阿布力孜·布力布力， 馬 薇， Karimov Narboy

(1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；2.塔什干國立經(jīng)濟(jì)大學(xué)經(jīng)濟(jì)系，烏茲別克斯坦塔什干 100003)

攝入較多水果和蔬菜不僅可以降低糖尿病和肥胖的發(fā)生率，還會(huì)減少癌癥和心血管疾病導(dǎo)致的死亡風(fēng)險(xiǎn)。因此，世界衛(wèi)生組織也建議每人每天應(yīng)該攝入400 g水果和蔬菜[1]。目前，很多人已經(jīng)意識(shí)到日常食用水果和蔬菜是健康飲食的必然要求。然而世界衛(wèi)生組織數(shù)據(jù)顯示，19%的胃腸道癌癥、31%的缺血性心臟病和11%的中風(fēng)都與果蔬攝入過少有關(guān)。目前，我國大眾蔬菜、水果攝入量低于推薦量，且還略有下降，須要引起重視[2]。對(duì)于水果而言，消費(fèi)者要求經(jīng)銷商一年四季都能提供干凈、保質(zhì)期長并適合多種場(chǎng)合食用的產(chǎn)品，這也是日常需求。由于食品消費(fèi)者有時(shí)需要邊活動(dòng)邊消費(fèi)，食品工業(yè)也要適應(yīng)這種更快的社會(huì)節(jié)奏[3]。在不失去水果營養(yǎng)成分的前提下，采用對(duì)流脫水法對(duì)新鮮水果進(jìn)行烘干已有較大技術(shù)進(jìn)步，這就使得各種新鮮水果快速變成干果，滿足消費(fèi)者在不同季節(jié)和場(chǎng)合食用水果的需求[4]。干果通常是指果實(shí)中含有較少水分的堅(jiān)果通過瞭曬或烘干等方式減少其中水分制成的鮮果干制品，主要分為干制堅(jiān)果、干制果實(shí)、干制果肉、干制種仁4類[5]。相關(guān)研究指出，未經(jīng)加工、經(jīng)過簡單加工和經(jīng)過深加工的干果及其衍生品都屬于干果類產(chǎn)品。由于干果含有豐富的營養(yǎng)成分，既保留了原料的保健功效，同時(shí)也基本保留了原料最初的口感，干果類農(nóng)產(chǎn)品作為傳統(tǒng)非健康零食很好的替代品，得到更多的青睞[6]。然而，消費(fèi)環(huán)境對(duì)食品購買行為產(chǎn)生較大影響，因而消費(fèi)者和學(xué)者也逐漸對(duì)其加以重視。消費(fèi)環(huán)境不是簡單的參照消費(fèi)，而是一系列事件和經(jīng)驗(yàn)，但與它有某種關(guān)系，就像人人喜歡的冰淇淋，在不適宜的場(chǎng)合被消費(fèi)，其邊際效益一定會(huì)降低[7]。由于干果營養(yǎng)價(jià)值高、不易破損和方便運(yùn)輸，不少廠家或個(gè)人逐漸加大對(duì)新型干果進(jìn)行開發(fā)的力度[8]。與生鮮農(nóng)產(chǎn)品相比，干果的最大優(yōu)勢(shì)在于保質(zhì)期較長，在運(yùn)輸途中造成的損失幾乎微不足道，若添加抗氧化劑并進(jìn)行密封處理，則可保存更長時(shí)間[9]。因此，新開發(fā)的干果作為一種直接消費(fèi)的甜點(diǎn)或其他產(chǎn)品的核心成分在市場(chǎng)上被推出[10]。但是，關(guān)于這些干果及其加工品購買行為和消費(fèi)環(huán)境方面的現(xiàn)有文獻(xiàn)尚未多見，尤其是跨地區(qū)、跨文化的干果消費(fèi)行為的研究成果少之又少，有必要在此領(lǐng)域進(jìn)行系統(tǒng)研究，深入了解飲食文化對(duì)某個(gè)國家或地區(qū)人們的食品消費(fèi)行為產(chǎn)生何種影響，從而為相關(guān)企業(yè)或個(gè)人的營銷實(shí)踐提供參考借鑒[11]。因此，本研究將中國、俄羅斯、烏茲別克斯坦消費(fèi)者的干果消費(fèi)和食用環(huán)境作為主要分析內(nèi)容，通過3個(gè)國家消費(fèi)者的大樣本調(diào)查，在此領(lǐng)域進(jìn)行深入分析。

