朱冠楠

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)人文與社會發(fā)展學(xué)院，江蘇 南京 210095)

飲食的本質(zhì)是生命個體從環(huán)境中攝取養(yǎng)分能量的途徑。但是當(dāng)某種飲食成為聚落群體的趨向性行為時，它就升華為民族的或者地域的飲食習(xí)俗。這時候，飲食習(xí)俗被外化為民族的飲食符號，固化為代際傳承的文化要素。

民族飲食習(xí)俗的傳播與交融，需要滿足必要的場景和條件：一是民族的群體性遷徙；二是遷入地能生產(chǎn)相應(yīng)的農(nóng)牧食材；三是與本土習(xí)俗不產(chǎn)生宗教文化的擷抗。滿足了這些條件，飲食習(xí)俗就具有了頑強的滲透力和傳播力，就能實現(xiàn)跨地域、跨族群的傳播，形成新的飲食文化。中國歷史上的“飲酪”習(xí)俗正是遵循這樣的傳播規(guī)律，逐漸從北方草原傳入中原，再傳到南方地區(qū)，融入了中華民族的主流文化，演變成為中華飲食文化的重要組成部分。

一、北方民族的奶茶和奶制品的起源

自古以來，中華傳統(tǒng)文化常用“羔羊跪乳”來形容子女對父母的孝心。羔羊被描繪成至善至孝的道德楷模。正因如此，“羊奶育孤”的傳說就成為千古傳頌的故事。選擇“母羊”來充當(dāng)“育孤”的奶媽，暗含了遠古奶文化起源的信息。在人類最早馴化的動物中，山羊是最為馴順親善的家畜。它個頭不大，容易與人接近。我們祖先飲用的第一碗畜奶，是從山羊開始的。后來逐漸進化到擠黃牛奶、馬奶、水牛奶、駱駝奶、牦牛奶，等等。

北方草原的生態(tài)環(huán)境不適宜農(nóng)耕，所以北方民族多以畜牧業(yè)為生，生活中以食肉飲酪為主，普遍飲用畜奶。《史記·匈奴列傳》說：“匈奴之俗，人食畜肉，飲其汁，衣其皮；畜食草飲水，隨時轉(zhuǎn)移。”其中提到的“飲其汁”的汁，正是草食動物的乳汁。這種“飲其汁”的生活方式，開啟了飲用畜奶的歷史。

食肉飲酪的日常生活，攝入的動物性油脂較多，不利于腸胃代謝，需要用植物花葉來制作奶茶，以幫助消化，消除油膩，健全營養(yǎng)。民俗學(xué)調(diào)查的口傳史料表明，蒙古族先民采摘柞樹葉、榛子樹葉、文冠樹葉、地榆葉、梨樹果葉、山丁果葉、歐李果葉、黃芪、山藤、覆盆子、木香花、莎蓬、燕麥、稷子等植物的葉、莖、根、花、果，經(jīng)過燒煮或浸泡，再拌以牛羊奶飲用。后來，受南方飲茶習(xí)俗的影響，漢族地區(qū)制作的“磚茶”通過茶馬互易方式進入北方民族聚居地區(qū)。由于磚茶更適合煮奶茶，香醇味濃，助食健體，逐漸演變成以磚茶煮奶茶的習(xí)俗。[1]

除了奶茶，北方民族還有許多獨具特色的奶制品。我們在內(nèi)蒙古牧區(qū)作民俗調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)氐脑S多傳統(tǒng)奶制品，都有著悠久的歷史，蘊含著豐富的奶文化信息。

蘇布蘇(淡奶酒)。奶酒是蒙古民族的遠古遺存。雖然奶酒的香醇依然悠遠綿長，但是制作奶酒的方法已經(jīng)“與時俱進”了。初次釀造的奶酒稱蘇布蘇(淡酒)。若將淡酒再釀一次，叫回鍋酒。有時將回鍋酒再釀，稱為三釀酒。依次多至有“六釀酒”。回鍋再釀的次數(shù)越多，酒的濃度超高，酒的品質(zhì)也越好。

