楊冠杰，梁鵬

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

人們的日常飲食與營養(yǎng)素的攝入息息相關(guān)。減少食品加工、食品保藏等過程中營養(yǎng)素的損失，并進(jìn)一步改善食品的營養(yǎng)價(jià)值，解決食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，提高食品安全性是食品營養(yǎng)與安全領(lǐng)域的研究核心。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們消費(fèi)水平的提高，具有食療作用的營養(yǎng)強(qiáng)化食品、功能食品成為現(xiàn)代生活消費(fèi)的新潮流，這依賴于新型食品技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用。

微乳液一般是由表面活性劑、助表面活性劑、油與水等組分在適當(dāng)比例下組成的無色、透明（或半透明）、低黏度的穩(wěn)定熱力學(xué)體系。微乳液的結(jié)構(gòu)最早是在1943年由Hoar 和Schulman[1]發(fā)現(xiàn)，與普通乳液相比，微乳液具有較好的流動(dòng)性，其顆粒分散均勻，呈現(xiàn)均相的穩(wěn)定體系，離心或長期放置均不易發(fā)生凝絮或相分離現(xiàn)象。微乳液技術(shù)最早應(yīng)用于原油的3 次開采上[2]，隨著研究的深入，微乳液體系的應(yīng)用擴(kuò)展到石油化工、環(huán)境保護(hù)、農(nóng)藥、材料合成等領(lǐng)域。微乳液在食品領(lǐng)域的相關(guān)研究由于食品級(jí)組分的限制起步較晚，近年來，許多科研工作者進(jìn)行了食品級(jí)微乳液體系的研究，并取得了顯著的進(jìn)展。

微乳液可作為一種輸送體系包封食品中的功能活性成分，同時(shí)也具有提高食品組分消化率、抑菌以及抗氧化的作用；微乳液電動(dòng)色譜作為一種食品分析和檢測的方法具有高效、便捷的特點(diǎn)。目前微乳液技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用在功能飲料、奶制品、保健食品等的生產(chǎn)和研發(fā)上，并在食品安全和營養(yǎng)成分檢測方面也有一定的應(yīng)用，在食品營養(yǎng)與安全領(lǐng)域表現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景。基于此，本文綜述了微乳液的結(jié)構(gòu)、制備和在助消化、抑菌、抗氧化、包埋食品功能活性成分、微乳液電動(dòng)色譜法等方面的應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)當(dāng)前研究的不足進(jìn)行分析，展望微乳液在食品營養(yǎng)與安全中的應(yīng)用前景。

1 微乳液的結(jié)構(gòu)和形成

根據(jù)連續(xù)相和分散相的組成，微乳液分為O/W型、W/O 型以及雙連續(xù)型3 種。具體結(jié)構(gòu)如圖1 所示。

圖1 水包油型、油包水型、雙連續(xù)型微乳液微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.1 Micro-structure diagram of water-in-oil，oil-in-water and double continuous microemulsion

O/W 型微乳液以水為連續(xù)相；W/O 型以油為連續(xù)相；雙連續(xù)相型微乳液具有上述兩種結(jié)構(gòu)的綜合特征，但其水相和油相均非球狀，而是類似于水管在油相中形成的特殊網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。

微乳液的形成原理主要有瞬時(shí)負(fù)界面張力說、雙重膜理論、R 比理論、微乳液中水池融合的動(dòng)力學(xué)行為等理論。微乳液體系通常包含4 個(gè)或更多的組分，然而一些助表面活性劑如長鏈醇可能在微乳液形成過程中發(fā)生鏈轉(zhuǎn)移[3]。因此，也有許多研究是在三組分的微乳液體系上進(jìn)行的。

2 微乳液的制備

食品級(jí)微乳液的制備方法主要有低能量乳化法和高能量乳化法兩種。

2.1 低能量乳化法

低能量乳化法是在乳化過程中，組分不需要外界能量供給而是利用自身的物理化學(xué)性質(zhì)，通過恒定溫度下改變組分或恒定組分下改變溫度來影響表面活性劑自發(fā)曲率，從而形成微乳液。低能量乳化法的乳化效果受溫度、混合物組分的添加順序、混合器裝置類型、混合速率和加水速率等因素的影響。

