黃琦敏

摘要：閩西客家菜的發(fā)展，離不開(kāi)專業(yè)烹飪?nèi)瞬?。學(xué)校是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的搖籃，校企合作下的“產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替”是促進(jìn)人才培養(yǎng)，滿足市場(chǎng)需求的必由之路，但是近年來(lái)閩西各院校烹飪專業(yè)工學(xué)交替過(guò)程存在各種問(wèn)題?；诖?，本文對(duì)客家菜“產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式做了初步探究，以期為閩西客家菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式提供參考。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)教結(jié)合 工學(xué)交替 閩西客家菜 人才培養(yǎng)

客家菜是中國(guó)飲食文化中的一個(gè)重要組成部分，主要流行于廣東、福建閩西、江西贛州等地。閩西客家人是從中原遷徙到南方，在特定的歷史背景及氣候、食材來(lái)源等因素下，形成了獨(dú)具特色的客家菜肴文化。高效高質(zhì)量地培養(yǎng)出閩西客家菜烹飪專業(yè)人才，是促進(jìn)閩西客家菜壯大發(fā)展的重要條件。產(chǎn)教結(jié)合、工學(xué)交替是將勞動(dòng)生產(chǎn)與教學(xué)相結(jié)合，以校企合作為依托，實(shí)行理論教學(xué)和實(shí)際教學(xué)間隔安排。這種人才培養(yǎng)模式一方面可加強(qiáng)校企合作，激發(fā)學(xué)生對(duì)閩西客家菜烹飪的熱情，使培養(yǎng)的人才更符合客家餐飲行業(yè)的要求，有利于閩西客家菜的傳承與發(fā)展;另一方面便于加強(qiáng)烹飪專業(yè)一體化的教學(xué)，并有利于學(xué)生更好地適應(yīng)就業(yè)崗位。

一、目前產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替模式存在的問(wèn)題

1.校企合作需求匹配不強(qiáng)，企業(yè)積極性不高

在校生由于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)較少，在生產(chǎn)實(shí)踐中需要餐飲酒店崗位師傅手把手從基礎(chǔ)教授，需要花費(fèi)很大的時(shí)間成本和精力成本。實(shí)習(xí)時(shí)間過(guò)短容易導(dǎo)致學(xué)生剛掌握崗位的基礎(chǔ)技能就結(jié)束工學(xué)交替，幾番輪替下來(lái)企業(yè)只有付出且工作效率降低從而影響效益。不能為自己創(chuàng)造效益反而“入不敷出”的工學(xué)交替模式會(huì)大大降低餐飲企業(yè)的參與積極性。因此，工學(xué)交替的時(shí)間安排、批次輪替問(wèn)題應(yīng)當(dāng)邀請(qǐng)各餐飲企業(yè)與學(xué)校共同討論，既要符合學(xué)校學(xué)制安排，又能滿足企業(yè)用人需求。

2.企業(yè)在產(chǎn)教結(jié)合中“教”的角色有所欠缺

閩西客家菜在飲食取材上十分廣泛，包括各種山果野菜，客家風(fēng)味小吃種類繁多，制作過(guò)程獨(dú)特復(fù)雜。學(xué)生在校期間技能訓(xùn)練主要以練習(xí)基本功、掌握基本菜肴烹飪方法為主，而閩西客家菜的烹制特別是深受食客喜歡的特色客家菜，更多需要在客家餐飲酒店的實(shí)踐中學(xué)習(xí)。“產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替”作為一種人才培養(yǎng)模式，目的是要突出“產(chǎn)”與“教”融合、“工”與“學(xué)”并存。目前該模式下往往容易出現(xiàn)“一邊倒”現(xiàn)象，餐飲企業(yè)只注重“產(chǎn)”與“工”，沒(méi)有很好地承擔(dān)起“教”與“學(xué)”的責(zé)任，沒(méi)能使得閩西客家飲食文化得到較好的傳承。

