張鳳婕，張?zhí)煺Z(yǔ)，曹燕飛，楊哲，張海靜，李宏軍，*

（1.樂(lè)陵希森馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，山東德州253600；2.山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東淄博255049）

甘薯又名地瓜、番薯等，肉多為黃白色，但也有紫色。甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，除了富含淀粉和可溶性糖外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪酸、多種維生素以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。甘薯作為13 種最佳蔬菜的冠軍，還是一種理想的減肥食品[1]，而且，甘薯具有抗癌、預(yù)防肺氣腫、增強(qiáng)免疫等功能。

我國(guó)甘薯資源豐富，甘薯產(chǎn)業(yè)具有很大的發(fā)展?jié)摿?。隨著科學(xué)技術(shù)的飛快發(fā)展和人民生活水平的迅速提高，國(guó)內(nèi)外對(duì)于甘薯的開發(fā)利用日漸增多。張穎等[2]將甘薯全粉添加到面條中，得出了最優(yōu)的工藝條件；曹陽(yáng)[3]研究得出紅薯粉添加到面包中應(yīng)不超過(guò)8 %；Adeyeye 等[4]研究并評(píng)價(jià)了甘薯玉米粉餅干的品質(zhì)特性及可接受性；Yadav 等[5]利用甘薯粉、椰菜粉、馬蹄粉開發(fā)出一種對(duì)乳糜瀉患者有益的功能性面條；Menon等[6]在淀粉中加入甘薯粉制作面條并研究了面條的烹飪特性及淀粉消化率。

隨著“甘薯熱”的不斷升溫，甘薯豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健作用逐漸受到人們重視，甘薯泥的開發(fā)勢(shì)在必行。本試驗(yàn)將甘薯制成泥后添加到面粉中制作甘薯泥饅頭，研究甘薯泥添加量對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性、拉伸特性和饅頭感官、比容、質(zhì)構(gòu)等的影響，可為甘薯泥在面制品中的應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

面粉：淄博市面粉廠（水分含量11.20%，灰分含量0.63%，蛋白質(zhì)含量15.22%，淀粉含量68.28%）；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；甘薯：市購(gòu)（水分含量70.11%，灰分含量1.53%，蛋白質(zhì)含量6.38%，淀粉含量11.21%）。

Y38 型粉質(zhì)儀：北京天翔飛域科技有限公司；JMLD150 型電子面團(tuán)拉伸儀：杭州大材光電科技有限公司；CH1015 超級(jí)恒溫槽：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BRF-18C 冷藏醒發(fā)箱：廣州展卓商用設(shè)備制造有限公司；MT140 型系列壓面機(jī)：棗陽(yáng)市巨鑫機(jī)械有限公司；HBGW-34TA 多功能電熱鍋：山東鍋老大電器有限公司；TA.XT.plus 型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro Systems 公司；CM-3600A 色彩色差儀：日本KONICA MINOLTA 公司；JZC-TSE-30 電子天平：福州科迪電子技術(shù)有限公司；B15 三功能攪拌機(jī)：廣東力豐機(jī)械制造有限公司；M400 搗碎機(jī)：中山市帝贊電器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 甘薯泥的制備

挑選無(wú)病害、表面光滑的甘薯，經(jīng)洗凈后于沸水中煮制 1 h，拿出后放涼至室溫（20 ℃～30 ℃），去皮搗碎成甘薯泥備用。

1.2.2 粉質(zhì)特性測(cè)定

按照GB/T 14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》測(cè)定20 min 面團(tuán)的粉質(zhì)特性，記錄面團(tuán)吸水率（%）、形成時(shí)間（min）、穩(wěn)定時(shí)間（min）、弱化度（FU）和粉質(zhì)指數(shù)等相關(guān)指標(biāo)。甘薯泥的添加量見表1。

1.2.3 拉伸特性測(cè)定

將甘薯泥按表1 與面粉混合，根據(jù)粉質(zhì)特性加水放入粉質(zhì)儀，形成面團(tuán)后，立即拿出，盡量不要破壞面團(tuán)的整體性，切成大小均為150 g 左右的面團(tuán)，按照GB/T 14615-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》測(cè)定面團(tuán)的拉伸特性，記錄面團(tuán)分別在45、90、135 min 時(shí)的拉伸曲線面積、拉伸阻力（50 mm 處的阻力）、延伸度和拉伸比（50 mm 處的阻力與延伸度的比值）等相關(guān)指標(biāo)。

