曾雄生

(中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)史研究所，北京 100190)

一、從子魚(yú)說(shuō)起

北宋神宗熙寧三年，呂希彥(行甫)通判河陽(yáng)(河南孟州)，即出任河陽(yáng)副職。臨行前，蘇軾送詩(shī)祝賀。此前呂曾送子魚(yú)給蘇軾，蘇軾也寫詩(shī)感謝，詩(shī)云：“臥沙細(xì)肋吾方厭，通印長(zhǎng)魚(yú)誰(shuí)肯分?！盵1]1498-1499子魚(yú)，鯔魚(yú) ( Mugil cephalus ) 的別名。宋代士人之間禮尚往來(lái)，常常會(huì)把自己所在地的一些土特產(chǎn)當(dāng)作禮物，送給親友。蘇軾稱呂希彥為“東平貴公子”，想必這子魚(yú)也是人家送給呂公子，呂公子再轉(zhuǎn)送給他的。蘇軾還收到過(guò)徐君猷送給他的子魚(yú)。元豐三年蘇軾貶謫黃州時(shí)，受到黃州地方官徐君猷的照顧。為了表示感謝，蘇軾在一個(gè)大雪之日，送牛尾貍與徐使君，并賦詩(shī)一首，詩(shī)中提到“通印子魚(yú)猶帶骨”[1]1092。蘇軾送給徐使君的牛尾貍可能是他在江西筠州(今江西高安)責(zé)監(jiān)鹽酒稅的弟弟蘇轍送來(lái)的。而通印子魚(yú)則可能是徐使君送給蘇軾的。徐使君是東?？h(今福建甌寧縣)人。而子魚(yú)正是福建特產(chǎn)。宋王得臣《麈史·詩(shī)話》：“閩中鮮食最珍者，所謂子魚(yú)者也。長(zhǎng)七八寸，闊二三寸許，剖之子滿腹，冬月正其佳時(shí)，莆田迎仙鎮(zhèn)乃其出處。”文中進(jìn)一步解釋了子魚(yú)又名“通印子魚(yú)”的原因，“予按部過(guò)之，驛左有祠，謂之‘通應(yīng)祠’，下有水曰‘通應(yīng)溪’，潮汐上下，土人以咸淡水不相入處魚(yú)最美?！痹瓉?lái)子魚(yú)因產(chǎn)自通應(yīng)溪而得名，準(zhǔn)確名稱是“通應(yīng)子魚(yú)”，可是士人卻將其誤成了“通印”，乃是一音之轉(zhuǎn)。王安石《送元厚之知福州》詩(shī)中就“長(zhǎng)魚(yú)俎上通三印”[2]一句。宋人陳正敏《遯齋閑覽》解釋了從“通應(yīng)子魚(yú)”到“通印子魚(yú)”變化的情況，其曰：“莆陽(yáng)通應(yīng)子魚(yú)，名著天下，蓋其地有通應(yīng)侯廟，廟前有港，港中之魚(yú)最佳。今人必求其大可容印者，謂之通印子魚(yú)。”但“印魚(yú)”之說(shuō)，似乎另有來(lái)歷。《酉陽(yáng)雜俎》曰：“印魚(yú)，長(zhǎng)一尺三寸，額上四方如印，有字，諸大魚(yú)應(yīng)死者，先以印封之?！盵3]《類說(shuō)》：宋顯仁后謂秦檜妻曰：“子魚(yú)大者絶少?！睂?duì)曰：“妾家有之?！睓u咎其失言，乃以青魚(yú)百尾進(jìn)。太后笑曰：“我道這婆子村?！笨梢?jiàn)子魚(yú)大者，非權(quán)貴不多得也。送子魚(yú)給蘇軾的呂行甫就是權(quán)貴。據(jù)蘇軾《書(shū)呂行甫墨顛》云：“呂希彥行甫，相門子，行義有過(guò)人者，不幸短命死矣。平生藏墨，士大夫戲之為墨顛。功甫亦與之善，出其所遺墨，作此數(shù)字。”[4]2223相門子，系指呂行甫為夷簡(jiǎn)之孫，呂公著之侄。“呂行甫好藏墨而不能書(shū)”[4]2227，因此與蘇軾攀上關(guān)系，兩人相識(shí)的時(shí)間不長(zhǎng)，但情真意切。蘇軾有詩(shī)曰：“結(jié)交不在久，傾蓋如平生。識(shí)子今幾日，送別亦有情。子生公相家，高義久崢嶸?！盵1]1499正是生于公相家，所以結(jié)交不久，呂行甫便送子魚(yú)給蘇軾，蘇軾作詩(shī)感謝，“好事東平貴公子，貴人不與與蘇君?！盵1]1499

