劉曉華，盧素芳，王肆玖，華 娟，萬學(xué)濟(jì)，周 琪，孫仁利

（1.武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，湖北 武漢430208；2.武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，湖北 武漢430208；3.武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 武漢430065）

甘草為豆科甘草屬多年生草本植物，能調(diào)和百藥，解百毒。我國用蜂蜜來治病，已有數(shù)千年的歷史，是藥食同源的食品之一?！侗静菥V目》中說：“蜂蜜生則性涼，故能清熱；熟則性溫，故能補(bǔ)中；甘而平和，故能解毒；柔而濡澤，故能潤(rùn)燥；緩可去急，故能止心、腹及肌肉瘡瘍之痛；和可致中，故能調(diào)和百藥而與甘草同功”。

我們認(rèn)為利用蜜蜂或者生物手段將甘草導(dǎo)入成熟蜂蜜，制成功能蜂蜜——蜜甘草，有較好的開發(fā)價(jià)值和市場(chǎng)前景。本研究將蜂蜜和甘草提取物進(jìn)行有效結(jié)合，通過體內(nèi)（蜜釀工藝）和體外（蜜制工藝）2種方法把蜂蜜和甘草提取物結(jié)合在一起，制成功能蜂蜜——蜜甘草，并對(duì)其功效進(jìn)行科學(xué)客觀評(píng)價(jià)，為蜜甘草的推廣提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

意大利蜜蜂，土耳其蜂箱，巢蜜（長(zhǎng)白山），甘草提取物，抽蜜機(jī)，生化反應(yīng)釜，灌裝機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別用蜜釀（以下稱A工藝）和蜜制（以下稱B工藝）兩種方法將兩個(gè)濃度梯度的甘草提取物導(dǎo)入到成熟蜜中分別制成功能蜂蜜——蜜甘草制劑（A系列和B系列），成熟蜜作為對(duì)照組C組。分別進(jìn)行物理性狀評(píng)分、營養(yǎng)成分測(cè)定、衛(wèi)生指標(biāo)、生物活性成分以及抗氧化指標(biāo)等測(cè)定。比較蜜釀和蜜制兩種工藝的優(yōu)劣。

1.2.2 生產(chǎn)工藝篩選

A工藝：利用蜜蜂采食含有甘草提取物的蜜蜂飼料以后釀制出功能蜂蜜，得到A0、A1和A2三種功能蜂蜜。

B工藝：通過生物反應(yīng)釜把甘草制劑導(dǎo)入到成熟蜂蜜中制成功能蜂蜜制品，得到B0、B1和B2三種功能蜂蜜。

另外選取產(chǎn)自長(zhǎng)白山的巢蜜作為對(duì)照組，編號(hào)為C。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

所有的樣品分別送武漢市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司和華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院進(jìn)行測(cè)定。

1.3.1 測(cè)定指標(biāo)

（1）活性成分：黃酮、酚酸和甲基乙二醛(丙酮醛)。

（2）抗氧化指標(biāo)：SOD、MDA、GSH-PX和NO。

1.3.2 測(cè)定方法

功能蜂蜜產(chǎn)品的感官指標(biāo)檢測(cè)方法參照蜂蜜最新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T18796-2012。

總酚采用福林酚比色法；黃酮采用硝酸鋁比色法；總蛋白測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法；SOD采用WST法；MDA采用TBA法；NO酶采用一步法；GSH-PX參照南京建成試劑盒的操作說明書；羥甲基糠醛和甲基乙二醛采用液相分析方法。所有的數(shù)據(jù)用SPSS(18.0版）進(jìn)行單因子分析。

2 結(jié)果

2.1 不同工藝對(duì)蜜甘草微生物指標(biāo)的影響

對(duì)不同工藝生產(chǎn)的蜜甘草微生物指標(biāo)（以菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌為代表）進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果見表1。分組 菌落總數(shù)（CFU/g）大腸桿菌（CFU/g）金色葡萄球菌（CFU/g）

表1試驗(yàn)各組蜜甘草中代表性微生物含量Table 4.The effect of different Technological process on the Microbial indicators

