潘惠麗 曹龍輝

摘要：從蜂蜜、葡萄、面包3種原料中提取天然酵母進(jìn)行梯度馴化，再通過(guò)紫外誘變育種，篩選出具有耐高糖性質(zhì)的酵母并對(duì)其相關(guān)特性進(jìn)行研究，將篩選出的菌株應(yīng)用于黃酒釀造過(guò)程。結(jié)果表明，篩選出的酵母可耐受的糖度、pH值、酒精度分別為40%，1.5和10 %Vol，將其應(yīng)用于黃酒發(fā)酵中，經(jīng)過(guò)7 d發(fā)酵后，菌株降糖能力較傳統(tǒng)菌株提高了20 g/L，酒精度提高了0.4 %Vol，糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化率達(dá)到11%。采用自然馴化和紫外誘變育種相結(jié)合，得到適用于黃酒釀造生產(chǎn)的耐高糖酵母菌株。

關(guān)鍵詞：耐高糖酵母;紫外誘變;黃酒;篩選;應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：TS261.1 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ?doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.001

Abstract：Natural yeast was extracted from honey，grape and bread for gradient domestication，and then the yeast with high sugar tolerance was screened out by UV mutagenesis breeding and its related characteristics were studied. The screened strains were applied to the brewing process of yellow rice wine. The results showed that sugar tolerance of the screened yeast was 40%，1.5 and 10%Vol respectively. It was used in rice wine fermentation. After 7 days of fermentation，the sugar reduction ability of the strain was 20 g/L higher than the traditional strain，and the conversion rate of sugar in 0.4%Vol，which was 11% higher than that of the traditional strain. Using the combination of natural domestication and UV mutation breeding，a high sugar tolerant yeast strain suitable for rice wine brewing and production was obtained.

Key words：high sugar tolerant yeast;UV mutagenesis;yellow rice wine;screening;application

黃酒是中國(guó)最古老的釀造酒，廣東黃酒是我國(guó)黃酒的一個(gè)重要分支。廣東黃酒主要采用優(yōu)質(zhì)糯米和紅曲釀造而成，是嶺南一帶客家人釀造的傳統(tǒng)發(fā)酵型黃酒，具有獨(dú)特的風(fēng)味。傳統(tǒng)的廣東黃酒糖度偏高，不符合人們對(duì)保健養(yǎng)生的追求，而新型的低糖型黃酒口感清淡、糖度較低，更能順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求。傳統(tǒng)黃酒的釀造主要依靠添加外源白酒控制糖化和發(fā)酵平衡，酵母無(wú)法在耐高滲的環(huán)境中生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵醪液中糖類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率不高，酒精產(chǎn)率較低[1]。因此，篩選出一株耐高糖酵母菌株對(duì)解決黃酒偏甜膩問(wèn)題具有十分重要的意義。

目前，耐高糖酵母的選育采用高糖選擇性富集技術(shù)，為此可以初步篩選出具有耐糖度的酵母菌株，再通過(guò)搖瓶發(fā)酵試驗(yàn)[2]、梯度馴化[3]、紫外誘變[4-5]、復(fù)合誘變[6]等技術(shù)手段進(jìn)行耐高糖酵母菌株的選育，但現(xiàn)有的耐高糖酵母的研究均是針對(duì)其耐高糖酵母菌株發(fā)酵特性及發(fā)酵產(chǎn)物性質(zhì)，將篩選出的耐高糖酵母應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)的研究并不多見(jiàn)，而酵母菌發(fā)酵性能的優(yōu)異對(duì)黃酒的風(fēng)味、口感起重要作用，因此篩選得到的具有優(yōu)良發(fā)酵性能的酵母菌株可作為理想的發(fā)酵劑用于黃酒的釀造生產(chǎn)中[7]。

試驗(yàn)從蜂蜜、葡萄、面包[8-10]中提取天然酵母菌，通過(guò)梯度馴化和紫外誘變選育，最終得到耐高糖的酵母菌株，對(duì)其耐受特性和發(fā)酵性能進(jìn)行研究，并將其初步用于黃酒釀造中，以期提高糖類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率、降低黃酒偏甜膩的口感，為廣東低糖型黃酒的釀造工藝提供了一定的參考價(jià)值。

