李振興

疫情期間，半成品制品備受關(guān)注，火鍋界老大海底撈也再次入局。實(shí)際上，這并非海底撈首次瞄準(zhǔn)半成品市場(chǎng)。在2018年初，海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線，在產(chǎn)品以及受眾群體方面都發(fā)生了根本改變，由經(jīng)營(yíng)食材轉(zhuǎn)型為售賣(mài)半成品菜。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，半成品品類(lèi)目前在很多場(chǎng)景已經(jīng)比較普及，市場(chǎng)前景比較客觀，海底撈布局該市場(chǎng)，有自身的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。但相比于國(guó)外，國(guó)內(nèi)在半成品市場(chǎng)方面還需要進(jìn)行消費(fèi)者教育，而且半成品對(duì)新鮮和營(yíng)養(yǎng)要求極高，餐飲企業(yè)需要加大研發(fā)力度。

疫情期間半成品火爆海底撈再次進(jìn)行布局

在疫情期間，餐飲企業(yè)受到前所未有的打擊，但仍有一些餐飲企業(yè)通過(guò)開(kāi)發(fā)半成品挽回了一部分損失。Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來(lái)的“盒品牌”，在全國(guó)各地的盒馬門(mén)店中都有現(xiàn)場(chǎng)煎制牛排的檔口，主要是為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)。在春節(jié)前期大量備貨的Butcher，在疫情暴發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣遭遇打擊，營(yíng)業(yè)額一度跌至原來(lái)的15%，大量牛肉庫(kù)存無(wú)法消耗。后來(lái)Butcher轉(zhuǎn)變思路，將提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù)轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷(xiāo)售，沒(méi)想到這個(gè)應(yīng)急舉措幫Butcher打了個(gè)漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國(guó)營(yíng)業(yè)額達(dá)到了節(jié)前的140%。

據(jù)了解，為了推動(dòng)餐飲品牌開(kāi)拓半成品速食生產(chǎn)，2月6日，京東生鮮還發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，通過(guò)京東全渠道拓展銷(xiāo)售，實(shí)現(xiàn)“供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型”。據(jù)悉，小南國(guó)、西貝莜面村、廣州酒家等百余家餐飲企業(yè)已加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，且加盟企業(yè)還在不斷增加。

在半成品銷(xiāo)售日漸火爆的背景下，3月1日，記者發(fā)現(xiàn)，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)也推出了半成品菜“開(kāi)飯了”，目前暫限北京地區(qū)購(gòu)買(mǎi)。海底撈方面表示，后續(xù)隨著供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，其他城市也將陸續(xù)上線。

據(jù)了解，目前“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品已在海底撈App、海底撈官方京東自營(yíng)旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店上線。記者從海底撈微商城看到，目前已上線了宮保蝦球、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐單人餐或多人餐等近20種系列半成品制品，價(jià)格在36-125元，其中在此平臺(tái)上銷(xiāo)量最高的是美味川香二人餐。根據(jù)平臺(tái)介紹，該類(lèi)產(chǎn)品主料配料已經(jīng)搭配好，消費(fèi)者直接進(jìn)行加工即可，同時(shí)每個(gè)商品頁(yè)面上還留有烹飪做法。

早有布局半成品的計(jì)劃要搶占市場(chǎng)需在四方面下功夫

記者了解到，其實(shí)海底撈很早就在為“開(kāi)飯了”半成品菜埋下伏筆。此前海底撈一直在自制一檔烹制短視頻節(jié)目《開(kāi)飯了》，節(jié)目中為消費(fèi)者提供各個(gè)餐品的烹飪手法。前不久，海底撈創(chuàng)始人張勇也化身“張大哥”在《開(kāi)飯了》中做了道西紅柿雞蛋面。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，疫情期間，半成品菜成為“香餑餑”，這加速了半成品市場(chǎng)的發(fā)展，也加速了海底撈推出正式半成品菜品的原計(jì)劃。

其實(shí)，這并非海底撈首次瞄準(zhǔn)半成品市場(chǎng)。在2018年初，海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線，在產(chǎn)品以及受眾群體方面都發(fā)生了根本改變，由經(jīng)營(yíng)食材轉(zhuǎn)型為售賣(mài)半成品菜。不過(guò)記者發(fā)現(xiàn)，菜嘟美官方微信最后一條推文停留在2018年6月。而此次再次推出“開(kāi)飯了”半成品菜，也算是海底撈半成品制品的又一次迭代。

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，半成品品類(lèi)在國(guó)外已經(jīng)有很多年的歷史，而在中國(guó)整體接受度還比較低，不過(guò)目前在很多場(chǎng)景已經(jīng)比較普及，例如航空、高鐵等。海底撈布局半成品市場(chǎng)有兩方面的優(yōu)勢(shì)：一是背靠海底撈蜀海供應(yīng)鏈，這是海底撈搶占半成品市場(chǎng)的最大優(yōu)勢(shì)；二是隨著消費(fèi)升級(jí)、餐飲零售化趨勢(shì)凸顯以及當(dāng)下的特殊環(huán)境，消費(fèi)者對(duì)半成品制品的接受度也有所提升。從未來(lái)發(fā)展角度結(jié)合整個(gè)新生代生活節(jié)奏、工作節(jié)奏來(lái)看，半成品制品肯定會(huì)成為一種趨勢(shì)。

然而，半成品菜這塊“蛋糕”也并沒(méi)有想象中那么好啃，后續(xù)發(fā)展中仍需要餐飲企業(yè)在打造特色產(chǎn)品、精準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象等方面下功夫。朱丹蓬表示，半成品菜的發(fā)展難點(diǎn)關(guān)鍵在于科普、宣傳以及消費(fèi)端的接受度不高。中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于半成品菜品的最大訴求是新鮮和營(yíng)養(yǎng)，另外消費(fèi)者對(duì)于半成品菜的價(jià)格也很關(guān)注。所以，海底撈發(fā)展半成品菜需要從整個(gè)品質(zhì)、品牌、服務(wù)體系以及用戶黏性四大板塊去加深探究，在保證品質(zhì)的同時(shí)，打造有特色且消費(fèi)者接受度高的產(chǎn)品，精準(zhǔn)服務(wù)對(duì)象，增加與消費(fèi)者的互動(dòng)。只有這樣，才能在半成品菜品市場(chǎng)占有一席之地。