劉松橋

摘 要：隨著人們生活水平的提高，食品安全和衛(wèi)生已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點。近年來國際衛(wèi)生組織非常關(guān)注食品微生物污染問題，食品微生物檢驗成為了食品質(zhì)量安全控制方面的重要技術(shù)之一，對控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。本文主要針對食品微生物檢驗技術(shù)的問題進行分析，并提出食品微生物檢驗技術(shù)解決措施。

關(guān)鍵詞：食品安全;微生物檢驗;檢驗技術(shù);解決措施

一、食品微生物檢驗技術(shù)方法

多年以來，對食品微生物的檢測，通常采用瓊脂平板培養(yǎng)法，近幾年各國的許多機構(gòu)和學(xué)者都致力于快速檢測技術(shù)和方法的研究，已改進和開發(fā)了一些快速的檢測技術(shù)和方法，提高了食品微生物檢驗的高效性、準確性和可靠性。

1、采用電阻抗鑒定技術(shù)

電阻抗技術(shù)對食品微生物的檢測分析有很大的作用。細菌等微生物生長繁殖時，能夠?qū)⒌撞康拇蠓肿臃纸獬蔀橐恍┰诖姿猁}以及乳酸鹽等的小分子物質(zhì)。這些小分子都具有一些導(dǎo)電性，這時在進行電阻抗技術(shù)之后，可以發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基中的電阻發(fā)生變化，這時根據(jù)電阻的變化，可確定其中菌落的情況。在對培養(yǎng)基進行電阻檢測時，可以根據(jù)電阻的變化，來確定其中微生物的生長繁殖情況，進而確定其中細菌的情況，這種技術(shù)也可以運用到其他菌群的檢測中。

2、采用分子生物學(xué)技術(shù)

采用分子生物學(xué)技術(shù)包括兩種技術(shù)：

（1）基因探針技術(shù)，又稱核酸探針，是對基因進行探測的一種技術(shù)，在分子雜交與目的基因結(jié)合之后，可以產(chǎn)生雜交信號，從而確定目的基因，目的基因具有一定的顏色，并且基因的順序也可以明顯顯示出來，繼而也就能知道與其互補的核酸序列?；蛱结樇夹g(shù)被應(yīng)用的基礎(chǔ)條件：①基因能夠被標記，并且容易檢測。②基因應(yīng)為單鏈，如果是雙鏈基因，應(yīng)該對其進行變性處理，使其容易被檢測。

（2）聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）技術(shù)。其原理為通過加熱使雙鏈DNA經(jīng)裂解成兩條單鏈，成為引物和DNA聚合酶的模板;然后降低溫度，使寡聚核苷酸引物與DNA分子上的互補序列退火。一般情況下退火溫度越高，擴增特異性越好。

3、采用免疫學(xué)方法

采用免疫學(xué)方法檢測細菌抗原和抗體的技術(shù)，其有三種技術(shù)：（1）熒光抗體檢測技術(shù)（IFA），包括直接法和間接法。直接熒光抗體檢測法是在檢樣上直接滴加已知特異性熒光標記的抗血清，經(jīng)洗滌后在熒光顯微鏡下觀察結(jié)果。間接法是在檢樣上滴加已知細菌特異性抗血清，待作用后經(jīng)洗滌，再加入熒光標記的抗體后在熒光顯微鏡下觀察結(jié)果;（2）免疫酶技術(shù)（EIA），其是將抗原、抗體特異性反應(yīng)和酶的高效催化作用原理結(jié)合，是一種新穎且實用的免疫學(xué)分析技術(shù)。通過共價結(jié)合將酶與抗原或抗體結(jié)合，形成酶標抗原或抗體，或通過免疫方法使酶與抗酶抗體結(jié)合，形成酶抗體復(fù)合物;（3）免疫磁珠分離法（IMS），即應(yīng)用抗體包被的免疫磁珠，用一個磁場裝置收集鐵珠。

二、食品微生物檢驗技術(shù)存在問題

食品安全問題一直是備受人們關(guān)注的問題，不僅關(guān)系著人們的身體健康，也關(guān)系著社會的發(fā)展進步。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，人們不再只關(guān)心如何吃飽的問題，開始關(guān)心怎樣吃好，吃什幺健康的問題。要想身體健康，食物質(zhì)量安全是一項基礎(chǔ)保障，而確定食物是否安全的一項重要手段就是食品檢驗，食品檢驗技術(shù)推動著食品行業(yè)的發(fā)展，對食品安全提供可靠的數(shù)據(jù)支持。當今社會，食品種類繁多，加工工藝也不斷的改進，一些非法加工的食品企業(yè)為了獲得高額的利潤，不惜使用非法手段加工食品，非法使用食品添加劑的情況也很多，食品質(zhì)量安全事件五花八門，近幾年來更是一波未平一波又起。而如今，食品微生物檢驗技術(shù)還需要提高，食品檢測系統(tǒng)體系還不完善，先進的微生物檢驗技術(shù)也沒有得到普及，這些都影響著食品安全檢測體系的進步與完善。

