周瑋

摘 要：隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的迅速發(fā)展，食品工業(yè)也取得了一定的進(jìn)步，隨之而來的食品安全問題也越來越多。食品加工技術(shù)是食品生產(chǎn)中極為重要的技術(shù)，它直接影響著食品的質(zhì)量。質(zhì)量安全監(jiān)督是國家發(fā)展的重要任務(wù)。食品加工中質(zhì)量安全監(jiān)督的應(yīng)用可起到規(guī)范作用，從而有效保證食品質(zhì)量和安全。本文根據(jù)食品安全現(xiàn)狀，分析了影響食品加工過程中食品安全的因素，并探討了食品加工規(guī)范對(duì)食品安全的影響。

關(guān)鍵詞：食品加工;監(jiān)督;食品安全

Abstract：With the rapid development of Chinas social and economic situation， the food industry has also made some progress， followed by more and more food safety problems. Food processing technology is a very important technology in food production， which directly controls the quality of food. Quality and safety supervision is an important task of national development. The application of quality and safety supervision in food processing can play a normative role， so as to effectively ensure food quality and safety. According to the current situation of food safety， this paper analyzes the factors affecting food safety in the process of food processing， and discusses the influence of food processing standards on food safety.

Key words：Food processing; Supervision; Food safety

中圖分類號(hào)：F203

1 當(dāng)前的食品安全狀況

食品是人類生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，與人們的身體健康、社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和穩(wěn)定息息相關(guān)。近年來，中國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展使人們的總體收入水平不斷提高，人們對(duì)食品安全問題的關(guān)注日益增加。食品安全問題不斷暴露，使人們的健康受到嚴(yán)重威脅，引起有關(guān)部門的高度重視。因此，有必要嚴(yán)格控制食品安全，不斷減少食品安全帶來的風(fēng)險(xiǎn)問題，提高食品生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)化水平，進(jìn)而提高食品質(zhì)量。近年來，與食品安全有關(guān)的惡性事件不斷發(fā)生，如在一些大學(xué)、幼兒園和中小學(xué)的食堂中使用腐爛食品危害學(xué)生身體健康;2018年，非洲豬瘟病毒在中國傳播引起了恐慌，始于遼寧省沈陽市首例確診的非洲豬瘟病例，2018年8月3日，非洲豬瘟已傳播覆蓋12個(gè)省和31個(gè)城市。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部生豬及其產(chǎn)品跨省調(diào)運(yùn)監(jiān)管的要求，全國除香港、澳門、臺(tái)灣、新疆，海南和青海以外的28個(gè)?。ㄊ?、區(qū)）生豬跨省調(diào)運(yùn)將全部暫停，這導(dǎo)致豬肉價(jià)格瘋狂上漲。非洲豬瘟的流行情況與普通豬瘟相似，如果用豬瘟疫苗免疫的豬無癥狀死亡，則可能是非洲豬瘟，這使許多養(yǎng)豬戶驚慌失措，甚至消費(fèi)者也不愿在市場(chǎng)上購買豬肉[1]。

2 食品加工過程中影響食品安全性的因素

2.1 食品加工車間的環(huán)境衛(wèi)生

生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生分為空氣質(zhì)量和水質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面。①在食品加工過程中需要大量的水。潮濕和通風(fēng)不良的環(huán)境會(huì)促進(jìn)食品中微生物的生長(zhǎng)。在生產(chǎn)車間，最重要的傳染源是空氣，如果食品被微生物污染，在食品加工過程中會(huì)分散并保留很長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)對(duì)食品造成嚴(yán)重威脅。②水不僅是洗滌和冷卻食品的物質(zhì)，也是食品的配料，水質(zhì)的好壞將直接影響食品安全。在食品生產(chǎn)過程中，如果不經(jīng)消毒就使用天然水，將會(huì)滋生許多微生物，威脅食品安全。