二、臥沙細(xì)肋是魚(yú)嗎？

由于蘇軾謝呂行甫詩(shī)的主題是子魚(yú)，所以注釋家在為前句“臥沙細(xì)肋吾方厭”作注釋時(shí)，首先想到的也是魚(yú)。“臥沙細(xì)肋”被解釋為肋魚(yú)或鯊魚(yú)。最早南宋施元之在為蘇軾此詩(shī)作注時(shí)提出此說(shuō)，他引《埤雅》：“肋魚(yú)，似鰣魚(yú)而小，身薄骨細(xì)。”又引《詩(shī)義疏》：“鯊魚(yú)，吹沙也。似鯽魚(yú)而小，常張口吹沙，背上有刺螫人?！盵5]清人馮應(yīng)榴(1740-1800)注蘇詩(shī)時(shí)沿襲了肋魚(yú)和鯊魚(yú)的說(shuō)法。[1]1498這種注釋只看到了“肋”和“沙”，顯然有望文生義之嫌。

蘇軾走筆謝呂行甫惠子魚(yú)時(shí)，人在京師。雖然東京市場(chǎng)上不乏有魚(yú)鰕鱉蟹的出售，甚至有專門的魚(yú)市魚(yú)行。但和南方相比，吃到魚(yú)蝦的機(jī)會(huì)要少一些。因此，魚(yú)類也成了禮物。蘇軾在京時(shí)就有杜介、呂行甫等人給他送頳尾魚(yú)、子魚(yú)等。但肋魚(yú)和鯊魚(yú)卻不是臥沙細(xì)肋?！侗静菥V目》記載，“勒魚(yú)出東南海中，以四月至，漁人設(shè)網(wǎng)候之，聽(tīng)水中有聲，則魚(yú)至矣。有一次、二次、三次乃止，狀如鰣魚(yú)，小首細(xì)鱗，腹下有硬刺，如鰣腹之刺，頭上有骨，合之如鶴喙形。干者謂之勒鮝。吳人嗜之。”[6]產(chǎn)于東南海域的肋魚(yú)可能是以兩種形式進(jìn)入京師的，一是上面所說(shuō)的勒鲞，即干肋魚(yú)；二是冰鮮。據(jù)明代黃省曾《魚(yú)經(jīng)》的記載，“有鰳魚(yú)腹下之骨如鋸可勒故名。出與石首同時(shí)，海人以冰養(yǎng)之，而鬻于諸郡，謂之冰鮮?！盵7]但通過(guò)這兩種途徑要使遠(yuǎn)在西北部京師開(kāi)封居住生活的蘇軾吃到厭惡的地步似乎有些困難。東京市場(chǎng)上賣生魚(yú)的魚(yú)行“用淺抱桶，以柳葉間串，清水中浸，或循街出賣，毎日早惟新鄭門、西水門、萬(wàn)勝門，如此生魚(yú)有數(shù)千檐入門。冬月即黃河諸遠(yuǎn)處客魚(yú)來(lái)，謂之‘車魚(yú)’，每斤不上一百文?！盵8]可見(jiàn)東京市場(chǎng)出售的鮮魚(yú)主要來(lái)自于東京附近黃河諸遠(yuǎn)處的客魚(yú)，并無(wú)來(lái)自東南沿海的冰鮮海魚(yú)。蘇軾在黃州時(shí)收到過(guò)吳子野送來(lái)的稱為“珍物”的沙魚(yú)。但似乎從也沒(méi)有見(jiàn)他提到過(guò)肋魚(yú)。在魚(yú)食不足，甚至不存在沙魚(yú)和肋魚(yú)的東京，要說(shuō)蘇軾對(duì)食用這兩種魚(yú)類感到厭倦，是不太可能的。

