何東平，羅 質(zhì)，高 盼

（1.武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.大宗糧油精深加工教育部重點實驗室（武漢輕工大學(xué)），湖北 武漢 430023）

1 我國食用油市場的發(fā)展現(xiàn)狀

近幾年，隨著我國經(jīng)濟(jì)形勢穩(wěn)定并持續(xù)增長，經(jīng)濟(jì)效益明顯改善，城鄉(xiāng)居民收入大幅提升，人口增長、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展以及人民生活水平不斷提高，使我國居民對食用植物油的需求也不斷增加。2018年預(yù)測我國油料作物總產(chǎn)量達(dá)6 348.8萬t，食用油產(chǎn)量1 192.8萬t。雖然我國食用油產(chǎn)量不斷攀升，但仍然處于較高的對外依存階段，大量的食用油需要依靠國外進(jìn)口。我國頒布的《國家糧食安全中長期規(guī)劃綱要（2008—2020）》[1]中明確指出需要大力發(fā)展油料產(chǎn)業(yè)，以緩解目前糧油供需矛盾，大力發(fā)展我國食用油產(chǎn)業(yè)對我國食品安全、社會經(jīng)濟(jì)、國民健康等多方面具有重要意義。食用植物油能為人體提供大量能量，是必需脂肪酸的重要來源[2]，還具有維持正常體溫、保護(hù)人體組織、攜帶脂溶性維生素等重要功能[3]，而植物油占食用油總量的 75%以上[4]，食用植物油在保健和疾病預(yù)防方面的重要作用也愈加突出[5]。

我國傳統(tǒng)食用植物油市場是以大豆油、菜籽油和花生油為主，但隨著科技生活的不斷發(fā)展，產(chǎn)生更為多元化的食用植物油選擇，以稻米油為首的一批中國特色食用油、以核桃油和油茶籽油為首的一批小品種高端食用油進(jìn)入千家萬戶，這些植物油通常價格昂貴，具有特殊的營養(yǎng)特性，又被稱為特色食用油[6]。同時隨著調(diào)和油的興起，多種多樣的調(diào)和油也為食用油市場增加了活力。雖然我國食用油市場呈現(xiàn)出百花齊放的繁榮景象，但仍然存在許多問題，需要油脂工作者們?nèi)ソ鉀Q。這些問題會滯后油脂加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，解決這些問題對食用油市場的發(fā)展極為重要。

2 我國食用油市場發(fā)展的不足

2.1 缺少對食用油加工過程中危害物質(zhì)的深度分析

近些年來油脂加工企業(yè)為滿足國內(nèi)需求，提高生產(chǎn)效益和市場競爭力，對食用植物油加工技術(shù)進(jìn)行革新和優(yōu)化，優(yōu)化了油料預(yù)處理各項參數(shù)，食用油品質(zhì)量得到改善，但現(xiàn)有食用植物油生產(chǎn)工藝過度加工現(xiàn)象突出，造成有害物質(zhì)產(chǎn)生，構(gòu)成食用油脂加工過程中的安全隱患。食用植物油的過度加工不但造成資源和能源浪費，加劇環(huán)境污染，增加油脂損耗，還造成天然營養(yǎng)素（如維生素 E、植物甾醇、角鯊烯等）的大量損失，嚴(yán)重降低食用植物油的營養(yǎng)、安全品質(zhì)。在植物油加工過程中，可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)主要有 3,4-苯并（a）芘（3,4-Benzypyrene，BaP）、3-氯-1,2-丙二醇酯（3-chloro-1,2-propanediol ester，3-MCPDE）、反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFAs）,黃曲霉毒素 B1（Aflatoxin B1，AFB1）等[7]。

