萬(wàn)建中

(贛南師范大學(xué) 歷史文化與旅游學(xué)院，江西 贛州 341000)

大凡確定一個(gè)選題之前，都要思考為什么書(shū)寫(xiě)和如何書(shū)寫(xiě)兩個(gè)相互關(guān)聯(lián)的基本問(wèn)題。申報(bào)課題階段，側(cè)重于“為什么書(shū)寫(xiě)”；課題批準(zhǔn)后，進(jìn)入實(shí)施階段，“如何書(shū)寫(xiě)”就成為首先必須要解決的問(wèn)題。課題不同，方案和設(shè)想自然有所差異。落實(shí)到具體的課題，如“北京飲食文化發(fā)展史”這一課題，為什么書(shū)寫(xiě)和如何書(shū)寫(xiě)問(wèn)題的解決有其特殊性。

一、飲食與飲食文化史的重要性

飲食是最通常的事，又是極為重要的文化現(xiàn)象和行為；既是人類生存之必需，也是社會(huì)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。馬克思說(shuō)過(guò)：“人們?yōu)榱四軌颉畡?chuàng)造歷史’，必須能夠生活。但是為了生活，首先就需要衣、食、住以及其他東西。因此第一個(gè)歷史活動(dòng)就是生產(chǎn)滿足這些需要的資料，即生產(chǎn)物質(zhì)生活本身?！盵1]物質(zhì)是第一性的，意識(shí)是第二性的，歷史唯物主義認(rèn)為：“人們首先必須吃、喝、 住、穿，然后才能從事政治、科學(xué)、藝術(shù)、宗教等；所以，直接的物質(zhì)的生活資料的生產(chǎn)，因而一個(gè)民族或一個(gè)時(shí)代的一定的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段，便構(gòu)成為基礎(chǔ)，人們的國(guó)家制度、法的觀點(diǎn)，藝術(shù)以至宗教觀念，就是從這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的?！盵2]

我國(guó)古代史學(xué)家和政治家亦指出，立國(guó)之本，必須“待農(nóng)而食之，虞而出之，工而成之，商而通之”“此四者，民所衣食之原。原大則饒，原小則鮮。上則富國(guó)，下則富家?！?1)《史記·貨殖列傳》。所有要義歸結(jié)為一點(diǎn)，就是飲食，飲食是強(qiáng)國(guó)、富國(guó)和富家的基礎(chǔ)和根本?！渡袝?shū)·洪范》曰：“八政：一曰食，二曰貨，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰賓，八曰師?！盵3]這句話的意義指向非常明確，即在國(guó)家治理的體系中，飲食的重要性位居第一，要把國(guó)民的飲食置于首要地位?！稘h書(shū)·食貨志》解釋《洪范》“八政”之“食”“貨”曰：“食謂農(nóng)殖嘉谷可食之物，貨謂布帛可衣，及金、刀、魚(yú)、貝，所以分財(cái)布利通有無(wú)者也。”[4]“貨”在很大程度上也是基于食物的交換。

正是因?yàn)槭场⒇浤肆?guó)、建國(guó)之第一要義，《史記》《漢書(shū)》《晉書(shū)》《魏書(shū)》《隋書(shū)》《舊唐書(shū)》《新唐書(shū)》《舊五代史》《宋史》《遼史》《金史》《元史》《新元史》《明史》等二十四史及《清史稿》都專列《食貨志》(2)松崎鶴雄.食貨志匯編:全二冊(cè)[M].北京：國(guó)家圖書(shū)館出版社,2008。，飲食從一開(kāi)始就上升至政治高度，得到歷代統(tǒng)治者的高度重視。

正是基于這一共識(shí)，歷朝歷代才把人類這一基本需求演繹成多元而又豐富的北京飲食文化。其包含兩大基本生產(chǎn)：一是飲食資源的生產(chǎn)，即農(nóng)、牧、漁業(yè)生產(chǎn)；一是飲食器具的生產(chǎn)，諸如廚具、爐具和餐具等，而這兩大生產(chǎn)又是以食品、餐飲為出發(fā)點(diǎn)的。這兩大基本生產(chǎn)并不是孤立的，其觸角自始至終都貫穿政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等諸多領(lǐng)域。北京飲食文化是建立在歷代“北京人”飲食實(shí)踐基礎(chǔ)上的，是北京歷史發(fā)展的重要組成部分，也是書(shū)寫(xiě)北京歷史不可或缺的視域。從歷史的維度審視北京飲食文化，飲食以一種意想不到的方式影響著北京歷史的進(jìn)程。