三、沙苑細(xì)肋羊

實(shí)際上，臥沙細(xì)肋是一種羊而不是魚(yú)。這種羊就是唐宋時(shí)期著名的同州羊，又名苦泉羊?！度圃?shī)》中收錄有今陜西省渭南市大荔縣等地流傳的“馮翊諺”，其曰：“馮翊朝邑縣許原下地有苦泉，羊飲之肥而肉美，號(hào)為沙苑細(xì)肋羊。諺曰：‘苦泉羊，洛水漿?！盵9]“馮翊諺”又稱為“朝邑俗諺”，據(jù)《元和郡縣圖志》記載：“苦泉，在縣西北三十里許原下，其水咸苦，羊飲之，肥而美。今于泉側(cè)置羊牧，故諺云“苦泉羊，洛水漿”[10]。宋樂(lè)史《太平寰宇記》也有同樣的記載。[11]

這一羊種在唐代出現(xiàn)后，在宋代的記載就比較普遍，如，“同華之間有臥沙細(xì)肋，其羊有角，似羖羊但低小，供饌在諸羊之上?！盵12]司馬光有“羊羮憶臥沙”，注：“關(guān)中羊有臥沙細(xì)肋”[13]。梅堯臣“細(xì)肋胡羊臥苑沙”。[14]黃庭堅(jiān)“細(xì)肋柔毛飽臥沙”。同州沙苑監(jiān)有佳羊，俗謂之細(xì)肋臥沙。[15]陳師道“細(xì)肋臥沙勤下筯”，[原注]：馮翊沙苑監(jiān)，有臥沙細(xì)肋羊。[16]張耒“重闈共此燭燈光，肥羊細(xì)肋蟹著黃?！盵17]楊萬(wàn)里也有“臥沙壓玉割紅香”[18]的詩(shī)。陸游：“但有長(zhǎng)腰吳下米，豈須細(xì)肋大官羊?！盵19]

根據(jù)上述說(shuō)法，臥沙細(xì)肋是產(chǎn)于“同、華之間”，即關(guān)中同州(今陜西大荔)、華州(今陜西華縣)等地沙苑監(jiān)培育出來(lái)的一種優(yōu)質(zhì)羊種。沙苑是位于大荔縣洛、渭河之間的一塊大沙丘。洛河和渭河，也正是它的南北界限。東至原朝邑縣的南陽(yáng)洪，西至渭南縣的孝義鎮(zhèn)?！端?jīng)注》：“洛水東逕沙阜北，其阜東西八十里，南北三十里，俗名之曰沙苑?！盵20]據(jù)咸豐二年《同州府志》載：“沙苑在(大荔)縣南洛渭之間，亦曰沙海，沙澤其中坌起者曰沙阜。東跨朝邑，西至渭南，南連華州。廣八十里，袤三之二。其沙隨風(fēng)流徙，不可耕植。”[21]沙苑原本是一大片沙草地。周秦以來(lái)為歷朝的牧馬場(chǎng)所。唐“以其處宜六畜，置沙苑監(jiān)?！盵10]37設(shè)監(jiān)、副監(jiān)及丞各一人，另有主簿、錄事、府、史、典事、掌固等若干人，掌牧養(yǎng)隴右諸牧牛羊，以供其宴會(huì)祭祀及尚食所用。每歲與典牧分月以供之。[22]宋代雖一度“假同州沙苑監(jiān)牧地為營(yíng)田?！盵23]4267但“諸監(jiān)興罷不一，而沙苑監(jiān)獨(dú)不廢?！盵23]4945-4946