額策格(馬奶酒)。蒙語中“策格”實際上就是指酸奶子。古時漢語文獻音譯為“忽迷思”。配制方法是，將奶和酒曲裝入容器后，每天用木杵攪和。待微酸后，乳脂會分離，酒漿就會出來。馬奶酒味酸甘澀，是一種很好的飲品。當(dāng)?shù)啬撩裰两袢匀皇褂闷ぎY裝馬奶，最具古時遺韻，可見“額策格”的馬奶酒制作，浸潤著悠久歷史的香醇。

塔日格(粥狀奶酪)。先把酸奶汁加熱放入甕中，加入生奶或熟奶，用木杵攪拌均勻，蓋好甕蓋，使其保持一定的溫度，半日即成塔日格。其味甘甜，微酸，糊狀，有解暑生津的功效。

艾日格(酸奶子)。將鮮奶裝入奶桶或奶缸中，在常溫下奶汁就會發(fā)酵變酸。用木制杵桿不斷攪拌，將奶脂分離出來，即成酸奶子。亦可將已經(jīng)發(fā)酵的少許酸奶汁作為“引子”倒入奶桶中，然后加奶，使其發(fā)酵，即成酸奶子。酸奶子既是蒙古民族的日常飲品，也是制造“奶酒”的原料。

水烏他(甜奶凍)。用鮮奶汁加食糖，經(jīng)冰凍凝結(jié)而成。成品奶凍呈梅花方塊狀，但稍遇熱就化成一碗奶糖水。食用時只能整塊吞食。水烏他保留了鮮奶的甘香和食糖的清甜，冰涼可口，老少咸宜。

奶烏他(黃油奶糕)。做法與水烏他相似，是用黃油與食糖、鮮奶經(jīng)反復(fù)攪稠，然后模壓成塊。

上面這些用畜奶制作的傳統(tǒng)奶制品，可謂品種繁多，琳瑯滿目。我們已經(jīng)無從考證它們何時誕生，如何傳承。但是有一點可以肯定，它們伴隨蒙古族同胞一道繁衍生息，一道經(jīng)風(fēng)沐雨。它們作為中華奶文化的奇葩，與大草原一樣地久天長。[2]

二、民族融合促成奶文化的傳播

春秋時期，中原地區(qū)出現(xiàn)“尊王攘夷”民族矛盾，發(fā)生了驅(qū)逐蠻夷戎狄的社會沖突，破壞了農(nóng)牧部族“共生共存”的和睦關(guān)系。到戰(zhàn)國秦漢時，農(nóng)牧民族關(guān)系發(fā)展成為民族矛盾的主導(dǎo)因素。從農(nóng)業(yè)史的角度看，北方民族的矛盾、沖突與融合，基本都是由農(nóng)牧關(guān)系所引起的。但是從飲食文化傳播的角度看，大規(guī)模的農(nóng)牧交錯帶的矛盾沖突和進退融合，大范圍的群體遷徙移動，有利于促進民族間的相互認(rèn)識和了解，有利于增強民族文化的相互借鑒和滲透。中國早期漢語古籍對于畜奶及其制品的記載，正是這種文化認(rèn)知的具體反映。到東漢時，奶酪文化已經(jīng)在黃河流域的漢族地區(qū)發(fā)展成為被普遍接受的飲食文化，漢語文獻中已有較多而且詳細的描述。

酪。東漢許慎《說文解字》釋“酪”為“乳漿也”。在這個詞義上，有時也直接稱“酪漿”。如《文選》“李少卿答蘇武書”說：“羶?nèi)饫覞{，以充饑渴”。后來“酪”的概念常常用于泛指各種奶制品。在特定的語境場合，“酪”指用奶發(fā)酵而成的一種半流質(zhì)的飲品，習(xí)慣上稱為“奶酪”或“乳酪”。漢代《烏孫公主歌》有“肉為食兮酪為漿”之句。

