祁立波　尚珊　傅寶尚　敖曉林　粟薇　溫成榮　張延杰

摘要：以魷魚絲為夾心原料，開發(fā)了一種新型魷魚松夾心酥烘焙產品.采用單因素試驗和正交試驗，結合色澤、硬度和感官評價，研究不同添加量的白砂糖、棕櫚油和蛋液對魷魚松夾心酥酥皮品質的影響，并采用真空輔助風味蒸發(fā)-固相微萃取聯用技術，結合電子鼻檢測魷魚松夾心酥在焙烤過程中的風味物質變化.結果表明：以低筋面粉質量為100%計，魷魚松夾心酥酥皮的最佳配方為白砂糖添加量10%，棕櫚油添加量35%，蛋液添加量25%，照此配方制作的魷魚松夾心酥具有良好的色澤和質構品質;魷魚松夾心酥的質量和硬度在焙烤過程中隨著水分含量的減少呈下降趨勢;共鑒定出65種易揮發(fā)的風味物質，其中醇類13種，醛類16種，酮類7種，雜環(huán)類6種，其余23種;醇類、醛類、酮類為魷魚松夾心酥焙烤過程中生成的主要的風味物質，隨著焙烤時間的增加，醇類物質含量逐漸下降，醛類物質含量呈先上升后下降的趨勢，酮類物質含量變化較小.

Abstract：Anovelbakingproductcalledcrispycakewithshreddedsquidstuffingwasdevelopedbyusingsquidasstuffingmaterial.Usingsinglefactorandorthogonalexperiment，combiningwithcolor，hardnessandsensoryevaluation，theeffectofdifferentsubstitutionofwhitegranulatedsugar，palmoilandeggliquidoncrispylayerqualitywasstudiedandflavorcomponentchangesduringbakingprocesswasstudiedbyvacuumassistedflavorevaporation＼|solidphasemicroextraction（VAFE＼|SPME）withelectronicnose.Theresultsshowedthatwhenlowglutenflourcontentwascountedas100%，thecrispylayercomposedof10%sugar，35%palmoiland25%eggliquidcouldcontributetotheoptimalrecipewithfinetextureandcolor.Thequalityandhardnessdeclinedalongwiththedecreaseofwatercontentduringbaking.Atotalof65volatileflavorcompoundswereidentifiedduringthebakingprocessincludingthirteenkindsofalcohols，sixteenkindsofaldehydes，sevenkindsofketones，sixkindsofheterocycliccompoundsandtwenty＼|threekindsofothers.Alcoholsandaldehydeswerethemainflavorcompoundsduringbaking.Withtheincreaseofbakingtime，thetotalcontentofalcoholsdeclinedgradually，aldehydesincreasedfirstandthendeclinedandthecontentofketoneschangedslightly.

關鍵詞：魷魚松夾心酥;烘焙食品;色澤;硬度;風味物質

Keywords：crispycakewithshreddedsquidstuffing;bakedgoods;color;hardness;flavorcompound

0前言

高蛋白低脂肪的頭足類動物魷魚是一種具有良好風味的水產品資源[1-2].魷魚具有多種功效，食用魷魚可以降低血液中的膽固醇，并且能緩解疲勞、恢復視力、改善肝臟功能;魷魚中還富含牛磺酸和DHA，EPA等多不飽和脂肪酸，有預防和治療動脈粥樣硬化等作用[3].因此，將魷魚應用于功能性食品的開發(fā)具有較好的發(fā)展前景[4].

風味是烘焙食品品質的重要指標之一，因此需要對揮發(fā)性風味物質進行鑒定和定量分析.氣相色譜質譜聯用（GC＼|MS）是目前常用的分析手段，以此為基礎用于提取分析揮發(fā)性成分的方法主要有：動態(tài)頂空技術與氣質聯用，同時蒸餾萃取技術SDE與氣質聯用，固相微萃取技術SPME與氣質聯用，溶劑輔助蒸發(fā)萃取SAFE與氣質聯用.其中，多種提取技術與氣質聯用的頂空固相微萃?。▌討B(tài)頂空技術）與氣質聯用（HS＼|SPME＼|GC＼|MS）被廣泛應用于揮發(fā)性成分的萃取與分析[5].但食品組分復雜，包括油脂、蛋白、碳水化合物等復雜基質，這些食品基質有可能干擾SPME方法對于揮發(fā)性風味物質的萃取，進而影響風味化合物GC＼|MS分析的靈敏度和重復性[6].