3.工學(xué)交替環(huán)節(jié)與成果缺乏客觀有效的評(píng)價(jià)體系

如何對(duì)“產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替”的成果進(jìn)行評(píng)價(jià)，是影響該人才培養(yǎng)模式的重要因素之一。目前大多院校的工學(xué)交替環(huán)節(jié)仍缺乏客觀有效的評(píng)價(jià)體系，考核內(nèi)容和考核方式較為單一，往往采用的是企業(yè)技術(shù)指導(dǎo)師傅對(duì)學(xué)生表現(xiàn)給予等級(jí)評(píng)價(jià)或分?jǐn)?shù)的方式，缺乏過(guò)程的考核。工學(xué)交替應(yīng)當(dāng)圍繞人才培養(yǎng)目標(biāo)，建立由學(xué)生、教師、行業(yè)、企業(yè)等多方參與的評(píng)價(jià)體系。一方面，豐富考試方式與內(nèi)容，采用口試、技能操作、總結(jié)相結(jié)合方式，注重“操作過(guò)程考核”，統(tǒng)一設(shè)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、技能操作與專業(yè)素養(yǎng)等方面綜合評(píng)價(jià);另一方面，改變單一考核評(píng)價(jià)主體，讓院校專業(yè)教師、企業(yè)負(fù)責(zé)人、酒店廚師、閩西客家餐飲協(xié)會(huì)成員及普通消費(fèi)者共同參與評(píng)價(jià)。

4.校企雙方融合的深度不夠

隨著時(shí)代發(fā)展，飲食文化在不斷變化。閩西客家菜作為地方菜系，覆蓋范圍有限，想要不斷發(fā)展壯大，則需院校培養(yǎng)出優(yōu)秀人才，企業(yè)及時(shí)傳遞市場(chǎng)需求。目前餐飲企業(yè)較少參與院校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案的制訂與施行，在教學(xué)計(jì)劃、內(nèi)容制訂及教學(xué)改革方面沒(méi)有形成有效互動(dòng)。校企雙方對(duì)新時(shí)代下閩西客家飲食文化的市場(chǎng)潮流和趨勢(shì)以及該趨勢(shì)下如何在校內(nèi)課堂和工學(xué)交替中合作培養(yǎng)批量?jī)?yōu)秀的客家菜烹飪?nèi)瞬艈?wèn)題上欠缺交流。

一、產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替——對(duì)閩西客家菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的探究

1.“產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替”的最佳模式探索

“產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式以校企共同育人為宗旨，技能訓(xùn)練貫穿整個(gè)人才培養(yǎng)過(guò)程，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性和連續(xù)性，強(qiáng)調(diào)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相互滲透、相互交叉。院校組織工學(xué)交替時(shí)既要考慮到學(xué)生專業(yè)技能的水平層次、工學(xué)交替的預(yù)期效果，又要滿足閩西客家菜各餐飲企業(yè)的用工需求，在工學(xué)交替時(shí)長(zhǎng)、批次輪替對(duì)接方面均要合理。例如筆者學(xué)院烹飪專業(yè)工學(xué)交替人才培養(yǎng)采用“1+0.25×4+0.5×2+0.5×2”模式：第一學(xué)年在校內(nèi)學(xué)習(xí)理論知識(shí)，練習(xí)基本功和基礎(chǔ)操作;第二學(xué)年兩學(xué)期均采取半學(xué)期在校學(xué)習(xí)，半學(xué)期參加工學(xué)交替實(shí)習(xí)，其中第一學(xué)期實(shí)習(xí)主要為專業(yè)認(rèn)知學(xué)習(xí)（7周），第二學(xué)期實(shí)習(xí)主要為初級(jí)工技能實(shí)習(xí)（10周）;第三學(xué)年第一學(xué)期到餐飲企業(yè)進(jìn)行高級(jí)工技能實(shí)習(xí)，第二學(xué)期回校學(xué)習(xí);第四學(xué)年第一學(xué)期在校學(xué)習(xí)，第二學(xué)期開(kāi)始頂崗實(shí)習(xí)。在第二年的認(rèn)知實(shí)習(xí)與初級(jí)工技能實(shí)習(xí)中，將所有學(xué)生分為兩至三批次輪替安排以保證實(shí)習(xí)酒店不會(huì)出現(xiàn)斷崖式用工荒。