1 ? 材料與方法

1.1 ? 材料與試劑

棗花蜂蜜，產(chǎn)自福建省福州市;牛油排包，產(chǎn)自廣東省深圳市;黑夏葡萄，產(chǎn)自云南省建水市;葡萄糖（固體）、瓊脂粉、生理鹽水、無(wú)菌水、酒精。

YEPD培養(yǎng)基（酵母浸出粉胨葡萄糖肉湯培養(yǎng)基）[11]：酵母粉10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖20 g/L，pH值6.5±0.2，于115 ℃下高壓滅菌20 min。如用固體培養(yǎng)基，則加入20 g的瓊脂。

高糖液體培養(yǎng)基[12]：分別配制10，20，30，35， 40，50，60 °Bx的YEPD培養(yǎng)基（只改變培養(yǎng)基中的葡萄糖濃度），于115 ℃下滅菌20 min，冷卻待用。

TTC上層培養(yǎng)基[13]：葡萄糖5 g/L，瓊脂15 g/ L，TTC 0.5 g/L。

TTC下層培養(yǎng)基[13]：葡萄糖10 g/L，蛋白胨2 g/L，酵母粉1.5 g/L，磷酸二氫鉀1.0 g/L，硫酸鎂0.4 g/L，瓊脂20 g/L，pH值5.5～5.7，于115 ℃下滅菌20 min。

發(fā)酵培養(yǎng)基[4]：葡萄糖200 g/L，酵母粉10 g/L，硫酸銨1 g/L，磷酸二氫鉀1 g/L，硫酸鎂1 g/L，于115 ℃下滅菌20 min。

1.2 ? 儀器

顯微鏡，重慶奧特光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;電子天平，常州市衡正電子儀器有限公司產(chǎn)品;恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;電熱爐，山東鄄城華魯電熱儀器有限公司產(chǎn)品;分光光度計(jì)，上海佐科儀器儀表有限公司產(chǎn)品;手持折光儀，上海電物理光學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;高壓滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.3 ? 試驗(yàn)方法

1.3.1 ? 酵母的提取

取適量的3種樣品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理后，分別裝入已滅菌的含有60～75 mL的糖度為10 °Bx葡萄糖液的250 mL錐形瓶?jī)?nèi)，靜置于28 ℃條件下培養(yǎng)3 d，3 d后取下層液體20 mL轉(zhuǎn)接入含新鮮的10 °Bx葡萄糖液的錐形瓶，同等條件下培養(yǎng)相同時(shí)間，完成第2次酵母富集，同理完成第3次酵母富集[3]。

取3個(gè)樣品的第3次的富集液，分別做10-1，10-2，10-3，10-4，10-5，10-6，10-7等7個(gè)稀釋度，取10-3，10-4，10-5，10-6稀釋度的試管中的液體，移液接入YEPD瓊脂培養(yǎng)基中涂布稀釋?zhuān)總€(gè)稀釋度共做3組平行試驗(yàn)并進(jìn)行空白對(duì)照，倒置平板，放置于28 ℃恒溫箱中培養(yǎng)48 h，觀察酵母菌形態(tài)，并用顯微鏡觀察細(xì)胞特征。

1.3.2 ? 酵母菌的梯度馴化

選取11個(gè)符合酵母菌形態(tài)特征且菌落生長(zhǎng)狀況較好的酵母菌菌落，在YEPD瓊脂培養(yǎng)基上進(jìn)行平板劃線分離，每個(gè)樣品做3組，劃線后的菌株置于28 ℃下培養(yǎng)48 h，觀察菌株的形態(tài)與生長(zhǎng)情況。

在劃線分離培養(yǎng)的菌株中篩選出10個(gè)生長(zhǎng)狀況良好的菌種進(jìn)行劃線分離，重復(fù)劃線至生長(zhǎng)出單個(gè)菌株后接入YEPD斜面固體培養(yǎng)基，于28 ℃下培養(yǎng)48 h，低溫保藏備用[14]。

