張慧

山珍海味何其多，但在國(guó)人心里，總有一個(gè)溫暖的位置留給粥。這種可能在新石器時(shí)代就已誕生的食物，是屬于華人世界精神家園共通的符號(hào)。襁褓之中，除母乳以外接觸到的第一口食物，大多來(lái)自一碗長(zhǎng)輩們精心熬制的米粥;而人生歷程將盡，牙齒脫落，躺在床側(cè)被兒孫們一口口喂下的，也還是那碗粥。猶如畫(huà)了一個(gè)圈，粥將人生的起點(diǎn)和終點(diǎn)相連。

粥的誕生或與黃帝有關(guān)

粥是如何誕生的？如果要回到史料堆里尋找，三國(guó)時(shí)期譙周所著的《古史考》中即有“黃帝始有釜甑，火食之道成。黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”，《說(shuō)文解字》也把這一功績(jī)記在了黃帝身上，說(shuō)“黃帝初教作糜”。黃帝的歷史發(fā)生于文字出現(xiàn)前，今天我們對(duì)此已難加考證，但如果從煮粥的容器入手，倒是可以做一番猜測(cè)。

史學(xué)家們通常認(rèn)為，新石器時(shí)代的先民常食用的幾種谷物分別為黍、稷、粟、稻。無(wú)論何種谷物，脫殼以后的做法一是火烤，二是石燔（音fán），而粥的做法屬于第三種，同樣也是火上加熱，但要置于容器里加水，使其軟化——也就是《古史考》里黃帝的“蒸谷為飯，烹谷為粥”。在這一過(guò)程中，水與米的比例決定了最終的成品是飯還是粥。正如清朝著名美食家袁枚給粥下的定義為：“見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也;見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥?！?/p>

無(wú)水不成粥，但既然要加足量的水，就對(duì)容器的深度有了要求。只要下過(guò)廚房的人都知道，過(guò)淺的容器在烹飪湯汁類(lèi)的食物時(shí)，往往抵不住液體沸騰的外溢。所以追溯粥的起源至黃帝時(shí)代，倒不如說(shuō)在黃帝時(shí)代誕生了適合煮粥的容器。漢代的學(xué)者認(rèn)為黃帝發(fā)明了“釜”“甑（音zèng）”這樣的烹飪器具，于是順帶把粥的發(fā)明也歸功于他。其實(shí)從新石器時(shí)代起，適合“加水烹煮”的陶器除了“鼎”“釜”以外，還有出現(xiàn)在中晚期的“鬲（音lì）”“戽（音hù）”“規(guī)”等。其中“鬲”一字的意思是三足的鍋，恰好是“粥”的繁體字“鬻”的下半部分;“鬻”字上半部，“米”字兩旁的“弓”，則描繪了煮米時(shí)裊裊上升的蒸汽。

“舉家食粥”成了貧困與饑荒符號(hào)

一把米、半鍋水，無(wú)需油鹽配菜就能升起炊煙。被水稀釋的谷物將自身所含的淀粉和糖分散于整鍋，能以最小的資源和烹飪成本維持最多人的基本生存。粥也因此與饑餓感乃至貧窮緊密聯(lián)系。

古時(shí)饑荒多發(fā)，食粥，代表家貧。晉代的束皙在回憶年少光景的《貧家賦》里，描寫(xiě)窘迫的飲食狀況為“煮黃當(dāng)之草萊，作汪洋之羹饘?zhuān)ㄒ魖hān）”，秦少游的詩(shī)句“舊典春衣非為酒，家貧食粥已多時(shí)”，以及曹雪芹的“滿(mǎn)徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒長(zhǎng)賒”說(shuō)的都是粥背后的貧瘠生活。

食粥代表家貧，也代表饑荒。明代張誼所著的《宦游記聞》里有一首《白粥詩(shī)》，里面吟道：“水旱年來(lái)稻不收，至今煮粥未曾稠?！敝嘣谥袊?guó)的飲食文化發(fā)展中，曾給世人留下過(guò)適于“家貧無(wú)力者”的印象，也由此成了賑災(zāi)濟(jì)民的常見(jiàn)物資。宋代以后，官方推崇施粥之法?！端问贰ぬ姹炯o(jì)》里就曾記載：“建隆元年，夏四月，遣使分詣京城門(mén)，賜饑民粥?！苯鹫伦跁r(shí)設(shè)立的“普濟(jì)院”常被認(rèn)為是后代“粥廠”的雛形。粥廠制度在明、清兩代也得到官方推行?！睹魇贰ぴ瑧?yīng)泰傳》記載了萬(wàn)歷年間，山東地區(qū)爆發(fā)了一場(chǎng)大饑荒時(shí)，當(dāng)?shù)卣霸O(shè)粥廠哺流民，繕城浚濠（音jùn háo），修先圣廟，饑者盡得食”。

