陳 姝

(西南大學 歷史地理研究所，重慶 北碚400715)

中國是非常注重飲食文化的國家，在復雜的自然地理和社會人文環(huán)境基礎上，國人的飲食口味呈現(xiàn)出極強的區(qū)域性。在俗諺中常常有“南甜北咸，東辣西酸”的說法，盡管這種描述不夠細致準確，但直到現(xiàn)在仍然能引起多數(shù)人的共鳴。 我們注意到，北宋時曾有“南人嗜咸，北人嗜甘”的說法，同今天的口味地圖截然相反。

除了少量的質疑聲外，在當下的中國飲食研究中，人們討論南北飲食口味差異時通常將“北人嗜甘”作為理所當然的結論。李肖在此基礎上還曾提出，“由于北方的氣候晝夜溫差較大，有利于植物的糖分積累，而北人長期食用這些食物，日積月累，很容易形成嗜食甜食的飲食習慣”[1]。多數(shù)人相信這種口味差異在兩宋之間發(fā)生了從“南人嗜咸，北人嗜甘”到“南甜北咸”的轉變，并認為這種轉變主要是兩宋之際大量北人南遷造成的[2]。但筆者注意到，中國古人的食用甜源經(jīng)歷了以蜂蜜、飴糖為主到以蔗糖為主的過渡，它們的產(chǎn)銷與食用地域很大程度上影響了甜口味的分布。下文將在梳理國人嗜甘南北轉變的基礎上，就其原因作一些新的探討。

一、從“南人嗜咸，北人嗜甘”到“南甜北咸”

“北人嗜甘”的話語最早出現(xiàn)在沈括的《夢溪筆談》中。沈括出生于浙江錢塘，一生行跡遍布南北，正是在這樣的基礎上，他敏銳地注意到南北飲食口味的差異。他提道：“宋明帝好食蜜漬鱁鮧，一食數(shù)升。鱁鮧乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之？大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭、蜜擁劍四甕。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸、北人嗜甘，魚、蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！盵3]

根據(jù)上面這段引文，沈括指出，北宋時期的地域口味偏好情況是南咸北甘。在宋明帝的例子中，沈括用一種驚奇的語氣反問“鱁鮧乃今之烏賊腸也，如何以蜜漬食之？”顯然，他是站在一個南方人的立場上，表明當時的南方大眾口味并不習慣這樣的蜜漬甜食。另一方面，沈括用了“宋明帝好食蜜漬鱁鮧”[4]916、“大業(yè)中吳中貢蜜蟹”[5]與“何胤嗜糖蟹”[4]732三個南人嗜甘的例子，來引出“魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也”，他認為至少在南北朝到隋朝間北俗已經(jīng)對南味產(chǎn)生了影響，也就是說可能出現(xiàn)了從南人嗜“咸”到嗜“甘”的轉變趨勢。

對于已經(jīng)形成“南甜北咸”固有印象的我們來說，“北人嗜甘”很多時候難以想象，事實上，各類文獻中反映此前北人嗜甘的記載并不少見。張衡在《南都賦》中描述家鄉(xiāng)南陽的飲食“酸甜滋味，百種千名”[6]，東平人劉梁的《七舉》中也說“酤以醢醯，和以飴蜜”[7]，蜂蜜和飴糖是他們飲食甜味的主要來源。