1 研究設(shè)計(jì)

1.1 問卷設(shè)計(jì)

本研究設(shè)計(jì)了一份帶有6個(gè)大問題包括24個(gè)變量的調(diào)查問卷，并通過網(wǎng)絡(luò)和紙質(zhì)的方式，將那些每月食用干果或干果加工品1次及以上的中國、俄羅斯、烏茲別克斯坦消費(fèi)者作為對(duì)象進(jìn)行調(diào)查。由于干果和干果加工品有所差異，通過設(shè)計(jì)相同問題的干果和干果加工品的2個(gè)版本，分別發(fā)放問卷，調(diào)查消費(fèi)者行為。問卷包含干果及其加工品的消費(fèi)頻率問題，就像有些干果(葡萄干、梅子干等)及其加工品(蛋糕、谷類早點(diǎn)等)消費(fèi)頻率的細(xì)節(jié)問題。另外，還設(shè)計(jì)處在特定時(shí)間點(diǎn)(上午、下午、晚上)和場(chǎng)合(點(diǎn)心、主餐)消費(fèi)者選擇干果及其加工品的頻率問題。這些問題都有頻率刻度，即每周 6～7次、每周 3～5次、每周1～2次、每月3～4次、每月1～2次、每月不到1次、從不。為了簡化答案分析，所有問題都統(tǒng)一了尺度，并使用描述語：每天、每周、每月、從不。另外，調(diào)查問卷不僅包括干果及其加工品的適宜消費(fèi)地點(diǎn)(在家、在外)，還有伴隨消費(fèi)的相應(yīng)活動(dòng)(旅行、看電視)方面的問題。受訪者對(duì)此采用常用的5級(jí)李克特量表來進(jìn)行評(píng)分，采用的5級(jí)態(tài)度是“非常不同意”“不同意”“一般/中立”“同意”“非常同意”，對(duì)應(yīng)的5級(jí)標(biāo)度為1、2、3、4、5。

1.2 分析方法

為了分析各國與干果和干果加工品消費(fèi)頻率之間的顯著相關(guān)性，采用皮爾遜卡方檢驗(yàn)，該方法還適用于干果及加工品在特定時(shí)間點(diǎn)和場(chǎng)合的消費(fèi)頻率分析。為了分析國家對(duì)干果及其加工品消費(fèi)地點(diǎn)和伴隨活動(dòng)的影響，采用單因素方差分析。另外，由于數(shù)據(jù)妨礙方差分析的假設(shè)，采用克魯斯凱-沃利斯檢驗(yàn)。為了分析干果及其加工品的消費(fèi)地點(diǎn)和場(chǎng)合在不同國家之間的差異性，采用參數(shù)檢驗(yàn)和非參數(shù)檢驗(yàn)，本研究只考慮那些在參數(shù)和非參數(shù)檢驗(yàn)中顯著的結(jié)果。上述數(shù)據(jù)均采用SPSS 17.0進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干果及其加工品的消費(fèi)頻率

44.4%的受訪者都表示，他們每個(gè)月食用干果類產(chǎn)品1次或2次，說明消費(fèi)者食用干果的頻率較低。由此可知，消費(fèi)者不是常常食用干果及其加工品，消費(fèi)新鮮水果的次數(shù)或量往往高于干果。只有5.8%的俄羅斯消費(fèi)者表示他們幾乎每天食用干果。烏茲別克斯坦消費(fèi)者每天和每周消費(fèi)干果的人分別占17.6%、39.3%，這是相對(duì)較高的比例。根據(jù)中國消費(fèi)者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每個(gè)月食用干果的消費(fèi)者比例占64.7%，但只有21.3%的消費(fèi)者每周或更多次食用干果。與烏茲別克斯坦和中國消費(fèi)者相比，俄羅斯消費(fèi)者沒有常常食用干果的習(xí)慣，只有14.2%的消費(fèi)者每周1次或多次食用干果，還有48.5%的受訪者從來沒有食用過干果(圖1)。調(diào)查結(jié)果顯示，干果與新鮮水果消費(fèi)相比，呈現(xiàn)出相反趨勢(shì)。不少俄羅斯受訪者認(rèn)為，當(dāng)今沒必要消費(fèi)干果及其加工品，因?yàn)槟壳矮@取新鮮水果的便利性已大大提高。但是烏茲別克斯坦受訪者卻認(rèn)為，準(zhǔn)備一些干果及其加工品放在家中方便食用，尤其是每逢佳節(jié)干果及其加工品是烏茲別克斯坦人家中的必備產(chǎn)品，便于隨手食用。