采用逐步提高培養(yǎng)液糖濃度的方法進(jìn)行梯度馴化。將平板篩選階段挑取的單菌落轉(zhuǎn)接入含10 °Bx葡萄糖的YEPD液體試管培養(yǎng)基中，置28 ℃條件下培養(yǎng)3 d，3 d后從各試管中分別吸取0.1 mL的菌懸液，再次轉(zhuǎn)接入新鮮的含10 °Bx葡萄糖的YEPD液體培養(yǎng)基試管中，28 ℃條件下培養(yǎng)3 d，如此重復(fù) ?3次。10 °Bx糖濃度馴化試驗(yàn)結(jié)束后，同樣步驟先后在20～60 °Bx的YEPD液體培養(yǎng)基中進(jìn)行酵母菌的馴化處理[3，12]。

1.3.3 ? 梯度馴化后還原糖含量的測(cè)定

采用李環(huán)等人[15]測(cè)定還原糖含量的DNS法對(duì)梯度馴化后的YEPD液體培養(yǎng)基中還原糖含量進(jìn)行測(cè)定，可得到準(zhǔn)確性符合分析要求的還原糖含量，于波長(zhǎng)520 nm處測(cè)定馴化后培養(yǎng)基中還原糖含量[16]，初步得到一批耐高糖度的酵母菌株，保藏菌種待用。

1.3.4 ? 酵母的紫外誘變

選取初步得到的耐高糖酵母菌株，在90 mm無(wú)菌培養(yǎng)皿中加入5 mL制備好的酵母菌懸液進(jìn)行紫外誘變處理。誘變參數(shù)[4]為紫外燈15 W，照射距離 ? 20 cm，處理時(shí)間為30，40，50，60，70 s。

1.3.5 ? 誘變后耐高糖酵母的篩選

（1）耐糖試驗(yàn)。取誘變后的酵母菌懸液，分別接種于35，40 °Bx 的YEPD培養(yǎng)基與35 °Bx的YEPD瓊脂培養(yǎng)基，于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中黑暗條件下培養(yǎng)3～4d，觀察誘變后菌株的形態(tài)與生長(zhǎng)情況。用手持折光儀測(cè)其殘?zhí)橇?，篩選出生長(zhǎng)狀況良好且殘?zhí)橇康偷慕湍妇N。

（2）產(chǎn)酒精特性測(cè)定。接種上述YEPD培養(yǎng)基中的菌液劃線至TTC下層培養(yǎng)基，于28 ℃恒溫箱中培養(yǎng)1 d，倒入TTC上層培養(yǎng)基，繼續(xù)黑暗培養(yǎng)2～ 3 h后觀察平板菌落顏色。TTC能與酵母代謝產(chǎn)物結(jié)合發(fā)生顯色反應(yīng)，顏色由淺紅色至深紅色，產(chǎn)酒精能力越強(qiáng)的菌株顏色越紅[13]。利用TTC平板顯色反應(yīng)可以初步判定酵母菌的產(chǎn)酒精能力，選擇菌落顏色為深紅的酵母菌株用于下一步試驗(yàn)。

（3）產(chǎn)氣能力測(cè)定。將上述篩選出的菌株按5%的接種量接種到帶有杜氏小管的YEPD培養(yǎng)基試管中，于28 ℃恒溫箱中恒溫培養(yǎng)，每隔2 h觀察1次杜氏小管內(nèi)充氣情況，當(dāng)氣體填滿杜氏小管時(shí)停止觀察，選擇出氣體充滿杜氏小管時(shí)間較短的的菌株[4]。

（4）CO2失重測(cè)定。將經(jīng)過(guò)產(chǎn)氣能力測(cè)定的菌種，接種至裝有發(fā)酵培養(yǎng)基的錐形瓶中，于28 ℃恒溫振蕩培養(yǎng)，每隔1 d稱(chēng)量并記錄數(shù)值。計(jì)算培養(yǎng)基發(fā)酵液減少的質(zhì)量，當(dāng)前后2 d培養(yǎng)基發(fā)酵液的質(zhì)量差值小于0.2 g時(shí)，可以判斷為發(fā)酵完成，停止培養(yǎng)[4]。

1.3.6 ? 酵母菌株的耐受性試驗(yàn)

