王亞

春薺秋菘冬蘆菔

古人說“春初早韭，秋末晚菘”。早春的韭菜嫩得好，晚秋白菜甜得好。嗯，菘就是白菜。

韭菜有“味”，有人好這一口，說“香”。韭菜烙餅、韭菜煎蛋、韭菜炒木耳、韭菜盒子、韭菜餃子、烤韭菜……吃下去“韭味襲人”。要我說，韭菜就只剩一個(gè)嫩。一畦新綠盈目，春風(fēng)一起便蕩一下，漾出綠漪來。提一柄鐮刀去割韭菜，劃拉著就割一把，嫩得呀，再豁口的刀也不在話下。炒菜須用些作料時(shí)，就直接伸手掐或揪，手間爽利堪比老牛吃嫩草。新韭實(shí)在比嫩草嫩多了，但我還是不好這一口。

早春比嫩草嫩的還有薺菜秧子，一定得是秧子，可以用來做餛飩餃子煎餅，還可以拿兩個(gè)雞蛋或一塊嫩豆腐做羹。等到三月三，薺菜就只能煮雞蛋了。三月的薺菜模樣倒周正，細(xì)長窈窕的，卻已經(jīng)從小媳婦兒變成老婆婆，細(xì)身板硬梆梆抻著老胳膊老腿。

韭菜薺菜都須早，白菜得晚，經(jīng)了秋末的霜?dú)獠捧r甜。我老家管大白菜、油白菜、上海青、小青菜一律叫“白菜”，兒時(shí)不識(shí)菜，總疑惑這么些模樣滋味各異的菜為何都同名？吃得多了終究能區(qū)分了，仍舊不知怎樣的時(shí)令季節(jié)該吃哪種“白菜”，唯獨(dú)大白菜我是知道的。晚秋時(shí)分，朝菜地里瞅瞅，胖大的一棵就占據(jù)一個(gè)土坑，敦厚地立著，任風(fēng)霜如何亦不改其志。大約就是這敦厚秉性，方使白菜們能迎風(fēng)傲霜，《本草綱目》贊：“有松之操，故曰菘?！边@“菘”的造字實(shí)在妥帖，算“草本之松”。深秋后，一重烈風(fēng)一重霜，樹上的老葉都經(jīng)受不住凋萎了，種白菜的土坷垃也凍成一副霜色，它們倒是益發(fā)飽滿敦實(shí)。也有在大白菜上綁一根草繩的，如束甲兵士陣列在前。據(jù)說如此一來，白菜經(jīng)霜后會(huì)更緊致，滋味也更好。未經(jīng)霜的白菜寡淡，一股生味，霜期過后就品咂出甜味了，清炒、燉粉條、燴牛肉、包餃子、涮火鍋都好，甜津津回味長。

以往的日子里，蘿卜白菜土豆種種都是人們冬儲(chǔ)的必備菜，耐儲(chǔ)藏，也便宜好吃。這幾日將大雪，母親電話里一再叮囑提前備些白菜蘿卜。我雖不以為意，仍舊買了一顆白菜，倆大白蘿卜。白菜一片片剝來吃，蘿卜切片或塊清炒燉湯。吃著白菜蘿卜看落雪，似乎別有滋味?？此贫脊眩独锍鲋廖?。

蘿卜我吃過四種。紅皮圓溜溜的叫水蘿卜，甜脆可生吃。青皮紅心的叫心里美蘿卜，切絲涼拌最爽利。青蘿卜看似肅然，煮湯后便軟糯了。白蘿卜水頭足，清甜，怎么都好吃。蘿卜排骨湯、蘿卜燉羊肉、清水煮蘿卜、蘿卜燉牛腩、素炒蘿卜絲、蘿卜絲煮魚……蘿卜算家常良友，可孤行，可伴奏。孤行時(shí)淡而不寡，伴奏時(shí)獨(dú)立又包容，將自身釋出與葷食綰合無隙，亦秉持本味，滋味圓腴。蘿卜大約如人間智者，不顯山不露水，隨俗又不俗。