2.2 不同工藝對(duì)蜜甘草活性物質(zhì)的影響

對(duì)不同試驗(yàn)組的蜜甘草進(jìn)行生物活性指標(biāo)測(cè)定，分別用總黃酮、酚酸和甲基乙二醛(丙酮醛)作為蜜甘草的活性成分指標(biāo)，結(jié)果見表2。從表2可以看出，B工藝生產(chǎn)的蜜甘草中總黃酮的含量顯著高于A工藝和對(duì)照組C，且具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

表2試驗(yàn)各組蜜甘草的總黃酮、總酚酸和甲基乙二醛(丙酮醛)的比較Table2.The content of Bioactive substances of Bee-Licorice in Different Group

2.3 不同工藝對(duì)蜜甘草的抗氧化指標(biāo)的影響

分別測(cè)定超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）和一氧化氮酶（NO）以及氧化產(chǎn)物丙二醛（MDA）的含量。結(jié)果見表3。

表3.試驗(yàn)各組蜜甘草中SOD、GSH-PX和NO以及MDA含量的比較Table 3.Comparition of the Antioxidant Index in Different Group

3 分析

3.1 不同工藝對(duì)蜜甘草微生物指標(biāo)的影響

從表1看出，A工藝生產(chǎn)的蜜甘草總菌落含量低于B工藝，且有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（p≤0.05）。但是對(duì)人體有害的金色葡萄球菌和大腸桿菌都未檢出。

蜂蜜的農(nóng)藥殘留和微生物安全性指標(biāo)中規(guī)定[1]，鉛(P b)含量不大于1 mg/kg，四環(huán)素族抗生素殘留量不大于0.05 mg/kg，羥甲基糠醛不大于4 0 mg/kg，酸度不大于40 mL/kg。菌落總數(shù)不大于1 000CFU/g，大腸菌群不大于0.3 CFU/g，嗜滲酵母計(jì)數(shù)不大于200 CFU/g，霉菌不大于200 CFU/g，特殊要求的致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出[2]。

由于時(shí)間和經(jīng)費(fèi)的原因，只檢測(cè)了菌落總數(shù)以及大腸桿菌和金黃色葡萄球菌數(shù)量。生產(chǎn)的各種蜂蜜的菌落總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國標(biāo)的最下限，而且大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均檢出。說明本試驗(yàn)的A工藝和B工藝均達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 不同工藝對(duì)蜜甘草活性物質(zhì)的影響

對(duì)不同試驗(yàn)組的蜜甘草進(jìn)行了生物活性指標(biāo)測(cè)定。分別用總黃酮、酚酸和甲基乙二醛(丙酮醛)作為蜜甘草的活性成分指標(biāo)，結(jié)果見表2。從表2可以看出，A工藝生產(chǎn)的蜜甘草中總黃酮的含量顯著高于A工藝和對(duì)照組C，且有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

蜂蜜中的總黃酮類化合物包括黃酮、黃酮醇和黃烷酮等。其中，較常見的有：黃芩素、芹菜素和槲皮素等黃酮類；橙皮素和喬松素等二氫黃酮類；染料木素等異黃酮類；白楊素、桑色素、山奈酚和高良姜素等黃酮醇類；柚皮素、短葉松素和兒茶素等黃烷類。蜂蜜中黃酮的含量因受到蜜源植物、地理因素、氣候特征等條件的影響差異很大[3]，因此黃酮的種類及含量成為檢測(cè)蜂蜜質(zhì)量和區(qū)分蜂蜜差異的重要因素之一[4]。

蜂蜜中的總酚酸——酚類物質(zhì)是蜂蜜中重要的生物活性成分，其生物活性主要表現(xiàn)為清除自由基，可以清除超氧陰離子自由基、過氧亞硝酸鹽自由基、脂質(zhì)過氧化自由基、DPPH自由基、ABTS+、羥自由基等[5-6]。因而具有抗氧化性，能預(yù)防和治療多種疾病，引起國內(nèi)外眾多學(xué)者的廣泛關(guān)注。同時(shí)酚類物質(zhì)抗氧化性還表現(xiàn)在抑制氧化劑的氧化能力，即具有還原能力，還原能力的大小可以說明酚類物質(zhì)的抗氧化能力強(qiáng)弱，因此認(rèn)為酚酸也有可能成為新的鑒別蜂蜜花源和質(zhì)量的指標(biāo)。從結(jié)果可以看出，A工藝生產(chǎn)的蜜甘草中總酚酸含量顯著高于工藝B和對(duì)照組C，且有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。