鑒于此，本文擬制作魷魚松夾心酥，以酥皮的硬度、色澤為指標，通過研究不同添加量的棕櫚油、白砂糖和蛋液對魷魚松夾心酥酥皮品質的影響，結合感官評價，開發(fā)出一種新型的質構和色澤均良好的魷魚松夾心酥;利用SAFE的真空液氮冷凝裝置來萃取和濃縮魷魚松夾心酥的風味化合物，將復雜樣品基質轉化為以水為基質的風味萃取液，采用真空輔助風味蒸發(fā)-固相微萃取聯用技術（VAFE＼|SPME）進行痕量風味物質的富集，結合GC＼|MS對香氣成分進行分析，明確魷魚松夾心酥的特征性香氣成分，以期為魷魚焙烤食品的開發(fā)、標準化生產和相關產品的產業(yè)化形成提供參考.

1材料與方法

1.1材料與試劑

材料：魷魚絲，購于大連熟食市場;惠宜低筋小麥面粉、白砂糖、雞蛋、食用鹽、小蘇打，購于沃爾瑪超市;棕櫚油，河北金海糧油工業(yè)有限公司產;單油酸甘油酯油，遼寧科海食品化學工程有限公司產.

試劑：2，4，6-三甲基吡啶（色譜級），北京寶希迪有限公司產;Fluka烷烴（C8—C20），昀冠（上海）生物科技有限公司產.

1.2儀器與設備

SCC-WE101型萬能蒸烤箱，德國Rational公司產;TAXTPlus物性測試儀，英國SMS公司產;UltraScanPro型測色儀，美國Hunterlab公司產;YP6001N型電子天平，上海精密科學儀器有限公司產;AB204-N型電子分析天平，常熟市雙杰測試儀器廠產;C100型真空封口機，莫迪維克包裝設備（上海）有限公司產;JYLC022型料理機，九陽股份有限公司產.

1.3樣品制作方法

餡料的制作：將魷魚絲放置于托盤中，自然晾干后使用拍打器將其拍打松散，再用攪拌器攪拌，即得本實驗所需的魷魚松餡料.

酥皮的制作：先用手持打蛋器將混合了單油酸甘油酯油的棕櫚油與白砂糖打發(fā)2min，至白色發(fā)起狀態(tài);然后加入雞蛋全液快速打發(fā)5min;加入一定量的食用鹽、小蘇打繼續(xù)攪打2min，使其充分混勻;再加入低筋小麥面粉，手動攪拌使其充分混勻，形成酥皮面團;最后取一定質量的酥皮面團，用搟面杖搟制成5mm厚的酥皮.

魷魚松夾心酥的制作：稱取一定質量的餡料與餅皮，將餡料包入餅皮中，進行整型處理，將整型后的魷魚松夾心酥放入到烤箱中，于180℃條件下焙烤5min，焙烤結束后取出烤盤，晾涼，進行包裝.

1.4單因素試驗

在前期預實驗的基礎上，將焙烤條件固定為180℃，5min，單獨制作酥皮部分.以酥皮的硬度和色澤為指標，以低筋面粉質量為100%計，其他原輔料按在低筋面粉中的占比進行添加，棕櫚油添加量梯度為20%，25%，30%和35%，白砂糖添加量梯度為10%，20%，30%和40%，蛋液添加量梯度為15%，20%，25%和30%，確定棕櫚油、白砂糖和蛋液這3個因素的正交試驗水平范圍.

1.5正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以酥皮的硬度和感官為評價指標，設計三因素三水平的L9（33）正交試驗，優(yōu)化酥皮制作的工藝條件.正交試驗的因素水平見表1.

1.6測定方法

1.6.1硬度測定

選擇物性測試儀的HDP＼|BS探頭進行酥皮的硬度測定.設定硬度測定條件為：力量感元30kg，測前速度1mm/s，測中速度1mm/s，測后速度10mm/s，觸發(fā)力5g，數據捕獲頻率200.00Hz.

1.6.2質量測定選用電子天平對不同焙烤時間的酥皮進行稱量，同時記錄其質量.

