lái)的影響，國(guó)家發(fā)布了《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》，要求采取以政府為主導(dǎo)、高校為主體實(shí)施、社會(huì)共同參與的方式，共同開(kāi)展并保障高校在新冠疫情防控期間的線上教學(xué)。該指導(dǎo)意見(jiàn)特別指出，各高校應(yīng)充分利用在線的慕課和各級(jí)優(yōu)質(zhì)的線上教學(xué)資源，在教育樹(shù)、中國(guó)大學(xué)慕課等平臺(tái)和實(shí)驗(yàn)資源平臺(tái)輔助支持帶動(dòng)下，依托各級(jí)各類(lèi)網(wǎng)絡(luò)課程平臺(tái)、校內(nèi)網(wǎng)絡(luò)資源等，積極開(kāi)展線上授課和線上學(xué)習(xí)等在線教學(xué)活動(dòng)，落實(shí)“停課不停教、停課不停學(xué)”，保證疫情期間的教學(xué)進(jìn)度及教學(xué)質(zhì)量。根據(jù)前述營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的課程特點(diǎn)，作者結(jié)合自己多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和開(kāi)展線上教學(xué)的心得體會(huì)對(duì)本課程的線上教學(xué)體系建設(shè)進(jìn)行了探索。

（一）建立“實(shí)時(shí)在線教學(xué)”和“定時(shí)放送教學(xué)”相結(jié)合的教學(xué)途徑

新冠疫情期間，包括高等教育在內(nèi)的以面授為主的教學(xué)模式不得不通過(guò)網(wǎng)絡(luò)在線上完成。作為課程的主講教師，在線的教學(xué)方式可通過(guò)兩種途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)。首先，可以依托支持實(shí)時(shí)在線互動(dòng)及文件分享、傳輸功能的騰訊會(huì)議、企業(yè)微信、Welink、Zoom等會(huì)議平臺(tái)開(kāi)展實(shí)時(shí)在線教學(xué)（以下稱(chēng)為“實(shí)時(shí)在線教學(xué)”）[4]；其次，任課教師先用硬件或錄屏然軟件錄制并剪輯好授課視頻，然后將視頻上傳至youku、Bilibili等視頻播放平臺(tái)，在規(guī)定的上課時(shí)間，向?qū)W生發(fā)布課程視頻網(wǎng)址，學(xué)生自行觀看視頻并完成學(xué)習(xí)（以下稱(chēng)為“定時(shí)放送教學(xué)”）[5]。這兩種在線教學(xué)途徑各有優(yōu)缺點(diǎn)。實(shí)時(shí)在線教學(xué)雖然能夠在一定程度上達(dá)到課堂面授的互動(dòng)教學(xué)效果，但不利于教師通過(guò)學(xué)生的面部表情來(lái)感知它們對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況，且學(xué)生的學(xué)習(xí)效果易受網(wǎng)絡(luò)信號(hào)強(qiáng)弱的干擾，上述兩個(gè)問(wèn)題會(huì)對(duì)教學(xué)進(jìn)度造成一定程度的影響。定時(shí)放送教學(xué)法，學(xué)生學(xué)習(xí)的自由度較高，對(duì)于不易理解的知識(shí)點(diǎn)可通過(guò)暫?；蛑貜?fù)播放課程的方法來(lái)加深理解，且便于克服網(wǎng)絡(luò)不暢對(duì)教學(xué)造成的影響，但該法的教學(xué)效果很大程度上依賴(lài)于學(xué)生學(xué)習(xí)的自律性。

為了最大限度地提高營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)線上教學(xué)的效果，作者將上述兩種途徑有機(jī)結(jié)合。具體做法是以定時(shí)放送教學(xué)法為主，通過(guò)youku視頻平臺(tái)發(fā)布授課視頻，每次發(fā)布課程鏈接的時(shí)候，要求學(xué)生按時(shí)觀看視頻，鼓勵(lì)大家通過(guò)視頻平臺(tái)的彈幕功能向老師反饋學(xué)習(xí)中的感想和疑問(wèn)，學(xué)習(xí)視頻期間拍照打卡，并在課后兩小時(shí)內(nèi)手寫(xiě)完成隨堂作業(yè)，將打卡和作業(yè)照片上傳至課程qq群的個(gè)人相冊(cè)中，照片上傳情況量化成平時(shí)表現(xiàn)成績(jī)，以20%的比重計(jì)入期末總成績(jī)，上述措施對(duì)學(xué)習(xí)自律性差的同學(xué)能夠起到一定的鼓勵(lì)及監(jiān)督作用。此外，依托“騰訊會(huì)議”在線平臺(tái)，每個(gè)教學(xué)周安排一次半小時(shí)左右的實(shí)時(shí)在線教學(xué)，通過(guò)課程重難點(diǎn)的在線互動(dòng)拉近師生之間的距離，期間授課教師適時(shí)勉勵(lì)學(xué)生，對(duì)學(xué)生開(kāi)展克服疫情影響、努力完成學(xué)習(xí)目標(biāo)的心理干預(yù)。