三、食品微生物檢驗問題解決對策

1、強化食品微生物檢驗監(jiān)督

讓食品微生物檢驗方法在實際情況中得到科學(xué)的應(yīng)用，要加強食品微生物檢驗工作的監(jiān)督。①制定更加嚴格的標準，讓那些條件不符合要求的食品微生物檢驗機構(gòu)不能輕易獲得資格認定，降低食品微生物檢驗的風(fēng)險。②在食品原料、食品加工和食品包裝過程中，各部門應(yīng)加強溝通相互監(jiān)督，控制食品生產(chǎn)鏈中的微生物污染。③構(gòu)建信息互通平臺，在食品微生物檢驗部門內(nèi)部實現(xiàn)資源共享，了解最新的食品微生物檢驗監(jiān)督事例，積累經(jīng)驗，提高食品微生物檢驗的效率。

2、積極采用先進技術(shù)

科學(xué)技術(shù)不斷進步，新的檢驗方法層出不窮，要讓先進的科學(xué)技術(shù)發(fā)揮應(yīng)有的作用，就要把新檢驗技術(shù)與實際工作緊密結(jié)合起來，不要讓科技進步停留在實驗室里，任何發(fā)明創(chuàng)造都是為促進發(fā)展而生的，只有應(yīng)用到實際工作中的技術(shù)才有意義。PCR分子擴增技術(shù)在20世紀末就以快速、特異性強、靈敏度高等特點著稱，并且在此基礎(chǔ)上的一些衍生物技術(shù)也應(yīng)運而生，但是此項技術(shù)并沒有作為檢驗標準運用到食品微生物檢驗標準中.另外像旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、基因芯片技術(shù)、免疫學(xué)檢測技術(shù)等諸多新型檢測技術(shù)，都以方便、快速、高精度和高靈敏度著稱，也沒有應(yīng)用到檢測標準中來?？萍紤?yīng)該轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，對實際生產(chǎn)、生活產(chǎn)生發(fā)揮重要作用，使科技真正為發(fā)展效力。

3、確保檢驗環(huán)境安全環(huán)保

綠色發(fā)展是新形勢下習(xí)總書記提出的重要發(fā)展理念，從事食品微生物檢驗的有關(guān)部門也要為檢驗人員營造一個安全環(huán)保的檢驗環(huán)境。為了防止食品在檢驗過程中遭到二次污染，或因為其他因素影響檢驗結(jié)果，檢驗必須在真空、干凈的實驗室中進行，并且檢驗的每個環(huán)節(jié)都要配備專門的科學(xué)實驗室，統(tǒng)一檢驗人員的服裝，培菌室和消毒室的工作人員更要穿好專業(yè)的消毒服，防止檢驗人員病菌感染。辦公區(qū)的檢驗人員也不能忽視日常衛(wèi)生工作，定期對工作地點進行消毒，對于檢驗廢棄物應(yīng)及時處理，嚴禁亂扔，選擇不會造成病原微生物傳播、擴散、水土污染的方式進行統(tǒng)一處理

4、提升檢驗技術(shù)人員的能力及水平

先進的微生物檢測儀器是提高食品檢測的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和物質(zhì)前提，但再先進的技術(shù)設(shè)備，如果不能得到專業(yè)人員的使用，也很難發(fā)揮作用。這就要求檢驗人員要具有求真務(wù)實、耐心細致的工作態(tài)度，牢記自身肩負的使命與責(zé)任，把食品安全意識放在工作的首位。檢驗人員還要有過強的專業(yè)能力，能掌握先進的設(shè)備檢測技術(shù)，對于數(shù)據(jù)認真分析，準確判斷，科學(xué)結(jié)論。相關(guān)部門應(yīng)實行持證上崗的招聘制度，定期對檢驗人員進行職業(yè)技能培訓(xùn)，引導(dǎo)人員緊跟時代變化的腳步，擁護黨的方針政策，熟悉國家最新頒布的檢驗標準和與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，并以此作為檢驗工作的法律依據(jù)和指導(dǎo)性思想。食品檢驗的主管人員還應(yīng)該建立科學(xué)的考核和獎懲制度，提高檢驗人員工作的積極性。

結(jié)束語

食品微生物檢驗內(nèi)容與檢測技術(shù)的研究，對提高我國微生物檢驗質(zhì)量，保障食品安全有非常積極的促進作用。食品微生物檢查涉及范圍廣泛，微生物種類多，因此對監(jiān)測技術(shù)要求高。相關(guān)人員應(yīng)從實際監(jiān)測需求出發(fā)，針對食品微生物檢驗技術(shù)存在的問題，科學(xué)運用檢測技術(shù)，如此才能夠確保食品微生物檢測數(shù)據(jù)的準確性，為人們食品安全提供更加有力的保障。

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