從調(diào)查結(jié)果可知，對(duì)于干果消費(fèi)而言，3個(gè)國家消費(fèi)者相對(duì)都喜歡食用干果加工品，但消費(fèi)頻率在3個(gè)國家之間具有顯著性差異[χ2(6)=72.16，P<0.001]。尤其是俄羅斯消費(fèi)者，他們更傾向于干果加工品消費(fèi)(只有9.3%的消費(fèi)者表示他們從來沒吃過干果加工品)，而不太習(xí)慣消費(fèi)干果(48.5%的消費(fèi)者表示他們從來沒吃過干果)。另外，24.9% 的俄羅斯消費(fèi)者表示他們幾乎每天消費(fèi)干果加工品。但是，幾乎每天食用干果加工品的中國和烏茲別克斯坦消費(fèi)者所占比例分別為9.6%、13.9%。就像干果消費(fèi)情況一樣，3個(gè)國家平均有44.8%的受訪者表示他們每個(gè)月食用干果加工品(圖2)。

2.2 干果及其加工品的消費(fèi)偏好

為了解不同干果在消費(fèi)者心目中的形象，在問卷中設(shè)計(jì)關(guān)于不同干果消費(fèi)頻率的問題。然后，只把那些食用過干果的消費(fèi)者作為對(duì)象進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，結(jié)果(表1)發(fā)現(xiàn)，干果消費(fèi)頻率與不同國家之間具有顯著相關(guān)性。

由表1可知，3個(gè)國家消費(fèi)者相對(duì)都喜歡食用葡萄干，其中36%的樣本消費(fèi)者每周食用葡萄干1次或1次以上，44.2% 的消費(fèi)者每個(gè)月食用葡萄干。雖然俄羅斯消費(fèi)者似乎不太喜歡干果，但是喜歡食用葡萄干的俄羅斯消費(fèi)者在3個(gè)國家調(diào)查樣本中占比最高，7.1%的消費(fèi)者每天至少食用葡萄干1次。關(guān)于這種干果消費(fèi)頻率的調(diào)查結(jié)果再次證實(shí)，消費(fèi)者每個(gè)月偶爾食用干果的前期研究成果。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烏茲別克斯坦消費(fèi)者相對(duì)喜歡吃蘋果(新鮮和加工品)，在中國的蘋果消費(fèi)量可能少于橙子和橘子。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，中國和俄羅斯消費(fèi)者很少食用蘋果干，中國消費(fèi)者甚至幾乎不知道該加工品。雖然烏茲別克斯坦消費(fèi)者食用蘋果干的次數(shù)多于中國和俄羅斯消費(fèi)者，但是食用頻率不是很高。

表1 各國干果消費(fèi)頻率

受訪者的數(shù)據(jù)分析結(jié)果(表2)顯示，干果加工品的消費(fèi)頻率也不是很高。由表2可知，消費(fèi)者通常食用的干果加工品是谷類早點(diǎn)。7.1%的中國消費(fèi)者、11.2%的俄羅斯消費(fèi)者和13.4%的烏茲別克斯坦消費(fèi)者都表示，他們幾乎每天食用谷類早點(diǎn)。20%以上的中國、俄羅斯受訪者和30%以上的烏茲別克斯坦受訪者表示，他們每周偶爾也食用谷類早點(diǎn)。由于消費(fèi)者逐漸遠(yuǎn)離含糖量、含鹽量和脂肪含量較高的早餐食品，越來越多的消費(fèi)者選擇包含干果的谷類早點(diǎn)也是大勢(shì)所趨。對(duì)烏茲別克斯坦消費(fèi)者而言，谷類早點(diǎn)很受歡迎，因?yàn)樗梢詽M足消費(fèi)者健康飲食和便利性需求。除了谷類早點(diǎn)以外，中國消費(fèi)者喜歡喝水果茶，烏茲別克斯坦人通常食用蛋糕和餅干，餅干在俄羅斯也較受歡迎。

