沈沐衍

甜味是一種基本味感。除了作調(diào)味品外，還能提供機(jī)體的能量來(lái)源，并且具有特殊的生理作用——飽胃感。而甜味最直接的來(lái)源莫過(guò)于糖。食糖是人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開(kāi)的調(diào)味品，炒菜、熬粥、制作點(diǎn)心和小吃，樣樣都要用到它。糖的甜味可以說(shuō)是各種味道的圓潤(rùn)之師，任何的味道和糖結(jié)合，都會(huì)變得厚實(shí)起來(lái)。糖的種類有很多，除了日常見(jiàn)到的白糖、紅糖、冰糖等，還有許多用法功能各不相同的糖，如具備醫(yī)療作用的葡萄糖，充滿兒時(shí)回憶的麥芽糖，西餐甜點(diǎn)里常見(jiàn)的糖雪等等，都是形形色色的“糖”。

原糖

原糖又稱粗糖或二號(hào)糖，是指利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的過(guò)濾、澄清，通過(guò)沸騰濃縮、中心分離形成糖結(jié)晶，呈淺棕色，有時(shí)略帶糖蜜或水。是國(guó)際貿(mào)易中最主要的食糖產(chǎn)品。原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

經(jīng)過(guò)搗碎干燥后研磨生成的甘蔗原糖是可以直接食用的，雖然其甘甜度、顆粒大小和均勻程度以及色澤均不及經(jīng)過(guò)結(jié)晶處理的其他糖（如白糖等），但具有保持甘蔗原有特點(diǎn)，富含多種礦物質(zhì)成分，柔美濕潤(rùn)，非常有益于身體健康。

白砂糖

以甘蔗或甜菜為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結(jié)晶。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國(guó)外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國(guó)內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。

綿白糖

綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)），經(jīng)過(guò)溶解后重新結(jié)晶而成。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過(guò)程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖顏色潔白、粒小很細(xì)微，看起來(lái)像積雪，軟綿綿的感覺(jué)，很容易受潮。綿白糖最宜直接食用，冷飲涼食用之尤佳，但不宜用來(lái)制作高級(jí)糕點(diǎn)。

糖粉

糖粉同時(shí)也叫粉糖、白糖粉，是磨成粉末狀的砂糖，其實(shí)是顆粒非常細(xì)，同時(shí)約有3%～10%左右的淀粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級(jí)。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。

糖粉的用處很大。可以用來(lái)制作曲奇、蛋糕等，更多的時(shí)候，它用來(lái)裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面，篩上一層糖粉，外觀會(huì)變得漂亮很多。糖粉顆粒非常細(xì)小，很容易與面糊融合，對(duì)油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時(shí)候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美觀，保持清晰的花紋。

方糖

方糖為優(yōu)質(zhì)白砂糖的再制品，甜味純正，有不同的顏色，如白方糖或黃方糖。主要用于飲料的賦甜，如咖啡、熱茶。烘焙及烹飪時(shí)，只要食譜中是要將糖融化再使用，也可以用方塊糖來(lái)取代，如糖漿、焦糖等。或者用食物處理機(jī)將之打碎后取代細(xì)糖使用。

焦糖

砂糖經(jīng)過(guò)加熱后焦化成深褐色，即為焦糖。好焦糖有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，分別是顏色和口味。焦糖的顏色應(yīng)該是美麗的琥珀棕色——有些人也說(shuō)那是舊錢(qián)幣的顏色。它被燒至將煳的邊緣，而依然具有糖甜甜的口味。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員，主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。

褐砂糖

也叫黃糖，是含有一定營(yíng)養(yǎng)成分的不帶蜜砂糖，呈淺淺的棕黃色，比白砂糖顆粒略粗。其生產(chǎn)工藝和白砂糖類似，但在生產(chǎn)過(guò)程中并不完全過(guò)濾里邊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以它保存了部分甘蔗香味和營(yíng)養(yǎng)，并且保留了很多天然礦物質(zhì)。

褐砂糖適合用于日常生活中烘烤、調(diào)制咖啡和茶等的使用。懂得喝咖啡的人是不會(huì)往咖啡里加白糖的，如果不是直接喝苦咖啡，就是加半勺褐砂糖，或者是褐砂糖做成的方糖，樣子粗粗的很古樸，光是擺在糖缸里面就已經(jīng)很有感覺(jué)了，在歐洲的餐桌上經(jīng)常能看到。褐砂糖能提供一些甜度，但味道清新單純，不會(huì)搶去咖啡本身的香味，破壞濃醇口感。也可作為白糖的替代物來(lái)生產(chǎn)蛋糕、餅干、糖果、果凍、谷類食物等也是很好的選擇。由于它獨(dú)特的口味和色澤，它也是生產(chǎn)燒烤醬、調(diào)味汁的最佳選擇。