祖父尚有一樣做法，蘿卜絲煎蛋。取白蘿卜切絲，雞蛋打散擱鹽少許，鍋里多些油，蘿卜絲撒鹽炒至半熟，便倒入蛋液，煎至金黃即可。蘿卜絲煎蛋有純熟的焦香，又軟嫩，下飯和“吃白口”都好?！俺园卓凇本褪枪獬圆瞬怀燥?，能吃白口的菜都是咸香適中的美味，能讓胃腸與心肺均充盈了滿足感。老家還有一種米漿與蘿卜絲一起炸的油粑子，隔一條街都香呢，要不吃著，非得絆一跤不可。

對(duì)了，蘿卜在古人那兒也有一個(gè)文雅的名字——蘆菔，蘇軾被貶時(shí)最常吃它。世人都曉蘇軾好吃，猶好肉食，得算肉食主義者。殊不知他既寫《老饕賦》《食豬肉詩》，也作《菜羹賦》《東坡羹頌》《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》。這幾樣羹便是蔬菜羹，配菜為蔓菁、蘆菔、菘、薺，再將大米碾成細(xì)糝狀，一起熬煮，有自然之甘。后三樣不用再介紹，“蔓菁”現(xiàn)在叫大頭菜。也就是蘿卜白菜大頭菜和薺菜洗干凈切碎了，同碎米一起煮。哎呀，頭一次覺得民間叫法比雅稱好啊，蔓菁蘆菔菘，簡直佶屈聱牙嘛，舌頭都捋不直。

老蘇的菜羹自然須講究些，不是我這等豬潲一般的做法。彼時(shí)，老蘇卜居南山下，窮得沒肉吃，只摘得一些大頭菜、蘿卜、白菜、薺菜。他將菜蔬洗凈，再不斷揉搓去除苦味備用，又將米碾碎、生姜切碎，都候著。烹煮也講究，先沾少許生油涂抹鍋底，再倒水，稍沸便將菜置入。又將碎米和姜倒入，取一陶缽蓋上。陶缽內(nèi)壁也得抹上生油，卻不能讓油直接滴入菜中，否則就有了生油氣，羹熟了也無法去除。就這樣慢慢煨來，米粒與菜蔬都爛熟，湯水收至羹狀，就得了。老蘇只說“此法不用酰醬”，也就是不擱醋和醬，大約尚須撒些鹽。否則，恐怕真是寡淡的了。東坡羹的做法如今還延續(xù)著，只人們不再碾碎米入羹，而是直接拿米湯煮。自然也不叫東坡羹，叫米湯青菜缽。青菜也不僅限于蘿卜白菜大頭菜，凡蔬菜皆可。湖湘還有一樣做法，將細(xì)米糝換成芋頭泥，青菜則是蘿卜纓子，也有自然之甘。

春薺秋菘冬蘆菔，都有自然之甘。照老蘇菜羹這三樣菜蔬一齊煮的做法，時(shí)間大約正是早春青黃不接時(shí)，幸而冬儲(chǔ)了些蘿卜白菜大頭菜，薺菜也終于冒出嫩秧子，就一把拿來煮了。老蘇就是這等的好，饕餮也可，清淡也可，把酒便問青天，埋頭就做老饕，是去哪兒都行、吃什么都好的好玩人。

無上清涼

昨日白露，夜里一場秋風(fēng)，無上清涼。

新秋的夜實(shí)在值得“無上清涼”四字，漫不經(jīng)心的，清凈遠(yuǎn)逸的，就得了大平淡與大自在。守著這樣的夜幾乎不想睡，立于充作書房的小隔間里，窗內(nèi)是書，窗外風(fēng)吹樹影，隔窗亦有風(fēng)在衣?；秀庇辛烁羰栏?，便應(yīng)了那句“閉門即是深山”。

一夜熟眠，晨起猶涼，套身布袍子趿雙塑料涼鞋去市場買菜。市場的早晨有大熱鬧，雜沓又整飭，紛亂又有序，蔬菜一律帶水，肉食一爿溫情，魚蝦一派生猛。都是喜人之相。老媼在地上蹲著，鋪一張已趨板硬的塑料薄膜，由提籃里拿出兩把藤蕹菜、三五根苦瓜、七八個(gè)茄子，又倒出一小撮辣椒。蕹菜油綠，苦瓜有粉綠有金紅，茄子紫，辣椒紅間綠，很好看呢。我揀了一根粉綠瑩亮的苦瓜和一些青紅椒，回家做辣椒炒苦瓜。

