呂艷春，肖 通

（遵義醫(yī)學(xué)院，貴州 遵義 563000）

魚腥草（Houttuynia cordataThunb.）是三白草科植物蕺菜的地上部分，別名折耳根、豬鼻孔等。魚腥草是一種藥食兩用植物，其營養(yǎng)豐富，且具有抑菌、抗病毒、提高機(jī)體免疫力等功效，被稱為植物抗生素[1-3]。雖然魚腥草是一種保健食材，但是因為有怪異的腥氣，喜食的人不多，只有我國西南地區(qū)的云南、貴州、四川等地居民喜歡食用，但是吃法單一，一般是涼拌或者做菜肴配料。不喜歡吃魚腥草的人認(rèn)為無論如何加工都掩蓋不了其腥氣[4]，喜歡吃魚腥草的人認(rèn)為魚腥草味道較淡，如果深加工會破壞其鮮味。吳敏等[5]用魚腥草配以香氣濃郁的苦丁、杭白菊做成保健茶，以掩蓋魚腥草的腥氣。為研究魚腥草深加工產(chǎn)品的市場接受度，本文開發(fā)了4款魚腥草深加工食品，每款產(chǎn)品開發(fā)1~3個配方，通過感官評價的方法，分析每款產(chǎn)品的風(fēng)味特點，并分析喜食和不喜食鮮魚腥草人群對加工型食品的接受度，為進(jìn)一步開發(fā)魚腥草深加工食品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 主要材料

魚腥草豆豉辣椒醬的原料：魚腥草、豆豉、辣椒、姜、蒜、花椒、油、水、茴香、八角、糖等。魚腥草袋泡茶的原料：魚腥草、苦丁茶、金銀花、遵義紅、甘草、苦瓜干片、湄潭翠芽、百合花、陳皮、桔梗等。魚腥草甜味/辣味澄清汁飲料的原料：魚腥草、辣椒、檸檬酸、糖等。魚腥草粗纖維蛋糕的原料：普通面粉魚腥草渣、糖等。

以上原料均購于當(dāng)?shù)夭耸袌?、超市或藥店?/p>

1.1.2 儀器與設(shè)備

JTZ-D02V型榨汁機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；HO-46R型電烤箱，青島漢尚電器有限公司產(chǎn)品；HM740型廚師機(jī)，青島漢尚電器有限公司產(chǎn)品；N30D 300W型打蛋機(jī)，樂米高電器有限公司產(chǎn)品；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海上登實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HP-B200型電子天平，美國康州HZ電子科技有限公司產(chǎn)品；WKF-D215型電熱水壺，江蘇格來德凈水科技有限公司產(chǎn)品；NewClassic MF-MS205DU型分析天平，METTLER TOOLEDO公司產(chǎn)品；BPG-9140A型精密鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 魚腥草系列食品開發(fā)

1.2.1.1 魚腥草豆豉辣椒醬的開發(fā)

（1）生產(chǎn)工藝

（2）操作要點

①魚腥草去須根、雜質(zhì)后仔細(xì)洗三次；②炸配料時油稍熱（50℃）按花椒、姜、蒜的先后順序加入；③炒辣椒時待油溫60℃時放入，關(guān)火后翻炒10 s；④加水后熬至醬汁黏稠后才能關(guān)火。

1.2.1.2 魚腥草袋泡茶的開發(fā)

（1）配方

配方一：干魚腥草莖2 g、苦丁0.5 g、金銀花0.2 g、遵義紅（紅茶）0.1 g。

配方二：干魚腥草莖2 g、甘草0.1 g、苦瓜0.4 g、翠芽（綠茶）0.3 g、百合花 0.1 g。

配方三：干魚腥草莖2 g、苦丁0.4 g、陳皮0.3 g、桔梗0.2 g、遵義紅0.1 g。

（2）操作要點

烘干后的魚腥草莖及其他原料均粉碎成粒徑1 mm的顆粒，然后過10目和60目篩，除去較大和較小的原配料，混合均勻，采用機(jī)器裝袋。飲用時90℃以上熱水沖泡3~5 min。

1.2.1.3 魚腥草甜味/辣味澄清汁飲料的開發(fā)

（1）生產(chǎn)工藝

（2）操作要點

①新鮮魚腥草去葉去根留莖，清洗3次；②100℃沸水燙漂20 s，然后打漿機(jī)磨碎；③水浸提時料水比1∶5，60℃水浴提取60 min；④水浸提過后的廢料直接作為魚腥草粗纖維蛋糕的原料。