酥。酥是從牛奶或羊奶中提煉而得的奶脂類的統(tǒng)稱，或稱“酥油”。古文中有時與繁體字“蘇”通用。相傳三國時，魏國邯鄲人用酪酥招待從南方吳國來的客人：“吳人至京師，為設(shè)食者，有酪酥?！盵3]唐人韓愈“早春呈水部張十八員外”詩：“天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無”[4]。薜能影“夜燈”詩：“十萬軍城百萬燈，酥油香暖夜如蒸”[5]。元忽思慧《飲膳正要》記其制法：用乳半勺，鍋內(nèi)炒過。入余乳熬數(shù)十沸，常以杓縱橫攪之，乃傾出，罐藏待冷，掠取浮皮為酥。有時也以酥酪并稱，泛指富含奶脂肪的食品。如唐人杜牧“和裴杰秀才新櫻桃”詩：“忍用烹酥酪，從將玩玉盤”[6]。

醍醐。在古代的奶制品中，畜奶經(jīng)發(fā)酵而成者稱酪，酪之上者為酥，酥之精者為醍醐?？梢姡亲罡呒壍哪逃椭破?，是酥酪上凝聚的油。中國制作醍醐的歷史也很悠久。東漢《說文解字》在解釋“醐”字時就特別提到：“醍醐，酪之精者也”。《本草綱目》說：醍醐出酥中，乃酥為精液也。好酥一石有三四升醍醐。在古代，醍醐的主要是作為藥品醫(yī)用或作為化妝品使用。

潼?！墩f文解字》釋“潼”為潼水。但在秦漢時期的文獻中，“潼”亦指奶汁?！妒酚洝ば倥袀鳌酚涊d：中行說建議匈奴單于冒頓“得漢食物皆去之，以示不如潼酪之便美也”。有時“潼”一作“重”或“湩”。《漢書·匈奴傳上》將潼酪寫為重酪。唐代顏師古注曰：“重，乳眾也。重音竹用反，字本作湩，其音則同”。后世文獻，每?！颁摇边B用，泛指各種奶制品，如《新唐書·回鶻傳》：“其法日晏食，飲水茹葷，屏湩酪，可汗常與共國者也”。

馬奶酒。西漢武帝時，漢朝擁有一支龐大的騎兵部隊，以擊破奴匈的入侵。由于政府大力提倡養(yǎng)馬，馬乳產(chǎn)量大增，為生產(chǎn)馬奶酒提供了便利。其時，宮廷設(shè)職官負責(zé)管理母馬并制造馬奶酒?！稘h書·百官公卿表上》載：“武帝太初元年，更‘家馬’為‘桐馬’。”應(yīng)劭注曰：“主乳馬，取其汁，桐治之，味酢可飲，因以名官也?！?/p>

公元2世紀(jì)末，東漢統(tǒng)治衰落，中國歷史由此進入長達四百年的戰(zhàn)亂分裂時期。北方出現(xiàn)了許多少數(shù)民族政權(quán)，概稱五胡十六國。這一時期是中國一個大動蕩、大變革、大融合的歷史時代。少數(shù)民族政權(quán)的頻繁更替，各民族之間和各地域之間的廣泛遷徙往來，為飲食文化的相互交流與融合提供了便利。北方游牧民族的甜乳、酸乳、干酪、漉酪和酥等乳食品及其加工制作技術(shù)相繼傳入中原，融合成為這一時期飲食文化變遷的重要因素。[7]這個過程的持續(xù)和擴展，大范圍地改變了中原農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的原有格局，許多地方都出現(xiàn)了“牧進農(nóng)退”的情況，為乳酪食品制作提供了豐富的畜奶原料。與此同時，食肉飲酪習(xí)俗也相隨進入華北各地，成為一個時髦的飲食時尚。在當(dāng)時，“乳酪”是名貴食品，皇親國戚，達官貴人，每以乳酪互贈，視為上禮。