BaP是現(xiàn)行GB2716—2018《植物油》中重點監(jiān)測污染物（國標(biāo)上限值10 μg/kg，歐盟標(biāo)準(zhǔn)上限值2 μg/kg），BaP為脂溶性，油脂污染是導(dǎo)致BaP攝入的主要途徑之一[8]，占食物BaP攝入總量的1/3[9]。BaP也是三大強(qiáng)致癌物質(zhì)之一，體內(nèi)代謝產(chǎn)物二羥環(huán)氧苯并芘是致癌性物質(zhì)[10]，可誘導(dǎo)乳腺癌[11]、呼吸道癌[12]、食道癌[13]、惡性腫瘤[14]等。3-MCPDE最早被發(fā)現(xiàn)于水解植物蛋白中[15]，隨后在植物油和奶制品中被發(fā)現(xiàn)[16,17]。3-MCPDE具有潛在致癌性，主要對腎臟、睪丸及卵巢造成損傷[18]，影響精子活性，造成生育障礙[19]，人體腸道存在水解3-MCPD酯的可能性[20]。現(xiàn)行國標(biāo)并未對油脂及其制品中 3-MCPDE含量進(jìn)行限定，但對調(diào)味品中的含量有要求。TFAs對人體有一定的危害，主要表現(xiàn)為抑制嬰幼兒生長發(fā)育[21]、增加心血管疾病患病率[22]以及誘發(fā) II型糖尿病[23]等。AFB1是由黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的有害次級代謝產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的毒性、致癌性及致突變性，故食品衛(wèi)生監(jiān)督常以 AFB1含量作為黃曲霉毒素的污染指標(biāo)。由于油料作物易在生長、收獲和儲存過程中受到黃曲霉毒素的污染，所得食品中 AFB1含量多且致癌性和毒性也最強(qiáng)，因此對食用植物調(diào)和油中的花生油和稻米油，其 AFB1含量需引起關(guān)注。受我國烹飪習(xí)慣的影響，對植物油耐高溫的特性要求極為重視，因此這類危害因子對我國膳食模式帶來的影響更為顯著。在芝麻油[24]和花生油[25]中對這些危害因子的研究較為常見，但其他品種的食用油中研究較少。我國食用植物油生產(chǎn)缺乏深入探究加工過程對植物油危害因子的影響，從而影響食用油的品質(zhì)。

2.2 缺少對小品種油料資源的全面化市場調(diào)研

我國幅員遼闊，領(lǐng)土跨越多個氣候帶，不同的地理環(huán)境對油料作物的生長產(chǎn)生不同影響。由于我國油料作物種植分布廣泛、品種豐富、加工方式多樣，使小品種食用植物油的組成變化較大，但對其組成特性系統(tǒng)研究的報道極少，存在組成特性不明的問題，油料種類、產(chǎn)地追溯困難，無法有效地指導(dǎo)我國小品種食用植物油的生產(chǎn)，制約其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

我國木本油料品種繁多、種植區(qū)域廣泛、生長環(huán)境各異、加工方式多樣，導(dǎo)致化學(xué)組成差異大、組成特性不明，為指導(dǎo)其生產(chǎn)加工帶來極大的困擾。我國木本油脂的工業(yè)研究著眼于提高油脂得率，忽略了化學(xué)組成的影響；國外的研究報道雖然涉及了組成特性，但受地域和品種局限性，不適用于指導(dǎo)我國木本油脂的生產(chǎn)加工，這些問題嚴(yán)重制約其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。全面了解我國木本油脂的組成特性，明確種類、品種產(chǎn)地和加工方式對其化學(xué)組成的影響，對指導(dǎo)生產(chǎn)至關(guān)重要。

2.3 缺少基于我國居民健康現(xiàn)狀的植物油營養(yǎng)評價

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民對于營養(yǎng)健康逐漸重視，根據(jù)國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《中國居民膳食指南（2016）》版本中，建議我國居民飲食中每天烹調(diào)油用量在25～30 g。因此，居民對于膳食食用油的要求不僅僅是提供必需脂肪酸和人體所需能量，更希望“吃的營養(yǎng)，吃的健康”，能滿足人們健康理念的“營養(yǎng)油”受到廣大消費者的歡迎和喜愛。

根據(jù)2018年頒布的《我國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀的調(diào)查分析》[26]可以看出，兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，慢性非傳染性疾病患病率迅速上升，特別是高血壓、糖尿病、超重、肥胖、血脂異常等疾病患病增加。這是由于我國城市居民的膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，雖然城市居民油脂消費過多，但并非營養(yǎng)過剩而是營養(yǎng)不均衡，我國居民代謝綜合癥患病比例已達(dá)世界第一。從食用植物油的角度來看，開發(fā)具有更高營養(yǎng)價值，能緩解或改善我國居民慢性病的發(fā)生和發(fā)展趨勢的食用植物油，是未來營養(yǎng)油的發(fā)展方向?；谖覈幕緡椋椭庸ぎa(chǎn)業(yè)的方向仍然局限于提高油脂的得率，忽略了油脂營養(yǎng)價值對居民健康的影響，缺少從油脂加工角度，引領(lǐng)以營養(yǎng)健康為基準(zhǔn)的食用油生產(chǎn)。因此，關(guān)于優(yōu)化或改變加工方式，提高食用植物油營養(yǎng)價值的研究極為欠缺，油脂生產(chǎn)行業(yè)對植物油營養(yǎng)評價的研究是未來極具發(fā)展?jié)摿Φ难芯口厔莺头较颉?/p>