1.2.1.4 魚腥草粗纖維蛋糕的開發(fā)

（1）生產(chǎn)工藝

雞蛋+糖、鹽→打勻→加入面粉魚腥草渣→勻漿成胚→烤箱烘焙

（2）配方

配方一：面粉 60 g，糖 37 g，鹽 0.5 g，魚腥草莖碎渣20 g，雞蛋2個。

配方二：面粉 60 g，糖 43 g，鹽 0.5 g，魚腥草莖碎渣45 g，雞蛋2個。

空白對照：面粉60 g，糖37 g，鹽0.5 g，雞蛋2個。

1.2.2 感官評價方法

1.2.2.1 魚腥草豆豉辣椒醬的感官評價

采用風(fēng)味剖面分析法[6]，要求評價人員根據(jù)風(fēng)味描述對產(chǎn)品適當(dāng)評分，0~7為風(fēng)味特征的標(biāo)度，其風(fēng)味及強(qiáng)度判定具體如表1所示。

1.2.2.2 魚腥草袋泡茶的感官評價

采用加權(quán)評分法[7]，權(quán)重采用“0~4”評判法確定[8]，根據(jù)相對重要性打分。選定16個有感官評價經(jīng)驗的專業(yè)人士，對魚腥草袋泡茶的外觀、湯色、香氣、滋味四個感官指標(biāo)進(jìn)行兩兩重要性比較，分別是：外觀-湯色、外觀-香氣、外觀-滋味、湯色-香氣、湯色-滋味和香氣-滋味。然后根據(jù)很重要—很不重要，打分4-0；較重要—不很重要，打分3-1；同樣重要，打分2-2。據(jù)此得到每個評委對各個因素的打分表。統(tǒng)計所有人的打分，得到每個因素得分，再除以所有指標(biāo)總分之和，便得到各因素的權(quán)重因子。各指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。袋泡茶的加權(quán)評分公式為：

表1 魚腥草豆豉辣椒醬風(fēng)味評定指標(biāo)與強(qiáng)度Table 1 Flavor evaluation indexes and scores of chilli sauces made of Houttuynia cordata Thunb.

其中：X1、X2…Xk為各項指標(biāo)得分，f1、f2…fk為權(quán)重系數(shù)，n=f1+f2+ …fk。

表2 魚腥草袋泡茶感官評分Table 2 Sensory evaluation of the tea bags made of Houttuynia cordate Thunb.

1.2.2.3 魚腥草甜味/辣味澄清汁飲料的感官評價

采用風(fēng)味剖面分析法，兩種魚腥草飲料的風(fēng)味描述和強(qiáng)度判定如表3和表4所示。

1.2.2.4 魚腥草粗纖維蛋糕的感官評價

魚腥草粗纖維蛋糕的感官評價主要采用QDA報告圖法（蜘蛛網(wǎng)形圖）[9]，要求品評員對各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評價，同時使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度來描述評估指標(biāo)的強(qiáng)度，采用蜘蛛網(wǎng)圖的形態(tài)變化定量描述試樣的品質(zhì)特性（表5）。

表3 魚腥草甜味飲料風(fēng)味描述和強(qiáng)度標(biāo)度Table 3 Flavor description and score scale of sweet drinks made from Houttuynia cordate Thunb.

表4 魚腥草辣味飲料風(fēng)味描述和強(qiáng)度標(biāo)度Table 4 Flavor description and score scale of the spicy beverage made from Houttuynia cordate Thunb.

表5 魚腥草粗纖維蛋糕的風(fēng)味描述和強(qiáng)度標(biāo)度Table 5 Flavor description and score scale of the crude fiber cakes made of Houttuynia cordate Thunb.

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS16.0進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚腥草豆豉辣椒醬的開發(fā)及接受度評價

魚腥草豆豉辣椒醬這款產(chǎn)品的設(shè)計理念基于中國西南地區(qū)的消費者吃新鮮魚腥草時都喜歡搭配辣椒和水豆豉食用的特點。本產(chǎn)品的設(shè)計就將魚腥草、辣椒、豆豉等元素融合到一起，開發(fā)一款魚腥草豆豉辣椒醬。

剖面法是食品感官檢驗中常用的方法[10]。本款產(chǎn)品共有28個感官評價員參與，年齡介于18~25歲之間，其中貴州籍13人、非貴州籍15人，28人都經(jīng)過超過40 h的感官培訓(xùn)，具備訓(xùn)練型感官評價員的水平。