置監(jiān)的目的最初主要在于養(yǎng)馬，供于軍事，但也有一定數(shù)量的牛羊，供于消費(fèi)。臥沙細(xì)肋便是沙苑監(jiān)出產(chǎn)的羊只。元人程文有《秋羊》詩(shī)云：“五月沙草青，群羊盡來(lái)牧。八月沙草黃，屠羊薧其肉。白潤(rùn)含朔鹽，黃明切燕玉。試煮勸客嘗，肥甘香滿屋。”[24]由于臥沙細(xì)肋是官方機(jī)構(gòu)出產(chǎn)的羊只，所以稱為“大官羊”。據(jù)梅堯臣所說(shuō)，臥沙細(xì)肋是胡羊的一種。胡羊指產(chǎn)于胡地，即北方少數(shù)民族地區(qū)出產(chǎn)之羊。蘇軾《次韻子由使契丹至涿州見(jiàn)寄》：“胡羊代馬得安眠，窮發(fā)之南共一天。”[1]1670當(dāng)時(shí)胡羊也已進(jìn)入內(nèi)地，甚至江南地區(qū)，所以蘇軾在京東密州(今山東諸城)時(shí)，看到“剪毛胡羊大如馬?！盵1]654嘉泰《吳興志》載：“今鄉(xiāng)土間有無(wú)角、班黑而高大者，曰胡羊?！盵25]不過(guò)最好的胡羊還是出自西北同州、華州一帶，宋人李之儀在為蘇軾門生黃庭堅(jiān)為《晉州學(xué)銘》所作跋言：“荊公(即王安石)解美字，從羊從大，謂羊之大者方美。今同華間，羊之胡頭者，其重至百斤，食之，信天下之美味不能過(guò)也?！盵26]宋人陶谷《清異錄》亦載：“馮翊產(chǎn)羊，膏嫩第一。言飲食者，推馮翊白沙龍為首。”[27]

現(xiàn)代同州羊具有“耳繭、尾扇、角栗、肋筋”四大外貌特征。耳大而薄(形如繭殼)，向下傾斜。公、母羊均無(wú)角，部分公羊有栗狀角痕。頸較長(zhǎng)，部分個(gè)體頸下有一對(duì)肉垂。胸部較寬深，肋骨細(xì)如筋，拱張良好。背部公羊微凹，母羊短直較寬，腹部圓大。尾大如扇，按其長(zhǎng)度是否超過(guò)飛節(jié)，可分為長(zhǎng)脂尾和短脂尾兩大類型，90%以上為短脂尾。全身被毛潔白，中心產(chǎn)區(qū)59%的羊只產(chǎn)同質(zhì)毛和基本同質(zhì)毛，其他地區(qū)同質(zhì)毛羊只較少。腹毛著生不良，多由刺毛覆蓋。和現(xiàn)代同州羊相比，臥沙細(xì)肋羊最主要的特征是，“有角似羖羊，但低小，供饌在諸羊之上?！盵28]宋人洪皓記載：“關(guān)西羊出同州沙苑，大角虬上盤至耳，最佳者為臥沙細(xì)肋。北羊皆長(zhǎng)面多髯，有角者百無(wú)二三，大僅如指，長(zhǎng)不過(guò)四寸，皆目為白羊，其實(shí)亦多渾黒，亦有肋細(xì)如箸者，味極珍，性畏怯，不抵觸，不越溝塹?！盵29]李時(shí)珍對(duì)“臥沙細(xì)肋”作了放大解讀，他將之與黃羊聯(lián)系起來(lái)，指出：“黃羊出關(guān)西、西番及桂林諸處。有四種，狀與羊同。但低小細(xì)肋，腹下帶黃色，角似羖羊，喜臥沙地?！盵6]2747不過(guò)元代人已指出，黃羊“臥沙非細(xì)肋”[24]295，雖然與細(xì)肋羊有相同的習(xí)性，且食用品質(zhì)也很高，但并非一種。然而，“臥沙”在宋代已成為羊肉的代名詞，楊萬(wàn)里在與周丞相賀冬的信中便提到，生病之后“委頓僵臥，日惟恃粥，如曲生、臥沙、薄持、牢九之輩，皆絕交矣?！盵18]4037