（1）酒精耐受性能測(cè)定。在每根滅菌后冷卻至室溫的YEPD培養(yǎng)基試管中分別加入乙醇，使培養(yǎng)基的酒精度分別為6%，8%，10%，12%，14%，16%Vol，再分別將最終篩選的待試菌株接種到試管中，于28 ℃下恒溫培養(yǎng)，經(jīng)過(guò)36 h后測(cè)定并記錄OD600 nm值。

（2）耐酸性能測(cè)定。將YEPD培養(yǎng)基中pH值分別調(diào)至1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0，滅菌后冷卻至室溫，再分別將最終篩選的待試菌株接種到培養(yǎng)基中，放置在28 ℃恒溫箱中恒溫培養(yǎng)，36 h后測(cè)定并記錄OD600 nm值。

（3）高糖耐受性能測(cè)定。將YEPD培養(yǎng)基滅菌后冷卻至室溫，將培養(yǎng)基中葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別調(diào)至30%，35%，40%，45%，50%，55%，再分別將最終篩選的待試菌株接種到試管中，放置在28 ℃恒溫箱中恒溫培養(yǎng)，36 h后測(cè)定并記錄OD600 nm值。

1.3.7 ? 耐高糖酵母發(fā)酵性能試驗(yàn)

黃酒生產(chǎn)的一般流程如下：選擇糯米為原料→洗米、浸米→蒸飯→攤飯→加入紅曲、麥曲、酒藥拌曲搭窩→加入水、酵母等進(jìn)行前發(fā)酵處理→后發(fā)酵→過(guò)濾澄清→煎酒→滅菌→成品黃酒。

按照上述工藝完成黃酒前發(fā)酵流程，在前發(fā)酵第2天分別加入0.5g傳統(tǒng)黃酒酵母與誘變菌種，測(cè)定糖度和酒精度;發(fā)酵第7天后再次測(cè)定其糖度和酒精度，進(jìn)行對(duì)比。

2 ? 結(jié)果與分析

2.1 ? 天然酵母鏡檢的形態(tài)觀察

篩選10個(gè)菌株的顯微鏡觀察形態(tài)見(jiàn)表1。

經(jīng)過(guò)富集培養(yǎng)篩選出菌落生長(zhǎng)狀況良好的培養(yǎng)基，得到10個(gè)符合酵母菌生長(zhǎng)特點(diǎn)的培養(yǎng)基。其中從葡萄中提取的菌落為乳白色，邊緣整齊規(guī)則，有明顯隆起，菌落面積小;從面包與蜂蜜中提取的菌株菌落為乳白色，邊緣不整齊，有微小波浪形曲折，無(wú)明顯突起，菌落面積大。挑取上述菌落進(jìn)行顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，3種來(lái)源的菌株呈卵圓形或圓形，符合酵母菌細(xì)胞的形態(tài)特征。該形態(tài)分析結(jié)果與王昌魁、李偉安等人[3，12]對(duì)酵母菌形態(tài)分析的結(jié)果相同，由此可以判斷3種來(lái)源的菌株為酵母菌株。

2.2 ? 酵母菌梯度馴化結(jié)果

將篩選出的10株酵母菌株，10-3面包、10-4面包、10-3葡萄1.1、10-3葡萄1.2、10-4葡萄2.1、10-4葡萄2.2、10-5葡萄、10-6葡萄、10-4蜂蜜3.1、10-4蜂蜜3.2，將其分別編號(hào)為MB-1.1，MB-2.1，PT-1.1，PT-1.2，PT-2.1，PT-2.2，PT-3.1，PT-4.1，F(xiàn)M-1.1，F(xiàn)M-1.2。梯度馴化后，在糖度為10 ，20，30 °Bx的培養(yǎng)基中均有酵母菌的生長(zhǎng)，在40 °Bx的培養(yǎng)基中酵母菌生長(zhǎng)緩慢，菌落面積小，且測(cè)得的殘?zhí)桥c原培養(yǎng)液中糖度相差不大甚至不變，而在糖度為50，60 °Bx的培養(yǎng)基中酵母菌基本不生長(zhǎng)。因此，通過(guò)梯度馴化可以得到耐受糖度為30 °Bx的酵母菌株。