低能量乳化法包括自發(fā)乳化、相轉(zhuǎn)化溫度和反相乳化等方法。自發(fā)乳化法是經(jīng)典的低能量乳化法，通過在油相和表面活性劑的混合物中加水稀釋來促進(jìn)微乳液穩(wěn)定體系的形成。該方法簡單便捷并且可以利用擬三元相圖分析微乳液的相行為變化[4]。相轉(zhuǎn)化溫度法通常適用于非離子型表面活性劑的微乳液體系，相轉(zhuǎn)變溫度（phase inversion temperature，PIT）也稱親水親油平衡（hydrophile lipophilic balance，HLB）溫度，在PIT 以上，表面活性劑溶于油相，而在該P(yáng)IT 以下，表面活性劑溶于水相，隨溫度逐漸升高，體系由O/W 型微乳液轉(zhuǎn)變?yōu)閃/O 型微乳液。反相乳化法是近年來研發(fā)的新型低能量乳化方法，其原理是將乳化劑溶于油相中，在恒定的溫度下逐漸加入水相，最終體系經(jīng)歷反轉(zhuǎn)得到O/W 型微乳液，在該乳化過程中連續(xù)相由油相變?yōu)樗郲5]。

2.2 高能量乳化法

高能量乳化法是傳統(tǒng)的微乳液制備方法，包括高剪切混合、高壓均質(zhì)、膠體磨和超聲波等方法，會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的破壞力，將分散相中的大液滴破碎成為無數(shù)的小液滴，使其均勻地分散在連續(xù)相當(dāng)中。傳統(tǒng)的高能乳化法在生產(chǎn)食品級(jí)微乳液方面存在一些局限性。高能量乳化方法經(jīng)常產(chǎn)生比低能量工藝具有更大液滴尺寸的乳液，并且難以獲得小于200 nm～300 nm 的平均液滴尺寸。此外，用于高能工藝的設(shè)備昂貴并且具有較低的能量轉(zhuǎn)化效率，這將導(dǎo)致生產(chǎn)成本的增加[6]。

生產(chǎn)過程中使用低能乳化方法還是高能乳化方法，這取決于系統(tǒng)的組成和最終產(chǎn)品的所需性能。此外，混合乳化劑的使用可能影響這兩種微乳液制備方法產(chǎn)生的液滴的粒度分布和穩(wěn)定性[7]。

食品級(jí)微乳體系的復(fù)雜性和對(duì)所用原料的低毒性的要求在一定程度上限制了其組分的選擇。常見的食品級(jí)低質(zhì)量表面活性劑有甘油單酯、卵磷脂、糖脂、脂肪醇和脂肪酸等，高質(zhì)量表面活性劑包括蛋白質(zhì)和多糖[8]。微乳液在食品營養(yǎng)領(lǐng)域的研究主要集中在微乳液作為生物活性化合物遞送系統(tǒng)的應(yīng)用上，此外也有以助消化和抗菌為目的的食品級(jí)微乳液研究和通過微乳液電動(dòng)色譜法檢測食品組分的研究。