四、得羊思魚(yú)

蘇軾原本就喜歡吃羊肉。他說(shuō)：“平生嗜羊炙，識(shí)味肯輕飽?！盵1]423而同州羊更是他的至愛(ài)。他曾經(jīng)說(shuō)到過(guò)他所愛(ài)吃的食物，而首屈一指的便是“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸”[4]2951。所到之處，他首先關(guān)心的是當(dāng)?shù)赜袥](méi)有羊肉。他在陜西寶雞縣等地發(fā)現(xiàn)，“秦烹惟羊羹”[1]120，“野闊牛羊同雁鶩”[1]168。謫黃州時(shí)，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)亍把蛉馊绫狈?，豬、牛、麞、鹿如土，魚(yú)、蟹不論錢?！盵4]1536他對(duì)羊肉的喜好，在極度缺乏羊肉的情況下得到了淋漓盡致的體現(xiàn)。蘇軾謫居惠州時(shí)，“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭(zhēng)買，時(shí)囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煑熱漉出，不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蠏螯，率數(shù)日輙一食，甚覺(jué)有補(bǔ)。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒(méi)齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？戲書(shū)此紙遺之，雖戲語(yǔ)，實(shí)可施用也。然此說(shuō)行，則眾狗不悅矣?！盵4]1837形同與狗爭(zhēng)羊骨頭，于骨頭間挑微肉窘境，但他卻開(kāi)創(chuàng)了后世稱為“羊蝎子”的新吃法。

但就這么一個(gè)愛(ài)吃羊肉的主兒，在面對(duì)他最愛(ài)吃的臥沙細(xì)肋同州羊時(shí)，竟然曾經(jīng)有厭煩的一天。這一天就發(fā)生在蘇軾在京為官時(shí)。蘇軾在京為官時(shí)，吃到羊肉的機(jī)會(huì)較多。宋人愛(ài)吃羊肉的風(fēng)尚是由宮廷帶起來(lái)的。宋廷“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法?！盵30]羊肉受到青睞，除了其本身的食用品質(zhì)之外，也可能有宗教上的意義。羊總是和吉祥聯(lián)系在一起。祭祀場(chǎng)合也多會(huì)用到羊。蘇軾出川赴京趕考，入楚，路過(guò)黃牛廟時(shí)，就見(jiàn)“廟前行客拜且舞，擊鼓吹簫屠白羊?！盵1]43蘇軾在一首名《樗》的詩(shī)中寫道：“自昔為神樹(shù)，空聞蜩鵙鳴。社公煩見(jiàn)輟，為爾致羊羹。”[1]139意即用羊羹祭祀樹(shù)神。羊如此重要，也就成為人們祈禱的對(duì)象，在蘇軾的詩(shī)中就有“宜蠶使汝繭如甕，宜畜使汝羊如麕?！盵1]162羊以大為美，麕即大之意。