2.2 食品加工原料

由食品原料引起的問題主要是微生物和農(nóng)藥殘留。近年來，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中為追求農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量，開始出現(xiàn)農(nóng)藥濫用的現(xiàn)象。同時(shí)，為降低牲畜死亡率，對(duì)家禽也注射了大量抗生素，這會(huì)導(dǎo)致食品原料中有非常嚴(yán)重的藥物殘留，嚴(yán)重?fù)p害人們的身體健康。

2.3 食品加工過程

食品加工過程有很多程序。如果程序規(guī)范、完整，會(huì)提高食品的安全指數(shù);如果處理不當(dāng)，將導(dǎo)致一系列問題，如滅菌不徹底會(huì)導(dǎo)致交叉污染。隨著中國科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品加工技術(shù)也得到質(zhì)的改進(jìn)，為食品加工創(chuàng)造許多可能性。但有關(guān)食品安全性的研究并不詳細(xì)。

2.4 食品加工設(shè)備

在食品加工中，使用一些輔助工具，如鍋、鋁容器、機(jī)械管道等。這些設(shè)備中的許多設(shè)備幾乎沒有耐熱性和穩(wěn)定性，且在加工過程中易通過器具溶解在食品中。如果保存不當(dāng)，設(shè)備表面會(huì)出現(xiàn)一些缺陷，導(dǎo)致灰塵積聚，從而影響食品安全。

3 食品加工規(guī)范對(duì)食品安全的影響

3.1 改善食品生產(chǎn)和加工質(zhì)量監(jiān)管環(huán)境

為更好地保證食品生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)化，需在食品生產(chǎn)過程中建立食品安全管理體系。為培養(yǎng)食品生產(chǎn)中的安全理念和食品管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，在食品加工和管理過程中，應(yīng)規(guī)范生產(chǎn)的每個(gè)步驟，形成完整的食品質(zhì)量管理體系，不斷改進(jìn)食品加工方法，保持食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化的過程管理可促進(jìn)食品加工系統(tǒng)的建設(shè)。此外，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工質(zhì)量的監(jiān)督，可有效保證食品安全標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造出符合人體健康的食品生產(chǎn)加工工藝。食品加工和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化可完善食品管理體系，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，尤其是完成每個(gè)食品的日常監(jiān)控。同時(shí)，還要結(jié)合信息化管理方法對(duì)每個(gè)食品安全加工過程進(jìn)行精細(xì)化管理。

3.2 對(duì)營養(yǎng)的影響

在食品加工過程中，維生素是需要保護(hù)的關(guān)鍵營養(yǎng)素，但任何形式的食品加工都會(huì)對(duì)食品中的維生素產(chǎn)生一定的影響，其中微波對(duì)維生素的危害相對(duì)較大，其次是蛋白質(zhì)和酶。當(dāng)加熱食品時(shí)，食品中的營養(yǎng)素會(huì)受到損害，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。通過標(biāo)準(zhǔn)的食品加工方式，會(huì)在最大程度上保護(hù)食品中的營養(yǎng)素。通常，加熱會(huì)對(duì)大多數(shù)營養(yǎng)素造成破壞。但如果使用某種形式的良性加工，則會(huì)使食品中營養(yǎng)成分的損失降至最低[2]。

3.3 減少食品添加劑

食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化將減少食品添加劑的使用，并確保食品安全生產(chǎn)，尤其是在食品加工領(lǐng)域。為規(guī)范食品生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，需在一定范圍內(nèi)使用適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?yán)禁使用化學(xué)原料，避免危害人體健康，保證食品安全。

3.4 減少對(duì)環(huán)境的污染

在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化食品時(shí)，要對(duì)車間、人員、用具等進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并嚴(yán)格控制水源。符合要求的食品原料將減少因生產(chǎn)某些對(duì)人體有害的食品而造成的水污染、土壤污染和生物污染。