3 微乳液在提高營養(yǎng)物質(zhì)消化率的應(yīng)用

通過技術(shù)手段促進(jìn)人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收是食品營養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。在動(dòng)物飼料優(yōu)化方面的研究已發(fā)現(xiàn)在動(dòng)物飼料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎┛商岣呒仪菁倚蟮南?。Amitava 等[9]研究證實(shí)在肉雞日糧中添加乳化劑混合物能夠提高脂肪消化率，從而提高雞肉性能。Zhao 等[10]評(píng)估了日糧中添加乳化劑（溶血磷脂）對(duì)斷奶仔豬生長性能營養(yǎng)物質(zhì)消化率和血液分布的影響，結(jié)果表明溶血磷脂的添加提高了斷奶仔豬的日增重量和營養(yǎng)物質(zhì)的消化率。近年來，在食品營養(yǎng)領(lǐng)域已有許多研究者通過小鼠實(shí)驗(yàn)和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)食品級(jí)微乳體系可調(diào)節(jié)脂質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)的消化。Peng 等[11]將茶多酚通過高壓均質(zhì)作用與玉米油和聚山梨酯-80 一起乳化制得微乳液，體外模擬消化實(shí)驗(yàn)表明：與水溶液相比，用微乳系統(tǒng)遞送茶多酚可以增強(qiáng)表沒食子兒茶素沒食子酸酯的吸收。Omega-3 脂肪酸用于強(qiáng)化多種功能性食品，以滿足人體生物系統(tǒng)的營養(yǎng)需求。Karthik P 等[12]研究發(fā)現(xiàn)以吐溫-40 為乳化劑制備二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）水包油微乳液能夠增加脂質(zhì)消化率。

乳化劑的選擇是影響食品級(jí)微乳液助消化作用的重要因素。Choongjin 等[13]通過模擬小腸液研究發(fā)現(xiàn)微乳液體系對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)消化率的影響與乳化劑的鏈長和濃度有關(guān)。Yuan 等[14]研究了用于配制賦形劑乳液的乳化劑類型對(duì)菠菜中β-胡蘿卜素的降解的影響，發(fā)現(xiàn)由酪蛋白酸鈉穩(wěn)定的微乳液相比通過吐溫-20 或辛烯基琥珀酸酐穩(wěn)定的微乳液對(duì)β-胡蘿卜素的降解影響更大，該結(jié)果主要?dú)w因于乳化劑的消化特性的差異，其影響β-胡蘿卜素從植物組織到脂質(zhì)相的轉(zhuǎn)移效率以及脂質(zhì)消化和混合膠束的形成。因而選擇合適的乳化劑對(duì)提高食品級(jí)微乳液的促消化作用具有重要意義。

近年來，研究者特別關(guān)注研究乳液的組成和結(jié)構(gòu)與脂肪分解程度之間的關(guān)系，這是由于調(diào)節(jié)脂質(zhì)消化可以減少或延遲脂肪吸收或增加健康脂肪的攝入，這在食品營養(yǎng)領(lǐng)域具有重要意義。膽汁鹽在脂質(zhì)代謝中起著關(guān)鍵作用，因此通過了解典型的食物乳化劑對(duì)十二指腸中膽汁鹽結(jié)構(gòu)的影響，可以幫助研究者進(jìn)一步理解如何通過微乳液體系控制脂質(zhì)消化[15]。

4 微乳液在食品抑菌中的應(yīng)用

食品中的致病菌和腐敗菌是食品加工過程中面臨的首要安全問題，天然抗菌化合物如芳香植物精油、單甘脂等可作為食品防腐劑的替代產(chǎn)品。通過微乳液體系對(duì)天然抗菌化合物進(jìn)行包埋，可增強(qiáng)其抑菌效果和穩(wěn)定性。

4.1 精油微乳液包封體系

芳香植物精油已經(jīng)被證明具有良好的抑菌活性，由于穩(wěn)定性較差且長期放置易變質(zhì)而很少直接提取利用。通過微乳液對(duì)精油進(jìn)行包封，增加其水溶性的同時(shí)又保護(hù)其不受外界因素的影響，能夠使其更有效地應(yīng)用于食品中。