蜂蜜在北人的飲食生活中應用廣泛。汝南人袁術酷愛食蜜，“録異傳曰：袁公路年十八常飯乳食蜜飯”[8]3801?！秴菚分羞€說袁術去壽春時，“欲得蜜漿又無蜜漿，遂嘔血死”[8]3827。除了下飯佐餐和飲用外，蜂蜜還用于在炙烤葷食中進行調味。東漢劉熙的《釋名》中記載了一種“脯炙”，是要將肉脯先用飴糖、蜂蜜、豉汁調和腌制，再于火上炙烤而成。北魏時的“脯炙豚法”則稍有差別，“以蜜一升合和，時時刷之”[9]495，是將蜜作為燒烤過程中的調料。當時的素菜也使用蜂蜜矯味，在“蒸藕法”中，“水和稻穰、糠，揩令凈，斫去節(jié)，與蜜灌孔里，使?jié)M”[9]481，而后便可開始蒸煮。蜂蜜還用于制作面點，著名的髓餅、細環(huán)餅、截餅皆“以蜜調水溲面”，做成含有甜味的面食，粲、膏環(huán)、也與之相似，不過是“用秫稻米屑，水蜜溲之”[9]509-516。蜜餞也在此時的黃河中下游地區(qū)出現(xiàn)了，蜜姜、梅瓜、梨菹[9]536均是先對食材初步處理，再投入蜜中腌制而成。

在東漢洛陽地區(qū)，十月的農(nóng)事安排中專列有“先冰凍作餳，煮暴飴”[10]一項。到了北魏，飴糖的制作水平飛速發(fā)展。賈思勰在《齊民要術》詳細記載了制飴所需之蘗的做法，主要是以小麥為原料發(fā)酵而成，又有煮白餳、黑餳、琥珀餳諸法以及白繭糖、黃繭糖的制作方法。除此之外，還有一種“藏蟹法”[9]422-423。在腌制螃蟹的過程中用到了“薄糖”，實際上就是一種比較稀的飴糖汁，這可能就是唐宋時盛行的糖蟹之雛形。飴糖在北方一些祭祀場合與節(jié)日習俗中也多有應用。西晉時，盧諶《祭法》載：“冬祠用荊餳?！盵8]551《時鏡新書》還提道：“齊魏收當寒食餉王元景粥，景與收書曰：始知令節(jié)，須御麥粥，加之以糖，彌覺香冷?！盵8]568寒食吃餳粥的習俗至遲在北齊已經(jīng)形成了。唐代北方流行一種李環(huán)餳，所謂“蘇乳煎之輕餳”，是一種加入乳油的飴糖類甜食[11]。北方的糖蟹也小有名氣，唐代滄州[12]、宋代景城郡[13]所產(chǎn)糖蟹均被列為貢品。北宋汴梁夜市中也不乏香糖果子、糍糕團子之類[14]。

到了南宋，都城的夜市上有沿街叫賣的“麻糖、鎚子糖、鼓兒餳、鐵麻糖、芝麻糖、小麻糖、……豆兒黃糖、楊梅糖、荊芥糖”[15]，食店也售賣“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木彈、蜜橄欖、昌園梅、十香梅、蜜棖、蜜杏、瓏纏茶果”[16]，糖蜜小食琳瑯滿目，各色糖果應有盡有。南方臨安甜食場景的豐富多彩給我們留下了深刻的印象，也就是從這里開始，“北人嗜甘”的觀念認同與實際狀況似乎發(fā)生了轉變。

施宿等人在《嘉泰會稽志》中對沈括的“南人嗜咸，北人嗜甘”提出了否定意見，他們認為：“(沈括)又云北人嗜甘，故魚蟹加糖蜜，皆非也。”[17]徐珂《清稗類鈔》則更明確地指出：“食品之有專嗜者，食性不同，由于習尚也。茲舉其尤，則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！盵18]其中的“蘇人嗜糖”已經(jīng)將食甜區(qū)域直接指向南方。至于我國俗諺所說的“南甜北咸，東辣西酸”，不知起于何時，但在20世紀三十年代的報刊中已經(jīng)可以看到這樣的文字記載了[19]。

需要指出的是，這種將飲食口味與地域聯(lián)系起來的描述往往參雜了作者的個人傾向，它們能多大程度上反映整個社會的飲食好尚仍然值得商榷，況且資料收集也有一定的隨機性。因此，除了個人認知以外，我們還需要重視地域飲食口味偏好的實際情況，這種偏好主要體現(xiàn)在菜肴地域風味流派的發(fā)展上，并借由食譜菜譜反映出來。