3.5 維護(hù)身體健康

食品生產(chǎn)需保證人們的健康和安全。如果不能保證消費(fèi)者的安全，將對(duì)社會(huì)構(gòu)成巨大威脅。通過食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可控制多種污染源，降低某些微生物的生長(zhǎng)，增加一些對(duì)人體有益的微生物，從而使食品安全性更加可靠，保證人類的食品環(huán)境和健康安全。

4 加強(qiáng)食品加工規(guī)范的對(duì)策

4.1 建立以人為本的企業(yè)文化

食品安全問題頻繁發(fā)生是食品加工公司重視經(jīng)濟(jì)利益、輕視客戶安全的重要體現(xiàn)。因此，關(guān)注人們的需求并建立以人為本的企業(yè)文化尤為重要。以人為本是食品加工企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重點(diǎn)，也是食品加工企業(yè)文化建設(shè)的重中之重。企業(yè)文化是影響食品加工企業(yè)誠信的最關(guān)鍵因素。在規(guī)范內(nèi)部誠信方面，需注重以人為本的立場(chǎng)，并強(qiáng)調(diào)人的主動(dòng)性和創(chuàng)造力。①在食品加工公司的管理活動(dòng)中，需了解、尊重、關(guān)心、照顧和培養(yǎng)人。以人為本的企業(yè)文化要求以人的需求為出發(fā)點(diǎn)，以人為本、以人為前提、以人為管理和工作中心，在公司各方面實(shí)施人文科學(xué)。②食品加工企業(yè)的管理人員必需以人為本，積極履行對(duì)員工的責(zé)任和義務(wù)，保護(hù)他們的基本物質(zhì)和精神利益。③了解員工需求水平，并在現(xiàn)階段為員工提供幫助。同時(shí)，根據(jù)員工的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為員工制定專業(yè)晉升流程，并重點(diǎn)留住符合食品加工公司發(fā)展要求的員工，為食品加工公司的發(fā)展儲(chǔ)備了人力資源。④將以人為本的企業(yè)文化滲透到產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售領(lǐng)域，以客戶需求為指導(dǎo)，以客戶滿意為目標(biāo)，充分考慮他們的各種需求，確保產(chǎn)品安全。

4.2 提高管理者的專業(yè)知識(shí)水平

食品加工公司在食品行業(yè)中存在很多不誠信行為，因此食品加工公司的管理者應(yīng)負(fù)責(zé)。改善管理者的專業(yè)知識(shí)水平將有助于提高他們的素質(zhì)，從根本上減少誠信問題。管理人員不僅需要在工作中積累專業(yè)知識(shí)，還需具備食品加工公司所需的環(huán)境知識(shí)、生態(tài)知識(shí)、文化知識(shí)和管理知識(shí)。食品加工業(yè)是一個(gè)涉及民生的重要行業(yè)，因此食品加工業(yè)的管理人員需對(duì)各個(gè)領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)有一定了解，以確保食品加工業(yè)的正確發(fā)展方向。管理者需要大量的專業(yè)知識(shí)，只有具備大量的專業(yè)知識(shí)，才能改善企業(yè)的誠信行為;只有具備一定的專業(yè)知識(shí)，才能與員工更好地溝通，發(fā)現(xiàn)公司可能存在的不誠信行為，并作出響應(yīng);只有具備一定程度的專業(yè)知識(shí)，才能尊重客觀法律，尋找符合法律的行為方法并提高行為效率。這就要求管理者緊跟社會(huì)步伐，不斷更新知識(shí)儲(chǔ)備，提高學(xué)習(xí)能力，正確指引食品加工企業(yè)誠信發(fā)展的方向。同時(shí)，管理人員需積極參加由地區(qū)或國家組織的食品加工業(yè)務(wù)交流會(huì)議，并不斷擴(kuò)大自己的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，以便將所學(xué)的知識(shí)整合到食品加工業(yè)務(wù)誠信中，并提升食品加工公司在食品市場(chǎng)上的優(yōu)勢(shì)。