表1 甘薯泥與面粉的添加量Table 1 The amount of mashed sweet potato and flour added

1.2.4 甘薯泥饅頭制作

甘薯泥的添加量分別為0、10 %、15 %、20 %、25 %、30%，與面粉充分混合，其中甘薯泥與面粉總共300 g，加水量根據(jù)甘薯泥和面粉混合物的粉質(zhì)吸水率添加，3 g 酵母，放入和面機(jī)中攪拌成團(tuán)，經(jīng)6 min 左右拿出，將面團(tuán)放入醒發(fā)箱中發(fā)酵60 min，控制醒發(fā)箱發(fā)酵溫度和相對(duì)濕度分別在36 ℃和80 %[7]。然后壓片12 次成型，將成型饅頭坯置于醒發(fā)箱中醒發(fā)20 min，放入蒸鍋中蒸至冒氣，然后計(jì)時(shí)蒸20 min，5 min 后開蓋取出，冷卻1 h，待測(cè)。

1.2.5 饅頭比容測(cè)定

將饅頭使用電子天平稱重，采用小米替換法測(cè)定饅頭體積，重復(fù)測(cè)定3 次。按下列公式計(jì)算饅頭的比容[8]。

式中：λ 為饅頭比容，mL/g；v 為饅頭體積，mL；m為饅頭質(zhì)量，g。

1.2.6 饅頭色差測(cè)定

取3 個(gè)有代表性的饅頭，經(jīng)測(cè)定比容后將饅頭剝皮，從饅頭中間部位開始，分別向兩邊切兩片兩厘米厚的饅頭片，在色彩色差儀上分別測(cè)定每一切片瓤與皮3 個(gè)不同位置的亮度值（L*），取平均值[9]。

1.2.7 饅頭膠黏性測(cè)定

在饅頭中心部分沿豎直方向切成大約兩厘米厚的均勻薄片，取中間2 片，采用質(zhì)構(gòu)儀的兩次咀嚼質(zhì)構(gòu)測(cè)試（texture profile analysis，TPA）模式進(jìn)行饅頭膠黏性的測(cè)定。測(cè)試參數(shù)[10]為：P/36R 壓盤式探頭；測(cè)試前中后速率分別為2.00、1.00、2.00 mm/s；壓縮程度60%；觸發(fā)力5 g；2 次壓縮時(shí)間間隔5 s。重復(fù)測(cè)定6 次，取平均值。

1.2.8 饅頭感官評(píng)分測(cè)定

饅頭蒸熟冷卻10 min 后，選取有經(jīng)驗(yàn)的20 人進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100 分。參照GB/T 17320-2013《小麥品種品質(zhì)分類》的饅頭評(píng)定方法，對(duì)甘薯泥饅頭各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分適當(dāng)修改，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。試驗(yàn)均3 次重復(fù)，取平均值。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，使用OriginPro 9.1 軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘薯泥對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果見表3。

表3 粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果Table 3 The determination results of farinograph characteristic of mixed flour

由表3 所知，隨著甘薯泥添加量的增加，吸水率、粉質(zhì)指數(shù)顯著下降，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間隨甘薯泥添加量的增加均明顯下降，弱化度隨甘薯泥添加量的增加而顯著增加。原因可能是甘薯泥本身含水量較高，甘薯泥的加入使面筋蛋白質(zhì)含量減少，甘薯淀粉可能會(huì)優(yōu)先結(jié)合自身水后結(jié)合面團(tuán)的含水量，最終導(dǎo)致吸水率下降。甘薯泥添加量超過(guò)15%后，面團(tuán)中面筋蛋白逐漸被稀釋，面團(tuán)筋力減弱，使面團(tuán)穩(wěn)定性下降、弱化度升高和粉質(zhì)指數(shù)降低，面團(tuán)的加工特性降低[11]。

2.2 甘薯泥對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

甘薯泥對(duì)拉伸曲線面積的影響見圖1，對(duì)拉伸阻力的影響見圖2，對(duì)延伸度的影響見圖3，對(duì)拉伸比例的影響見圖4。

圖1 甘薯泥對(duì)拉伸曲線面積的影響Fig.1 Effect of mashed sweet potato on tensile curve area of dough

圖2 甘薯泥對(duì)拉伸阻力的影響Fig.2 Effects of mashed sweet potato on tensile resistance of dough

圖3 甘薯泥對(duì)延伸度的影響Fig.3 Effect of mashed sweet potato on tensile stretch degree of dough

圖4 甘薯泥對(duì)拉伸比例的影響Fig.4 Effects of mashed sweet potato on tension ratio of dough