（二）有效利用現(xiàn)有的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源

《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》鼓勵(lì)各高校充分利用已上線的網(wǎng)絡(luò)課程資源，通過(guò)各級(jí)各類(lèi)在線學(xué)習(xí)平臺(tái)和校內(nèi)外網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)資源等，積極開(kāi)展線上教學(xué)活動(dòng)，切實(shí)確保新冠疫情防控期內(nèi)的教學(xué)效果。鑒于此，作者借助中國(guó)大學(xué)慕課MOOC平臺(tái)，選用華中科技大學(xué)劉烈剛教授負(fù)責(zé)建設(shè)的同名慕課課程作為學(xué)生自學(xué)的資源，要求學(xué)生隨著課程發(fā)布進(jìn)度完成課程的學(xué)習(xí)，為了確保慕課的學(xué)習(xí)效果和質(zhì)量，將慕課的最終成績(jī)量化為10%的比重，計(jì)入本課程的期末總成績(jī)。

（三）適當(dāng)采用文獻(xiàn)閱讀教學(xué)法

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)范疇，因?yàn)樯锛搬t(yī)藥領(lǐng)域研究水平和知識(shí)更新速度的不斷提高，該學(xué)科的內(nèi)容也在不斷豐富。因此，僅講解教材中現(xiàn)有的知識(shí)點(diǎn)對(duì)于高質(zhì)量地達(dá)成教學(xué)目標(biāo)是不夠的，而課程相關(guān)文獻(xiàn)的閱讀，尤其是近年發(fā)表的高水平期刊綜述文獻(xiàn)的閱讀和講解，能夠有效彌補(bǔ)教材知識(shí)體系的局限性。在線教學(xué)期間，作者通過(guò)實(shí)施文獻(xiàn)閱讀法，取得了良好的教學(xué)效果。比如，營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素代謝對(duì)健康的影響一定程度上取決于腸道菌群的組成和存在狀態(tài)，但當(dāng)前教材里對(duì)這部?jī)?nèi)容的介紹普遍不充分，為了幫助學(xué)生全面掌握這一知識(shí)點(diǎn)，作者向?qū)W生推薦了去年發(fā)表在Microbiome（微生物組）雜志上的綜述論文《Macronutrient metabolism by the human gut microbiome:major fermentation by-products and their impact on host health》（人體腸道微生物群的營(yíng)養(yǎng)代謝：主要發(fā)酵副產(chǎn)物及其對(duì)宿主健康的影響），并在實(shí)時(shí)在線教學(xué)環(huán)節(jié)中對(duì)學(xué)生進(jìn)行了講解。文獻(xiàn)閱讀教學(xué)法的實(shí)施不但可以幫助學(xué)生開(kāi)闊視野、擴(kuò)大知識(shí)面，盡快了解到營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域最新的研究及應(yīng)用成果，同時(shí)也能為后續(xù)畢業(yè)論文的撰寫(xiě)奠定基礎(chǔ)[6]。

（四）在教學(xué)中融入專(zhuān)業(yè)文化

專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)不僅是知識(shí)的積累，也是一個(gè)專(zhuān)業(yè)文化熏陶的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)也應(yīng)該是以傳授專(zhuān)業(yè)知識(shí)為核心的文化教學(xué)。因此，可以在教學(xué)中適時(shí)地融入專(zhuān)業(yè)文化并講述學(xué)科發(fā)展過(guò)程中的典故。例如，在講授維生素B1時(shí)，可以介紹荷蘭軍醫(yī)艾克曼因?yàn)榫S生素B1的發(fā)現(xiàn)而獲得1929年諾貝爾生理醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的故事；在講授微量元素硒時(shí)，向?qū)W生講述1968-1986年中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的科學(xué)家深入東北從事克山病防治的研究工作，并最終發(fā)現(xiàn)硒元素防治克山病的功能而獲得國(guó)際無(wú)機(jī)化學(xué)科學(xué)家協(xié)會(huì)“施瓦茨”獎(jiǎng)的故事；食品衛(wèi)生學(xué)部分，在介紹重金屬污染物汞時(shí)，引用日本20世紀(jì)40-50年代因?yàn)槊つ堪l(fā)展經(jīng)濟(jì)、忽視環(huán)境保護(hù)，將大量含汞廢水排放到海里，引發(fā)水俁病的案例。在線上教學(xué)中適當(dāng)?shù)厝谌雽?zhuān)業(yè)文化不但能夠使相對(duì)枯燥的課堂教學(xué)生動(dòng)、活躍起來(lái)，讓學(xué)生得到應(yīng)有的文化熏陶，而且對(duì)增強(qiáng)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感、榮譽(yù)感都具有積極的意義。