中國(guó)是一個(gè)多民族國(guó)家，民族交融是這一古老國(guó)度得以長(zhǎng)治久安和可持續(xù)發(fā)展的根本保障。北京的歷史是民族交融的過(guò)程，考察這個(gè)歷史進(jìn)程的最有利的視角之一莫過(guò)于飲食文化。盡管北京在居住、服飾和交通等物質(zhì)生活方面也貫穿多民族的交流，但終不若飲食文化表現(xiàn)得明顯。北京飲食文化在其濫觴期，多民族的特點(diǎn)就凸顯了出來(lái)，這一狀況一直延續(xù)至清朝。討論民族交融問(wèn)題首選的城市應(yīng)該是北京，沒(méi)有哪個(gè)城市的民族構(gòu)成是如此多元，而其最顯耀的文化表征應(yīng)該是飲食。餑餑是北京飲食中一個(gè)具有標(biāo)志性的稱謂。餑餑鋪餑餑是糕點(diǎn)的代稱，故又稱糕點(diǎn)鋪或點(diǎn)心鋪。有漢、滿、蒙、回4個(gè)民族類型的餑餑鋪。滿、蒙的餑餑鋪主要經(jīng)營(yíng)奶油糕點(diǎn)；漢民稱“大教餑餑鋪”，有些專營(yíng)南方風(fēng)味糕點(diǎn)；回民餑餑鋪多經(jīng)營(yíng)素油糕點(diǎn)，除供應(yīng)回民外，還提供寺廟供品。餑餑鋪是北京的一個(gè)大行業(yè)，其門(mén)店數(shù)量和從業(yè)人數(shù)均居各行業(yè)之首。[5]北京的民族交往歷史與民族間的飲食文化不斷相互滲透是同步的，每一時(shí)代飲食風(fēng)味的轉(zhuǎn)換都是新的民族入駐北京的結(jié)果，而民族成分的異動(dòng)又直接通過(guò)飲食表現(xiàn)出來(lái)。

在成為政治和文化中心之前，北京一直是軍事重鎮(zhèn)和交通中樞。北方各游牧民族把北京作為進(jìn)入中原的橋頭堡，相繼入駐北京，不斷擴(kuò)展著北京人的民族身份，同時(shí)漢民族的主體地位在民族融合過(guò)程中也得到持續(xù)強(qiáng)化。農(nóng)耕民族和游牧民族的交匯成就了北京飲食，飲食是這一過(guò)程中文化行為和表征的集中體現(xiàn)。北京飲食文化是民族交往交流交融的產(chǎn)物，呈現(xiàn)多民族的特性。故而從飲食文化出發(fā)，可以清晰地描繪出北京多民族融合的初始狀況和演進(jìn)圖式，進(jìn)而認(rèn)識(shí)到民族交融并非偶然，而是歷史的必然。

正如費(fèi)孝通先生所言：“所以我們要站得高一點(diǎn)，要看到整個(gè)中華民族的變化。中華民族是一個(gè)不可分割的整體。中華民族這個(gè)整體又是由許多相互不能分離的民族組成。組成部分之間的關(guān)系密切，有分有合，有分而未斷，合而未化，情況復(fù)雜。這個(gè)變化過(guò)程正是我們要研究的民族歷史?！?3)費(fèi)孝通.在國(guó)家民委民族問(wèn)題五種叢書(shū)工作會(huì)議上的講話[J].民族研究動(dòng)態(tài),1984(2)。北京飲食文化同樣呈現(xiàn)為多元一體的格局，這種格局的逐步形成是基于北京特殊的地理位置和生存環(huán)境。北京是一個(gè)多民族區(qū)域，也是包含了多民族飲食文化的共同體，其中秉承了起源于各個(gè)民族的飲食文化傳統(tǒng)，也包括了各民族在相互交往過(guò)程中產(chǎn)生的相融合的飲食文化。習(xí)近平總書(shū)記在中共十九大報(bào)告中提出“鑄牢中華民族共同體意識(shí)”，北京飲食文化即屬于這種共同體意識(shí)的一部分，對(duì)于凝聚北京各族人民的團(tuán)結(jié)有著不可忽視的作用。