當(dāng)前在食品領(lǐng)域應(yīng)用較多的是具有良好驅(qū)蟲、殺菌作用的草本類、柑橘類、花香類、辛香類、土質(zhì)類的植物精油。Ozogul 等[16]制備了迷迭香、月桂、百里香、鼠尾草4 種草木類精油微乳，研究其對(duì)虹鱒魚魚片感官品質(zhì)的影響及其抑菌效果，通過試驗(yàn)篩選出迷迭香和百里香精油的食品級(jí)微乳液作為虹鱒魚魚片的防腐劑。Sundararajan 等[17]以聚山梨醇酯-80 為表面活性劑對(duì)羅勒葉精油進(jìn)行微乳體系包封，發(fā)現(xiàn)該微乳液對(duì)糞腸球菌、金黃色葡萄球菌、副傷寒沙門氏菌、肺炎克雷伯菌有顯著的抑制效果，且具備良好的殺幼蟲活性。Gundewadi 等[18]將無患子提取物用作生物表面活性劑，通過超聲波對(duì)羅勒油進(jìn)行微乳化，研究發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)殺真菌劑多菌靈相比，試驗(yàn)配制的微乳劑對(duì)病原體具有更高的抑制活性。

為了提高精油微乳體系的抑菌活性，可將單一植物精油與其他抑菌性更強(qiáng)的植物精油進(jìn)行復(fù)配或結(jié)合殼聚糖等食品添加劑。肉桂精油具有改善血液循環(huán)的作用，何艷等[19]在國內(nèi)首次構(gòu)建以肉桂精油為油相的食品級(jí)微乳體系，通過體內(nèi)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)殼聚糖能提高肉桂精油微乳液的抑菌效果，此微乳液體系對(duì)灰霉病的防治率達(dá)到100%。Severino 等[20]研究發(fā)現(xiàn)UV-C，γ-輻射處理與改性殼聚糖生物活性涂層相結(jié)合，使基于柑橘精油的微乳液體系能夠有效控制李斯特菌在綠豆樣品中的生長，且不會(huì)影響食品的物理性質(zhì)。郭錦棠等[21]研究發(fā)現(xiàn)丁香油、肉桂油與大蒜油均具有較好的殺菌性能，且三者復(fù)配使用能夠發(fā)揮出協(xié)同抑菌效果，最佳配伍質(zhì)量比為 8∶1∶8。

4.2 單甘脂微乳液包封體系

單脂肪酸甘油酯簡稱單甘酯，是一類重要的非離子型表面活性劑。單甘脂有一個(gè)親油的長鏈烷基和兩個(gè)親水的羥基，因而具有良好的表面活性，可以作為乳化劑應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。近來的研究發(fā)現(xiàn)，某些單甘酯如月桂酸單甘酯和辛酸單甘脂，具有廣譜抗菌性，而且安全性高、性能穩(wěn)定，可作為食品防腐劑投放市場。

Zhang 等[22]第一次開發(fā)了用于抗真菌目的的食品級(jí)微乳液系統(tǒng)。其團(tuán)隊(duì)研究了一種食品級(jí)甘油單月桂酸酯（glyceryl monolaurate，GML）/乙醇/吐溫-80/山梨酸鉀（potassium sorbate，PS）/水微乳劑體系的理化性質(zhì)及對(duì)黑曲霉和意大利青霉菌的抗真菌活性。試驗(yàn)結(jié)果表明：在微乳液的抗真菌活性方面，GML 和PS 質(zhì)量比為1∶3.5 的情況下，抗真菌活性最好。并得出結(jié)論：以GML 為油相制備的食品級(jí)稀釋穩(wěn)定微乳用于抗真菌是可行的。Zhang 等[23]研究了一種食品級(jí)稀釋穩(wěn)定微乳，并對(duì)白色念珠菌和釀酒酵母的抗酵母菌活性進(jìn)行了相關(guān)測定。

對(duì)于單甘脂微乳液包封體系的抑菌機(jī)理，翁佩芳等[24]測定了月桂酸單甘油酯微乳液（lauric acid monoglyceride microemulsion，ME）菌株S1 的最低抑菌濃度。推測ME 破壞了細(xì)菌細(xì)胞膜的完整性，使其半滲透性喪失并在細(xì)胞膜上形成孔道，導(dǎo)致小分子物質(zhì)滲出，當(dāng)細(xì)胞膜發(fā)生崩解時(shí)，大分子物質(zhì)溢出，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡，從而起到抑菌殺菌作用。