祭神之后，羊肉的最終消費(fèi)者還是人。御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬(wàn)口，多的時(shí)候計(jì)算起來(lái)更高達(dá)10萬(wàn)以上。數(shù)量的變化可能與官員的腐敗有關(guān)。宋仁宗嘉祐年間，負(fù)責(zé)掌管御廚的李象中等人監(jiān)守自盜，事情敗露之后，被發(fā)配到江南、京西等處衙前編管?！跋笾械任磾∫郧?，日宰二百八十羊，以后日宰四十羊爾?！盵30]11417官員既可能從官場(chǎng)的漏卮中分得一杯羹。但更大的保障來(lái)自于制度的安排。宋代官員的俸祿中有“食料羊”一項(xiàng)。地方官都最少每人每月2口(只)，多者達(dá)10只。[31]趕上官員或親屬過(guò)世也有也有羊50口至3口不等的“賻贈(zèng)”。[31]1691-1695這種制度安排，使蘇軾對(duì)羊肉的嗜好得到了大大的滿足，“十年京國(guó)厭肥羜，日日烝花壓紅玉。”[1]2258肥羜，即小肥羊。又說(shuō)五月生羔為羜。

御廚所用羊肉主要市于陜西，也有來(lái)自北面與遼、西夏等的榷場(chǎng)貿(mào)易。[31]1171還有就是來(lái)自北方少數(shù)民族政權(quán)的朝貢。在宋人的認(rèn)知中，“北羊皆長(zhǎng)面多髯，有角者百無(wú)二三，大僅如指，長(zhǎng)不過(guò)四寸，皆目為白羊，其實(shí)也多渾黑，亦有肋細(xì)如箸者，味極珍?！盵29]西夏在德明統(tǒng)治時(shí)，“歲使人以羊馬貨易于邊”，以換取中原地區(qū)生產(chǎn)的“茶彩輕浮之物”[32]。宋金對(duì)峙時(shí)期，金朝還有向南宋朝廷獻(xiàn)臥沙羊的記載。大定二十八年時(shí)宋淳熙十五年(戊申，1188年)七月，京兆府路總管術(shù)木石魯達(dá)以臥沙羊入獻(xiàn)。關(guān)西羊出同州沙苑，大角虬上盤至耳，最佳者為臥沙細(xì)肋，石魯達(dá)所貢即此羊也。[33]官員所需羊肉因?yàn)榭偭看?，?lái)源更為廣泛。當(dāng)時(shí)“河?xùn)|、陜西及近都州郡皆有之……河西羊最佳，河?xùn)|羊亦好?！盵12]22b《太平寰宇記》所載各地土產(chǎn)羊的州軍有：陜西路隴(今陜西隴縣)、涇(今甘肅涇川)、邠(今陜西彬縣)、寧(今甘肅寧縣)州，保安軍(今陜西志丹)；河?xùn)|路絳(今山西新絳)、府(今陜西府谷)州。其他地區(qū)也很普遍。京城之北的草地，“乃官民放養(yǎng)羊地”[34]。地方也有官營(yíng)養(yǎng)羊業(yè)，如宋仁宗時(shí)，河北即有官牧羊一萬(wàn)六千余口。[35]宋神宗熙寧年間，日僧釋成尋在澤州(今山西晉城) 看到“太行山有群羊三處，或五千，或三千，或一千云云。官家御領(lǐng)云云?！盵36]除此之外，宋政府還設(shè)有“牛羊司、牛羊供應(yīng)所，掌供大中小祀之牲牷及太官宴享膳羞之用?！盵23]3892宋真宗大中祥符三年四月詔，牛羊司每年棧羊三萬(wàn)三千口。[31]3611棧羊就是買來(lái)羔羊之后到屠宰之前的肥育。就是通過(guò)這樣的一些途徑保障了京師羊肉的供應(yīng)，致使愛(ài)吃羊肉的蘇軾也都感到厭煩。但在西北吃羊肉多了，就想念東南的魚(yú)。于是就一再有朋友給他送魚(yú)，讓他換換口味，于是當(dāng)呂行甫送給他子魚(yú)的時(shí)候，某種程度的得瑟和自夸伴著對(duì)朋友的感謝脫口而出。