粥里豐富的文化與養(yǎng)生內(nèi)涵

粥作為米食文化的重要組成部分，先人早已將其作為祭祀和禮儀活動(dòng)中必不可少的出場(chǎng)角色。南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》記載，民間流行在寒食節(jié)這一天進(jìn)食大麥粥：“去冬節(jié)一百五日，即有疾風(fēng)甚雨，謂之寒食，禁火三日，造餳大麥粥。”至今仍然流行的大眾美食“臘八粥”源自古代臘祭。相傳臘八這天是佛祖釋迦牟尼成道之日，因此臘八粥又被稱(chēng)為“佛粥”。除了吃臘八粥，立夏節(jié)氣民間也有吃“立夏粥”的傳統(tǒng);舊時(shí)富貴人家喜添家丁，要請(qǐng)左鄰右舍吃“八寶粥”以報(bào)喜——種種由粥文化引申出的禮儀與習(xí)俗，也印證了粥在國(guó)人心目中的地位。

除了祭拜祖先，自古也有供粥給長(zhǎng)者以示尊敬的習(xí)俗。以粥作為供養(yǎng)老人的主要食物，這樣的傳統(tǒng)起源于先秦時(shí)期?！抖Y記·月令》里有：“仲秋之月……養(yǎng)衰老，授幾杖，行糜粥飲食。”從《漢書(shū)·武帝紀(jì)》里“民年九十以上，已有受粥法”的描述來(lái)看，到了漢朝時(shí)，供粥給長(zhǎng)者已從約定俗成成了國(guó)家律法?！爸嗄莛B(yǎng)人，老年尤宜”的觀點(diǎn)從北宋開(kāi)始有了理論依據(jù)。清代曹庭棟所著的《粥譜》里又特別提到“粥能宜人，老年尤宜”?！笆持囵B(yǎng)老”的觀念就這樣代代相傳，深入人心。

煮粥可以添加各種食材，吃法豐儉由人。白居易在記錄自己老年生活的《自詠老身示諸家屬》里，提到私人飲食生活時(shí)就曾寫(xiě)過(guò)“粥美嘗新米，袍溫?fù)Q故綿”的詩(shī)句——白居易的退休生活頗為愜意，他喝的自然是一碗美粥。對(duì)于文人來(lái)說(shuō)，喝粥也是他們淡泊明志、明月清風(fēng)的養(yǎng)生良品。陸游是一個(gè)愛(ài)喝粥的文人，曾寫(xiě)下過(guò)著名的《食粥》詩(shī)：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛秋平易法，只將食粥致神仙?！焙戎嗪瘸隽松裣砂愕臉?lè)哉美哉。

粥的養(yǎng)生功能是中國(guó)人對(duì)粥最廣泛的共識(shí)。凡涉及到粥的古典文獻(xiàn)，無(wú)論是唐代的《食醫(yī)心鑒》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《飲膳正要》，乃至明代的《本草綱目》和《遵生八箋》，以及清代的《粥譜》和《養(yǎng)生隨筆》，都把粥作為飲食養(yǎng)生的重要食物。在關(guān)于粥的專(zhuān)著《粥譜》中，作者曹庭棟把粥分為谷類(lèi)、蔬實(shí)類(lèi)、木果類(lèi)、植藥類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)等八大類(lèi)共計(jì)272種粥方，對(duì)每種粥的功用都一一詳解， 總結(jié)出粥的優(yōu)點(diǎn)在于“一省費(fèi)，二味全，三津潤(rùn)，四利膈，五易消化”。李時(shí)珍在《本草綱目》中也特意提到如何喝粥喝出健康：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也?！边@種飲食之妙在中華飲食文化中延續(xù)至今，無(wú)數(shù)家庭現(xiàn)在仍延續(xù)著早起喝粥的習(xí)慣。

快餐文化催生速食粥

近二十年來(lái)，中國(guó)城市化的進(jìn)程帶來(lái)了很多改變，中國(guó)人的飲食生活也隨著都市快節(jié)奏的運(yùn)轉(zhuǎn)發(fā)生了不小的變化，但一碗細(xì)細(xì)熬出、泛著米香的粥，與它所代表的清淡養(yǎng)生哲學(xué)，早已在國(guó)人心中根深蒂固，沉淀在成長(zhǎng)的經(jīng)歷里。粥，是很多人童年回憶中關(guān)于母親或家人的溫暖關(guān)愛(ài)。

快炒、小煮、冷凍、干燥——速食粥的出現(xiàn)，是亞洲飲食在快餐文化影響下一個(gè)頗具特色的轉(zhuǎn)變。速食品在現(xiàn)代人廚房里是以備不時(shí)之需的必囤物資，速食粥是其中的一匹黑馬，也是近年來(lái)唯一能趕超方便面的熱門(mén)商品。速食粥的加工工序繁瑣，但食用便捷。經(jīng)過(guò)冷凍干燥技術(shù)的處理，一碗速食粥在加入熱水稍作攪拌后，幾分鐘就成了一碗熱氣騰騰的粥。雖然速食粥的口感比不了現(xiàn)煮粥的綿香，但相比方便面或其他快餐食物，它的熱量更低、口味更清淡，從某種程度上來(lái)說(shuō)是便捷與健康的最好平衡。