通過(guò)DNS法測(cè)得的殘?zhí)橇?。葡萄糖的濃度與吸光度存在一定的線性關(guān)系，測(cè)定得到的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液其回歸方程為Y = 11.446X - 0.011 3，R2 = 0.999 2，線性關(guān)系良好。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液見(jiàn)表2，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

按1.3.3測(cè)定殘?zhí)?，得到?的數(shù)據(jù)?？傻玫礁鱾€(gè)樣品溶液的吸光值與所測(cè)得的還原糖含量，原培養(yǎng)液中的還原糖含量為0.138 2 mg/100 mg，各個(gè)樣品酵母菌株分解葡萄糖能力為52.5%～92.9%，其中PT-2.2的還原糖含量為0.009 8 mg/100 mg，含糖量最低，因此該菌株的還原糖分解利用率最高。根據(jù)測(cè)定所得樣品的還原糖含量，發(fā)現(xiàn)FM-1.1，MB- 1.1，MB-2.1，PT-1.2，PT-2.2這5個(gè)菌株具有較低的還原糖含量。因此，篩選得到耐糖度較高的FM- 1.1，PT-2.2及MB-1.1這3個(gè)酵母菌株，用于下一步的紫外誘變育種篩選。

樣品溶液的吸光度與還原糖含量見(jiàn)表3。

2.3 ? 耐糖與產(chǎn)酒精特性試驗(yàn)結(jié)果

紫外誘變后的酵母菌株經(jīng)過(guò)耐糖性試驗(yàn)，可在35 °Bx的YEPD培養(yǎng)基和YEPD瓊脂培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)，而在40 °Bx的YEPD瓊脂培養(yǎng)基上酵母菌的生長(zhǎng)情況較差;在產(chǎn)酒精試驗(yàn)中，得到的菌種均為深紅色，無(wú)明顯差別，即菌株都有較好的產(chǎn)酒精性能。對(duì)35 °Bx的YEPD培養(yǎng)基中酵母菌進(jìn)行糖度測(cè)定。

不同菌種35 °Bx培養(yǎng)基的殘?zhí)橇恳?jiàn)表4。

由表4可看出，PT-2.2紫外馴化40 s，F(xiàn)M-1.1紫外馴化40 s，MB-1.1紫外馴化50 s的菌種殘?zhí)橇孔钌?，紫外誘變的最優(yōu)時(shí)間為40～50 s。將上述3個(gè)殘?zhí)橇孔钌俚木攴謩e編號(hào)為PT-2.2-40，F(xiàn)M-1.1- 40，MB-1.1-50，用于下一步酵母菌株發(fā)酵特性檢測(cè)試驗(yàn)。

2.4 ? 產(chǎn)氣能力測(cè)定結(jié)果

產(chǎn)氣能力見(jiàn)圖2。

由圖2可知，按5 h的產(chǎn)氣量排序，順序大小為FM-1.1-40>PT-2.2-40>MB-1.1-50，且3個(gè)菌株都可在10 h充滿小管。根據(jù)排氣量測(cè)定結(jié)果，F(xiàn)M-1.1- 40與PT-2.2-40這2個(gè)酵母菌株的產(chǎn)氣能力更強(qiáng)。

2.5 ? CO2最大失重的測(cè)定結(jié)果

CO2最大失重見(jiàn)圖3。

由圖3可知，CO2失重隨時(shí)間變化呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，各酵母菌株的CO2最大失重依次為FM-1.1-40> PT-2.2-40>MB-1.1-50，其中前3 d，每日的CO2最大失重呈線性相關(guān)，其斜率可以反映失重的速度，因此每日CO2最大失重速率的菌株依次為FM-1.1-40，PT- 2.2-40，MB-1.1-50，最終發(fā)酵結(jié)束后各個(gè)菌株的失重依次為4.8，4.6，4.5 g。可見(jiàn)各個(gè)菌株的CO2最大失重相差不大，同時(shí)用于下一步的耐受性試驗(yàn)。