記載南宋江南民間家食之法的《吳氏中饋錄》①中出現(xiàn)了專門的甜食章節(jié)，詳細敘述了炒面、面和油、雪花酥、灑孛你、酥餅方、油兒、酥兒印、五香糕、煮沙團、粽子、玉灌肺、餛飩、水滑面、糖薄脆、糖榧15例甜食的做法，它們大都是一些甜味的點心。這是中國古代食譜中首次出現(xiàn)單獨的甜食章節(jié)，表明當時的江南甜食已經(jīng)比較有代表性了。此后，《云林堂飲食制度集》《飲饌服食箋》《饕餮譜》《調鼎集》等幾本以南方菜肴為主的食譜也記載了大量的甜食。在清末至今所形成的八大菜系中，以甜味菜肴見長的淮揚菜、浙菜、粵菜、閩菜也都屬于南方菜肴。為了使這種差異更加直觀，我們利用多卷本《中國菜譜》[20]的數(shù)據(jù)作了一個簡單的統(tǒng)計，并對其中使用甜味調料的菜肴比例進行排序。位列前三者的分別是安徽(60.09%)、上海(57.36%)、福建(51.79%)，都是南方省市。這樣看來，此時的“南甜”是有跡可循的。

當然，不論是對北人嗜甘的存在，還是嗜甘地域的南北轉變，都不乏反對之聲。

前面提到的施宿等人就從三個方面對“北人嗜甘”進行了反駁。首先，他們指出“然古所謂糖蟹，如‘何胤嗜糖蟹’，鐘岏謂‘蟹之將糖，躁擾彌甚’之類，皆謂糟蟹耳。當時語如此”[17]，認為“北人嗜甘”是對人們食用糟制食品的誤解。傳統(tǒng)的糟制食品是將食物煮熟后放入容器，加入大量酒糟、醪糟、香糟等糟物，并配合其他調料進行密封處理后取食。所謂的“糟”是谷物發(fā)酵的產(chǎn)物，這與飴糖的制造原理高度相似，甚至其中本就含有不低的糖分，譬如成熟的醪糟中就含有約27.76%的糖。糟蟹雖非蜜蟹，在味覺上也能帶給我們一絲甜蜜的感受，何況當時還有以飴糖腌制的糖蟹。其次，文中發(fā)出“好食蜜漬鱁鮧乃宋明帝，豈北人耶”的質疑，我們在介紹沈括觀點時已經(jīng)解釋了其中的邏輯，這里不再贅述。最后，施宿提道“今淮浙貢酒漬車螯柱，謂之蜜丁，曾子開有蜜丁詩，然實未嘗用蜜也。蜜鱁類此，史官妄加漬字爾”[17]，其反駁理由是所謂“蜜”菜并未用蜜，蜜漬的做法尚且值得探討。這一點《南齊書》中講得非常清楚了，宋明帝“尤好逐夷，以銀缽盛蜜漬之，一食數(shù)缽”[4]916，固然存在同“蜜丁”類似的情況，但這里的“蜜鱁”卻并非如此。施宿等人的認識是不全面的。

與之相似，程宇錚還提出“南人嗜咸，北人嗜甘”是對糖的調味與防腐功能認識混淆的結果，借此否認宋元以前存在“北人嗜甘”[21]。事實上，用蜂蜜和蔗糖腌制食物、以延長其存放時間是很常見的做法，在北方也多有應用，早期的蜜餞糖果就是其中的典型代表。我們認為，飲食習慣很大程度上能夠影響飲食口味，即使人們的制作初衷不是享用其中的甜味，長期食用蜜制、糖制食品往往會提高人們對甜味的接受程度，這樣的飲食習慣也是其飲食好尚的客觀反映。