但魚(yú)和羊的確經(jīng)常聯(lián)系在一起。在中國(guó)人的口味中，大概只有魚(yú)和羊才夠鮮。古人造字，鮮，從魚(yú)從羊，原指的是一種魚(yú)，而后又用以表示味道鮮美，但偏偏魚(yú)為水生，羊?yàn)殛懮?，兩者原本如風(fēng)馬牛不相及，于鮮又有表示稀少之意。不過(guò)古人常常將魚(yú)、羊牽扯在一起。宋人詩(shī)歌中就不乏這樣的例子。蘇軾有詩(shī)曰：“剪毛胡羊大如馬，誰(shuí)記鹿角腥盤筵。”[1]654鹿角指的就是小魚(yú)。子由在《次韻渼陂魚(yú)》中也有詩(shī)云：“嗟君游宦久羊炙，有似遠(yuǎn)行安野店。得魚(yú)未熟口流涎，豈有哀矜自欺僭?！被蛟S是直接受到蘇詩(shī)的影響，陸游有多首詩(shī)將“臥沙細(xì)肋”與魚(yú)相提。如，“臥沙細(xì)肋何由得？出水纖鱗卻易求?！盵19]51“出波魚(yú)美如通印，下棧羊肥抵臥沙?！盵19]17“細(xì)肋臥沙來(lái)左輔，巨螯斫雪出東吳?！盵19]110“細(xì)肋臥沙非望及，且炊黍飯食河魚(yú)?！盵19]226“臥沙細(xì)肋吾方厭，通印長(zhǎng)魚(yú)誰(shuí)肯分”，只是蘇軾的故伎重演，而不明就里的人還以為臥沙細(xì)肋說(shuō)的是魚(yú)類呢！

五、蘇軾牧羊

蘇軾不僅是個(gè)羊肉的消費(fèi)者，他還曾是一個(gè)羊肉的生產(chǎn)者，并且是個(gè)認(rèn)真的生產(chǎn)者。作為蘇姓后人，蘇軾自然知道蘇武的故事。蘇軾南遷嶺南惠州時(shí)，便以蘇武北海牧羊作比，是有“蘇武豈知還漠北”[1]2071的詩(shī)句。更重要的是蘇軾本人也有牧羊的經(jīng)歷。他在“書(shū)晃說(shuō)之《考牧圖》后”提到自己當(dāng)年的放牧牛羊的經(jīng)驗(yàn)：

我昔在田間，但知羊與牛。……前有百尾羊，聽(tīng)我鞭聲如鼓鼙。我鞭不妄發(fā)，視其后者而鞭之。澤中草木長(zhǎng)，草長(zhǎng)病牛羊。尋山跨坑谷，騰趠筋骨強(qiáng)。煙蓑雨笠長(zhǎng)林下，老去而今空見(jiàn)畫(huà)。世間馬耳射東風(fēng)，悔不長(zhǎng)作多牛翁。[1]1967

中國(guó)的養(yǎng)羊技術(shù)在漢代由牧人卜式做了初步的總結(jié)，其精要在于“以時(shí)起居；惡者輒斥去，毋令敗群?！盵37]而在《齊民要術(shù)》中則對(duì)養(yǎng)羊技術(shù)做了系統(tǒng)的總結(jié)，內(nèi)容涉及放牧、圈養(yǎng)、飼料生產(chǎn)加工和喂養(yǎng)，羊毛和羊乳的加工利用，羊種的選留等。蘇軾的養(yǎng)羊經(jīng)驗(yàn)主要在放牧方面，他首先借用了《莊子》“達(dá)生”之說(shuō)：“善養(yǎng)生者，若牧羊然，視其后者而鞭之。”[38]“譬如牧羊然，視其后者而鞭之，無(wú)常羊也?！盵4]2061強(qiáng)調(diào)不要輕易鞭打群羊，而必須對(duì)慢羊加以驅(qū)趕。