有一個故事說，曹操以乳酪與下屬分享。曹操拿出一盤乳酪，自己先啖一口，劃個“合”字，然后依次傳給在座下屬。諸位下屬不明其意，驚愕不知所措。盤子傳到楊修處，修舉而食之：“魏王的意思是，每人一口，為何不食？”(“合”字由豎排的“人一口”組成)。史書記載這則故事的本意是稱贊楊修聰明，頓悟上司意旨，《世說新語》將故事的篇名叫“捷悟”。[8]還有，魏文帝曹丕曾把甘酪賜與“功高德茂”的大書法家鐘繇，以示關(guān)懷。曹操父子都用乳酪來贈送下屬，說明中原地區(qū)以飲酪為時尚，也表明乳酪在內(nèi)地還是貴重稀罕之物，以至貴為魏王的曹氏父子都用甘酪贈與下屬。

北朝十六國時的前燕國，與南方的東晉交好，雙方常有人員、物品的往來。有一次，前燕國王慕容皝以10斤醍醐作為國禮贈送給東晉大臣顧和。雄領(lǐng)華北和東北大片疆土的國君，贈送的外交國禮卻只有10斤醍醐，說明醍醐在當(dāng)時十分珍貴。由于醍醐珍稀量少，很少見到古代中國人飲用醍醐的記載，醍醐也很少作為添加原料來加工食品或飲品。

這是中國的飲酪習(xí)俗第一次超過北方農(nóng)牧交錯地帶周邊地區(qū)，進入到黃河中下游的中原地區(qū)。這次奶酪文化南移，具有重要的歷史界碑意義。一是表明了中國奶文化不是后世所認(rèn)為的“舶來品”，而是中國本土民族融合產(chǎn)生和形成的本土飲食文化；二是中國農(nóng)耕區(qū)域的漢民族不是天生的“乳糖不耐受”的民族，他們經(jīng)過融合適應(yīng)，可以正常飲用奶酪制品；三是飲酪習(xí)俗的擴展，改變了中國黃河流域的農(nóng)牧業(yè)結(jié)構(gòu)比重，有利于農(nóng)業(yè)資源的合理配置和環(huán)境質(zhì)量的改善。由此可鑒，飲食文化是一種基礎(chǔ)文化，綜合文化。它不只是表現(xiàn)為一種生活習(xí)俗，更是事關(guān)農(nóng)牧業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展和資源環(huán)境優(yōu)化的重要因素。

三、食肉飲酪習(xí)俗越過江南

中國歷史上，北方少數(shù)民族的遷徙，基本上是南移為主。這是因為，中國游牧民族主要居住在蒙古高原及其東部的呼倫貝爾草原一帶，由此向北是貧瘠的高寒地帶，向東過興安嶺是太平洋，向西則是同樣的草原生態(tài)環(huán)境。只有向南才有遷徙的余地。

東晉(317-420年)，是由西晉皇室后裔司馬睿在金陵(今南京)建立起來的少數(shù)民族政權(quán)。大批皇室官吏、庶民百姓也從中原遷往南方定居。他們帶來了北方民族的生產(chǎn)生活習(xí)俗，其中包括繁殖飼養(yǎng)牲畜、飲食乳酪制品的技術(shù)和習(xí)俗。南渡的北籍官員，仍然保留食肉飲酪的習(xí)慣，而且常用以招待南方的士族賓客。中國飲用奶制品的習(xí)俗，第一次跨過長江，由中原進入江南。

相傳東晉丞相王導(dǎo)南渡后，為了調(diào)和官僚集團內(nèi)部的北籍士族與本地士族之間的矛盾，經(jīng)常要在南方世家大族間斡旋?！妒勒f新語》有一段記載說：有一次，出身吳郡(今蘇州)世家的東晉太尉陸玩到王導(dǎo)家造訪，王導(dǎo)用北人食用的乳酪宴請陸玩。陸玩吃了乳酪，回家后就“通夜委頓”，近乎大病一場。第二天，陸玩給王導(dǎo)寫信說：昨晚吃了你招待的乳酪，我差點做了你的“傖鬼”(“傖”是當(dāng)時南方人對北方人的鄙稱)。[9]