南方苦瓜有兩種模樣。肥胖些綠些盈盈透出水頭的是青苦瓜，色白些也細(xì)長些的叫白苦瓜。其實(shí)也是一家子的兩兄弟而已，只白苦瓜清苦，青苦瓜甘苦。據(jù)說白苦瓜有“白玉苦瓜”的美稱，余光中先生有一首詩《白玉苦瓜》，寫和田白玉的苦瓜，是國寶。詩不見得如何好，刻意了，滋味不如白苦瓜。我仍舊覺得白苦瓜水頭欠了，也少溫潤，不如青苦瓜。

苦瓜曬了秋陽就漸漸變黃熟了，老熟后就變成金紅色，有人叫它紅苦瓜。苦瓜老后倒甜了，掰開來，瓜子上裹一層火紅黏稠的膜，那個(gè)更甜。紅苦瓜不能再老了，再老就軟塌塌裂開幾瓣，像開花似的，紅黏膜帶著瓜子一齊掉了，苦瓜也漸漸萎了死了。

我不曾吃過紅苦瓜，有朋友說紅苦瓜瘦肉湯好喝。大約紅苦瓜的甜與肉味相融吧。

青苦瓜與白苦瓜自然也與肉味相融，苦味不貧乏了，肉味也減了些脂膩。因之，世人多佐以豬肉。我不好肉食，就清炒、辣椒炒或雞蛋炒。

世人多將苦瓜切片后在水里焯一遍，苦味去些才炒。我獨(dú)好本味，以為不苦便不配叫苦瓜，如同日子，不苦也就品咂不出甜味了。

還是炒苦瓜。青椒紅椒切了，配上苦瓜一炒，香辣甘苦脆爽皆有了。搛一箸入口，抵得了人世諸般滋味。吃得了苦，自會(huì)甘來，如此才諸事無恙，無上清涼。嗯，粵人叫它涼瓜，大概也取清涼之意。

苦瓜、涼瓜都是民間叫法，《本草綱目》里有“錦荔枝”“癩葡萄”的稱謂，似乎雅了，倒顯得矯情。石濤有號(hào)曰“苦瓜和尚”，苦瓜也可取一名號(hào)——無上清涼。

臭饗

有人以臭為美，有人視臭若仇。

湖南人好吃臭豆腐，認(rèn)定是異香。某個(gè)角落的老娭毑架了油鍋炸起臭豆腐來，隔幾條街的人聞見都能咽半天口水。幼時(shí)，我總以為臭豆腐只存在于湖南，是湘人獨(dú)有美食。后來才知，北京有北京臭豆腐，南京有南京臭豆腐，臺(tái)灣、福建、紹興，還有湖北孝感都有臭豆腐。臭得各呈風(fēng)味，各具秉性。

若給臭豆腐弄一個(gè)排行榜，作為湖南人，我且大言不慚地道一句：“天下第一味?！痹诔舳垢?，湖南臭豆腐當(dāng)然得算“扛把子”，坐著頭把交椅。湖南臭豆腐有黑色、金黃之分，大約鹵制方式不同，長沙多為黑色，其他地方黑黃皆有。我不愛長沙臭豆腐，黑不溜丟模樣，總讓人疑心是否靠譜。食物第一在賣相，又黑又臭的一盤，不如炸得金黃再撒些綠香菜紅剁辣椒煞是好看的一盤，更能惹人垂涎。便同樣逸出“臭”來，我亦寧肯吃這好看的。外皮焦香，內(nèi)里綿軟，在湯汁里蘸蘸再擱進(jìn)嘴里，呀，湯汁的香與豆腐的香一起在口腔里鼓蕩，實(shí)在奇美無比。是謂情之所鐘，雖丑不嫌。這話是陳蕓說的。

陳蕓就是林語堂先生說的“中國文學(xué)史上最可愛的女人”，沈三白《浮生六記》中的蕓。這位最可愛的女人喜兩樣臭食，芥鹵乳腐和蝦鹵瓜?！敖纣u乳腐”就是我們常說的臭腐乳，將腐乳加入鹵汁繼續(xù)發(fā)酵而成。蝦鹵瓜則是臭冬瓜。