二、國人嗜甘南北轉變的原因

通過前文的論述，我們相信北宋以前存在北人嗜甘的情況。而后，國人的口味地圖發(fā)生了極大的轉變，原先的南咸北甘逐漸向南甜北咸過渡，這種轉變的完成可能經(jīng)歷了一段相當長的時間。劉樸兵認為：“宋代時，南方人與北方人在口味嗜好上與現(xiàn)代頗為不相同。當時，‘大底南人嗜咸，北人嗜甘’?！F(xiàn)代江浙一帶的菜肴，卻普遍以甜為主。在口味上由嗜咸轉向嗜甜，極有可能是受到了大量南遷至此的北方中原居民的影響?！盵2]南下的北人帶去了先進的生產(chǎn)技術和充足的勞力，他們在南方定居之初，仍然保留了原來的生活習慣，極大地改變了遷入地的生活場景，飲食當然也不例外。兩宋之際人口南遷高潮是“甜口味南下”最直接的原因，除此之外，導致這種口味轉變更重要的原因應該歸結于主要甜源的更替。

在歷史時期，中國古人基本依靠蜂蜜、飴糖與蔗糖來獲取甜味。這三類主要甜源在中國都有悠久的生產(chǎn)和食用歷史，在蔗糖產(chǎn)量增大之前，蜜與飴在古人的飲食生活中占據(jù)了重要地位。在表1中，我們對一些現(xiàn)存古代食譜進行了統(tǒng)計，從中可以比較清晰地了解歷代菜肴使用甜味調料的情況。

表1 中國烹飪古籍中的甜味調料使用情況②

在中國古代，飴糖極少作為調味品入饌，更多的時候是以一種單獨的零食形態(tài)出現(xiàn)，菜肴的甜味絕大部分是由蜂蜜與蔗糖提供的?？梢钥吹?，北宋及以前，蜂蜜在菜譜食譜中的應用明顯超過蔗糖；此后雖然蜂蜜間或勝過蔗糖，但從總趨勢上看，蔗糖顯然占據(jù)優(yōu)勢。明代來華的利瑪竇也曾指出：“中國人用糖比蜂蜜更普遍得多，盡管在這個國家兩者都很充裕。”[22]在明清時期，蜂蜜在菜肴中的使用已經(jīng)遠不及蔗糖了。

這種主要甜源的更替促使我們關注蜜、飴、糖的分布情況，從調味食材的產(chǎn)銷地域來理解口味偏好的形成，這在交通運輸條件不夠發(fā)達的情況下極為重要。

我們首先來看蜂蜜。我國有悠久的蜂蜜食用歷史，其出產(chǎn)地區(qū)分布廣泛?！缎绿茣さ乩碇尽分杏涊d了文州陰平郡、歸州巴東郡、復州竟陵郡、興州順政郡、永州零陵郡、慈州文城郡、夔州云安郡、階州武都郡、翼州臨翼郡、越州會稽郡、巴州清化郡、通州通川郡、石州昌化郡、虔州南康郡、代州雁門郡、湖州吳興郡、邠州新平郡、眉州通義郡、潞州上黨郡總16個州郡土產(chǎn)、土貢蜂蜜。其分布南北皆有，但是均輸往此時的全國中心關中地區(qū)，這時北方的蜂蜜需求量已經(jīng)很大了。

