陳 娟，于 斌，李 穎,*，陳 卓

（1.煙臺南山學(xué)院食品系，山東 煙臺 265713；2.浙江海洋大學(xué)，浙江 舟山 316000）

黃粉蟲又稱面包蟲，其營養(yǎng)豐富，飼養(yǎng)成本低，是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ睦ハx資源，目前在食品中的開發(fā)應(yīng)用已嶄露頭角[1-5]。黃粉蟲干粉的蛋白質(zhì)含量在49%～55%，其氨基酸種類多，含量高，組成形式合理，必需氨基酸占總氨基酸含量的比例與聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織/聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）推薦的40%的標(biāo)準(zhǔn)非常接近[6-7]。黃粉蟲的脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，為優(yōu)質(zhì)脂肪[8]。另外，黃粉蟲還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和微量元素[9]。研究表明，黃粉蟲具有一定的促進(jìn)生長、益智、營養(yǎng)、保健、抗氧化和抗疲勞作用[10-12]。能量棒是一種新型的運動營養(yǎng)食品，可以快速補(bǔ)充能量。市場上現(xiàn)有的快速補(bǔ)充能量的食品，多為容易導(dǎo)致發(fā)胖的巧克力、士力架等，不能滿足人們對健康的需求。因此，本文以小麥粉和黃粉蟲為主要原料，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過正交試驗優(yōu)化黃粉蟲能量棒的最佳配方，研制出營養(yǎng)全面、健康便攜的產(chǎn)品，同時可以為黃粉蟲在食品中的開發(fā)利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

黃粉蟲幼蟲，由山東舜致黃粉蟲養(yǎng)殖場提供。

小麥粉、色拉油、白砂糖、食鹽、雞蛋、小蘇打，均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SL-9型電烤箱，Q-2001型電子稱，BC-93M型冰箱，LG-20型粉碎機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

黃粉蟲預(yù)處理→配料→混合→面團(tuán)調(diào)劑→冷藏→切塊→整形→烘烤→冷卻→成品1.2.2 操作要點

1.2.2.1 黃粉蟲預(yù)處理

剔除病變、畸變等不合格黃粉蟲成體，將除雜后的干黃粉蟲幼蟲粉碎，過100目篩，得到淡黃色粉末，備用。

1.2.2.2 混合、面團(tuán)調(diào)劑

將白砂糖、食鹽、色拉油3種材料先調(diào)成乳液狀，再緩慢加入雞蛋液，待這4種材料充分融合后，拌入面粉及黃粉蟲粉。調(diào)劑后的面團(tuán)質(zhì)地分布均勻，表面光滑，略有彈性。在混合時需使用翻拌法，以防止面團(tuán)起筋。面團(tuán)混合成型后不宜在室溫中久放，否則易使面粉水化、出筋，降低面團(tuán)質(zhì)量。

1.2.2.3 冷藏

混合完畢后將面團(tuán)平鋪在烤盤上，整形至面團(tuán)直徑約20 cm，厚度約15 cm，將面團(tuán)覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏區(qū)，溫度保持在1~8℃，放置30 min左右。為了防止粘盤，須先在烤盤上薄涂一層色拉油。

1.2.2.4 切塊

將面團(tuán)從冰箱中取出，用筷子輕戳面團(tuán)，稍有變形即說明冷藏完成度較好。將面團(tuán)切分成厚度約1.5 cm，長度約8 cm，寬度約1 cm的棒狀。切勿在室溫中久置，否則會使面團(tuán)變軟，難于切割，并出現(xiàn)返油，影響面團(tuán)品質(zhì)。

1.2.2.5 整形

將切塊工序后的小棒逐個檢查，形狀不規(guī)整的適度整形。成品為大小均一、薄厚一致的長方體棒狀面團(tuán)，具有一定彈性。

1.2.2.6 烘烤

將整形好的面團(tuán)放入烤箱烘烤，溫度設(shè)置為上火180℃，下火150℃，烘烤25 min。

1.2.2.7 冷卻

烘烤結(jié)束后于干燥室溫處冷卻，防止放涼后吸濕。

1.2.3 單因素試驗設(shè)計

在添加小麥粉250 g、食鹽1.5 g、小蘇打1.5 g的基礎(chǔ)上，分別考察黃粉蟲、色拉油、白砂糖和蛋液添加量對能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.1 黃粉蟲添加量的確定

在添加色拉油30 g、白砂糖50 g、蛋液50 g的條件下，考察不同黃粉蟲添加量（60、80、100、120、140 g）對黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 色拉油添加量的確定

在添加黃粉蟲120 g、白砂糖50 g、蛋液50 g的條件下，考察不同色拉油添加量（10、20、30、40、50 g）對黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 白砂糖添加量的確定