1.6.3色澤測定

使用測色儀對酥皮正面和底面的顏色進行測定，測定模式為小孔反射.

1.6.4感官評定

由10名經過培訓的碩士研究生進行感官評定，最終評分結果取平均值.滿分為100分，酥皮感官評分標準見表2.

1.6.5風味成分測定1）電子鼻測定方法.稱取2g粉碎后的魷魚松夾心酥原樣，放入40mL頂空瓶中，在樣品表面鋪上一層薄脫脂棉防止粉末進入電子鼻吸氣口，加蓋密封后，放入60℃恒溫箱中，預熱20min，待檢.將電子鼻吸氣口插入預熱后的樣品頂空瓶中進行風味成分的測定，設置測定時間為70s，使用空氣清洗探頭時間為40s.

2）GC＼|MS測定方法.采用VAFE＼|SPME對魷魚松夾心酥風味成分進行萃取.將魷魚松夾心酥原樣研磨成粉末，經稱量后加入圓底燒瓶中，固定0min樣品的稱取質量為50g.根據焙烤過程中魷魚松夾心酥質量的變化趨勢，將

每個焙烤階段的魷魚松夾心酥研磨成粉末后，各稱取50g樣品加入圓底燒瓶中.在圓底燒瓶中加入2mL去離子水，加入100μL質量濃度為50mg/L的2，4，6-三甲基吡啶作為內標，設置樣品水浴溫度60℃，循環(huán)水浴溫度40℃，真空萃取時間20min.抽真空結束后，將VAFE萃取液用去離子水定容至5mL，取400μL定容后的萃取液，加入10mL棕色氣質進樣瓶中.

GC＼|MS條件參數設定：使用Agilent19091S-433HP-5MS柱子（質量分數為5%的苯甲基氧化硅，30m×250μm×0.25μm）對化合物進行分離;載氣為He，恒流模式（1.5mL/min，44.058cm/s）;升溫程序為初始溫度40℃保持2min，從2℃/min升至50℃，50℃/min升至150℃，150℃/min升至250℃;進樣口和檢測器溫度設置為250℃;質譜掃描范圍15～300m/z;離子源和四極分析器分別設置為230℃和150℃，VAFE＼|SPME選擇不分流進樣.

用W10N14譜庫

對風味化合物的保留指數（RI）進行定性.保留指數通過正構烷烴標品（C8—C20）在升溫程序上的保留時間進行計算.

采用內標法進行定量，以2，4，6-三甲基吡啶作為內標物，定量公式為

組分含量=單位峰面積/內標峰面積×內標物含量

1.7數據處理與分析

實驗數據均采用MicrosoftExcel2010軟件進行統計處理，采用SPSS16.0軟件進行分析處理，采用Origin8.5軟件進行圖片處理.

2結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1棕櫚油添加量對酥皮品質的影響

棕櫚油可以提高酥皮的酥松程度，一般含油量較高的餅干大多酥松可口，含油量低的餅干則顯得干硬.棕櫚油添加量對酥皮品質的影響情況如圖1所示.由圖1a）可知，隨著棕櫚油添加量的增加，酥皮的硬度逐漸減小，酥脆感增強.這可能是因為油脂可以調節(jié)面筋的形成，影響面筋的組織結構，從而改善本文設計產品魷魚松夾心酥的口感和風味[7].由圖1b）可知，當棕櫚油的添加量為30%時，酥皮的亮度值（L*）降低，紅值（b*）和黃值（a*）增高.因此，選擇棕櫚油的添加量為25%～35%作為正交試驗水平范圍.

2.1.2蛋液添加量對酥皮品質的影響

蛋液在烘焙食品中具有影響其起泡性、凝固性、乳化性等作用，蛋液的增加可使面皮硬度減小、面皮酥脆，但在烘焙過程中，過多的蛋液易產生難以接受的糊色[8-9].蛋液添加量對酥皮品質的影響情況如圖2所示.由圖2a）可知，隨著蛋液添加量的增加，酥皮的硬度逐漸減小，酥脆感增強.由圖2b）可知，隨著蛋液添加量的增加，酥皮的亮度值（L*）持續(xù)降低，紅值（b*）和黃值（a*）持續(xù)增高，酥皮的褐變程度加深.因此，選擇蛋液的添加量為20%～30%作為正交試驗水平范圍.