二、北京飲食文化史的文獻(xiàn)狀況

不過(guò)，飲食本身是一回事，對(duì)飲食文化的書(shū)寫(xiě)又是另一回事。受儒家“恥涉農(nóng)商，羞務(wù)工伎”思想的影響，歷史上一直存在鄙視飲食業(yè)和烹飪工作的現(xiàn)象。后來(lái)，盡管人們的飲食生活水平逐漸提升，但在一段時(shí)間內(nèi)，仍將對(duì)飲食的書(shū)寫(xiě)與吃、喝、玩、樂(lè)劃等號(hào)。趙榮光先生在其《中國(guó)飲食文化史》中說(shuō)：“‘飲食文化史’或‘飲食史’可以作這樣簡(jiǎn)捷與原則性把握：某一時(shí)空條件下人們食事活動(dòng)過(guò)程的歷史再現(xiàn)?！盵6]書(shū)寫(xiě)北京飲食文化史有相當(dāng)大的難度，主要是記載飲食文化的資料相對(duì)匱乏。誠(chéng)如清人博明《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂(lè)二者，越數(shù)百年則全不可知?！吨芏Y》《齊民要術(shù)》、唐人食譜，全不知何味；《東京夢(mèng)華錄》所記汴城、杭城食料，大半不識(shí)其名。又見(jiàn)明人刻書(shū)內(nèi)，有蒙古、女真、畏吾兒、回回食物單，思之亦不能入口。”(4)博明：《西齋偶得》，清嘉慶六年(1801年)刻本。這段話透露出兩層意思：一是飲食方面的信息載錄極少；一是即便有所載錄，也語(yǔ)焉不詳。北京飲食文化形成的初期的狀況，基本上未有文字載述，只能通過(guò)地下考古成果略知大概。在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，北京地區(qū)族群具體吃什么和怎么吃都沒(méi)有直接的依據(jù)。秦漢時(shí)期，記載飲食的文字多了起來(lái)，但北京飲食文獻(xiàn)仍是難以尋覓。魏晉隋唐，是北京飲食文化大發(fā)展的時(shí)期，但由于文人墨客秉承“君子遠(yuǎn)庖廚，凡有血?dú)庵?，弗身踐也”(5)《禮記·玉藻》。的理念，認(rèn)為烹調(diào)技藝是屬于微不足道的下下之業(yè)，不屑于在這方面多費(fèi)筆墨。北京歷史文獻(xiàn)可以上溯至春秋時(shí)期，此后歷朝歷代都有文獻(xiàn)面世，但只有一些正史和野史筆記中對(duì)北京飲食有零星記載，既不成系統(tǒng)，也掛一漏萬(wàn)，浮泛粗陋。