在添加黃粉蟲120 g、色拉油30 g、蛋液50 g的條件下，考察不同白砂糖添加量（40、50、60、70、80 g）對黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 蛋液添加量的確定

在添加黃粉蟲120 g、色拉油30 g、白砂糖50 g的條件下，考察不同蛋液添加量（30、40、50、60、70 g）對黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以黃粉蟲、色拉油、白砂糖和蛋液添加量為主要影響因素，以能量棒感官品質(zhì)評分為考察指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗確定能量棒的最優(yōu)配方，正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal test

1.2.5 感官品質(zhì)測定

由10位有經(jīng)驗的人員組成感官評定小組，分別從能量棒的風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)四方面進(jìn)行評分，滿分100分，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2[13-15]。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2003軟件進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃粉蟲添加量對黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響

添加適宜的黃粉蟲粉末可使產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量提高，增加營養(yǎng)價值，并產(chǎn)生黃粉蟲特有的香氣。如圖1所示，黃粉蟲添加量在60~120 g時，產(chǎn)品感官品質(zhì)隨黃粉蟲添加量的增加而升高，當(dāng)黃粉蟲添加量為120 g時，產(chǎn)品的感官評分最高。繼續(xù)增加黃粉蟲的添加量，產(chǎn)品感官品質(zhì)隨著添加量增加而降低。因此，選擇適宜的黃粉蟲添加量為120 g。

表2 能量棒感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for the sensory evaluation of the energy bar

2.2 色拉油添加量對黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響

色拉油不僅是黃粉蟲能量棒中脂肪的主要來源，還具有一定的起酥作用。如圖2所示，隨著色拉油添加量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)呈先升后降的變化趨勢。色拉油添加量為30 g時，制作的黃粉蟲能量棒感官評價得分最高。色拉油添加量過低時，產(chǎn)品干硬、酥脆性差，而過量的色拉油會導(dǎo)致產(chǎn)品油膩，同時過高的脂肪攝入對機(jī)體健康也會產(chǎn)生不良影響。因此，選擇適宜的色拉油添加量為30 g。

2.3 白砂糖添加量對黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響

糖類物質(zhì)是能量棒產(chǎn)品的重要能量來源，在高溫焙烤過程中，可與蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焙烤產(chǎn)品特有的金黃色和香氣。如圖3所示，在白砂糖添加量為40 g時，產(chǎn)品色澤稍淺，口感甜度較差，稍有腥味。隨著白砂糖添加量的增加，黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)升高，當(dāng)白砂糖添加量提高至70 g時，產(chǎn)品色澤金黃，口感香甜可口，無異味。因此，選擇適宜的白砂糖添加量為70 g。

2.4 蛋液添加量對黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的影響

蛋液中含有豐富的水分，對于面團(tuán)的適度起筋具有重要意義。如圖4所示，蛋液添加量為30 g時，制得的黃粉蟲能量棒質(zhì)地松散，成形較差，且較為油膩；隨著蛋液添加量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)提高，添加量為50 g時，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩松脆，口感鮮香可口，感官評價得分最高；繼續(xù)提高蛋液添加量，產(chǎn)品品質(zhì)略有降低。過低的蛋液添加量使得幾乎無面筋形成，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地松散，成形差；而過高的蛋液添加量則導(dǎo)致面團(tuán)筋力過高，影響產(chǎn)品的起酥性，同時會產(chǎn)生蛋腥味，造成產(chǎn)品品質(zhì)降低。因此，選擇適宜的蛋液添加量為50 g。

2.5 正交試驗結(jié)果與分析

由表3可知，影響黃粉蟲能量棒感官品質(zhì)的主次順序依次為：黃粉蟲添加量＞白砂糖添加量＞蛋液添加量＞色拉油添加量。產(chǎn)品的最佳配方組合為A1B1C3D2，即黃粉蟲添加量100 g、色拉油添加量20 g、白砂糖添加量80 g、蛋液添加量50 g。由于正交試驗中未出現(xiàn)最優(yōu)組合，故按此配方進(jìn)行驗證試驗，重復(fù)3次，得出黃粉蟲能量棒平均感官品質(zhì)評分為90.2分。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 Results of the orthogonal test

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化黃粉蟲能量棒的最佳配方為：小麥粉250 g、黃粉蟲100 g、色拉油20 g、白砂糖 80 g、蛋液 50 g、食鹽 1.5 g、小蘇打 1.5 g，按此配方制作的產(chǎn)品風(fēng)味獨特，含有黃粉蟲的天然香氣，色澤呈金黃色，口感細(xì)膩松脆，是一款高品質(zhì)的能量棒產(chǎn)品。