張穎

2016年“中國(guó)二十四節(jié)氣”被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入人類物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，在國(guó)際氣象界被譽(yù)為“中國(guó)第五大發(fā)明”;2017年世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了“中華節(jié)氣菜概念”;2018年在世界廚師藝術(shù)峰會(huì)上舉辦了中華節(jié)氣菜標(biāo)識(shí)全球征集發(fā)布暨顧問專家聘任儀式。而今，中華節(jié)氣菜已經(jīng)成為《餐飲世界》雜志最受歡的欄目之一。2020年的鼠年新春，我們的視線移至被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”稱號(hào)的成都，在雙流區(qū)熱鬧的餐飲街銀河北街找到了赤香餐廳。銀河北街從街頭到街尾遍布著各式餐廳，每家都拿出招牌菜迎接鼠年的到來，赤香的創(chuàng)始人、中國(guó)烹飪大師徐孝洪獨(dú)具匠心地奉上豐盛且融入中華節(jié)氣理念的年夜飯。

赤香是新店亦是老店，它的前身是徐記家婆菜，改造升級(jí)后更名為赤香。2001年成立的它，而今正值芳華。徐孝洪說：“希望將赤香打造成一個(gè)可以世代傳承的老字號(hào)，既能守得住經(jīng)典，又能當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅。我們升級(jí)了品牌，這或許會(huì)經(jīng)歷一個(gè)痛苦的過程，但是我們要跟上時(shí)代的步伐。”中華節(jié)氣菜和赤香有一個(gè)共同的特質(zhì)：“守得住經(jīng)典，當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅。人類歷史無法穿越，但是智慧可以留傳千古。中華節(jié)氣菜就是傳承經(jīng)典上的創(chuàng)新?！?/p>

《餐飲世界》：赤香的年夜飯主題是什么？

徐孝洪：赤香的年夜飯主題是“赤誠(chéng)田園情、匠心年味香”。我們挖掘經(jīng)典川菜，將五谷、特色食材融入到餐飯里?！耙徊艘桓?，百菜百味”，在赤香的年夜飯中不只是簡(jiǎn)單的麻和辣，而是巧妙運(yùn)用多種經(jīng)典川菜味型。同時(shí)，遵循著二十四節(jié)氣的規(guī)律，因時(shí)而食，將健康的飲食理念、膳食搭配融入到年夜飯中。

《餐飲世界》：在傳承上，如何用年夜飯凸顯地域文化？

徐孝洪：簡(jiǎn)單地說，是用赤誠(chéng)匠心演繹食材本味香氣，并將田園文化融入

菜品。如果問四川人：“年味從何時(shí)開始？”估計(jì)十有八九都會(huì)說：從灌香腸開始。據(jù)記載，北魏《齊民要術(shù)》中的“灌腸法”，說的就是香腸制作，由此可見，中國(guó)的香腸制作創(chuàng)建于南北朝之前。而在民諺中，有“小雪腌菜，大雪腌肉”一說，大雪節(jié)氣，臘腸就開始在四川民居的屋檐下做引體向上，等到農(nóng)歷年時(shí)，誘人的臘腸體現(xiàn)著年味，幸運(yùn)的福氣洋溢在川人的笑臉上?！芭D味赤香豆”一菜在舌尖上再現(xiàn)了這份年味記憶。切成薄片的臘肉晶瑩剔透，去皮脫水的嫩玉米金黃軟糯，高湯文火煨制，仿佛把時(shí)光的精華濃縮在一起。

《餐飲世界》：1月24日是除夕，與大寒節(jié)氣很近。哪道菜品把大寒節(jié)氣的健康理念融進(jìn)年夜飯？

徐孝洪：大寒時(shí)間，南方人的日常飲食多了燉湯和羹。我們特別準(zhǔn)備了一份金湯龍蝦仔。用南瓜和高湯精心熬制的金湯搭配紅色龍蝦仔，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且色彩炫目。熱騰騰的鍋氣夾帶著食物的清香，讓年味更濃郁。

另外一道冷盤，隨園秋油雞是用隨園食單上的古法烹制。這里的秋油很有講究，古人謂：自立秋之日起，夜露天降，此時(shí)深秋第一抽之醬油稱為秋油。秋油入菜，風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)此菜還搭配了新鮮的冬筍。

《餐飲世界》：那么年夜飯創(chuàng)新點(diǎn)又在哪里呢？

徐孝洪：我們有兩道菜是中西結(jié)合的：赤香冷水貢魚，選用原產(chǎn)于烏茲別克斯坦的淡水銀鱈魚。肉質(zhì)細(xì)嫩的銀鱈魚搭配自制傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)料，咸甜酸辣兼具，姜蔥蒜香氣濃郁;另外一道雷神之錘選用寧夏鹽池灘羊進(jìn)行烤制，羊肉性溫，能御風(fēng)寒，在寒冬對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)有幫助。這道菜是一道蠻有儀式感的菜品，上菜后大廚會(huì)親自到餐臺(tái)前為食客片肉。嫻熟的技巧加之對(duì)菜品的獨(dú)特理解，都能讓人如沐春風(fēng)。

《餐飲世界》：在服務(wù)上有什么特別之處嗎？

徐孝洪：赤香的年夜飯將中華節(jié)氣和田園文化融入菜品，所以我們的服務(wù)生精通二十四節(jié)氣、熟讀詩詞歌賦，雖不能琴棋書畫，但是能從傳統(tǒng)文化的角度來為食客解讀菜品。更有大廚現(xiàn)場(chǎng)展示，增加餐中互動(dòng)性。

《餐飲世界》：企業(yè)所驕傲的創(chuàng)新點(diǎn)在顧客那里的反饋是怎么樣的？

徐孝洪：我們的幾家店，在某著名點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上都排名前三位。網(wǎng)友評(píng)論：“色香味俱全，可以請(qǐng)外地客人來此”，“大隱隱于市的創(chuàng)意川菜”。