赤砂糖

以甘蔗為原料，通過(guò)一步法生產(chǎn)白砂糖時(shí)的副產(chǎn)品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，赤砂糖實(shí)際上是無(wú)法徹底脫色的白砂糖尾料。因?yàn)殛P(guān)于紅糖的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都還沒(méi)出臺(tái)，所以，市場(chǎng)上許多被標(biāo)注為紅糖的商品實(shí)際都是赤砂糖，其功效與真正的紅糖還是有較大差別的，購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)該注意分辨。

紅糖

紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗經(jīng)榨汁，通過(guò)簡(jiǎn)易處理，經(jīng)濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結(jié)晶顆粒不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等，因沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精練，它們幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營(yíng)養(yǎng)成分比白砂糖高很多。不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會(huì)成為不同顏色、型態(tài)的糖，原因在于最后精制與脫色的程度不同。精制的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會(huì)因?yàn)榧兌雀叨黾印?/p>

紅糖成品的純度較低，色從淺黃至棕紅，結(jié)晶顆粒較小，易吸潮溶化，甜度高。烹調(diào)中常用于復(fù)制醬油、鹵汁等色深復(fù)合調(diào)味料的制作，或制作色澤較深的甜味菜點(diǎn)，并且是民間制作滋補(bǔ)食物的常用甜味料。

黑糖

黑糖近年來(lái)成了流行的詞，黑糖姜母茶、黑糖話梅，都透著濃濃的古早味。其實(shí)黑糖和紅糖本屬一家，而黑糖是比紅糖更粗加工的產(chǎn)品，顏色更深。黑糖本意上是顏色較深的、沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉食用蔗糖，由于顏色近似黑色。黑糖其實(shí)是甘蔗制糖流程上第一道產(chǎn)品， 一般顏色較深，呈粉狀且有較多雜質(zhì)，富涵營(yíng)養(yǎng);黑糖再次精煉結(jié)晶，則制成紅糖。黑糖能保持蔗糖的天然焦香味道。由于黑糖的甜度不高，加上焦香味濃郁，用來(lái)配咖啡做甜點(diǎn)都會(huì)讓人有意外驚喜，而且還不會(huì)膩。

冰糖

冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結(jié)晶，是由蔗糖加上蛋白質(zhì)原料配方，經(jīng)再溶、潔凈處理后重結(jié)晶而制得的大顆粒結(jié)晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。由于其結(jié)晶如冰狀，故名冰糖，也叫“冰糧”。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場(chǎng)上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），比如綠色、藍(lán)色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。

因冰糖的成分是含結(jié)晶水的葡萄糖，與白糖在體內(nèi)分解的成分一樣，所以它可以代替白糖;又因?yàn)樗募兌容^高，并擁有自身特有的食療功效，所以其更優(yōu)于白糖，在市場(chǎng)上頗具競(jìng)爭(zhēng)力。冰糖品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級(jí)食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補(bǔ)佐藥等。

黃金片糖

看起來(lái)像小時(shí)候吃的薄荷糖，長(zhǎng)長(zhǎng)扁扁的一塊，壓的非常緊實(shí)，中間有一些氣孔。片糖不是特別常見(jiàn)，一般都是原料市場(chǎng)或者比較專業(yè)的超市才有得賣(mài)。片糖的味道很特殊，有一點(diǎn)像冰糖與黑糖綜合了再降低一點(diǎn)甜度，是用來(lái)做廣東糖水的好材料。用片糖熬出來(lái)的甘蔗馬蹄水相當(dāng)經(jīng)典，香港人一到夏天就忙著購(gòu)置片糖削馬蹄，煮上大大的一鍋，冰起來(lái)喝，清淡又解暑。還有相當(dāng)有人氣的番薯糖水，喜歡濃香口味的人用黑糖，喜歡清淡點(diǎn)的也是用黃金片糖，中度的甜融合了老姜的辣，味道不會(huì)互搶，很有記憶點(diǎn)。