陳蕓愛吃茶泡飯，以臭腐乳和臭冬瓜佐之，三白取笑她如狗和蜣螂，不知臭穢。她也笑，“狡辯”說臭食之美是無鹽貌丑而德美。實(shí)在是可愛機(jī)智的小婦人啊！她將這兩樣臭食翻著花樣來吃，麻油加糖拌臭腐乳，臭冬瓜搗爛拌臭腐乳，還給后者命名為“雙鮮醬”。在她如此這般的“熏陶”下，三白終究喜歡上了他最初厭棄的這兩樣臭穢之味，是始惡而終好之。

除了臭豆腐、臭冬瓜、臭腐乳，江南人的臭食恐有十?dāng)?shù)種。這樣看來，只吃一樣臭豆腐的湖南人，與江南人比較起來，實(shí)在算不得食臭高手。即便在江南十?dāng)?shù)種臭食中，臭冬瓜、臭腐乳也尚屬個(gè)中翹楚。此二臭，與臭莧菜梗一同形成三足鼎立之勢，被“尊”為“江南三臭”。

我在紹興吃過幾回臭莧菜梗，實(shí)在是臭至極致，天下難有與之匹敵者。怎么形容呢？以臭的程度而言，若說臭豆腐是一臉污遢的懵懂小姑娘，臭莧菜梗便是肥腴的婦人，那股子風(fēng)味，又性感又霸道，朝你生撲過來?；蛘哒f，像聽了一場重金屬搖滾，回家歇了半夜，耳朵里的鼓點(diǎn)貝斯吉他SOLO猶在。

臭莧菜梗雖帶一“臭”字，卻不丑。紹興人將臭莧菜梗直接上屜蒸，或與嫩豆腐一起蒸，一段一段碧綠梗，還帶著湯汁，臭味奪人。舉箸夾一截，外皮頗硬，擱進(jìn)嘴里噙住一頭，略略一吸，莧菜梗里的肉質(zhì)入口，臭汁四溢，實(shí)在有不可言說之感，渾如被侵襲，臭得猝不及防。待得再吸第二口似乎又沒那么臭了，一截兒吃完后，仿佛有了余味，忍不住再夾一截。這時(shí)方覺出香來，香臭香臭的，直至吃出癮來。

紹興街頭小店的老板娘一般不推薦外地人吃臭莧菜梗，說：“伊太臭，你們吃不習(xí)慣的?！苯B興人周作人就愛這臭，還專作《莧菜?！?，開篇即生出親近：“近日從鄉(xiāng)人處分得腌莧菜梗來吃，對(duì)于莧菜仿佛有一種舊雨之感。”

據(jù)說，紹興的人們都把腌制臭莧菜梗的臭鹵水壇當(dāng)寶貝一般留著，臭冬瓜、臭千張、臭腌菜、腌筍種種出自此中。還有霉毛豆、霉筍、霉南瓜、霉絲瓜、霉芋艿、霉面筋、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋、臭百葉……可算一臭復(fù)多臭，各臭入各胃，簡直可以治出一桌子臭饗來。

吃酒

兒時(shí)最愛過歲末，各家喜事扎堆了辦，天寒尤甚，有老人挺不過，多了喜喪。喜喜累次，可以常去吃酒，老家赴喜宴叫“吃酒”。

祖父德高望重，字也好。無論近鄰遠(yuǎn)親，各家置席總會(huì)延請他。主家若遇齟齬，也只需祖父說和幾句便休。

席前他端坐一隅，寫對(duì)子或挽聯(lián)，我則隨在一旁打下手。祖父裁了紙，告訴我是幾字聯(lián)，我就替他折出幾個(gè)米字格。又倒墨汁。鄉(xiāng)人買的墨汁奇臭，掉一滴在手上，洗去猶有余臭。鄉(xiāng)里自然沒有硯臺(tái)，一個(gè)豁了口的粗瓷碗盛了墨，往八仙桌上一扔便是。都準(zhǔn)備停當(dāng)，我就隔了八仙桌站在祖父對(duì)面候著。祖父寫一個(gè)字，我拈了紙端拖一截兒出來，又寫一個(gè)，又拖一截兒。寫完上聯(lián)，仍舊是我執(zhí)了兩端，擺在角落地上。待寫完墨干，自然有人拿去門上貼了。就可以安心吃酒了。