（五）將在線教學(xué)與課程建設(shè)相結(jié)合

我校在疫情防控期間響應(yīng)教育部2020年春季延期開(kāi)學(xué)的通知精神和“停課不停教、停課不停學(xué)”的號(hào)召,要求任課教師積極行動(dòng)起來(lái)，充分利用現(xiàn)有的網(wǎng)課資源和信息化手段開(kāi)展線上教學(xué)，在非常時(shí)期有效組織學(xué)生進(jìn)行教育管理和線上教學(xué)的同時(shí)，積極建設(shè)網(wǎng)絡(luò)課程，開(kāi)展課堂教學(xué)改革，以線上教學(xué)為突破口，加快網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)。鑒于此，作者也在開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)線上教學(xué)的同時(shí)加快了本課程網(wǎng)課的建設(shè)。在網(wǎng)絡(luò)授課開(kāi)課之前，作者積極參加了校內(nèi)外組織的網(wǎng)上教學(xué)能力提升培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)、領(lǐng)會(huì)在線課程的設(shè)計(jì)理念和方法實(shí)踐等內(nèi)容，并結(jié)合自己的學(xué)習(xí)體會(huì)完善課程大綱、教案、教學(xué)課件等教學(xué)資源。網(wǎng)絡(luò)授課過(guò)程中，通過(guò)前述教學(xué)方法的實(shí)施，結(jié)合學(xué)生的評(píng)價(jià)與反饋，作者也及時(shí)地對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)做了調(diào)整和優(yōu)化。

新冠疫情對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的在線教學(xué)是一個(gè)挑戰(zhàn)，但居家隔離的工作狀況客觀上使任課教師有了更多的時(shí)間和精力來(lái)鉆研教法和課程改革。將課程的在線教學(xué)與網(wǎng)絡(luò)課程建設(shè)相結(jié)合，不但有利于保障疫情背景下?tīng)I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)質(zhì)量，也為課程長(zhǎng)期的建設(shè)與改革積累了經(jīng)驗(yàn)。

三、總結(jié)與展望

綜上所述，為了確保新型冠狀病毒肺炎疫情過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)的順利達(dá)成，作者在全面分析課程特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)線上教學(xué)的方法進(jìn)行了分析和探索，主要取得了以下成果：

首先，建立了“實(shí)時(shí)在線教學(xué)”和“定時(shí)放送教學(xué)”相結(jié)合的線上教學(xué)模式，滿足了疫情期間該課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成。其次，現(xiàn)有的優(yōu)質(zhì)慕課資源的利用、文獻(xiàn)閱讀法以及在線上教學(xué)中適時(shí)融入專(zhuān)業(yè)文化等教學(xué)手段的實(shí)施也有效保障了新冠疫情期間營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)的順利開(kāi)展。

今年5月，隨著國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)的好轉(zhuǎn)，各大高校陸續(xù)啟動(dòng)了學(xué)生分批錯(cuò)層返校復(fù)學(xué)的工作。教育部指出，要鞏固深化疫情期間線上教育的教學(xué)成果，學(xué)校正常開(kāi)學(xué)以后，要進(jìn)一步保護(hù)好、發(fā)揮好教師運(yùn)用信息技術(shù)開(kāi)展教育教學(xué)的積極性。針對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程，未來(lái)還需要建立完善的線上學(xué)習(xí)效果考核體系和課程評(píng)價(jià)體系，并繼續(xù)推進(jìn)在線教學(xué)的改革與創(chuàng)新，以提高學(xué)生的實(shí)踐、創(chuàng)新等專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)能力為核心[7,8]，構(gòu)建高質(zhì)量的線上線下相結(jié)合的教學(xué)模式，滿足常態(tài)化教學(xué)的需求，為食品科學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)水平的提高貢獻(xiàn)力量。