由圖1 可以看出，醒發(fā)時(shí)間為135 min 時(shí)，隨甘薯泥添加量的增加，面團(tuán)的拉伸曲線面積不斷增加；而醒發(fā)45 min 和90 min 時(shí)，甘薯泥添加量≤10%時(shí)，拉伸曲線面積呈下降趨勢(shì)，添加量超過(guò)10 %時(shí)，醒發(fā)45 min 和90 min 時(shí)的面團(tuán)拉伸曲線面積逐漸增加，拉伸曲線面積大小順序?yàn)?5 min≤90 min≤135 min，當(dāng)甘薯泥添加量為30%，醒發(fā)時(shí)間為135 min 時(shí)，拉伸曲線面積達(dá)到最大值128.29 cm2。由圖2 可以看出，添加甘薯泥增加了面團(tuán)的拉伸阻力，當(dāng)甘薯泥添加量≥10%時(shí)，拉伸阻力增加幅度顯著，其大小順序?yàn)?5 min≤90 min≤135 min。隨甘薯泥添加量的增加，面團(tuán)的延伸度逐漸降低，其下降幅度順序?yàn)?5 min≤90 min≤135 min（圖3）。隨甘薯泥添加量的增加，面團(tuán)的拉伸比不斷增加，其中當(dāng)甘薯泥添加量≥10%時(shí)，變化趨勢(shì)顯著，增加幅度順序?yàn)?5 min≤90 min≤135 min（圖4）。甘薯泥添加量一定時(shí)，醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)的拉伸特性越差，甘薯泥的添加量越大，會(huì)稀釋薯泥-小麥粉面團(tuán)中面筋蛋白含量，使面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)和流變特性弱化，易于發(fā)生流變，導(dǎo)致面團(tuán)的拉伸性能降低，可塑性變差[12]。

2.3 甘薯泥饅頭品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

2.3.1 甘薯泥對(duì)饅頭比容和色差的影響

甘薯泥對(duì)饅頭比容的影響見圖5，對(duì)饅頭色澤L*的影響見圖6。

圖5 甘薯泥對(duì)饅頭比容的影響Fig.5 Effect of mashed sweet potato flour on steamed bread specific volume

圖6 甘薯泥對(duì)饅頭色澤L*的影響Fig.6 Effect of mashed sweet potato on colour and luster L*of steamed bread

由圖5 可以看出，隨著甘薯泥添加量的增加，饅頭的比容逐漸下降，當(dāng)添加量為0～20%時(shí)比容變化較快，然后趨于平緩。原因可能是甘薯泥的加入稀釋了面筋蛋白，使面團(tuán)的拉伸性能降低，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，面團(tuán)發(fā)酵膨脹受阻，硬度變大，饅頭體積變小，從而導(dǎo)致饅頭的比容降低[13]。隨著甘薯泥添加量的增加，饅頭皮和瓤的L*都先減小后趨于平緩，饅頭瓤的L*大于饅頭皮的L*（圖6）。說(shuō)明甘薯泥的加入，使饅頭的顏色逐漸變暗，可能和甘薯中多酚類物質(zhì)發(fā)生褐變有關(guān)，這與張馨文等[14]發(fā)現(xiàn)馬鈴薯氧化淀粉可改善饅頭色澤的結(jié)論一致。

2.3.2 甘薯泥對(duì)饅頭感官評(píng)分和膠黏性的影響

甘薯泥對(duì)饅頭感官評(píng)分和膠黏性的影響見圖7。

圖7 甘薯泥對(duì)饅頭感官評(píng)分和膠黏性的影響Fig.7 Effect of mashed sweet potato on steamed bread sensory evaluation and Gumminess

由圖7 可以看出，隨甘薯泥添加量的增加，饅頭的膠黏性逐漸增加，原因可能是由于甘薯泥的增加，饅頭內(nèi)部氣孔變小，從而使其膠黏性增加，回復(fù)性變差[9]。隨甘薯泥添加量的增加，饅頭的感官評(píng)分逐漸降低，這可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)中面筋蛋白含量減少，面團(tuán)缺乏黏彈性，延展度降低，不易醒發(fā)，比容減小，最終導(dǎo)致饅頭的感官評(píng)分降低[15]。

3 結(jié)論

甘薯泥的添加量對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)均有顯著影響，隨著甘薯泥添加量的增加，面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及粉質(zhì)指數(shù)逐漸降低，弱化度逐漸增加。面團(tuán)的拉伸曲線面積、拉伸阻力、拉伸比逐漸增大，面團(tuán)延的伸度逐漸降低，且醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，其變化趨勢(shì)越大。與白面饅頭相比，甘薯泥的加入使饅頭的比容、感官評(píng)分逐漸降低，膠黏性呈增大趨勢(shì)，饅頭的亮度下降，色澤變暗，但制作的饅頭具有濃郁的甘薯香味。