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烹飪方法對(duì)食物性能影響的營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋探究

2020-04-07 14:24努爾曼古力·托合提
關(guān)鍵詞:營(yíng)養(yǎng)學(xué)

摘 要:我國(guó)作為一個(gè)歷史悠久的文化大國(guó),文化知識(shí)多樣,其中美食知識(shí)也是數(shù)不勝數(shù),不同地理位置造就了不同類型的美食,不同類型的美食采用的烹飪方法也不相同?;诖耍疚牧⒆阌跔I(yíng)養(yǎng)學(xué)角度,分析了烹飪方法對(duì)食物性質(zhì)產(chǎn)生的影響,希望以下內(nèi)容的論述可以幫助我國(guó)居民更加清楚地認(rèn)識(shí)到各類烹飪方法的特點(diǎn),進(jìn)而達(dá)到健康進(jìn)食的目的。

關(guān)鍵詞:烹飪方法;食物性能;營(yíng)養(yǎng)學(xué)

近幾年,隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升,居民對(duì)于“吃”的要求更加苛刻,在吃得飽的基礎(chǔ)之上,還需要做到吃得好。這其中的“好”代表的便是進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)。但是就目前我國(guó)居民的生活方式而言,大多數(shù)人對(duì)于食材營(yíng)養(yǎng)的應(yīng)用與保護(hù)并不重視,無法滿足人體日常需求。因此,進(jìn)行烹飪方法對(duì)食物性能的影響的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究有著鮮明的現(xiàn)實(shí)意義。

一、烹飪前期的營(yíng)養(yǎng)損失

食材在沒有經(jīng)歷烹調(diào)之前,就可能已經(jīng)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失問題,主要原因系食材加工,現(xiàn)階段市面上流通的大米以及白面大多經(jīng)歷了精加工,雖然品嘗起來口感更加優(yōu)質(zhì),但是膳食纖維以及無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)流失。例如,相比于全麥面粉而言,精加工面粉損失的鈣物質(zhì)達(dá)到60%,鐵達(dá)到75%等。

二、不同烹飪方法對(duì)食物性能影響的營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋

(一)炒

烹炒是食材加工中較為常用的一種方法,此種方法的加工速度較快,可以說是家家戶戶經(jīng)常應(yīng)用的一種烹調(diào)方法。通常情況下烹炒的方法可以分為兩種,一種是文火慢炒,一種是旺火急炒。在生活中大多選擇第一種方法進(jìn)行烹飪,而在飯店中通常采用第二種方法制作食材。對(duì)于兩種食材加工方法,具體的區(qū)別在于前者的食材加熱時(shí)間較長(zhǎng),此種情況下,食材營(yíng)養(yǎng)成分流失較多,而第二種方法食材加熱時(shí)間較短,在極短的時(shí)間內(nèi)就可以讓食材成熟,所以營(yíng)養(yǎng)成分流失較少,這也是飯店內(nèi)菜肴與家中菜肴味道存在差別的主要原因。

舉例而言,豬肉是人們生活中經(jīng)常用到的食材之一,其富含大量的維生素B1,對(duì)相同的食材采用以上兩種方法進(jìn)行烹調(diào),前者營(yíng)養(yǎng)流失量在65%左右,后者的營(yíng)養(yǎng)流失量在13%左右。

除此之外,即使是采用相同的方法進(jìn)行食材烹炒,食材大小、形狀以及調(diào)料增加也會(huì)是影響營(yíng)養(yǎng)成分流失的重要原因。例如,用旺火急炒的方式進(jìn)行青江菜烹調(diào),采用整體烹調(diào)的方法維生素流失量在30%左右,如果將青江菜掰開烹調(diào),維生素流失量保持在18%左右;如果在烹調(diào)之前先進(jìn)行燙,并且擠去菜汁,則維生素流量會(huì)達(dá)到80%左右,此種情況下,青菜的實(shí)用價(jià)值將會(huì)逐漸降低;烹調(diào)過程中,食用鹽的放入量也會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響,食用鹽用量越多,青菜中的維生素?fù)p失量越大,所以在日常生活中,建議居民合理攝入食用鹽,每天最好不要超過5g。