這則故事透露，東晉的南渡官員仍然保留了北方生活的食酪習(xí)俗，不僅自己食用，還常常用來招待賓客。而南方人對于乳酪這類食品，會產(chǎn)生乳糖不受的“奶反應(yīng)”。不過，隨著時間的推移，南北飲食文化的交流與融合，許多南方人也逐漸適應(yīng)了飲食乳制品?！堵尻栙に{記》記載：北魏時，南方士人王肅北逃到洛陽投奔北魏朝廷?；实酆芷髦厮?，不僅讓他入仕為官，還專門為他開設(shè)南食小灶，特供南方食用的餐飲食物。王肅在北方居住時間長了，也嘗試食用乳酪，數(shù)年之后，竟喜歡上了飲用酪漿?？梢?，南方人經(jīng)過一段時間的飲食適應(yīng)，也能享用乳制品。

西晉時，江南文人陸機和弟弟陸云來到洛陽，登門拜訪武將王濟。王濟很自豪地指著“羊酪”問道：“你們吳地有什么食物能和這種羊酪媲美？”陸機回答說：“千里太湖所產(chǎn)的莼羹，不用鹽豉調(diào)料，味道都很鮮美呢”。[10]

接下來的隋唐的皇族，均帶有北方民族血統(tǒng)，都保持和傳承了食肉飲酪的習(xí)俗。這使得飲酪文化能夠借助國家意志的優(yōu)勢，在皇權(quán)所及的廣大疆域內(nèi)迅速傳播。唐時不僅在中原地區(qū)大力發(fā)展畜牧業(yè)，更向浙江、福建等東南傳統(tǒng)農(nóng)耕區(qū)延伸。唐貞元二十年(804年)，福建泉州開辦官營牧場“萬安監(jiān)”。元和十四年(819年)，淮南海陵(今江蘇泰州)設(shè)置“臨海監(jiān)”。不久，襄州(今湖北襄樊市)開設(shè)“臨漢監(jiān)”。[11]畜牧業(yè)的發(fā)展，使奶類食品的傳播與食用更趨廣泛?！缎绿茣诽岬酵霖暋八帧睍r，將長江流域的廬江郡(今合肥、六安)與黃河流域的甘、陜、青、吉等地相提并論，可見當(dāng)時廬江郡的奶酥名氣之大。江南的蘇州、湖州等地也養(yǎng)奶牛，擠奶作酪，制成乳餅及酥油市售。

唐代皇室對奶酪文化的推崇，在國家層面上滿足了飲酪習(xí)俗傳播所需要的全部條件，從而促使中國奶文化進入一個推陳出新的發(fā)展階段。由于封建皇權(quán)對于奶酪的特殊喜好，形成了強大的社會示范效應(yīng)，加快了舉國上下的飲食奶酪的傳播；其次，皇家御廚為了奉迎皇上而刻意研制出特殊的乳制品；第三是飲食奶酪的全民習(xí)俗的形成，促進了畜牧業(yè)的發(fā)展和乳品生產(chǎn)制作技術(shù)的提高。正是由于這些因素的綜合作用，唐代以后，中國相繼發(fā)明了許多影響直至今日的奶制品。

一是發(fā)明冰激凌。西語音譯的“冰激凌”在唐代稱為“酥山”。人們通常都認(rèn)為冰激凌是西方人發(fā)明的。其實中國唐代就有了奶酪制作的冰激凌，能夠在炎熱夏天用于消夏解暑。晚唐詩人和凝的《花間集》有詩云：“暖金盤里點酥山，擬望君王仔細看。更向眉中分曉黛，巖邊染出碧瑯玕?！痹娭锌坍嫷氖且晃粚m女用奶酪“酥”精心制作的帶有藝術(shù)造型的凍奶糕的情景。唐人王泠然的《蘇合山賦》描述了“酥山”的制作：“味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成。足同夫霜結(jié)露凝，不異乎水積冰生。盤根趾于一器，擬崖萼于四明”。由此知道，酥山一般由女性制作，先是把酥加熱使之柔軟，然后捧握在手中，向盤中“淋”“瀝”，做出精巧的崔巍山巒、冰峰雪嶂的造型，故稱之為“酥山”。酥山一般在冬天制作，用酥油塑成的藝術(shù)造型才能凝凍，不變形，不變質(zhì)。在宮廷里，通常都建有大型地下冰窖，冬天將自然冰塊藏于冰窖中，以備溫暖季節(jié)制作酥山的降溫冷凝之用。宋人王安中《蝶戀花》寫道：“未帖宜春雙彩勝，手點酥山，玉箸人爭瑩?！边@是寫在立春的節(jié)日吃酥山。和凝另一首《宮詞》詩寫道：“斑簟如霞可殿鋪，更開新進瑞蓮圖。誰人筑損珊瑚架，子細看時認(rèn)瀝酥”，寫的是皇宮里消夏宴會的場景，這時用于解暑的是一座“珊瑚架”造型的酥山?！稏|京夢華錄》記載，北宋汴京(今開封)街頭夜市就有售賣“滴酥”的冷飲小食。滴酥是酥山的一種。