2.4 缺少對特殊人群的專用食用調(diào)和油研究和開發(fā)

調(diào)和油是按照營養(yǎng)需求，將兩種或以上的植物油按科學(xué)配比調(diào)配而成的食用油產(chǎn)品。因其組成多樣性，使其具有單品植物油所不具備的科學(xué)的脂肪酸組成，有益的營養(yǎng)伴隨物[27]。單一油品不能滿足人體對所有膳食脂肪酸和營養(yǎng)素的需求，與單一油品相比，調(diào)和油很好地解決人體日常膳食中各類脂肪酸攝入不均衡、營養(yǎng)物質(zhì)攝入不全的問題。目前市售調(diào)和油產(chǎn)品多以大宗油料產(chǎn)品為基油，加入一種或多種具有功能特性的單品植物油進(jìn)行調(diào)配，制成滿足要求的調(diào)和油產(chǎn)品[28]。因此，調(diào)和油特別適合對營養(yǎng)有特殊需求的人群，特別是嬰幼兒、孕婦和中老年人。

目前，國內(nèi)外關(guān)于調(diào)和油的研究多停留在面向普通人群的方向，營養(yǎng)強(qiáng)化型的專用調(diào)和油脂產(chǎn)品開發(fā)較少，國外研究較多的為某種脂肪酸對人體健康的影響，市場上的專用調(diào)和油產(chǎn)品稀缺，亟待開發(fā)。嬰幼兒、孕婦和老年人是三大特殊人群，對營養(yǎng)的需求不同于一般群體，因此需要關(guān)注日常飲食的膳食營養(yǎng)攝入。目前，市場上三類特殊人群專用產(chǎn)品較多的是乳粉類產(chǎn)品，作為日常飲食必須的食用油產(chǎn)品少之又少，市場空缺很大。

3 展望

3.1 推廣油脂精準(zhǔn)適度加工的新模式

近幾年，油脂加工領(lǐng)域一直推廣和提倡“精準(zhǔn)適度加工”的概念[29]，這種加工理念就是以保障食用植物油安全和營養(yǎng)為出發(fā)點，倡導(dǎo)全面開展油脂適度加工工藝與技術(shù)，并以此為基礎(chǔ)，建立油料油脂適度加工技術(shù)規(guī)范體系，并逐步推廣油脂適度加工的新工藝、新技術(shù)、新裝備，以期具有良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益[30]。結(jié)合“十三五”國家重點研發(fā)計劃的開展，大宗油料的適度加工已經(jīng)初具規(guī)模，特別是大豆油、菜籽油和花生油這三大主要油品的相關(guān)研究全面開展。這種新的加工理念應(yīng)該推廣到油脂行業(yè)中，其他的油料加工也應(yīng)從精準(zhǔn)、適度的角度出發(fā)，開發(fā)出更優(yōu)質(zhì)的食用油。因此，深入分析食用油加工過程中危害物質(zhì)的變化，優(yōu)化加工工藝，具有重要的研究潛力。

3.2 系統(tǒng)化開發(fā)和研究我國油料資源

我國頒布的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快木本油料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見（2015）》中明確指出，需要大力發(fā)展以油茶籽和核桃為主的木本油料產(chǎn)業(yè)，以緩解目前的糧油供需矛盾。油茶籽油和核桃油等木本油脂產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能極大地提升木本油料整體產(chǎn)業(yè)鏈效益，避免木本油料資源的浪費。我國主要的木本油料資源主要包括油茶籽油、核桃油、茶葉籽油、橄欖油和牡丹籽油等。我國還有大量產(chǎn)量較低的木本油料，包括麻瘋籽油、花椒籽油、漢麻籽油、香榧籽油、山茱萸油和美騰果油等。2011年3月22日，國家衛(wèi)生部正式發(fā)出公告，批準(zhǔn)我國特有的木本油料元寶楓籽油作為新資源食品。這些木本油料資源的開發(fā)和利用，大大加快了木本油料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開展后續(xù)的系統(tǒng)化調(diào)研，對木本油料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