2.1.3白砂糖添加量對酥皮品質的影響

糖具有增加甜味、提高香味和色澤的作用，常被用于烘焙食品中.但隨著白砂糖添加量的增加，面皮的褐變程度加重，產生不易被接受的焦糊色.白砂糖添加量對酥皮品質的影響情況如圖3所示.由圖3a）可知，當白砂糖添加量為10%時，面皮焙烤后易松散，難以保持完整，因此未測得硬度值，但是此時具有酥松的口感.隨著白砂糖添加量的增加，酥皮的硬度增大，酥脆感降低，口感變差.由圖3b）可知，隨著白砂糖添加量的增加，酥皮的亮度值（L*）和紅值（b*）降低，黃值（a*）增大.因此，選擇白砂糖的添加量為10%～30%作為正交試驗水平范圍.

2.2正交試驗結果

以酥皮感官評分和硬度為指標的正交試驗結果分別見表3和表4.由表3可知，3個因素的最優(yōu)組合為A1B2C2;由表4可知，3個因素的最優(yōu)組合為A3B3C1.以感官評分和硬度為指標的方差分析結果分別見表5和表6.由表5和表6可知，當以感官評分為指標時，未發(fā)現因素顯著性;但以硬度為指標進行方差分析時，發(fā)現白砂糖對酥皮硬度具有顯著影響.對酥皮的酥性和成型性進行綜合考慮，為使魷魚松夾心酥的口感達到良好的酥松效果，以硬度作為主要的考慮指標，選擇C1（白砂糖添加量為10%）為最佳水平;雖然棕櫚油添加量和蛋液添加量對酥皮硬度影響不顯著，但為了保證酥皮包餡過程中易于成型，選擇A3（棕櫚油油添加量為35%）和B3（蛋液添加量為25%）為最佳水平.綜上，經正交試驗優(yōu)化后的酥皮最佳配方為：白砂糖添加量10%，棕櫚油油添加量35%，蛋液添加量25%.

2.3焙烤過程中魷魚松夾心酥的質量和硬度變化

焙烤過程中魷魚松夾心酥的質量和硬度變化情況如圖4所示.由圖4a）可知，在焙烤前5min，由于此階段魷魚松夾心酥的整體溫度相對較低，水分含量減少相對緩慢，從而使得魷魚松夾心酥的質量變化相對較小.5min之后，魷魚松夾心酥的整體溫度與焙烤溫度保持平衡，使得水分含量能夠保持相對平穩(wěn)的下降趨勢，因而質量變化也呈下降的趨勢.這與D.Fahloul等[10]的研究結果一致.由圖4b）可知，隨著焙烤的進行，魷魚松夾心酥整體的硬度逐漸減小的趨勢.在5～10min時，魷魚松夾心酥的硬度保持不變，而15min后，魷魚松夾心酥的硬度下降趨勢趨于平緩.這可能是因為在焙烤過程中，隨著魷魚松夾心酥受熱，水分迅速蒸發(fā)，魷魚松夾心酥的體積逐漸增大，其內部變得蓬松，酥脆性逐漸形成.同時，酥皮中添加的蛋液具有起泡性和乳化性，在焙烤過程中也影響了魷魚松夾心酥的酥松程度[11].

2.4焙烤過程中魷魚松夾心酥的風味物質測定結果

2.4.1電子鼻測定結果

電子鼻的每一個氣敏傳感器對某種特定類別的氣味或氣體具有高度響應性并可給出響應值，可用來表示某種氣味或氣體的強度[12-14].1#—10#氣敏傳感器對應10項不同的氣味或氣體，分別是芳香成分、氮氧化物、芳香氣味、氫氣、芳香成分與烷烴類、甲烷、硫化物、乙醇、芳香成分與有機硫化物、烷烴類.