遼、金時(shí)期，北京逐漸成為全國(guó)政治的中心，北京的政治文化被大書(shū)特書(shū)，飲食文化同樣備受文人冷落。只有到了元代，才出現(xiàn)了記錄北京飲食文化的專著。元代回族飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》寫(xiě)于北京，成書(shū)于天歷三年(1330年)，記錄了元朝統(tǒng)治者的飲食，是一部珍貴的蒙元宮廷飲食譜。元代忽思慧在元朝政府管理飲食機(jī)構(gòu)中擔(dān)任飲膳太醫(yī)，負(fù)責(zé)宮廷里的飲食調(diào)配工作。全書(shū)共三卷，約31 200余字。內(nèi)容大略可分為如下三部分：一是養(yǎng)生避忌，妊娠、乳母食忌，飲酒避忌，四時(shí)所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等食療基礎(chǔ)理論；二是聚珍異饌、諸般湯煎的宮廷飲食譜153種與藥膳方61種，以及所謂神仙服餌方法24則；三為食物本草，計(jì)米谷、獸、魚(yú)、果、菜、料物等共230余種。該書(shū)為了解元大都宮廷飲食提供了不可多得的材料。北京歷史上現(xiàn)存最早的志書(shū)是元代的熊孟祥編著的《析津志》(又稱《析津志典》)。然原書(shū)已佚，但在明永樂(lè)年間，《析津志》的大部分內(nèi)容被收入《永樂(lè)大典》之中。從《永樂(lè)大典》中輯錄的《析津志輯佚》由北京古籍出版社出版。其中，記述元代大都城一年四季的節(jié)日習(xí)俗最為細(xì)致，里面不乏節(jié)日飲食方面的描述。從這部書(shū)開(kāi)始，文人和史學(xué)家重視起了飲食文化的記錄，蔬菜被列為專志，與城池、坊巷、官署、廟宇、人物、風(fēng)俗、學(xué)校等并列。為“菜”立志，這在以往的志書(shū)中是絕無(wú)僅有的。其諸菜敘云：“無(wú)菜則曰饉，歲荒則曰饑?！看蠓虿豢梢蝗詹恢宋叮斯缮贇e！’……今采其目見(jiàn)口嘗者與聞而知者，并書(shū)于是，乃作菜志。”在“家園種蒔之蔬”中列有白菜、莙荙等20多種。此外，還列了幾十種野菜，每種均注明其性味或做法，有的還指出“端午前俱可食，午節(jié)后傷生?！薄耙笆咧贰倍嘞邓幬铮奢下欁魇?，為其中的海藻注云：“庚子年京都人鑿冰而取之，煮以充饑，救人數(shù)萬(wàn)計(jì)?！盵7]意識(shí)到飲食之于人之生存和生命的重要性，將其與城市發(fā)展和管理視為同等重要的地位，也就不難理解了。飲食本身的充足、繁榮與其得到充分的記錄和表達(dá)是兩回事，后者對(duì)于飲食文化史的書(shū)寫(xiě)才是重要的。從此以降，飲食文化史書(shū)寫(xiě)的資料愈發(fā)豐富，“史”逐漸變得厚重起來(lái)。

《順天府志》(萬(wàn)歷)，是現(xiàn)存最完整的一部明代北京地區(qū)的方志。在第一卷“地理志”中專門(mén)有“風(fēng)俗”類，記載歲時(shí)節(jié)日、冠禮、婚禮、喪禮、祭禮等，但飲食方面的信息透露得并不多。清代影響較大的方志有康熙、光緒兩朝修的《順天府志》。另外，元代、明代、清代和民國(guó)時(shí)期均有府(市)志的編修，至于轄區(qū)內(nèi)的通州、順義、大興、宛平、懷柔、昌平、良鄉(xiāng)、房山、延慶、密云、平谷等均在不同時(shí)代修有地方志。這類志書(shū)為“一地之全史”，同樣很少涉及飲食?！兜劬q時(shí)紀(jì)勝》《燕京歲時(shí)記》《京都風(fēng)俗志》《燕京舊俗志》等屬于專門(mén)記錄北京風(fēng)俗的志書(shū)，關(guān)于飲食方面的內(nèi)容也不多。專志北京的方志，明代有《洪武北平圖經(jīng)志書(shū)》《北京圖志》《北平府圖志》，劉崧的《北平志》《北平事跡》，戚不磷、郭造卿的《燕史》等，這些志書(shū)極少有飲食方面的文字。筆記史料中，沈榜的《宛署雜記》，孫國(guó)敉的《燕都游覽志》，劉侗、于奕正、周損的《帝京景物略》，劉若愚《酌中志》等都有關(guān)于明朝北京飲食的表述，其中以《酌中志》最為翔實(shí)。太監(jiān)劉若愚于崇禎十一年(1638年)時(shí)將宮廷見(jiàn)聞寫(xiě)成一部《酌中志》，這部書(shū)在清初曾經(jīng)流行，康熙皇帝讀過(guò)此書(shū)?！蹲弥兄尽酚幸粋€(gè)章節(jié)叫《飲食好尚記略》，記載了明代宮廷一年四季12個(gè)月各節(jié)令的飲食和相關(guān)風(fēng)俗活動(dòng)?，F(xiàn)流傳較廣的《明宮史》就是從《酌中志》中節(jié)選出來(lái)的。除《酌中志》的作者外，其他學(xué)者或朝廷命官對(duì)飲食的記錄并不是那么專心。明中葉以前，北京飲食文化委實(shí)難窺其詳。只有到了清代，各種史料匯編及筆記中的飲食資料驟然多了起來(lái)，導(dǎo)致北京飲食文化發(fā)展史的書(shū)寫(xiě)難免“頭輕腳重”。