葡萄糖

葡萄糖又稱為玉米葡糖、玉蜀黍糖，甚至簡(jiǎn)稱為葡糖，由于最初是從萄萄汁中分離出來(lái)的結(jié)晶，因此就得到了“葡萄糖”這個(gè)名稱。它以游離的形式存在于植物的漿汁中，尤其以水果和蜂蜜中的含量為多?？墒?，葡萄糖的大規(guī)模生產(chǎn)方法卻不是從含葡萄糖多的水果和蜂蜜中提取的，因?yàn)檫@樣做成本太高。工業(yè)生產(chǎn)中用玉米和馬鈴薯中所含的淀粉制取葡萄糖。純凈的葡萄糖為無(wú)色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，宜溶于水。葡萄糖在生物學(xué)領(lǐng)域具有重要地位，是活細(xì)胞的能量來(lái)源和新陳代謝中間產(chǎn)物，在糖果制造業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。葡萄糖是生命活動(dòng)中不可缺少的物質(zhì)，它在人體內(nèi)能直接參與新陳代謝過(guò)程。在消化道中，葡萄糖比任何其他單糖都容易被吸收，而且被吸收后能直接為人體組織利用。

海藻糖

海藻糖是一種安全、可靠的天然糖類，1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來(lái)，隨后的研究發(fā)現(xiàn)海藻糖在自然界中許多可食用動(dòng)植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。

海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生褐變，非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)，但海藻糖具有更平穩(wěn)的血糖水平，這種獨(dú)有的特性，使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料，以提供能量、減輕疲勞與壓力。

麥芽糖

古早的年代，小朋友拿破銅爛鐵去和老伯伯換麥芽糖，也可以帶著白米，去給巷口的阿伯爆米香，這些都是屬于純真年代的美好回憶。爆米香既香又甜，讓人吃了還想再吃，所加的糖就是麥芽糖。麥芽糖有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴;硬者系軟糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。

麥芽糖由兩分子葡萄糖結(jié)合而成的，天然食物中含量很少，主要是消化或分解淀粉的產(chǎn)物。我們吃飯時(shí)細(xì)嚼慢咽，會(huì)覺(jué)得飯中有甜味，就是因?yàn)橥僖喊扬堉械牡矸鄯纸獬甥溠刻堑木壒省Ｊ称饭I(yè)利用酵素或化學(xué)方法，可以從淀粉制造而得麥芽糖。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，應(yīng)用在“燒”“烤”“炸”等的食品中，起焦化著色作用，如“燒鵝”表皮的棗紅色、“紅燒乳鴿”的金紅色，就是麥芽糖起的作用，這一點(diǎn)，純蔗糖較難做到。

椰糖

在廣袤且物產(chǎn)豐富的東南亞土地上，很多棕櫚科樹(shù)木上都能提取出含糖量很高的汁液，將這些汁液過(guò)濾后熬盡水分，便可得到天然的棕櫚樹(shù)糖，是原糖。大家習(xí)慣叫它"椰糖"，也叫"棕櫚糖"，官方應(yīng)叫做"棕櫚樹(shù)糖"。

椰糖色澤為深棕色，基本都來(lái)自手工生產(chǎn)，產(chǎn)量遠(yuǎn)沒(méi)有蔗糖量大。東南亞著名的甜品里幾乎都會(huì)用到椰糖，只要店家舍得花這個(gè)錢(qián)，其出品基本上就能獲得保證，原汁原味的東南亞風(fēng)味。椰糖本身很細(xì)，像糖霜，有時(shí)候會(huì)制成糖柱，一段一段看著像很有質(zhì)感的蠟燭，乍一看不知道是干什么用的。

椰糖的味道很特別，味道類似于焦糖，并伴有濃郁的植物芳香，用椰糖做的著名甜品有椰汁西米露，還有QQ的椰奶布丁，都不是特別甜，很清爽，可以白口吃。

蜂蜜

蜂蜜是最天然最健康的糖料，什么年齡的人都可以放心地吃上一點(diǎn)，很多人都習(xí)慣早上起床空腹喝一杯溫的蜂蜜水，對(duì)腸胃很好。蜂蜜的成分主要是葡萄糖和果糖，除此之外還含有各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。蜂蜜比蔗糖更容易被人體吸收，同時(shí)，蜂蜜可以讓烘焙的食物更容易上色，其特有的香味也讓很多人更喜歡用蜂蜜代替配方中的糖使用。