根據傳感器的響應程度繪制出魷魚松夾心酥焙烤過程中電子鼻測定結果的雷達圖如圖5所示.由圖5可知，在焙烤過程中，每個時間段風味物質都具有一定變化.在焙烤0min時，8#氣敏傳感器響應值最大，表明此時醇類物質較多，且其對焙烤0min的魷魚松夾心酥的整體風味貢獻較大;焙烤5min后，8#氣敏傳感器響應值在整體輪廓中變小，10#氣敏傳感器響應值較為突出，表明魷魚松夾心酥經過焙烤加熱后，烷烴類物質開始生成，而醇類物質逐漸減少;焙烤10min后，3#，5#，7#氣敏傳感器響應值增大，表明此時可能生成了芳香物質、硫化物，改變了魷魚松夾心酥的整體風味輪廓;焙烤15min后，9#氣敏傳感器響應值增大，表明此時可能生成了芳香物質和有機硫化物;焙烤20min后，1#和9#氣敏傳感器響應值變小，表明此時可能是芳香氣味在焙烤中揮發(fā)所導致.

2.4.2GC＼|MS測定結果

焙烤過程中揮發(fā)性風味物質的變化趨勢如圖6所示.由圖6可知，魷魚松夾心酥焙烤過程中的風味物質主要以醇類、醛類為主.隨著焙烤時間的增加，醇類物質含量逐漸降低，醛類物質含量呈先上升后下降的趨勢，酮類物質含量變化較小;在0min時未檢測到雜環(huán)類物質，隨著焙烤時間的增加，雜環(huán)類物質含量上升;其他類物質的含量隨著焙烤時間的增加呈波動上升的趨勢.

焙烤過程中揮發(fā)性風味物質經VAFE＼|SPME萃取和GC＼|MS測定，定性、定量分析的結果見表7.由表7可知，焙烤過程中，在魷魚松夾心酥中共檢測到65種易揮發(fā)的風味物質，其中，醇類物質13種，醛類物質16種，酮類物質7種，雜環(huán)類物質6種.從魷魚松夾心酥焙烤第15min開始，逐漸產生了吡嗪類物質，包括6-二甲基-吡嗪，三甲基吡嗪，3-乙基-2，5-二甲基吡嗪等.吡嗪由于擁有較低的閾值，通常被認為是食品中重要的風味物質[16]，被描述為“堅果、烤香味、烤土豆味”，產生于焙烤過程中，也被稱之為“美拉德香氣化合物”.吡嗪的形成主要通過Strecker降解反應和羰氨反應[17].魷魚松夾心酥的面皮中加入了雞蛋，雞蛋含有大量氨基酸[18]，焙烤第20min時，檢測出魷魚松夾心酥中含有糠醛.糠醛能在高含糖量食物的焙烤過程中形成，使其產生烤香、焦香類焙烤風味[15].A.A.Lami等[19]在餅干焙烤過程中發(fā)現，E，E-2，4-癸二烯醛和壬醛是主要的醛類.在魷魚松夾心酥焙烤過程中，E，E-2，4-癸二烯醛隨著脂質降解而增加，對魷魚松夾心酥提供了重要的油脂風味;壬醛在焙烤過程中先下降后上升又下降，而壬醛存在于魷魚中[20]，在焙烤初始階段，其可能因為揮發(fā)而導致含量減少，繼而又通過脂質氧化作用而回升，最后由于在焙烤過程中與面團蛋白質進一步發(fā)生反應而使得其含量下降[21-26].

3結論

本文所研制的魷魚松夾心酥將海鮮與面點相結合，獲得一種營養(yǎng)豐富、口感純正的酥餅;同時，對制作工藝的優(yōu)化和焙烤過程中的風味變化進行了研究.結果表明：以低筋面粉質量為100%計，魷魚松夾心酥酥皮的最佳配方為白砂糖添加量10%，棕櫚油油添加量35%，蛋液添加量25%，在此配方下制作出的魷魚松夾心酥具有良好的色澤和質構品質;魷魚松夾心酥在焙烤過程中，質量和硬度隨著水分含量的減少呈下降的趨勢;從魷魚松夾心酥中共鑒定出65種易揮發(fā)的風味物質，其中醇類13種，醛類16種，酮類7種，雜環(huán)類6種，其余23種;醇類、醛類、酮類為魷魚松夾心酥焙烤過程中主要的風味物質，隨著焙烤時間的增加，醇類物質總量逐漸下降，醛類物質含量呈現先上升后下降的趨勢，酮類物質含量變化較小.本研究為基于海洋資源的烘焙食品的開發(fā)與加工提供了創(chuàng)新之路，也為業(yè)內掌握酥餅焙烤過程中風味物質的變化規(guī)律提供了參考.

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