還需要指出的是，即便有了較為完備的記錄，也是不平等的。以清朝為例，在普通百姓眼里，城墻中的北京指的是北城，即皇城和宮殿，屬于禁地，是統(tǒng)治的核心地帶，為政治中心。經(jīng)濟(jì)中心的重心似乎已經(jīng)在宮殿南面的街道、市場(chǎng)和前門(mén)外稠密的人口地區(qū)。城市的東面，靠近大運(yùn)河的地方，則更加商業(yè)化。城市的南北自然形成了兩種不同的飲食格局，除了飲食水平的差異外，還有就是官府的飲食是配給制的，而南城的飲食則由市場(chǎng)為主導(dǎo)。相對(duì)而言，南城的飲食文化顯然更為豐富。由于其與鄉(xiāng)村緊密相連，與食物的生產(chǎn)直接貫通，飲食文化表現(xiàn)為種植、買(mǎi)賣(mài)、食品制作加工、流通、餐飲等，構(gòu)成了完整的飲食文化鏈，而宮廷飲食則相對(duì)單調(diào)，難以呈現(xiàn)立體性的特點(diǎn)。然而，歷史是為統(tǒng)治者書(shū)寫(xiě)的，飲食文化史也是如此。上層統(tǒng)治者的飲食狀況得到較為全面的記錄，而民間飲食行為則為寫(xiě)史者所忽視。因此，在一定程度上，北京飲食文化史的書(shū)寫(xiě)也是在糾偏，應(yīng)該努力還原每一朝代尤其是元明清三朝飲食文化的全貌。

三、書(shū)寫(xiě)的立場(chǎng)與學(xué)術(shù)追求

在北京飲食文化的濫觴期，多民族的特點(diǎn)就凸顯了出來(lái)。這一狀況一直延續(xù)至清朝。清朝的北京飲食，就是由漢族飲食、滿族飲食、蒙古族飲食，還有朝鮮族飲食、回族飲食、藏族飲食、俄羅斯飲食等構(gòu)成。滿漢全席其實(shí)只是籠統(tǒng)的概稱，并非排斥了其他民族飲食。不同風(fēng)味的飲食相對(duì)獨(dú)立，又互相融合，其演進(jìn)是極其復(fù)雜的過(guò)程。統(tǒng)治階層的民族更替在飲食生活中表現(xiàn)應(yīng)該是極為鮮明的，但反映這種過(guò)程的飲食資料似乎并不充分。以相關(guān)考古發(fā)掘和飲食文獻(xiàn)資料為依據(jù)，書(shū)寫(xiě)北京飲食文化史，這其實(shí)是一種無(wú)可奈何的簡(jiǎn)單化的處理方式。因?yàn)橹T多更為復(fù)雜的飲食現(xiàn)象并沒(méi)有載入史冊(cè)，僅憑零散的不成系統(tǒng)的依據(jù)委實(shí)難以還原不同歷史階段北京飲食的原貌，尤其是多民族飲食之間相互影響的具體情形——這才是北京飲食的常態(tài)不能得到細(xì)致而全面的呈現(xiàn)——成為構(gòu)建這部飲食文化史的最大遺憾。一般而言，民族與飲食是一體的，即飲食是民族的，民族是飲食最突出的文化特征。但就二者而言，民族的歷史脈絡(luò)和互動(dòng)關(guān)系是清晰的，而飲食則相對(duì)模糊。在史學(xué)家們筆下，歷史是民族的，而不是飲食的。