3.3 著重研究食用油的營養(yǎng)學(xué)價值

心血管疾病是大多數(shù)發(fā)展中國家致殘和死亡的主要原因，也是國人健康的頭號殺手。在過去30年中，基于心血管疾病機(jī)理的動脈粥樣硬化發(fā)生和發(fā)展，氧化應(yīng)激[31]、炎癥反應(yīng)[32]、內(nèi)皮功能障礙[33]等生物標(biāo)志物是心血管疾病發(fā)展的危險因素[34]。從飲食中預(yù)防和治療心血管疾病是一種新興的健康理念，食用油作為飲食中必不可少的一部分，探索食用油對心血管疾病的預(yù)防和治療作用極具研究潛力。雖然近年來已有這方面的報道[35-37]，但多是針對小棕油料或特殊的油料品種，繼續(xù)研究和開發(fā)大宗油料的營養(yǎng)學(xué)價值，能為行業(yè)的發(fā)展帶來巨大的影響。

3.4 開發(fā)針對特殊人群的專用油

中國營養(yǎng)學(xué)會提出，0～6歲的嬰幼兒脂肪攝入量應(yīng)占總熱能的25%～50%[38]?！队鵂I養(yǎng)學(xué)》的一項調(diào)查也表明，嬰幼兒健康平衡的飲食應(yīng)該有適量的脂肪攝入[39]。因為脂肪中的不飽和脂肪酸對嬰幼兒的成長發(fā)育非常重要。但這種不飽和脂肪酸人體無法自身合成，必須通過食物攝取，對于嬰幼兒來說，食用油是非常重要的攝入來源。懷孕后，母體的生理負(fù)荷增加，生理狀態(tài)和機(jī)體代謝都有較大的變化，而這些變化都是為了給胎兒提供良好的生長環(huán)境，同時為了維持母親自身的健康和為產(chǎn)后泌乳進(jìn)行準(zhǔn)備。孕期母體與一般人群相比，對各類營養(yǎng)素和能量的需求量都相應(yīng)增加，為滿足自身和胎兒的特殊營養(yǎng)需求，除了需要改善日常膳食攝入，還需要有針對性的對營養(yǎng)素進(jìn)行補(bǔ)充。長鏈多不飽和脂肪酸對胎兒的腦神經(jīng)和視網(wǎng)膜細(xì)胞的生長發(fā)育有重要作用，可以為胎兒腦細(xì)胞分裂所必需的腦磷脂合成提供原料。隨著年齡增長，人體機(jī)能發(fā)生退化，各項生命活動失去平衡，使各類營養(yǎng)素的吸收利用率受到影響。為減輕其中的不利影響，老年人需要加強(qiáng)膳食管理，有針對性的進(jìn)行膳食攝入和營養(yǎng)素攝入。老年人攝入過多的飽和脂肪酸會增加高血壓等心血管疾病的發(fā)病率，而應(yīng)該食用如油茶籽油和橄欖油這類不飽和脂肪酸含量較高的油品，所以對于老年人來說，應(yīng)控制飽和脂肪酸的攝入，選擇脂肪酸組成合理的植物油產(chǎn)品。因此，針對嬰幼兒、孕婦和老年人三類特殊人群的需求，開發(fā)適合的專用油具有廣闊的市場前景。

4 總結(jié)

我國食用油市場前景廣闊，充滿各種機(jī)遇，與此同時，也存在諸多挑戰(zhàn)。我國食用油市場對油脂加工業(yè)需要進(jìn)一步增強(qiáng)發(fā)展的信心，積極推動高質(zhì)量發(fā)展，繼續(xù)深入推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，

增加適銷對路的優(yōu)質(zhì)油脂產(chǎn)品供給能力強(qiáng)化創(chuàng)新驅(qū)動，實施“優(yōu)質(zhì)糧食工程”，為國家糧食安全作貢獻(xiàn)，注重品牌建設(shè)，提高品牌效應(yīng)，以安全為重點，確保油脂產(chǎn)品質(zhì)量安全和生產(chǎn)經(jīng)營安全，積極利用數(shù)字化技術(shù)推動企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，擴(kuò)大對外開放，實施“走出去”的戰(zhàn)略[40]。我國食用油市場的未來充滿光明和希望，有許多新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)等待著油脂工作者們。