2.6 ? 酒精耐受性測(cè)定結(jié)果

酵母耐酒精試驗(yàn)見(jiàn)圖4。

由圖4可見(jiàn)，酵母菌的生長(zhǎng)活力受酒精度的影響，隨著酒精度的提高而逐漸下降，當(dāng)酒精度大于10%Vol時(shí)FM-1.1-40，PT-2.2-40，MB-1.1-50菌株的生長(zhǎng)均受到了抑制，而FM-1.1-40菌株的抑制程度略小于PT-2.2-40菌株和MB-1.1-50菌株，因此其耐酒精的能力比其他2個(gè)菌株要高，在酒精度為7%Vol時(shí)3個(gè)菌株的耐受度都表現(xiàn)良好。

2.7 ? 耐酸性能的測(cè)定結(jié)果

酵母耐糖試驗(yàn)見(jiàn)圖5。

酵母菌最適pH值一般在4.5～5.5，此范圍的酸性環(huán)境下酵母菌有著較強(qiáng)的發(fā)酵能力，但當(dāng)酵母菌在過(guò)低pH值的情況下其生長(zhǎng)會(huì)受到抑制作用。

由圖5可知，PT-2.2-40菌株，F(xiàn)M-1.1-40菌株，MB-1.1-50菌株在pH值2.5～4.0時(shí)均能正常生長(zhǎng)，但當(dāng)pH值≤2.0時(shí)，其生長(zhǎng)受到一定的抑制，幾乎停止生長(zhǎng)，而FM-1.1-40受抑制程度會(huì)比其他2個(gè)菌株的低，因此其耐酸性的能力較強(qiáng)。

2.8 ? 高糖耐受性測(cè)定結(jié)果

酵母耐糖試驗(yàn)見(jiàn)圖6。

由圖6可知，PT-2.2-40菌株，F(xiàn)M-1.1-40菌株，MB-1.1-50菌株在含糖量為25%時(shí)生長(zhǎng)速度是比較快的，當(dāng)葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加時(shí)各菌種的生長(zhǎng)均會(huì)受到一定的抑制，糖度越高，生長(zhǎng)速度越慢，F(xiàn)M-1.1-40菌株在葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高的過(guò)程中受到抑制的程度略小于其他2個(gè)菌株。當(dāng)葡萄糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到45%的時(shí)候，菌株停止生長(zhǎng)。綜合上述結(jié)果，最終通過(guò)篩選得到FM-1.1-40酵母菌株作為黃酒釀造過(guò)程中的發(fā)酵菌株。

2.9 ? 誘變菌種與傳統(tǒng)菌種黃酒發(fā)酵試驗(yàn)的對(duì)比結(jié)果

葡萄糖質(zhì)量濃度對(duì)比見(jiàn)表5，酒精度對(duì)比見(jiàn)表6。

將篩選出的FM-1.1-40酵母菌株與傳統(tǒng)酵母同時(shí)應(yīng)用到黃酒釀造過(guò)程，對(duì)比發(fā)現(xiàn)前發(fā)酵第7天FM-1.1-40酵母菌株利用糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的能力比傳統(tǒng)酵母的能力要高，可知馴化的酵母較傳統(tǒng)酵母具有更優(yōu)的降糖產(chǎn)酒精能力，后期將繼續(xù)探究耐高糖酵母菌株應(yīng)用于黃酒的釀造工藝的研究，進(jìn)而生產(chǎn)一批低糖黃酒產(chǎn)品。

3 ? 結(jié)論

以蜂蜜、葡萄、面包3種原料進(jìn)行酵母菌富集菌株，通過(guò)梯度馴化與紫外誘變相結(jié)合的手段選育耐高糖且發(fā)酵特性優(yōu)良的酵母菌株，經(jīng)過(guò)相關(guān)性能研究獲得具有耐高糖性能的酵母菌株FM-1.1-40，其最大耐受糖度為40%，耐受酒精度為10%Vol，可在pH值1.5的條件下生長(zhǎng)。將篩選出的耐高糖酵母菌株應(yīng)用到黃酒釀造過(guò)程中，糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化率提高11%，酒精度提高0.5%。因此，耐高糖酵母在黃酒降糖關(guān)鍵技術(shù)方面具有良好的應(yīng)用價(jià)值，可考慮進(jìn)一步應(yīng)用于黃酒工業(yè)化的釀造過(guò)程。

參考文獻(xiàn)：

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