◎富欣妍 李少奇

食品安全問(wèn)題是人們關(guān)心的頭等大事，直接關(guān)系著老百姓的身體健康，而食品檢驗(yàn)檢測(cè)是分析食品質(zhì)量安全的重要手段，食品理化檢驗(yàn)的應(yīng)用，對(duì)于檢測(cè)食品成分等的定量測(cè)定分析提供了技術(shù)支持。因此，關(guān)注食品理化檢驗(yàn)的影響因素，針對(duì)各因素采取控制措施，對(duì)于提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確率有著重要意義。本文，筆者就自己多年的食品理化檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，分析影響食品理化檢驗(yàn)的人為因素、試劑因素及樣本因素等方面，并針對(duì)以上因素制定控制措施，希望能夠與從事食品理化檢驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員共同探討。

一、食品理化檢驗(yàn)的重要性

習(xí)近平總記提出"要確保人民群眾舌尖上的安全"，這充分體現(xiàn)了中共中央人民政府對(duì)食品安全的關(guān)注，食品安全就是人民生活中最重要的事，而食品安全檢測(cè)是監(jiān)控食品安全的重要手段，食品理化檢驗(yàn)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作中發(fā)揮著重要作用。隨著食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的日趨成熟，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性不斷提高，為食品安全檢測(cè)提供了可靠的數(shù)據(jù)支持，充分體現(xiàn)出食品理化檢驗(yàn)的重要性。

二、食品理化檢驗(yàn)的影響因素

食品理化檢驗(yàn)是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)手段，往往受諸多因素影響，導(dǎo)致理化檢驗(yàn)的結(jié)果失真，不能提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，難以科學(xué)的判斷食品質(zhì)量是否安全。在理化檢驗(yàn)過(guò)程中，人為因素、試劑（儀器）因素及樣本因素等，是重要的影響因素，如果能夠控制好這些因素，對(duì)于提高檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性有著重要意義。

1.樣本因素。

首先，樣本采集不規(guī)范，易造成樣本污染。在操作過(guò)程中，由于人員操作不規(guī)范，取樣人員質(zhì)量食品安全意識(shí)不強(qiáng)，導(dǎo)致取樣過(guò)程中，使樣本受到污染。比如，取食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)時(shí)，由于取樣工具污染，導(dǎo)致樣品污染，直接導(dǎo)致微生檢驗(yàn)結(jié)果失真。樣品的儲(chǔ)存過(guò)程，我們也要注意，一定要滿足樣品儲(chǔ)存環(huán)境要求，對(duì)于有溫度、濕度儲(chǔ)存控制要求的食品，一定按溫度、濕度的要求來(lái)存儲(chǔ)，這樣就不會(huì)導(dǎo)致樣品某方面性質(zhì)改變，從而影響理化檢測(cè)結(jié)果。

其次，樣品制備不合理，影響檢驗(yàn)操作。對(duì)于不同狀態(tài)屬性的食品，在樣本制備過(guò)程中存在差異性。固體樣品，如果粉碎不充分，就可能影響檢測(cè)結(jié)果；液體樣品，如果在取樣前沒(méi)有充分混勻，或者沒(méi)有充分過(guò)濾沉淀物，也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果；不同的樣品，有不同的制備方法，在進(jìn)行理化檢驗(yàn)前，一定要按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求制備樣品。

2.人為因素。

任何理化檢驗(yàn)工作，都離不開(kāi)人的操作。因此，檢驗(yàn)檢測(cè)人員的操作手法、責(zé)任心，都會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。實(shí)際檢驗(yàn)過(guò)程，一定要提高檢驗(yàn)技術(shù)水平、提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)操守，對(duì)于提供準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果有重要意義。關(guān)于人為因素的影響主要有以下兩方面。

首先，檢驗(yàn)人員責(zé)任心不強(qiáng)，人員結(jié)構(gòu)不合理。在檢驗(yàn)操作過(guò)程中，檢驗(yàn)人員思想意識(shí)不強(qiáng)，并沒(méi)有認(rèn)識(shí)到這個(gè)檢測(cè)過(guò)程和數(shù)據(jù)的重要性，因此導(dǎo)致對(duì)于檢驗(yàn)工作的操作很隨意，并不能?chē)?yán)格按操作規(guī)程操作，違規(guī)操作還不自知，導(dǎo)致結(jié)果的失真。