由于地理環(huán)境的差異，北方多產(chǎn)土蜜，南方多木蜜和崖蜜，蜀中還有竹蜜。具體而言，中國的西北、北方土地相對干燥，適宜蜜蜂在土穴中造房釀蜜，故稱土蜜。其中武都、河源等氐羌活動地區(qū)是古代重要的產(chǎn)蜜區(qū)，《別錄》曰：“石蜜……生武都山谷、河源山谷及諸山石中，色白如膏者良?！盵23]而南方潮濕，地下土穴不宜釀造蜂蜜，蜜蜂多在高處的樹木或崖壁上結房釀蜜，這就是木蜜和崖蜜。需要指出的是，北土蜜、南崖蜜并非絕對，根據(jù)陶弘景的記載，當時“出晉安檀崖者，多土蜜，云最勝。出東陽臨海諸處多木蜜，出于潛、淮安諸縣者多崖蜜，亦有雜木蜜及人家養(yǎng)者”[23]。除此之外，四川地區(qū)還有竹蜜。段成式《酉陽雜俎》載：“蜀中有竹蜜蜂，好于野竹上結巢，巢大如雞子，有帶，長尺許。巢與蜜并紺色可愛，甘倍于常蜜?！盵24]川蜀地區(qū)分布著廣袤的竹林，蜜蜂也因地制宜，在竹枝上結房釀蜜。

蜂蜜很早就被用于醫(yī)療與食用，在中國人的飲食中多作佐餐調味、制作蜜餞小食或漿水飲料，食用地域非常廣泛。此外，根據(jù)陳磊的研究，唐人推崇野生蜂蜜，野生白蜜是大家公認的上品。至少到安史亂前，南方的蜂蜜仍然被認為遠不及北方，只能算作勉強的替代品[25]。

至于飴糖，早在先秦時期就已經(jīng)出現(xiàn)了“周原膴膴，堇荼如飴”的記載，這是說周原土地肥沃，種植出來的堇菜和荼菜都像飴糖一樣甜美。可見在渭水中游一帶，飴的生產(chǎn)和應用都有了很大發(fā)展。在《尚書·洪范》中還提到了“稼穡作甘”，是說種植百谷產(chǎn)生甜味，講的就是以谷物制糖(飴)。在商周王朝直接統(tǒng)治的黃河中下游地區(qū)內，飴糖已經(jīng)比較普遍了。東方和南方也出現(xiàn)了飴糖相關的記載。《禮記·內則》載：“事父母舅姑……棗、栗、飴、蜜以甘之?！盵26]《山海經(jīng)·南山經(jīng)》有“其味如飴”。《楚辭·招魂》曰：“粔籹蜜餌，有餦餭些?！奔玖w林認為餦餭合音為tang，在這里指的是一種干飴[27]6。這樣看來，在先秦時期，飴糖生產(chǎn)和食用的地域范圍就已經(jīng)廣布南北了。由于所需原料是各類谷物，沒有特殊的地域限制，在以后的發(fā)展中飴糖基本在全國都有分布。

這樣，發(fā)展歷史悠久的蜂蜜與飴糖為國人極早地帶去了甜蜜的享受，人們很早就掌握了養(yǎng)蜂煉蜜與飴糖制造技術，蜂蜜與飴糖在北方的產(chǎn)銷都相當可觀，這也為“北人嗜甘”提供了重要的物質基礎。

再加上對于中國歷史前半段的王朝而言，北方在政治、經(jīng)濟和文化方面占據(jù)優(yōu)勢地位，發(fā)達的社會經(jīng)濟條件不僅使北人更容易獲取甜源，也放大了北人對甜食的喜愛，掌握著話語權的士人階層大都注重描繪北方的場景，其社會風俗、飲食習慣往往成為當時的潮流，倍受全國關注乃至競相效仿。