當(dāng)然，影響飲食文化發(fā)展的因素，包括地理?xiàng)l件、經(jīng)濟(jì)水平、政治局勢(shì)、民族和人口構(gòu)成等多個(gè)方面。北京“左環(huán)滄海，右擁太行，南襟河濟(jì)，北枕居庸”“內(nèi)跨中原，外控朔漠”(6)孫承澤：《天府廣記》卷1 《形勝》。，作為軍事要地，北京成為北方民族南進(jìn)的中樞，不同的民族都以占據(jù)北京作為奪取政權(quán)的先決步驟。先秦時(shí)期，燕國(guó)(7)在先秦時(shí)期“燕”一直被寫(xiě)作“妟”(yàn)或“匽”，直到秦漢時(shí)期才被改寫(xiě)作“燕”。甲骨文中又常見(jiàn)“妟來(lái)”“婦妟”的卜辭，所謂“妟來(lái)”，指燕國(guó)人到殷朝國(guó)都來(lái)朝拜進(jìn)貢，甲骨文記錄對(duì)此類事進(jìn)行多次占卜，說(shuō)明古燕國(guó)與商朝之間來(lái)往頻繁。所謂“婦妟”，指燕國(guó)的女子有嫁于商，證實(shí)燕國(guó)與商王朝能彼此通婚。首都設(shè)在北京，秦至五代，改為北方軍事重鎮(zhèn)，遼、金時(shí)期，由軍事重鎮(zhèn)轉(zhuǎn)為北方政治中心，元、明、清和民國(guó)前期都是全國(guó)政治中心。這種地位頻繁地轉(zhuǎn)換直接導(dǎo)致“北京人”民族身份的難以確定。北京飲食其實(shí)為北京民族飲食，統(tǒng)治民族的不斷更迭使得北京飲食處于持續(xù)地急劇變化當(dāng)中，而民族間的相互融合也讓北京餐飲具有多元一體的文化意蘊(yùn)。因而書(shū)寫(xiě)北京飲食文化不能局限于飲食本身的維度，飲食資料的不足并不意味著北京飲食文化失去了歷時(shí)性書(shū)寫(xiě)的可能性。盡管北京飲食的文獻(xiàn)史料并不豐富和完備，引述可能多有遺漏，但同樣可以書(shū)寫(xiě)出一部?jī)?nèi)容豐富的北京飲食文化史，書(shū)寫(xiě)出北京飲食文化的厚重與深邃。

飲食文化史不同于一般的歷史，延續(xù)的慣性較強(qiáng)?！笆澄锸凡皇沁@樣，三千年前的粟與現(xiàn)在的小米沒(méi)有什么不同，有的食物人們已經(jīng)吃了幾十萬(wàn)年了，也沒(méi)有多大的變化。烹飪中的蒸煮炸烤，自發(fā)明以來(lái)，變化也不算太大。”[8]但北京飲食文化并非如此，由于進(jìn)出北京地區(qū)民族的不斷更新，呈現(xiàn)為一朝一代有序變化的演進(jìn)態(tài)勢(shì)。譬如，饅頭是北京人最普通的主食。但饅頭的形式各朝卻又有所不同，元大都市面上的饅頭(8)《居家必備事類全集》是元代的一部日用百科全書(shū)型的類書(shū)，中對(duì)饅頭的種類和用途介紹得頗為詳細(xì)，如有“平作小饅頭(生餡)、攥尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡，春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡，壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡，壽筵供)、春重(熟餡，春前供)、荷花饅頭(熟餡，夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印)。 ”元代的饅頭是一種包餡的主食，分生餡和熟餡兩種，不但日常食用，而且用于四時(shí)祭享及壽筵。是有餡的，類似于包子，到了清代，饅頭即演化成與現(xiàn)在相同的形式，實(shí)心無(wú)餡。同時(shí)，即便是同一朝代，期間的飲食狀況也是有變化的。以明代為例，其飲食生活狀況的變遷就大致經(jīng)歷了三個(gè)階段：一是從洪武立國(guó)到天順年間(1368—1464)，通過(guò)休養(yǎng)生息的調(diào)整，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在上升階段，人們的飲食生活質(zhì)量從戰(zhàn)亂中得以逐漸恢復(fù)及提高；二是從成化、弘治以后到萬(wàn)歷初年(1465—1581)，經(jīng)過(guò)明代初期近百年的恢復(fù)，飲食資源比較充足，百姓飲食生活達(dá)到當(dāng)時(shí)最高水平；三是從萬(wàn)歷初年直至明亡(1582—1644)，戰(zhàn)亂紛起，天災(zāi)不斷，糧食短缺，飲食生活水平驟然下降。再譬如，1928年顯然是北京飲食生活的一個(gè)重要分水嶺。1928年以前，北京的飲食消費(fèi)資金主要依靠政府財(cái)政撥款和地方官僚來(lái)京開(kāi)銷的稅收。一些旗人貴族家庭仍有足夠的積蓄供其餐飲開(kāi)支。1928年中央政府遷離北京之后，北京人口中較為富裕的官僚及其家人也隨之南遷。由于飲食消費(fèi)水平下降，一些餐飲老字號(hào)紛紛倒閉。盡管對(duì)各朝代飲食文化的闡述不能完全展示這一嬗變，但應(yīng)該認(rèn)識(shí)到在各朝代之間及同一朝代的不同階段，飲食文化都是處于動(dòng)態(tài)的維度之中。