魚腥草豆豉辣椒醬的風(fēng)味主要有魚腥草味、豆豉味、醬香味和辣味，其評分結(jié)果見圖1。魚腥草豆豉辣椒醬的整體色澤、組織狀態(tài)、醬香余味、可接受度四個指標(biāo)的分?jǐn)?shù)分別是4.82、4.54、5.14、5.32。但是從對魚腥草風(fēng)味的喜愛程度來看，貴州籍人群認(rèn)為此款產(chǎn)品魚腥草味欠佳，不太喜歡魚腥草味的非貴州籍人認(rèn)為此款產(chǎn)品不錯，醬香味、辣味掩蓋了魚腥草的腥氣，非貴州籍人群更接受這款產(chǎn)品。

2.2 魚腥草袋泡茶的開發(fā)及接受度評價

通過廣泛查閱資料[11]，搜集市場信息，根據(jù)藥典的藥效和特性進(jìn)行不同的搭配，保證每一配方的原材料不超5種，然后對每一配方進(jìn)行感官評價，進(jìn)一步確定各種原料的搭配和用量[12]。

這款袋泡茶的設(shè)計理念是：中國是個喜歡喝茶的國家，中國貴州省的農(nóng)家有把魚腥草曬干后泡茶的習(xí)慣[13]。由于干魚腥草莖浸泡時湯色較淺，香氣單一，而且土腥氣較重，本款產(chǎn)品搭配了金銀花、遵義紅、湄潭翠芽（當(dāng)?shù)匾豢罹G茶）等配料做成袋泡茶以遮蔽魚腥草的土腥氣。

對魚腥草袋泡茶進(jìn)行了簡單的物理特性測定，根據(jù)國標(biāo)測定了水分和水浸出物。配方一、二、三的水分含量分別為7.02%、6.78%、7.12%，均小于國標(biāo)GB/T 24690—2009的規(guī)定（≤9.00%）；水浸出物含量第一個配方為33.06%、第二個配方為35.76%、第三個配方為35.12%，都大于國標(biāo)GB/T 24690—2009的規(guī)定（≥30%）。

通過對魚腥草袋泡茶的外觀、湯色、香氣和滋味四個指標(biāo)的權(quán)重值進(jìn)行計算，結(jié)果分別是0.204、0.211、0.268和0.317，由此看出人們更關(guān)注滋味，其次是袋泡茶的香氣。

由經(jīng)過感官評價培訓(xùn)的16個人參加了三個配方魚腥草袋泡茶的評分，其中8個貴州籍，8個非貴州籍。從最后得分來看（表6），三個袋泡茶的得分分別是77.2、84.1和85.3，配方三最受歡迎。配方三得到了貴州籍和非貴州籍人群的一致喜愛。

表6 魚腥草三個配方袋泡茶的感官評分Table 6 Sensory evaluation of three ingredients of tea bags made of Houttuynia cordate Thunb.

從三個袋泡茶的配方來看，配方一添加了苦丁，所以其口感滋味分?jǐn)?shù)只有69分，顯然影響了魚腥草袋泡茶整體的風(fēng)味。雖然配方三也添加了苦丁，但是比配方一少加了0.1 g，而且配方三添加了陳皮和桔梗，可能是陳皮和桔梗中主要的風(fēng)味掩蓋了魚腥草的土腥味，協(xié)調(diào)了苦丁的苦味，所以配方三整體的香氣、滋味的得分都較高，受到人們的喜歡。

2.3 魚腥草甜味/辣味澄清汁飲料的開發(fā)及接受度分析

魚腥草甜味/辣味澄清汁飲料的設(shè)計理念是：飲料及保健茶發(fā)展迅速[14-15]，魚腥草具有濃郁的地方特色，由茶的理念出發(fā)想到設(shè)計飲料產(chǎn)品。在中國辣味一般都與蔬菜搭配，飲料一般都與水果搭配，魚腥草既然可以煮來當(dāng)茶喝，其風(fēng)味又與辣味協(xié)調(diào)，所以設(shè)計了辣味魚腥草飲料。通過查閱資料，魚腥草甜味/辣味飲料采取水浸提的方法[16-17]，且水浸提剩的廢料可作為魚腥草蛋糕的原料。搭配其他配料進(jìn)行正交試驗[9]和感官評價進(jìn)行調(diào)味，找到良好的配方。