宋朝南渡以后，乳酪在南宋都城臨安(今杭州)，也成了市民的日常食品。人們將乳酪做成“酪面”。當(dāng)時臨安著名的市食“落面”便是酪面(南人取其同音字)。在臨安賣“酪面”的著名店鋪是后市街“賀四家”，價錢竟至“每個五百貫”。這是從東京“流化而來”的食品。宋高宗感念賀家是故土臣民，予以厚賞，于是更助長了江浙地區(qū)食用乳酪的風(fēng)氣。

二是發(fā)明干燥奶粉。意大利旅行家馬可波羅在他的《馬可波羅游記》中，有一段常常被忽略的記載。大將慧元從太陽曬干牛奶的啟示中發(fā)明了奶粉，從而巧妙的把牛馬羊奶烘焙成干粉，把牛羊肉烘干成肉松，源源不斷地供應(yīng)前線。軍隊士兵每人在馬背上帶上幾十斤奶粉和干牛肉，在行軍路上用水與這種干燥奶粉混合即可飲用，能在無人荒漠生存數(shù)月之久。由于可見，中國早在13世紀(jì)的元代，即發(fā)明了奶粉。

三是發(fā)明牽牛售賣鮮奶。中國古代不僅生產(chǎn)品種多樣的奶制品，日常生活中也飲用鮮奶?！段簳酚涊d：高平(今山西高平)人王琚“常飲牛乳，色如處子”，活到九十高齡。[12]但是文獻中記載飲用鮮奶的資料較少。在古代，鮮奶受到產(chǎn)銷兩地的距離以及消費時間的限制，不便保鮮販?zhǔn)郏ǔＪ袌霭霃讲荒艹^半天的步行距離。但是隋唐以后，由于飲奶習(xí)俗的推廣普及，中國南北各地的不少城市都有鮮奶供應(yīng)。當(dāng)時發(fā)明的供應(yīng)鮮奶的辦法是，每天清晨，奶農(nóng)牽著奶牛上門擠奶出售。走街竄巷，沿街叫賣。奶農(nóng)通常在牛項上系一個小銅鈴，牛只走動，銅鈴會發(fā)出叮當(dāng)響聲，需要鮮奶的市民，聽到這個熟悉的鈴聲，便會自備一只小奶罐出門，就地讓奶農(nóng)擠奶，現(xiàn)貨成交。

四是發(fā)明戰(zhàn)地供奶站。由蒙古族建立的元朝，被稱為馬背上的國家，其騎兵驍勇無敵，一度橫掃亞歐大片疆域。研究發(fā)現(xiàn)，元朝時，服役的戰(zhàn)馬數(shù)遠遠多于兵員人數(shù)。也就是說，一名兵士可能配備一匹以上的戰(zhàn)馬。成吉思汗組建的征服波斯的騎兵部隊，人數(shù)不過24萬，但是這支軍隊征用的馬匹遠多于24萬。有學(xué)者在解釋這種現(xiàn)象時認(rèn)為，這是由于戰(zhàn)爭中戰(zhàn)馬體力消耗大，兵士需要臨時換騎作戰(zhàn)，需要有備乘戰(zhàn)馬。這只是一方面的情況。另一種情況是，那些青壯期的雄馬上前線作戰(zhàn)的同時，許多孕育期的雌馬也隨軍前行，馭運箭弩糧草等軍需物品之外，還有一個特殊的使命，就是到達前方營地后，用哺乳期的雌馬就地擠奶，優(yōu)待從戰(zhàn)場上歸宿的將領(lǐng)和傷病兵士享用。普通士兵則就地兌水飲用自備的奶粉。這就是古代戰(zhàn)地鮮奶流動供應(yīng)站的創(chuàng)設(shè)。