時(shí)農(nóng)時(shí)牧、半農(nóng)半牧、農(nóng)業(yè)與漁獵并存構(gòu)成了這一區(qū)域的飲食文化生態(tài)，多種經(jīng)濟(jì)形式為飲食文化的兼容發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的條件。隨著朝代的轉(zhuǎn)換，不同民族的飲食文化在這里聚集，由分離到融合，最終形成北京飲食文化共同體。構(gòu)建北京飲食文化史的中心任務(wù)在于厘清各民族飲食文化相互融合的軌轍，把握民族各自飲食文化的獨(dú)特性和差異性，將融合的復(fù)雜狀況充分展示出來(lái)。

在很大程度上，北京的發(fā)展與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)休戚相關(guān)，農(nóng)業(yè)狀況關(guān)系著北京及北京飲食的興衰。具體來(lái)說(shuō)，就是飲食的環(huán)境和水平?jīng)Q定了北京繁榮的程度。在任何一個(gè)朝代，北京人溫飽問(wèn)題的解決取決于農(nóng)業(yè)，而不是畜牧業(yè)。以農(nóng)立國(guó)是歷朝歷代統(tǒng)治者實(shí)施的基本方略?！笆雷娑ǘ加谘?，合四方萬(wàn)國(guó)之眾，仰食于燕。”(9)危素：《元海運(yùn)志》，叢書(shū)集成初編本，上海：商務(wù)印書(shū)館,1936。史家亦云：“世祖即位之初，首詔天下，國(guó)以民為本，民以衣食為本，衣食以農(nóng)桑為本”，(10)《元史》卷九十三《食貨志一》。這是元世祖的治國(guó)思想。歲丁未(1246)忽必烈召見(jiàn)張德輝，問(wèn)：“農(nóng)家作勞，何衣食之不贍？”德輝對(duì)曰：“農(nóng)桑，天下之本，衣食之所從出也，男耕女織，終歲勤苦，擇其精者輸之官，余粗惡者將以仰事俯育?！?11)《元史》卷一六三《張德輝傳》。己未年(憲宗九年，1259)忽必烈南伐途中，向儒者杜瑛訪問(wèn)治道，杜瑛說(shuō)：“漢唐以還，人君所恃以為國(guó)者，法與兵、食三事而已。國(guó)無(wú)法不立，人無(wú)食不生，亂無(wú)兵不守?！?12)《元史》卷一九九《杜瑛傳》。北京的歷史地位決定了其與法、兵、食三事息息相關(guān)，撇開(kāi)“法”不言，兵和食在北京的發(fā)展過(guò)程中具有舉足輕重的地位。

盡管歷朝大多由北方少數(shù)民族主政，但肉食在北京的飲食結(jié)構(gòu)中不可能成為主體。幾千年來(lái)，自給自足的農(nóng)業(yè)自然經(jīng)濟(jì)，主要依靠人力和畜力進(jìn)行生產(chǎn)，人力資源在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的作用尤其突出。飲食取決于農(nóng)牧業(yè)，農(nóng)牧業(yè)取決于人口狀況，就這一點(diǎn)而言，飲食限定了北京歷朝歷代的發(fā)展走向。北京飲食的發(fā)展史就是其整體史即通史的一個(gè)縮影。