根據(jù)部標(biāo)NY/T 434—2007測定了飲料中可溶性固形物的含量，結(jié)果表明：辣味飲料的可溶性固形物含量為5.1%，甜味飲料為5.4%，均大于部標(biāo)規(guī)定的≥4.0%的要求。

經(jīng)過訓(xùn)練的26人對魚腥草甜味和辣味飲料做了感官分析，年齡段為20~25歲之間，感官分析結(jié)果如圖2所示。

對魚腥草甜味和辣味飲料分別作了8個指標(biāo)和11個指標(biāo)的評分，綜合平均分分別是4.04和4.00。無論是甜味飲料還是辣味飲料，魚腥草味都是其主要味道，分別得分4.8分和5.05分，明顯高于甜/辣味飲料的平均分4.04/4.00分（P＜0.05）。

在魚腥草辣味飲料中，味道的協(xié)調(diào)度平均得分3.60，爽口感平均得分3.32，產(chǎn)品的可接受度平均得分3.05（圖2）。對接受度打分超過4.0的有11人，其中9人是貴州籍，這說明貴州籍人群較易接受辣味魚腥草飲料。

2.4 魚腥草粗纖維蛋糕的開發(fā)及接受度評價

魚腥草粗纖維蛋糕的設(shè)計理念是：魚腥草飲料副產(chǎn)物魚腥草渣粗纖維含量豐富，丟掉很可惜。含粗纖維高的食品是健康產(chǎn)品，受到消費者的喜愛[18]。所以，把粗纖維作為一種烘焙產(chǎn)品的配料，設(shè)計開發(fā)了魚腥草粗纖維蛋糕。

根據(jù)國標(biāo)GB 5009.3—2016和國標(biāo)GB 5009.6—2016分別測定了魚腥草粗纖維蛋糕的水分和脂肪含量，結(jié)果表明：配方一的水分含量為22.92%，配方二的水分含量為29.73%；配方一的脂肪含量為6.86%，配方二的脂肪含量為8.95%。

18個年齡在20~23歲的感官評價員對三個配方的魚腥草粗纖維蛋糕做了感官評價，其中貴州籍9人，非貴州籍9人。采用定量描述分析[19-20]，結(jié)果見圖3。由圖3可以看出，加了魚腥草渣的蛋糕在色澤上的得分遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對照（P＜0.05）。其在甜度、蛋香味、柔軟度、蓬松度上與對照沒有差異顯著性。配方二的魚腥草味和粗糧感的得分高于配方一，這是因為配方二相對于配方一多加了25 g魚腥草渣。當(dāng)我們把配方二和配方一做嗜好性調(diào)查時，接受度分別是57.8%和43.2%。但是，兩個配方中選擇配方二的感官評價員共11人，其中非貴州籍占5人，幾乎一半，這說明這款產(chǎn)品得到了非貴州籍人群的青睞。

魚腥草渣腥味較淡，利用其制作的粗纖維蛋糕，雖然顏色較暗淡，但是整體感覺“媽媽味”十足，家鄉(xiāng)的味道濃郁，手工感強(qiáng)，而且粗纖維的添加使蛋糕更加健康、營養(yǎng)，所以才使非嗜好魚腥草人群接受度高。

3 結(jié)論

在魚腥草辣椒醬的魚腥草味、辣味、豆豉味、醬香味等四個指標(biāo)的感官評分中，魚腥草味最低，只有4.46分，通過添加豆豉、辣椒、姜蒜等掩蓋了魚腥草的土腥味，所以喜食魚腥草和不喜食魚腥草的人對其接受度都較高。

在飲料、袋泡茶、粗纖維蛋糕這三類產(chǎn)品中，魚腥草味得到了最大的保留，同時用配料對其土腥味進(jìn)行協(xié)調(diào)和融合，多種味道的協(xié)調(diào)感強(qiáng)，各味道不沖突，并且有很好的味道互補作用，也都受到非喜食魚腥草人的接受。

辣味飲料在國外已經(jīng)出現(xiàn)[21]，并且市場的反響不錯。對于目前國內(nèi)的飲料市場，辣味飲料是首次出現(xiàn)，且得到了與甜味飲料一樣的平均分，感官評價人員對于辣味飲料的可接受度也較好。

由此可知，具有消炎、消腫、抑菌作用的藥食兩用植物魚腥草可以開發(fā)成加工型產(chǎn)品，并推廣到非喜食魚腥草的人群，讓更多的人對這種藥食同源植物產(chǎn)品多一份選擇。