趙述評

受疫情影響，不少餐飲企業(yè)進入“寒冬”。相比那些主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受的重創(chuàng)，一些重視速食、副食和半成品等產(chǎn)品開發(fā)、多渠道收益的餐飲企業(yè)則有望轉(zhuǎn)危為機，進一步通過電商開辟新市場。那么，經(jīng)此一“疫”后，半成品會成為餐飲企業(yè)的重點發(fā)力方向嗎？

疫情致餐飲企業(yè)損失大半成品在電商銷售火爆

疫情之下，“受傷”最嚴重的行業(yè)必然包括餐飲行業(yè)。作為對現(xiàn)金流依賴極強的行業(yè)，疫情之下客流量大幅減少，餐飲企業(yè)不僅沒有收入還要承擔高額的房租支出和人員成本，壓力可想而知。

以剛剛上市的九毛九為例，據(jù)其招股書顯示，九毛九最低需要支付的年租金為2.2億元，估算每月約2000萬元，員工成本每月約5000萬元。而截至2019年6月底，九毛九賬面有1.25億現(xiàn)金。如果忽略上市時九毛九募集的超過20億港元凈額資金，按照以上店面及員工成本，如果一直處于休市狀態(tài)，九毛九支撐不過2個月。巨大壓力之下，九毛九開始對外“呼救”。2月1日，九毛九集團董事長管毅宏公開表示：“集團受這次疫情影響的損失仍在統(tǒng)計中。我們希望政府能在稅費上有減免政策，或者能有相關補貼補助。”在嚴峻形勢之下，西貝餐飲也表示經(jīng)營困難。西貝餐飲董事長賈國龍在2月6日發(fā)文直言，“由于突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業(yè)都正在經(jīng)歷著一場史無前例的考驗”，并表示其全國有超過4/5的門店受疫情影響關閉了堂食業(yè)務?；疱佇袠I(yè)龍頭海底撈似乎也與九毛九、西貝餐飲一樣在默默虧損中。據(jù)中信建投研報，在本次疫情前，中信建投預計海底撈2020年營收402.87億元，歸母凈利潤35.93億元。這意味著，如若一直處于休業(yè)狀態(tài)，本次疫情或造成海底撈營收減少50.4億元，歸母凈利潤減少約5.8億元。

不過，在疫情期間，還有一些餐飲企業(yè)通過開發(fā)半成品，正在挽回一部分損失。Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場煎制牛排的檔口，主要是為消費者提供堂食服務。在春節(jié)前期大量備貨的Butcher，在疫情爆發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣遭遇打擊，營業(yè)額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。后來Butcher轉(zhuǎn)變思路，從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務，到轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷售，沒想到這個應急舉措幫Butcher打了個漂亮的翻身仗。截至2月22日，Butcher的全國營業(yè)額達到了節(jié)前的140%。類似的餐企還有廣州酒家。廣州酒家市場部經(jīng)理告訴記者，廣州酒家一直是兩條腿走路，即堂食餐飲與利口福產(chǎn)品零售，“疫情期間，不少電商平臺的利口福速凍點心售罄，利口福工廠整個春節(jié)期間都在加班加點，保障供應?！?/p>

據(jù)了解，為了推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，2月6日，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，通過京東全渠道拓展銷售，實現(xiàn)“供應鏈轉(zhuǎn)型”。據(jù)悉，小南國、西貝莜面村、廣州酒家等百余家餐飲企業(yè)已加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，且加盟企業(yè)還在不斷增加。

萬事開頭難半成品投入市場不容易

雖然半成品在電商上的銷售業(yè)績不錯，但想要在電商平臺上做好半成品這門生意，餐企與電商還需要上下求索?！跋噍^于糕點、饅頭等民生食品，生產(chǎn)半成品的產(chǎn)品線仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時間和經(jīng)費才能上架一款成功的半成品?！毙踊鞘称冯娚虡I(yè)務總負責人張曉鳴面對記者說出了做半成品的難點所在。

據(jù)張曉鳴介紹，一款成功的半成品上線，要經(jīng)歷數(shù)輪“淘汰賽”?！按驑迎h(huán)節(jié)中，要嚴格執(zhí)行原料采購標準，包括產(chǎn)品的顆粒大小、產(chǎn)地，產(chǎn)品辣度、咸度的口味還要經(jīng)過反復調(diào)整。此外，我們需考慮生產(chǎn)冷凍之后的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時間、烹飪習慣。”樣品達到標準只是第一關，距離量產(chǎn)還有一段路要走。產(chǎn)品篩選結(jié)束后，包裝盒比例、包裝設計、信息介紹、包材質(zhì)量等都要一一敲定。這些環(huán)節(jié)全部合格后，這款半成品才能正式進入到生產(chǎn)環(huán)節(jié)。據(jù)了解，經(jīng)過測評和篩選后，杏花樓能成功量產(chǎn)銷售的半成品僅占研發(fā)時數(shù)量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。

像杏花樓這樣具有生產(chǎn)半成品能力的餐企，經(jīng)歷數(shù)輪淘汰后也僅能留10%的半成品上線電商渠道，那些沒有相關基礎的餐企要想踏入半成品銷售行列或許“難上加難”。京東生鮮餐飲業(yè)務負責人李秋杰告訴記者，有零售產(chǎn)品的餐企，例如嘉和一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度很快，約7天左右，只要完成鏈條對接即可。但沒有零售包裝產(chǎn)品的餐企，要花費大量時間和成本研發(fā)新品、菜系，甚至還要對接工廠資源。

據(jù)了解，由于受自身發(fā)展基因的限制，很多企業(yè)的速食半成品面臨著市場定位、口味復原度、物流匹配等實際的轉(zhuǎn)型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚相關負責人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，“由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產(chǎn)排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰(zhàn)，再加上缺少相應的市場數(shù)據(jù)，無法對消費者需求有更全面精確的了解，產(chǎn)品定位一直模糊?！?/p>

雖然困難較多，但張曉鳴對半成品的長線投入依然頗為認同：“疫情間接推動了半成品菜在國內(nèi)市場的擴大。未來，半成品的銷量還將迎來新一輪的增量，或?qū)⒊蔀椴惋嬈髽I(yè)的重點研發(fā)方向?！?/p>