在衣食住行四個(gè)方面的物質(zhì)生活中，唯有飲食是直接交流的政治，這一點(diǎn)，北京飲食尤為突出。如果說(shuō)北京飲食的民族性是比較表面和直觀的話，其所釋放出來(lái)的政治意義就需要去發(fā)掘和具體論證了。作為食物的祭品和貢品都是政治交易的媒介，祭祀和上貢行為本身帶有強(qiáng)烈的政治意味。而食物的“胡化”和“漢化”顯然也是政治交流的過(guò)程，即構(gòu)成了一種飲食層面的統(tǒng)治與被統(tǒng)治，支配與被支配的結(jié)構(gòu)關(guān)系。北京飲食文化史始終圍繞一個(gè)中心展開(kāi)，這就是“融合”，民族之間的、地域之間的、南北之間的、風(fēng)味之間的，幾乎滲透到北京飲食文化的所有領(lǐng)域，但融合并不是平等的，存在著各種博弈和妥協(xié)，這就是北京飲食文化的政治屬性。北京飲食文化史貫穿“明”和“暗”兩條主線，前者表現(xiàn)為民族、地域的脈絡(luò)，后者表現(xiàn)為政治權(quán)力的不斷強(qiáng)化。前者是縱向的，偏重于廣度，后者是橫向的，為深度的體現(xiàn)。盡管意識(shí)到這一點(diǎn)，但在書(shū)寫(xiě)過(guò)程中，有所為，有所不為，唯有集中梳理前者，后者只能蘊(yùn)藏于具體的飲食行為和現(xiàn)象里面了。

需要說(shuō)明的是，對(duì)北京飲食文化的書(shū)寫(xiě)不可能面面俱到，只能側(cè)重于城區(qū)。由于政治中心所產(chǎn)生的人口集聚效應(yīng)，北京城市人口在區(qū)域人口中占有很大比重，形成了人口在城市及近郊區(qū)高度集中的格局。因此，城市及近郊區(qū)的飲食文化處于主導(dǎo)地位。這從北京建成的初始便如此。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，在以薊城為都的時(shí)期里，薊城人口可能達(dá)到15萬(wàn)的規(guī)模，而當(dāng)時(shí)北京地區(qū)人口共約45萬(wàn)，薊城人口所占比重高達(dá)33%。[9]北京轄區(qū)的范圍一直在不斷變化，但無(wú)論如何變化，郊區(qū)的面積都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于城區(qū)，而人口則主要集中在城區(qū)。較之郊區(qū)甚至遠(yuǎn)郊，城區(qū)的飲食文化更具有活力，也更能代表北京飲食文化發(fā)展的方向。以城區(qū)飲食觀照北京飲食文化史更具合理性。

書(shū)寫(xiě)北京飲食文化發(fā)展史旨在以歷史主義唯物主義的立場(chǎng)，厘清北京各民族飲食文化融合的背景、過(guò)程和結(jié)果，展示北京各民族飲食文化的傳統(tǒng)風(fēng)味，構(gòu)建這一演進(jìn)的完整圖式和脈絡(luò)，突出每一階段飲食文化的時(shí)代特色和歷史地位，此為時(shí)間的維度；在空間維度方面，揭示北京飲食與政治、經(jīng)濟(jì)、民族、人口等的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性。在北京，飲食文化從一開(kāi)始就超越了其本身的食用意義，與交通運(yùn)輸、戰(zhàn)爭(zhēng)、畜牧業(yè)生產(chǎn)、自然災(zāi)害、城市政治地位及人口民族成分的改變、朝代更替等構(gòu)成了直接的互動(dòng)狀態(tài)，當(dāng)然，每一朝代的側(cè)重面有所不同。因而需要從更宏觀的角度理解北京飲食文化發(fā)展的動(dòng)因、推動(dòng)力及其表現(xiàn)形態(tài)，探尋其數(shù)千年乃至數(shù)萬(wàn)年來(lái)演進(jìn)的復(fù)雜性和必然性。

北京飲食文化本身就是一個(gè)輝煌燦爛的演進(jìn)和發(fā)展的歷程，其獨(dú)特的個(gè)性和魅力值得我們細(xì)細(xì)品味，值得我們認(rèn)真去理解、書(shū)寫(xiě)和闡釋。