四、奶文化在農(nóng)牧爭地的壓力下傳承和延續(xù)

明清時期是中國飲酪習(xí)俗的大轉(zhuǎn)折時期。進入明代以后，中國人口開始快速增加，清朝中后期已經(jīng)超過3億人。而明朝以前，中國的峰值人口一直沒有超過1億人。原來遍布各地的大型官營牧場，逐漸被開墾為農(nóng)田，以滿足國家的糧食供應(yīng)。除了邊疆地區(qū)保留了少數(shù)用于飼養(yǎng)軍馬的牧場外，內(nèi)地基本上不再開設(shè)國營牧場。民間飼養(yǎng)牛馬羊等草食家畜的數(shù)量也大為減少。由于畜奶來源減少，一般民眾很難獲得廉價的奶制品，因此飲奶習(xí)俗日漸式微。后世出現(xiàn)的“中華民族不食畜奶”的失實論斷，正是明清時期開始出現(xiàn)的。而在這之前，中國廣大區(qū)域都長期盛行飲奶習(xí)俗。

明清時期中國的奶文化日漸衰落，但是這不意味著奶文化的中斷消亡。這一階段，通過民族融合形成的源遠流長的中國奶文化在兩個地方得到了傳承，這就是宮廷奶文化和少數(shù)民族奶文化。清朝順治初年，在北京西華門外等地設(shè)有繁牧所3處，配專人管理，飼養(yǎng)本地黃牛，孕育滋孽，以擠奶供奉朝廷御膳，延續(xù)著傳統(tǒng)奶文化的余緒。直到鴉片戰(zhàn)爭后的咸豐十年(1860年)，北京還有一個金氏牛奶場，飼養(yǎng)蒙古牛，所產(chǎn)牛奶用于制作如酪干、奶卷、水烏塔等傳統(tǒng)乳制品，專供皇族食用或祭祀。[13]

皇城北京制作的精美奶制品，如奶油餑餑、奶油大奶頭、奶酪、奶豆腐、奶戳子、奶油栗子粉等，是達官貴人所享受的名貴奶制點心。明末張岱在其《蟹會》一文中提到，當(dāng)時豪門貴族的“螃蟹宴”上，在主菜之間，“從以肥臘鴨、牛乳酪”，以奶制品作為宴席的佐餐點心。另外，《明宮史》也有關(guān)于食用奶制點心的記載：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃乳皮、乳窩卷”，指的就是奶卷。可見明朝的宮廷中也食用奶制的點心。

與傳統(tǒng)液態(tài)牛奶不同的是，宮廷奶點多為固態(tài)的點心，包括奶油類、蛋白類、宮廷乳點類、乳制冷飲類、陪襯類共幾十個品類。宮廷奶點在清末發(fā)展到高峰，慈禧太后設(shè)的西廚房共有五個局，其中有個局叫餑餑局，是專門制作宮廷奶制品的機構(gòu)，慈禧太后還將她喜歡品嘗的奶餑餑稱為“奶油薩其馬”?！都t樓夢》中描述賈妃贈給寶玉的“糖蒸酥酪”也是宮廷奶點之一種。

在少數(shù)民族地區(qū)，飲食畜奶及奶制品的傳統(tǒng)，依然得到傳承和發(fā)展，奶制品的品種更加豐富多彩，發(fā)明了許多具有民族特色的奶類食品加工方法，例如云南白族的乳餅、乳扇，蒙古族的奶皮子、奶豆腐、奶干子、奶酒、奶油，藏族的酥油、奶茶，新疆的酸奶疙瘩等。