2.采用“教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)”方式加強(qiáng)企業(yè)對(duì)專業(yè)技能的輸出

為了避免只“工”不“學(xué)”的情況，工學(xué)交替過(guò)程中要明確設(shè)定“工”過(guò)程中教學(xué)內(nèi)容的安排，確定每個(gè)工學(xué)交替階段的教學(xué)任務(wù)，明確每位學(xué)生在餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)中的技術(shù)指導(dǎo)師傅在該實(shí)習(xí)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)教會(huì)學(xué)生哪些具體技能，以“教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的方式加強(qiáng)餐飲行業(yè)對(duì)客家菜烹飪技能的輸出。例如在專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)階段，除了讓學(xué)生親身感受企業(yè)文化、認(rèn)識(shí)崗位所需能力外，還應(yīng)要求學(xué)生根據(jù)具體崗位情況學(xué)會(huì)3～5種閩西客家特色菜常用原料的初加工方式;初級(jí)工技能實(shí)習(xí)階段，要求每位學(xué)生在實(shí)習(xí)酒店獨(dú)立掌握1道閩西客家特色菜肴及2道基礎(chǔ)菜肴的烹調(diào)制作;高級(jí)工技能實(shí)習(xí)階段，要求每位學(xué)生在實(shí)習(xí)酒店獨(dú)立掌握3道閩西客家特色菜和2道菜肴的烹調(diào)制作。

3.建立客觀具體化的工學(xué)交替效果評(píng)價(jià)體系

工學(xué)交替效果評(píng)價(jià)由兩部分內(nèi)容組成：操作考核評(píng)價(jià)和實(shí)踐總結(jié)評(píng)價(jià)。例如初、高級(jí)工實(shí)習(xí)考核的方式為：菜肴原材料準(zhǔn)備至菜肴形成過(guò)程由學(xué)生獨(dú)立操作，擺置于展示臺(tái)，由學(xué)生向考核評(píng)委介紹該道客家菜肴的風(fēng)味特色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及烹制方法?？己嗽u(píng)委由學(xué)校烹飪專業(yè)教師、其他教師、酒店廚師、企業(yè)負(fù)責(zé)人和閩西客家餐飲協(xié)會(huì)成員共同組成，考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)包含考核菜肴的色、香、味、形、質(zhì)感、操作過(guò)程中的衛(wèi)生、安全規(guī)范及菜品介紹等。實(shí)踐總結(jié)旨在引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)在實(shí)踐過(guò)程中對(duì)閩西客家飲食文化、企業(yè)文化、崗位要求、角色轉(zhuǎn)變等方面的認(rèn)知。

4.在工學(xué)交替過(guò)程中加強(qiáng)雙師型隊(duì)伍的建設(shè)

工學(xué)交替學(xué)生在校企兩地輪換學(xué)習(xí)的過(guò)程中，可安排專業(yè)教師到餐飲企業(yè)掛職鍛煉，在市場(chǎng)前線感受閩西客家餐飲文化的魅力和趨勢(shì)，利于在課堂教學(xué)中更好地言傳身教。此外，學(xué)校可以聘任閩西客家餐飲行業(yè)的大師到校對(duì)學(xué)生進(jìn)行閩西客家文化及客家菜烹制的教學(xué)，促進(jìn)學(xué)校烹飪專業(yè)雙師型隊(duì)伍的發(fā)展。

“產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替”模式可以促進(jìn)學(xué)生與閩西客家餐飲企業(yè)的就業(yè)聯(lián)動(dòng)，既為學(xué)生提供了就業(yè)選擇基礎(chǔ)，也為企業(yè)提供了人才選擇機(jī)會(huì)，為客家菜的傳承創(chuàng)造了很好的人才選擇市場(chǎng)。“產(chǎn)教結(jié)合，工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式能推動(dòng)閩西客家飲食文化的前進(jìn)，有利于培養(yǎng)出功底扎實(shí)、技能突出的客家菜烹飪?nèi)瞬?，為閩西客家菜系的做大做強(qiáng)和創(chuàng)新發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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（作者單位：龍巖技師學(xué)院）