4.3 優(yōu)化質(zhì)檢制度

食品安全戰(zhàn)略的實(shí)施對(duì)食品加工公司的產(chǎn)品提出了更高的要求，并保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，這是國家和人民所期待的。完善質(zhì)量檢驗(yàn)體系，不僅可以保證食品安全，且可以提高企業(yè)的知名度和影響力。因此，建立嚴(yán)格的鏈條質(zhì)量檢驗(yàn)體系尤為重要。①實(shí)施質(zhì)檢人員的定期輪換，以確保質(zhì)檢結(jié)果的真實(shí)性。同時(shí)，提高從高標(biāo)準(zhǔn)員工中選拔的質(zhì)量檢查人員的比例，降低崗前培訓(xùn)成本，提高質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)，并激勵(lì)員工標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作。②建立“定期檢查+隨機(jī)檢查”的質(zhì)量檢查方法。定期檢查是指食品加工企業(yè)每周、每月和每季度進(jìn)行例行檢驗(yàn)的方法，建立質(zhì)量檢驗(yàn)的長(zhǎng)期監(jiān)控記錄，方便食品加工企業(yè)調(diào)整和更新生產(chǎn)技術(shù)，同時(shí)為獎(jiǎng)懲機(jī)制提供依據(jù)。非編程點(diǎn)測(cè)試是指質(zhì)量檢查人員使用非常規(guī)的質(zhì)量檢查方法，非固定質(zhì)量檢查人員在非固定時(shí)間對(duì)非固定產(chǎn)品進(jìn)行守時(shí)檢查。這種隨機(jī)檢查方法可以幫助員工將標(biāo)準(zhǔn)的操作意識(shí)整合到他們的日常工作中，提高產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。為確保高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)和高產(chǎn)品要求，同時(shí)注意平等對(duì)待各個(gè)環(huán)節(jié)，避免因不同程度的關(guān)注而造成的不誠實(shí)行為，并力求從根本上保證建立食品安全鏈完整的質(zhì)量保證體系[3]。

4.4 提升政府監(jiān)管力度

我國在大力解決糧食安全問題的同時(shí)，也為食品加工公司提供了良好的發(fā)展環(huán)境。在優(yōu)化經(jīng)營環(huán)境的過程中，離不開政府的宏觀調(diào)控。政府不僅是食品加工企業(yè)的支持者，還是食品加工企業(yè)的監(jiān)督者。規(guī)范和指導(dǎo)食品加工企業(yè)的誠信不容忽視。①要加強(qiáng)公職人員的廉正道德，以法律規(guī)范和道德要求為出發(fā)點(diǎn)，需把公職人員擺在正確的位置，堅(jiān)持誠信的最終結(jié)果。公職人員應(yīng)避免與食品加工公司進(jìn)行暗箱操作。只有遵守職業(yè)道德，才能真正實(shí)現(xiàn)政府應(yīng)有的監(jiān)管保障。②加強(qiáng)政府對(duì)食品加工企業(yè)的監(jiān)督能力。政府應(yīng)提高監(jiān)督檢查技術(shù)、頻率和范圍，依法對(duì)食品加工企業(yè)進(jìn)行全面的監(jiān)督管理，避免監(jiān)督不當(dāng)引起風(fēng)險(xiǎn)，并采取相應(yīng)的措施遏制不誠信行為，有效促進(jìn)食品加工企業(yè)的誠信發(fā)展。③增加對(duì)食品加工企業(yè)的支持，在政策上提供有利的發(fā)展條件，在財(cái)政上提供優(yōu)惠的財(cái)政支持，并提供強(qiáng)有力的市場(chǎng)支持。通過點(diǎn)和面的支持模式營造良好的誠信氛圍。

5 結(jié)語

食品生產(chǎn)是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)的安全性不僅影響食用者的身體健康，還影響食品加工生產(chǎn)公司的信譽(yù)。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)需不斷優(yōu)化內(nèi)部生產(chǎn)部門，深化各個(gè)加工環(huán)節(jié)、嚴(yán)格控制，采取有效措施減少食品安全問題。

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