單甘脂微乳液包封體系的抑菌作用在食品貯藏保鮮方面具有良好的應(yīng)用前景。朱亞珠等[25]以菌落總數(shù)和感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)測定ME 對(duì)魷魚絲在貯藏過程中品質(zhì)變化的影響。Fu 等[26]探究了食品級(jí)單月桂素微乳液體系對(duì)鮮面條保存時(shí)間的影響。張佩華等[27]研究了食品級(jí)單辛酸甘油酯微乳液對(duì)常見食源性細(xì)菌的抑菌特性。最低抑菌濃度試驗(yàn)表明，該微乳對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的最低抑菌濃度均為135 mL/L，具有良好的抑菌特性。

4.3 混合型抑菌乳化劑的應(yīng)用

不同種類乳化劑的混合物可用于配制基于微乳液的產(chǎn)品，在食品工業(yè)中，這些乳化劑通常選自高分子量生物聚合物（如蛋白質(zhì)或多糖）或低分子量表面活性劑（如卵磷脂，皂苷，吐溫等）[28]。每種類型的乳化劑都有其獨(dú)特的分子和物理化學(xué)性質(zhì)，可用于調(diào)節(jié)微乳液液滴的界面性質(zhì)。

具有抑菌作用的乳化劑如單甘脂等與一些具有增強(qiáng)微乳體系穩(wěn)定性作用的乳化劑相混合，可使微乳液體系的抗氧化活性和穩(wěn)定性提高[29]。盡管抑菌乳化劑與其他乳化劑的協(xié)同作用還有待進(jìn)一步研究，但隨著消費(fèi)者對(duì)綠色標(biāo)簽產(chǎn)品的需求不斷增加，該微乳液體系具有廣闊的前景。

5 微乳液在包埋食品功能活性成分的應(yīng)用

微乳液的包封遞送體系在增加高度疏水性的食品功能活性成分生物利用度上有著重要作用[30]。

5.1 維生素的包埋

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 等脂溶性維生素具備重要的生理功能，但在食品加工及貯藏的過程中容易被降解，在到達(dá)胃腸道之前，其生物活性損失嚴(yán)重。因此，可采用微乳液體系對(duì)維生素進(jìn)行包埋，有利于提高維生素的化學(xué)穩(wěn)定性和生物利用率。

通過小鼠實(shí)驗(yàn)，已有研究發(fā)現(xiàn)一些抗氧化的脂溶性維生素通過微乳液體系包埋可有效用于預(yù)防慢性疾病。非酒精性脂肪性肝病與高脂血癥、肥胖和II 型糖尿病有關(guān)，El-Sherbiny 等[31]發(fā)現(xiàn)維生素D 微乳液優(yōu)于傳統(tǒng)維生素D，對(duì)高脂飲食誘導(dǎo)的肝損傷具有顯著的保肝作用。Dizaj 等[32]研究發(fā)現(xiàn)維生素A 微乳液也可用于口服油溶性藥物的輸送體系。

包埋維生素的微乳液因良好的抗氧化性和穩(wěn)定性，可作為食品的保鮮劑應(yīng)用在食品工業(yè)上。Dasgupta等[33]使用食用芥子油和吐溫-80 制備食品級(jí)維生素E乙酸酯微乳液。制備的微乳液顯示出良好的抗氧化活性，可用于延長果汁的保質(zhì)期。Tao 等[34]研究發(fā)現(xiàn)丁香通與維生素C 組合的微乳液包封體系顯著提高了蘋果汁的抗褐變能力。Tipchuwong 等[35]開發(fā)了一種維生素D3強(qiáng)化冰淇淋，維生素D3微乳液顯著提高了高脂和低脂冰淇淋中維生素D3的穩(wěn)定性。