內(nèi)蒙古、西藏、新疆等地的少數(shù)民族，奶類食品的制造方法因地制宜，簡單易學(xué)，世代傳承，別具風(fēng)格，長久受到當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏邸Ｔ谝恍┟褡宓貐^(qū)，常常形成具有某個民族特色的奶類食品，例如，藏族的酥油，蒙古族的奶皮子、奶豆腐等等。在多民族混居的地區(qū)，則會形成被當(dāng)?shù)馗髅褡迤毡槭秤玫哪填愂称?，形成共同的乳文化，如蒙古族和新疆的少?shù)民族都會制作并食用酸馬奶。

北方和西南的少數(shù)民族地區(qū)，多數(shù)利用黃牛擠奶。歷史上也培育出了泌乳性能較好的黃牛品種，例如鄧川牛、蒙古牛、濱州牛，都是中國黃牛品種中產(chǎn)奶量較高的品種。清代嘉慶元年(1769年)的《鄧川州志》記載：“凡家喂四牛，可作乳扇四百張，八口之家，足資府邸矣”，說的是，一家養(yǎng)四頭鄧川牛，所產(chǎn)牛奶可作成400張乳扇出售，就足夠一家八口的開銷了。

蒙古族地區(qū)的乳食品，蒙古語稱為“查干伊德”，漢語的意譯就是“潔白的食品”，有純潔、吉祥的含義。奶食品用馬、牛、羊和駱駝的天然純?nèi)橹瞥?。奶食品是蒙古族食品中的上品，無論居家餐飲，宴請賓客，還是敬奉祖先神靈，都是不可或缺的珍品。

在少數(shù)民族的奶制品中，還要特別提到青藏高原的牦牛奶。中國馴育飼養(yǎng)牦牛的歷史源遠流長。牦牛這一古老而原始的牛種，馴養(yǎng)時間大約在公元前2500年，和水牛馴養(yǎng)時間相近，比黃牛馴養(yǎng)時間約晚4000年。川陜、川鄂的大巴山區(qū)和荊楚山區(qū)，都是牦牛的棲息地?！妒酚洝酚浭觯骸皾h興……開蜀故徼，蜀民或竊出商賈，取其笮馬、僰僮、犛牛，以此巴蜀殷富”[14]。這里描述的是當(dāng)時活動在川西北、川西南一帶的羌族人民，每年冬季趕著成批牦牛、犏牛、馬等牲畜，經(jīng)邛崍山脈進入巴蜀境內(nèi)與漢人進行交易的情況。直到當(dāng)代，藏族同胞仍然視牦牛奶為奶中上品，不僅是高原人民的日常食品，而且還遠銷內(nèi)地，成為名貴的奶類食品。

五、結(jié)語

中國飲食奶酪的習(xí)俗起源于古代北方和西北的民族地區(qū)。通過民族交融和飲食文化的傳播，逐漸傳入中原甚至南方的漢族地區(qū)。北方少數(shù)民族的奶文化逐漸融入中華民族大家庭的主流文化，進入以漢字為主體的歷史文獻中，成為中華民族大家庭飲食文化的重要組成部分。

鴉片戰(zhàn)爭以后，中國向世界開埠通商，西方僑民將他們飲食牛奶的習(xí)俗帶到中國來。中國本土的洋務(wù)官僚、洋行職員、留學(xué)歸國人員以及賢達富商，也漸漸養(yǎng)成飲用牛奶的習(xí)慣。社會對奶制品的需求日甚，出現(xiàn)了依附于通都大邑和通商口岸的新型奶產(chǎn)業(yè)。中國近代的奶業(yè)由此逐漸形成和發(fā)展，沿延至今。

注釋：

① 需要注意的是，中國古代文獻中的“酪”并不專指奶酪，有時引伸用于近似酪狀的其它食品。例如，“仲夏薦杏酪”，是在杏汁中加配蜂蜜、蘇葉、蘇子、薏苡汁等共煎成的藥酪。

② 時人稱顧和為顧司空，相傳他少年時很聰明機警，今天成語“顧和機警”說的就是他。

③ “蘇合”是一種香料，唐時用以稱“酥”，因制作點心的酥需添加甜料、香料、染色劑之故。