蜂蜜具有濃郁的甜味，主要是來(lái)源于花粉中的糖蜜。蜂蜜的味道依花粉采集的來(lái)源而不同，選擇非常多?；被圻m合老年人的口味，荔枝蜜適合江南人的喜好，也有各種花粉綜合做出來(lái)的蜜糖，口味比較均衡平穩(wěn)。蜂蜜的用處比較不受限制，凡是需要糖料的地方都可以用蜂蜜代替，吃喝不限，比如蜂蜜蛋糕，蜂蜜柚子茶，最舒服的一種飲料是薄荷蜜糖茶，新鮮的薄荷葉子跟香甜的蜂蜜味道是絕配。

糖蜜

糖蜜是糖經(jīng)過(guò)精煉后的副產(chǎn)品。制糖過(guò)程中，糖液經(jīng)濃縮析出結(jié)晶糖后，殘留的棕褐色黏稠液體。按制糖原料不同可分為甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和淀粉糖蜜等。糖蜜呈棕黃色粘稠液體，有酵母的芬芳?xì)庀⒑吞敲鄣奶鹞?。因?yàn)樘敲壑挥屑?xì)砂糖的2/3的甜味，但是卻有一種強(qiáng)烈的味道，所以只適用于一些特定的配方中。雖然糖蜜的味道濃郁，但是它仍然是人們樂(lè)意選擇的天然甜味劑。

玉米糖漿

玉米糖漿是一種食用糖漿，由玉米的淀粉制成，糖漿含有麥芽糖，而它們的含量隨糖漿的品質(zhì)而定。該產(chǎn)品是一種粘稠的液體，質(zhì)體清亮、透明，口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點(diǎn)低、抗結(jié)晶等諸多優(yōu)點(diǎn)，常被用于果醬、果凍之中，防止砂糖的結(jié)晶析出。高麥芽又具有良好的可發(fā)性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒上，同時(shí)也被廣泛應(yīng)用于糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調(diào)味品等領(lǐng)域。

楓糖

美麗迷人的楓樹(shù)，除了觀賞之外，還是加拿大重要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源之一。加拿大的糖楓樹(shù)，樹(shù)汁含糖量極高，熬制成楓糖漿，也是加拿大最有名的特產(chǎn)之一。在寒冷的冬季，楓樹(shù)在樹(shù)干和根部?jī)?chǔ)存大量淀粉，這些淀粉在春天被轉(zhuǎn)化為糖類儲(chǔ)存在樹(shù)干汁液中。通常制糖人會(huì)在楓樹(shù)樹(shù)干上鑿洞，楓樹(shù)汁便會(huì)沿著洞口流出。收集到的汁液加熱，蒸發(fā)掉大部分水分后即得到濃縮的糖漿。

這種楓糖漿香甜如蜜，風(fēng)味獨(dú)特，富含礦物質(zhì)，是很有特色的純天然的營(yíng)養(yǎng)佳品，據(jù)說(shuō)能養(yǎng)顏美容。楓糖漿通常與烤薄餅、華夫餅、燕麥片、法國(guó)吐司或糊一起食用，有時(shí)也會(huì)在烤面包時(shí)作為甜味劑加入。淋在蔬菜上，還能讓不愛(ài)吃蔬菜的孩子大快朵頤，深受歡迎。

加拿大有一道名菜叫"楓糖煎三文魚(yú)"：三文魚(yú)先用胡椒、玉桂粉腌了、煎熟，配上綿綿的薯蓉和蔬菜絲，然后再淋上楓糖而成。一份菜里蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、纖維質(zhì)一應(yīng)俱全，而楓糖特有的樹(shù)木清香則是這道菜縈繞不絕的靈魂。

裝飾糖

一種較粗的白糖粒，一般常見(jiàn)用于餅干或面包上的裝飾，所以又稱為裝飾糖?；蛘渲樘恰＿@種裝飾用糖粒，為了達(dá)到裝飾效用，有些廠家甚至染成各種不同顏色，如最常見(jiàn)的紅、藍(lán)、綠三色。

香草糖

香草糖為有香草香味的糖?；蛱欠郏捎糜诤姹褐谱骰蜓b飾之用。有時(shí)香草糖中會(huì)有少許的黑色細(xì)沙狀顆粒，那是天然的香草莢中的豆子或種子，并不影響使用。將香草豆放置于白糖或糖粉中一段時(shí)間，讓香草味道為糖所吸收即是。通常在454 g的白糖中放置二顆香草豆莢，將糖罐密封數(shù)星期后即可。