5.2 蛋白質(zhì)的包埋

蛋白質(zhì)是微乳液常用的乳化劑，蛋白質(zhì)能夠降低油水界面張力，形成一個(gè)保護(hù)層吸附表面新形成的液滴，從而防止其聚結(jié)和絮凝[36]，達(dá)到穩(wěn)定穩(wěn)乳的作用。在吸附過程中，蛋白質(zhì)通過結(jié)構(gòu)修飾（二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)重排）保證疏水片段和疏水相之間的最大相互作用。

球蛋白具有較穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和表面親水性，因而不是一種很好的乳化劑，在食品工業(yè)中常需以多糖類物質(zhì)作為助表面活性劑[37]。酪蛋白由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（無規(guī)則卷曲），以及肽鏈中親水區(qū)域和疏水區(qū)域的相對(duì)分開，所以是一種很好的乳化劑。

5.3 油脂的包埋

多不飽和脂肪酸有利于心腦血管疾病的防治，還可促進(jìn)嬰兒大腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育，但不飽和脂肪酸易被氧化，化學(xué)穩(wěn)定性不強(qiáng)。因而，恰當(dāng)?shù)陌窦夹g(shù)有助于保護(hù)其活性。

植物油脂消化吸收率高，含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。植物油脂通過微乳液包埋常需采用混合表面活性劑。王春等[38]將單雙硬脂酸甘油酯、硬酯酰乳酸鈉、三聚甘油單硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯復(fù)配作為乳化劑，丙三醇為助表面活性劑，探究棕櫚油微乳液對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間為48 h 時(shí)，微乳液中乳化劑含量為7.5%、丙三醇含量為20%、含水量為10%時(shí)，饅頭的硬度最小，彈性最大。關(guān)智謀等[39]優(yōu)化山茶油微乳液配方，研究發(fā)現(xiàn)在最佳工藝條件下山茶油微乳體系具有很好的熱穩(wěn)定性、離心穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性、鹽度穩(wěn)定性和耐堿性。

相較于植物油脂，動(dòng)物油脂特別是魚油的不飽和脂肪酸的含量更高，具有廣闊的應(yīng)用前景。動(dòng)物油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵遇光、熱、氧易發(fā)生氧化還原反應(yīng)，通過微乳液體系對(duì)其進(jìn)行包埋并保持穩(wěn)定性是解決這一問題的一大途徑。葉璐等[40]以肉豆蔻酸異丙酯（isopropyl myristate，IPM）為油相，Tween-80 和Span-80 復(fù)配為表面活性劑，乙醇為助表面活性劑制備了一種無毒穩(wěn)定的南極磷蝦油微乳液，克服了南極磷蝦油的疏水特性和易氧化性，為南極磷蝦油在食品營養(yǎng)領(lǐng)域的應(yīng)用提供了參考。Yesiltas 等[41]將酪蛋白酸鈉和磷脂酰膽堿聯(lián)用制備得到穩(wěn)定的鱈魚肝油微乳液，為高脂魚油的包埋提供了新的途徑。

5.4 作為抗氧化成分的封裝體系

抗氧化劑能抑制食品中各營養(yǎng)組分的氧化，在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，微乳液體系可作為食品中部分抗氧化組分的封裝體系，提高其化學(xué)穩(wěn)定性。封裝抗氧化成分的微乳液體系穩(wěn)定性與表面活性劑的組成和濃度有關(guān)。

Joungi 等[42]采用高壓均質(zhì)法制備了不同表面活性劑濃度的姜黃素微乳，并將其應(yīng)用于商業(yè)牛奶體系，試驗(yàn)結(jié)果表明：強(qiáng)化牛奶的脂質(zhì)氧化性明顯低于對(duì)照（未經(jīng)強(qiáng)化）牛奶和不含姜黃素的微乳。原花青素具有抗氧化、抗癌、抗腫瘤等獨(dú)特的生理特性，陳婭等[43]制備蓮房原花青素低聚體微乳液，研究溫度、金屬離子等對(duì)制備的微乳液穩(wěn)定性的影響。近年來的研究表明，微乳液封裝抗氧化成分在功能食品的研發(fā)方面具有極大的應(yīng)用潛力。