蘇軾最突出的一點(diǎn)在于對(duì)放牧地點(diǎn)的選擇。蘇軾嘗言：“有人見(jiàn)牧童驅(qū)羊于瘠地牧之。人謂曰：‘彼澤地草美，何不就？’牧童曰：‘美草則見(jiàn)食，羊何自而肥，瘠地之草，羊細(xì)咀其味，乃得肥也。’”這一說(shuō)法也得到他的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)證。蘇軾說(shuō)：“吾在黃岡山中見(jiàn)牧羊者，必驅(qū)之瘠土，云：‘草短而有味，羊得細(xì)嚼，則肥而無(wú)疾。’”[4]2337由是我們也可以提出這樣的一個(gè)問(wèn)題，即沙苑成為著名的細(xì)肋羊產(chǎn)地，可能與當(dāng)?shù)刎汃さ纳惩劣嘘P(guān)。同州羊主要分布在陜西省渭南、咸陽(yáng)兩市北部各縣，延安市南部和秦嶺山區(qū)有少量分布。沙苑屬半干旱農(nóng)區(qū)，地形多為溝壑縱橫山地。古人則認(rèn)為，朝邑縣西北三十里許原下，其水咸苦，羊飲之肥而美。今人想當(dāng)然地認(rèn)為，“這里牧草豐茂，又有含某些礦物質(zhì)的泉水”，是同州羊成為最優(yōu)良的綿羊品種的原因。[39]實(shí)際上，沙苑稱為“沙苑”，羊稱為“臥沙”，乃是這里多風(fēng)沙的緣故。“苦泉羊”的得名和“其水咸苦”的記載，也與人們想象中的“水草豐茂”相距甚遠(yuǎn)，而更像是蘇軾所說(shuō)的適合牛羊生長(zhǎng)的瘠土。

蘇軾在養(yǎng)羊方面還有一項(xiàng)心得，即對(duì)羊群的鍛煉。隔離是防止疫病流行的最主要的手段。卜式已經(jīng)提到了這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！洱R民要術(shù)》中給出了具體的方法，其曰：“羊有病，輒相污，欲令別病法：當(dāng)欄前作瀆，深二尺，廣四尺，往還皆跳過(guò)者無(wú)病；不能過(guò)者，入瀆中行過(guò)，便別之。”[40]這一方法在蘇軾筆下得到了具體的運(yùn)用。通過(guò)“尋山跨坑谷”，不僅可使病羊得到鑒別和淘汰，也使健康的羊只得到鍛煉，達(dá)到“騰趠筋骨強(qiáng)”的目的。

六、小結(jié)

蘇軾筆下的“臥沙細(xì)肋”一詞并非是前人注釋所認(rèn)定的產(chǎn)自福建的通印子魚(yú)，而是產(chǎn)自陜西的同州羊，又名苦泉羊。“臥沙細(xì)肋”在蘇軾筆下的出現(xiàn)，實(shí)際上也是宋代動(dòng)物生產(chǎn)、流通與消費(fèi)的一種反映。從蘇軾的經(jīng)歷來(lái)看，羊肉是宋代貴族消費(fèi)的最主要的肉類，西北是肉羊的主產(chǎn)地，長(zhǎng)江中游北岸的黃州地區(qū)也有豐富的羊肉出產(chǎn)，而嶺南惠州等地則極度匱乏。蘇軾既是羊肉的消費(fèi)者和愛(ài)好者，又是羊肉的生產(chǎn)者，他的羊肉消費(fèi)隨著個(gè)人的遭遇而出現(xiàn)階段性變化，他創(chuàng)造性的羊脊骨食法為后世所沿用。而作為生產(chǎn)者，他在繼承歷史經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，在牧放地點(diǎn)的選擇方面有自己獨(dú)到的建樹(shù)，這又拓展了養(yǎng)羊業(yè)的發(fā)展空間，是一個(gè)了不起的見(jiàn)解。[基金項(xiàng)目：中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)史研究所重大突破項(xiàng)目“科技知識(shí)的創(chuàng)造與傳播”]