其次，檢驗(yàn)人員技術(shù)水平有限，檢驗(yàn)結(jié)果誤差大。檢驗(yàn)人員對(duì)操作方法不熟悉，或是有不良的操作習(xí)慣，都會(huì)造成檢驗(yàn)結(jié)果超出規(guī)定的誤差范圍。還有一部分檢驗(yàn)人員能力有限，對(duì)于基礎(chǔ)的、常用的理化檢驗(yàn)技術(shù)很強(qiáng)，但對(duì)于一些新技術(shù)，由于缺乏理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐，這樣的理化檢驗(yàn)工作就很難開(kāi)展，或者是檢測(cè)的結(jié)果也不理想，難以保證準(zhǔn)確性。

3.試劑（儀器）因素。

食品理化檢驗(yàn)過(guò)程，涉及很多的試劑、儀器的使用，這些東西使用不當(dāng)，也直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。

首先，試劑因素。主要體現(xiàn)在試劑選擇不當(dāng)，或試劑用量不當(dāng)兩方面。例如，淀粉指示劑要求現(xiàn)用現(xiàn)配，而有些實(shí)驗(yàn)室可能淀粉指示劑不常用，指示劑配制后沒(méi)有標(biāo)識(shí)配制時(shí)間，檢驗(yàn)員在操作時(shí)，嫌麻煩沒(méi)有現(xiàn)配，直接使用配制很久的指示劑，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果與真值差異很大。

其次，儀器因素。隨著科技的進(jìn)步，檢驗(yàn)檢測(cè)精密儀器的發(fā)展也日趨向好，高精密儀器的使用，對(duì)于提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性也有著重要影響。但是，由于對(duì)儀器操作不當(dāng)，也會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性帶來(lái)很大影響。因此，很好的維護(hù)儀器設(shè)備也是十分必要的。

三、食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量的控制管理措施

對(duì)于以上三方面的影響因素，我們需要規(guī)范并落實(shí)科學(xué)的管理要求，有效提高理化檢驗(yàn)水平。

1.嚴(yán)控樣本采集質(zhì)量控制。

樣本采集過(guò)程，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，保證采集的樣本具有代表性。同時(shí)，對(duì)于采后的樣本，要做好運(yùn)輸、儲(chǔ)存，防止造成二次污染，或者儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食品的變質(zhì)等?？傊?，樣本采集過(guò)程，要內(nèi)、外兼控，內(nèi)部控制人員操作要求，外部控制采樣環(huán)境要求，外止外部環(huán)境因素影響樣本質(zhì)量。

2.強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制。

這項(xiàng)內(nèi)容是做好實(shí)驗(yàn)室各項(xiàng)檢驗(yàn)檢測(cè)工作的必要條件。首先，規(guī)范實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)操作流程，落實(shí)相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，避免由于操作規(guī)程的錯(cuò)誤，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確的事件發(fā)生；其次，保證實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境，滿足實(shí)驗(yàn)操作要求，比如，天平室要防震，對(duì)于溫濕度的控制也要符合要求；再次，提高檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平，多組織盲檢考核與實(shí)驗(yàn)室能力驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，做到常對(duì)標(biāo)，常糾偏，從而提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性；最后，做好儀器設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，嚴(yán)格按操作要求操作儀器，對(duì)于試劑的使用與配制也需要按操作規(guī)程嚴(yán)格操作，對(duì)于不確定試劑是否合格的，應(yīng)重新制備。實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)檢測(cè)工作，就是一個(gè)專(zhuān)業(yè)性的技術(shù)工作，一定要從管理，到能力多方面提升，才能保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

四、結(jié)語(yǔ)

食品理化檢驗(yàn)工作，要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)影響因素的控制，從而提高檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性。本文討論了人為因素、試劑因素及樣本因素等對(duì)理化檢驗(yàn)結(jié)果的影響，并簡(jiǎn)略地分享了自己從事檢驗(yàn)檢測(cè)工作多年來(lái)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，形成管控措施要求，希望與學(xué)者共勉。