鄉(xiāng)人辦喜事是大事，前后總得三兩天。搭棚子、砌爐灶、架案板，借桌椅板凳鍋碗瓢盆，殺豬劏雞釀豆腐炸丸子……廚子、傳菜，主力都是男人們，女人們則咋咋呼呼籠在一堆洗菜切菜擺碗洗碗，孩子們且笑且鬧且追且打。惟我跟著祖父來得早，才能見這許多好玩有趣的景。

早年間，爐灶是黃泥壘就的，晾兩日，大塊生碳往里扔，火呼呼地生起旺旺地?zé)煌?，灶就干透了。大鐵鍋支上，大鏟子架上，先把一簸箕切好的大塊肥肉呼嚕嚕都控進(jìn)去，斂一些火勢，任它們在里邊待著，滋溜溜作響。豬油煉好，拿大砂缽盛了，案板上備著，炒青菜最好。

備菜時(shí)，最香的兩樣是燉蹄膀和雞。卷了袖子叼根煙的廚子左右各一眼灶，一口鍋燉肉，一口鍋燉雞。他自跟一旁的婦人打趣扯皮，隔一陣拿大鏟子往鍋沿揸進(jìn)去摟一圈，以防肉粘鍋燒糊。這便開始香了，蹄膀香稠，雞香綿長，交纏著飄遠(yuǎn)，能穿過一個(gè)廳屋飄到另一個(gè)廳屋去。鄰家的孩子被拎著鼻子一般躥來，爐灶邊守個(gè)把小時(shí)，能得蹄膀上掉下來的一小塊熟軟的肉。拈了就往嘴里擱，口里邊囫圇嚼著邊嚯嚯呼氣，仿佛呼了氣就不燙嘴了。雞腿是不準(zhǔn)掰的，哪個(gè)做喜酒的主家都不愿意一碗整雞缺了胳膊少了腿，只能干瞪眼盼上菜。

“上菜！”廚師一聲喊，一坪里坐著的大人孩子都巴巴地望過來。上菜的小哥或滿叔往往好嘚瑟，一只手高高擎起木質(zhì)托盤，在人群席間輕巧穿梭，到桌前又一只手拎了輕松一擱。臉上還一副輕巧的笑，顯得托盤里六大碗輕如一羽。席上總會(huì)坐著年輕姑娘小媳婦，或瞟一眼掩嘴笑了，也有放肆些的媳婦子，揪了小哥要摸摸臂上肌肉。孩子自然只關(guān)注托盤中大碗，看何時(shí)抵達(dá)眼前。

席面的第一碗叫“頭碗”，就是大雜燴湯，無非蛋卷肉丸鵪鶉蛋火腿腸肉片種種一鍋燴了。祖父年邁牙口不好，最好頭碗，我不喜歡，覺得軟爛不堪無甚滋味。酸蘿卜肚片和蹄膀才是席上熱門。常吃酒的人都知道，第幾碗上肚片，哪一碗后是蹄膀。魚是席上的壓軸，到了上魚的時(shí)候，就得算酒席進(jìn)入尾聲了。不好素食的人吃幾筷子魚之后，不等后面的甜湯和蔬菜端上來，便已離席而去。甜湯有蘋果粒醪糟小湯圓，孩子們愛煞，吃完甜湯，婦人們帶著他們也走了。男人們自然還在，喝酒劃拳侃大山。哪怕主家安排人來收碗筷倒廚余，他們還“六個(gè)六七個(gè)巧”吼得半個(gè)村子都聽得見。

祖父漸漸更老了，無法提筆寫字，便許多年沒去鄉(xiāng)里吃酒。那年，祖父歿了，我家成了主家，“兵荒馬亂”里哪還有心吃喝。這又過去廿余年了吧。

舊年里，幾個(gè)朋友聊起鄉(xiāng)里酒席，勾起饞蟲。其中一位恰有表妹結(jié)婚，就驅(qū)車兩百多公里，往茶陵鄉(xiāng)下去了。我們堅(jiān)持給主家隨了禮金，海吃了三天。