總而言之，總黃酮和總酚酸的含量是評(píng)判蜂蜜品質(zhì)好壞的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。它們都是酚類物質(zhì)，起作用的活性基團(tuán)是其化學(xué)結(jié)構(gòu)上存在一個(gè)或者多個(gè)羥基。由結(jié)果可知，盡管總黃酮和總酚酸的含量各有差異，對(duì)于總酮和總酚酸的含量，蜜制組（B系列）略高于蜜釀組（A系列）?？赡苁怯捎跉夂虻脑?，加上科研時(shí)間比較緊，蜜釀時(shí)間不夠長(zhǎng)，所產(chǎn)生的蜜釀型蜜甘草沒有達(dá)到成熟蜜的標(biāo)準(zhǔn)。

本研究中，蜜釀組（A系列）中丙酮醛（MGO）含量為0.2～0.3 mg/g，而蜜制組（B系列）和對(duì)照組尚未檢出。這個(gè)現(xiàn)象說明，MGO成分存在于剛剛蜜釀好的蜂蜜中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間存放或者經(jīng)過加工后的成熟蜂蜜中，該活性物質(zhì)不穩(wěn)定或者被破壞。

3.3 不同工藝對(duì)蜜甘草抗氧化指標(biāo)的影響

蜂產(chǎn)品中抗氧化的功能因子主要是黃酮類化合物、酚類化合物、維生素類和酶類等，這類物質(zhì)能夠協(xié)同作用從而起到清除自由基的作用。實(shí)驗(yàn)證明，蜂產(chǎn)品具有清除自由基的作用[7-8]，其中黃酮類化合物對(duì)DPPH自由基、鄰苯三酚自氧化產(chǎn)生的自由基清除率最高。

本研究中，蜜釀工藝組的蜜甘草只有A2組的SOD活性顯著高于蜜制組和對(duì)照組C，其它各組SOD含量有差別，但沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。對(duì)于丙二醛MDA指標(biāo)，蜜制組（A2和A3）和對(duì)照組C與蜜釀組（B1、B2和B3）之間有顯著差異，蜜釀組蜂蜜新鮮，樣品抗氧化能力強(qiáng)，能抑制環(huán)境中脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。

雖然生產(chǎn)工藝對(duì)蜂蜜中抗氧化酶以及脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物的含量影響不大，但是蜂蜜能使機(jī)體抗氧化物酶的活性顯著提升。蜂蜜具有抗氧化作用的報(bào)道很多，趙華等[9]研究表明，蜂蜜對(duì)吸煙造成的肺損害有保護(hù)作用。ZakiahJubri等[10報(bào)道麥盧卡蜂蜜具有抗氧化作用，對(duì)機(jī)體具有保護(hù)作用]。TuranYaman等[11]報(bào)道，蜂蜜能抑制自由基和脂質(zhì)過氧化，保護(hù)膜脂質(zhì)不受氧化損傷的作用。

研究發(fā)現(xiàn)，加工工藝對(duì)GSH-PX和NO這兩個(gè)抗氧化酶影響不大。因此，本試驗(yàn)的研究進(jìn)一步表明：蜜制和蜜釀這兩種工藝生產(chǎn)的蜂蜜的抗氧化能力有一定的影響，特別是MDA產(chǎn)物含量影響比較大。但對(duì)GSH-PX和NO這兩個(gè)抗氧化酶影響不大。

4 小結(jié)

研究表明，只要蜂蜜生產(chǎn)者從源頭起的各個(gè)環(huán)節(jié)做好保品質(zhì)的工作，嚴(yán)格把關(guān)生產(chǎn)中每個(gè)細(xì)節(jié)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，做好蜂產(chǎn)品的深加工是可行的。用本項(xiàng)目選取的蜜制工藝生產(chǎn)的功能性蜂產(chǎn)品——蜜甘草可以與蜜釀蜜甘草媲美，可以用科學(xué)的蜜制方法替代蜂蜜的蜜釀手段。