現(xiàn)在我們來看一看蔗糖的情況。在近代以前，中國的蔗糖制品幾乎全部依靠甘蔗來提供原料。李治寰[28]和季羨林[27]對于歷史時期的甘蔗分布問題已經(jīng)著力甚多，根據(jù)他們的研究，周秦以來，我國南方多地出現(xiàn)了種植甘蔗的記載，這個時候甘蔗多作為觀賞植物被栽培在園圃之中。魏晉之后，甘蔗開始有了明顯的擴種，主要分布在我國的荊襄、江南、嶺廣、巴蜀和江西、河南等地。唐代甘蔗主要分布在荊襄、巴蜀、江浙、江西、閩廣，前代所見地區(qū)，此期仍然產(chǎn)蔗。到宋代為止，甘蔗在中國的種植區(qū)域已經(jīng)包括今江蘇、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、廣東、福建等多個省區(qū)。一直到元代，文獻中才有了甘蔗擴種到華北平原的記載，《農(nóng)桑輯要》“甘蔗”條載，“如大都天氣，宜三月內下種；迤南喧熱，二月內亦得”[29]。但在此后明清的文獻記載中，甘蔗仍然主要分布在安徽、福建、廣東、廣西、河南、湖南、江蘇、江西、四川、云南、浙江、臺灣等省區(qū)。總的來看，中國甘蔗和蔗糖的產(chǎn)出是由南向北推進的。整個歷史時期，其主要產(chǎn)區(qū)都集中在我國南方。洪邁在《容齋隨筆》說“北人重甘蔗，甘蔗只生于南方，北人嗜而不可得”[30]，是比較可信的。

當蔗糖取代蜂蜜和飴糖，成為古人飲食中最主要的甜味來源后，南方人獲得了更為便利的食甜優(yōu)勢，蔗糖地位的上升是南人食甜的重要契機。從“北人嗜甘，南人嗜咸”到“南甜北咸”的轉變也應該與國人飲食生活中主要甜源的變更有關。當然，經(jīng)濟重心的東移南遷與南方文化地位的提升促使大量描繪南方社會生活的著作不斷涌現(xiàn)，從前人們僅僅專注于北方食俗的情況再也不存在了。

綜上所述，筆者認為歷史時期國人的地域口味偏好經(jīng)歷了從“南人嗜咸，北人嗜甘”到“南甜北咸”的轉變。除了北人南下和經(jīng)濟重心的轉移以外，造成這種轉變的原因還需要從地理環(huán)境的影響中尋找。地理環(huán)境很大程度上限制了甜源作物(以及動物)的生長，它們的分布格局又影響了古人對于調味食材的選擇。唐宋以前，中國古人主要依靠蜂蜜與飴糖來制作甜食，分布廣泛的蜜、飴為北人食甘提供了條件。而后蔗糖逐漸取代了它們的地位，成為國人飲食生活中應用最多、最廣泛的甜源。當時用于制糖的甘蔗幾乎都生長在我國南方地區(qū)，這也就促使飲食上“南甜”日漸凸顯。

需要補充的是，“南甜北咸”并不是一個非常精確的描述，我們應當關注的是它的宏觀指向性，因為各個小區(qū)域對于甜的偏好程度尚且存在差異，這種差異在不同時段的表現(xiàn)也是變動的。唐宋以來一直盛產(chǎn)蔗糖的巴蜀在清代衰落下去，江南與閩廣一帶的甘蔗種植和蔗糖制造則長盛不衰、甚至在明清更進一步，作物結構和產(chǎn)業(yè)結構的調整背后還隱藏著深刻的經(jīng)濟動因?！澳先耸忍稹笔黔h(huán)境限制和市場選擇共同作用的結果。

在中國飲食史的研究中，我們除了關注經(jīng)濟發(fā)展、文化內涵對于地方飲食的塑造外，更重要的還是要回歸到地理環(huán)境的影響上來，從食材、原料去解讀飲食，這樣才更能觸摸到中國飲食口味差異的根源。

注 釋：

①成書年代有爭議，一般認為是南宋著作，朱瑞熙的《浦江吳氏<中饋錄>不是宋人著作》(《飲食文化研究》2001年第1期)一文認為其為元代作品。

②表格數(shù)據(jù)為菜譜中使用某種甜味調料的次數(shù)，同菜中多次使用只記一次；單獨制作某種品類之飴/蜜/糖的情況也同樣計入；用“蔗”者計入“糖”。所選統(tǒng)計對象為商業(yè)出版社《中國烹飪古籍叢刊》，僅擇其中食譜菜譜作為統(tǒng)計樣本，沒有使用甜味調料者未列入表格。