茶陵就是李東陽“茶陵詩派”的茶陵。譚延闿也是此間人士，世人知譚延闿為軍政要員和書法家，殊不知他還是組庵湘菜創(chuàng)始人。如此，可知茶陵菜的淵源。

食次沸騰

永州柳子廟中有《荔子碑》，因起首句“荔子丹兮蕉黃”而得名。碑記文辭出自韓昌黎，碑文頌柳河?xùn)|，而書者為蘇東坡，故稱“三絕碑”。昌黎先生為柳子作此篇數(shù)百年后，蘇東坡也曾作一碑記，為韓昌黎而作。文中一樣以“荔丹”“蕉黃”以悼，韓柳二位老友算隔著文章又遭逢了。

不說“荔丹”“蕉黃”這些祭品，說回蘇軾。老蘇是吃貨，近千年來，世人皆知。某次，他與友人“論食次”，鄭重其事取紙蘸墨寫下：“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸?！?/p>

何為“論食次”？就是評(píng)論天下美食。由此來看，在他的胃腸記憶里，什么黃州的豬肉、儋州的生蠔、鎮(zhèn)江豆腐、長沙籩筍、岷江魚，河豚、蘆菔、羊脊骨……凡他詩詞文章中曾寫過的美食，都不如這同州羊羔。同州是山陜沿河交界的要沖，精制羊羔味道鮮美。按老蘇所寫，須把羊羔蒸得酥爛，澆上杏仁酪，吃的時(shí)候執(zhí)匕首，不使箸。

大觀園里老祖宗也好一口蒸羊羔，卻不讓寶玉們吃，說：“這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子吃不得?！痹瓉硌蚋崾茄蛱グ?！

提及蒸羊羔，不免想起相聲里最有名的貫口《報(bào)菜名》：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子……啊呀呀，簡直食次沸騰。莫說吃，便是都看一看，嗅一鼻子也成啊。很長一段時(shí)間，我的理想就是把《報(bào)菜名》里的美食一一吃遍。啊呀呀，食次沸騰呀！

永州之行，我這理想算是達(dá)成了，由湘江源頭一直吃到瀟湘起始。及至吃到柳子廟前，干脆來了一場百家宴，一條柳子街由街頭擺到街尾，桌與桌首尾相銜，連亙數(shù)里，騰騰如沸。將俗世煙火與書香氣韻如此徹底綰合，還偏不讓人覺出俗來，怕世上獨(dú)此一地吧？

任是前幾日吃了多少“報(bào)菜名”的佳肴美饌，到最后這一沸騰之夜，便食次也懶論，只剩囿不住的歡樂了。人聲鼎沸，煙火鼎沸，食次鼎沸，推杯換盞鼎沸，劃拳鏖戰(zhàn)鼎沸……一整條柳子街沸騰如熾，如同帶皮的大肘子在煉油鍋里一般，人們的歡樂咕嚕咕嚕冒出來。這一夜的宴飲簡直不為吃，為看人吃喝。孩童由這桌躥至那桌，拈塊油滋滋的大扣肉嚼一嘴油又跑了。勸酒的與被勸的一直博弈，終究架不住，脖子一揚(yáng)，一口飲盡。父子叔侄一劃起拳來，都成了兄弟——哥倆好啊，六個(gè)六啊……湘南男子劃拳如同北方的號(hào)子，且得吼出來，還押韻，就是劃輸了，陣勢上也不能輸。不遠(yuǎn)處的廣場上尚有歌舞弦管，也是一番不盡繁華。

待得酒冷羹殘，繁華散盡。女人們來了，提了泔水桶拎了木托盤抬了竹籮筐，且笑且罵且收拾。

再喧闐的夜也終有冷火秋煙時(shí)。酒氣經(jīng)風(fēng)一吹，寒氣就上來了，得尋柳河?xùn)|先生吃杯熱茶才好。問問他在這愚溪做愚公千余年，眼見了這許多人世煙火，幾多歡喜幾多清愁？

抬眼，見云蔽月影，實(shí)在該散場了。散了吧，散了好。