(二)煮

食材烹煮方法在居民日常生活中的應(yīng)用范圍也比較廣,烹煮的食材不同,所產(chǎn)生的影響也不相同。例如,對(duì)于常見的食材“面條”,實(shí)驗(yàn)研究表明,其在烹煮過程中流失的維生素B1、B2在40%和60%左右,并且在烹煮過程中,還會(huì)喪失一部分礦物質(zhì)。而蛋類則不同,采用烹煮的方法不會(huì)對(duì)食材本身的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生過多影響。除此之外,如果烹煮的食材為肉制品,不恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒梢栽斐蔂I(yíng)養(yǎng)過分流失。

(三)油炸

油炸食品是大多數(shù)人都比較喜歡的一種食物,但是油炸對(duì)于食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響較為嚴(yán)重,烹調(diào)過程中將會(huì)改變食材內(nèi)部蛋白質(zhì)的原有性質(zhì),并且食材中油脂聚合物含量會(huì)提高,長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。因此,在油炸過程中應(yīng)盡量將食材進(jìn)行掛糊處理。

雖然可以在油炸食材外部進(jìn)行掛糊處理,減少食材與油脂的直接接觸,但是日常生活中仍然不能過度攝入。實(shí)驗(yàn)表明,油炸食物的維生素流失量在50%左右,除此之外,外部淀粉在高溫油脂中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,而這種物質(zhì)是一種致癌物,對(duì)于人體健康的危害較大。

三、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度探討如何避免烹飪方法對(duì)食物性能產(chǎn)生不利影響

不同烹飪方法對(duì)于食物性能及營(yíng)養(yǎng)成分的影響不同,在中醫(yī)看來,蒸、煮是最能發(fā)揮食物作用的方法,蒸法雖然也得到營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的認(rèn)可,但對(duì)于"煮"則認(rèn)識(shí)不同,認(rèn)為一些水溶性營(yíng)養(yǎng)成分由于溶于水中,而使食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,因此,本文從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度,在中醫(yī)對(duì)食物經(jīng)不同烹飪方法性能改變的基礎(chǔ)上,進(jìn)行中西對(duì)比分析,期望通過某些營(yíng)養(yǎng)素或成分的變化,對(duì)相應(yīng)烹飪方法影響食物功效的原因做部分解釋。蒸、煮等方法比較有代表性,它們對(duì)于食物功效的利用,保證米、面原料對(duì)人體的補(bǔ)益作用,避免燥性及"助濕生熱"方面有重要作用;在減少瀝濾損失的前提下,還能減少營(yíng)養(yǎng)素的損耗,避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。配合不同輔料、配料的蒸、煮,以及與其他烹飪方法的綜合運(yùn)用對(duì)食物功效的影響有待進(jìn)一步研究。

結(jié)束語:

通過實(shí)踐和理論表明,正確、合理的烹飪方法能夠?qū)κ澄镄阅墚a(chǎn)生有利的影響,從而讓人們?cè)谄穱L到美味食物的同時(shí),獲取必要的營(yíng)養(yǎng),這對(duì)于人們的身體健康是大有裨益的。然而錯(cuò)誤、不同的食材,不同的烹飪方法,如果從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行解釋,會(huì)直接對(duì)食物性能產(chǎn)生不利的影響,導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)元素和營(yíng)養(yǎng)成分地大大流失,使得人們從食物里面攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少,某種意義上說造成食物浪費(fèi)。本文在分析烹飪方法對(duì)食物性能影響的基礎(chǔ)上,認(rèn)為在烹飪的過程中應(yīng)該選擇科學(xué)的正確的烹飪方法。

參考文獻(xiàn):

[1]周德軍.烹飪方法對(duì)食物性能影響的營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋探究[J].食品安全導(dǎo)刊,2019(27):68.

[2]詹珂. 烹飪方法對(duì)食物性能影響的營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋[C]. 四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).第十三屆中國(guó)西部營(yíng)養(yǎng)與健康高峰論壇論文集.四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì):四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì),2018:87.

作者簡(jiǎn)介:

努爾曼古力·托合提,女(1981.11.2—),維吾爾族,新疆莎車人,本科生,助理講師,研究方向:烹飪,營(yíng)養(yǎng)學(xué),食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

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