2.3 干果及其加工品的消費(fèi)環(huán)境

中國(26.5%)和俄羅斯(22.9%)受訪者表示，他們一般在每天或每周上午都有可能消費(fèi)干果(表3)。烏茲別克斯坦受訪者的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，烏茲別克斯坦人的干果消費(fèi)模式有所不同，他們一般在每周某一下午或晚上更有可能食用干果。38.8%的烏茲別克斯坦消費(fèi)者在每天或每周某個(gè)上午把干果作為點(diǎn)心來食用，但中國和俄羅斯消費(fèi)者在該時(shí)段的干果消費(fèi)不一定作為點(diǎn)心食用。相當(dāng)一部分中國和烏茲別克斯坦受訪者還表示，他們每月偶爾食用干果不僅僅視其為點(diǎn)心，還把它作為主食的一部分。與之相反，俄羅斯人一般把新鮮水果當(dāng)成主餐的一部分來消費(fèi)，而不太重視干果。

根據(jù)干果加工品消費(fèi)者的調(diào)查數(shù)據(jù)(表4)得知，不管受訪者是哪個(gè)國家的消費(fèi)者，他們都將干果加工品作為點(diǎn)心來食用。烏茲別克斯坦消費(fèi)者食用干果及其加工品的時(shí)間點(diǎn)有所不同，他們?cè)谏衔?、下午和晚上都有可能食用干果加工品?/p>

表2 各國干果加工品消費(fèi)頻率

表3 干果消費(fèi)時(shí)間和場(chǎng)合頻率

表4 干果加工品消費(fèi)時(shí)間和場(chǎng)合頻率

2.4 干果及其加工品食用場(chǎng)合和伴隨活動(dòng)對(duì)消費(fèi)行為的影響

來自不同國家的所有受訪者表示，他們一般都會(huì)在家中食用干果及其加工品(圖3)。與中國和俄羅斯消費(fèi)者相比，烏茲別克斯坦消費(fèi)者更傾向于在家里食用干果及其加工品，參數(shù)和非參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果表明，3個(gè)國家消費(fèi)者之間具有顯著差異。消費(fèi)者食用干果時(shí)伴隨的活動(dòng)調(diào)查顯示，烏茲別克斯坦消費(fèi)者喜歡邊看電視邊食用干果及其加工品，中國消費(fèi)者看電視時(shí)一般不會(huì)食用，俄羅斯消費(fèi)者看電視時(shí)也不一定食用，參數(shù)和非參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果顯示，3個(gè)國家消費(fèi)者之間具有顯著差異。烏茲別克斯坦受訪者表示，他們一般在外面也會(huì)食用干果及其加工品，但中國和俄羅斯消費(fèi)者對(duì)此表示中立態(tài)度，不同國家之間不具有顯著差異(圖4、圖5)。

單因素方差分析和克魯斯凱-沃利斯檢驗(yàn)結(jié)果顯示，國家差異對(duì)旅行時(shí)是否食用干果及其加工品沒有顯著影響。然而，3個(gè)國家受訪者都表示，與干果消費(fèi)相比，他們更傾向于選擇干果加工品(圖6)。

對(duì)于干果及其加工品而言，受訪者都表示他們一般會(huì)選擇在家中食用。另外，這3個(gè)國家的消費(fèi)者對(duì)外出旅行時(shí)是否愿意食用干果的題項(xiàng)都表示同意，參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果表明，3個(gè)國家消費(fèi)者之間對(duì)此沒有顯著差異，只是非參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果表明，俄羅斯和烏茲別克斯坦消費(fèi)者在這方面具有顯著差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

中國、俄羅斯、烏茲別克斯坦3個(gè)國家的消費(fèi)者多少都會(huì)食用干果。雖然干果加工品的消費(fèi)量一般比干果多一些，但也就每個(gè)月食用幾次。對(duì)這3個(gè)國家的消費(fèi)者來說，相對(duì)受歡迎的干果及其加工品分別是葡萄干和谷類早點(diǎn)。相對(duì)而言，烏茲別克斯坦消費(fèi)者更熟悉干果。對(duì)食用時(shí)間而言，中國和俄羅斯消費(fèi)者一般在上午食用干果，但烏茲別克斯坦消費(fèi)者在下午和晚上將干果作為點(diǎn)心來食用。對(duì)于干果及其加工品消費(fèi)場(chǎng)合而言，受訪者都表示他們一般選擇在家中食用。另外，烏茲別克斯坦消費(fèi)者表示，他們可能在不同場(chǎng)合都會(huì)食用干果。與中國和俄羅斯消費(fèi)者相反，烏茲別克斯坦消費(fèi)者表示他們看電視時(shí)也會(huì)食用干果。