6 微乳液電動(dòng)色譜法的應(yīng)用

微乳液電動(dòng)色譜（microemulsion electrokinetic chromatography，MEEKC）是在膠束電動(dòng)色譜（micellar electrokinetic chromatography，MEKC）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種色譜新技術(shù)[44]。在MEEKC 中，中性溶質(zhì)根據(jù)其疏水性的不同，在分散相和連續(xù)相中的分配也不同，從而根據(jù)色譜機(jī)理可以實(shí)現(xiàn)分離。表面活性劑和助表面活性劑的類型和濃度、pH 值、油相的類型、緩沖液的類型和溫度等因素會(huì)影響溶質(zhì)在MEEKC 中的分離。MEEKC 的應(yīng)用范圍較廣泛，當(dāng)前在食品上的應(yīng)用主要是對(duì)復(fù)雜樣品的成分分析和食品重要組分的分離[45]。

6.1 維生素的分離和檢測

MEEKC 具有增強(qiáng)高親脂性化合物溶解性的能力，可以提高非極性溶質(zhì)分離的選擇性，因此可用來分離和檢測水溶性與脂溶性維生素。

MEEKC 的主要缺點(diǎn)是分離脂溶性維生素所需的時(shí)間相對(duì)較長，為解決這一問題，可在MEEKC 中常用的十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）微乳液基礎(chǔ)上，減少SDS 的用量，并加入助表面活性劑[46]。Yin，Changna 等[47]研究發(fā)現(xiàn)減少 SDS 用量，添加大量1-丁醇可以幫助降低油層和水層之間的張力，從而穩(wěn)定微乳液體系。Oledzka 等[48]采用新型微乳液電動(dòng)色譜法定量測定飼料中脂溶性維生素的含量，加入2-丙醇、1-丁醇、辛烷為助表面活性劑，發(fā)現(xiàn)該MEEKC 方法對(duì)于滅菌后樣品中脂溶性維生素的篩選具有較好的特異性和敏感性。

6.2 食品抗氧化劑的檢測

抗氧化劑作為常見的食品添加劑，能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期，在各類食品中有著廣泛的應(yīng)用。MEEKC 技術(shù)可用于檢測食品中沒食子酸酯、三羥基苯丁酮等合成抗氧化劑。Huang 等[49]運(yùn)用MEEKC 技術(shù)分離了葡萄酒和醬油樣品中7 種常用的食品防腐劑，并顯現(xiàn)較好的分離性能。Vishal 等[50]通過MEEKC 方法分離了包括沒食子酸丙酯在內(nèi)的7 種食品抗氧化劑，并已經(jīng)將該方法成功應(yīng)用于面條中丁基化羥基甲苯和沒食子酸丙酯的測定。

6.3 食用色素的檢測

食用色素是一類常用的食品添加劑，可使食物在一定程度上改變原有顏色。MEEKC 技術(shù)也可用于食用色素的檢測。Huang 等[51]首次通過微乳液電動(dòng)色譜法成功測定了食品中的色素含量。Ane 等[52]使用MEEKC測定了一些常用的著色劑（檸檬黃、夕陽黃、紅色誘餌及藍(lán)薔薇），發(fā)現(xiàn)MEEKC 比高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）更少消耗溶劑，能夠使食品分析更加環(huán)保。

6.4 食品中其他成分的檢測

此外，MEEKC 也可用于食品中其他特殊組分的分析。Hsieh 等[53]提出了微乳液電動(dòng)力學(xué)色譜法分析軟飲料中鄰苯二甲酸二正丁酯和2-乙基己基的方法。并進(jìn)一步應(yīng)用該方法對(duì)6 種商業(yè)軟飲料進(jìn)行分析，該方法可作為高疏水分子分析的工具并可運(yùn)用在食品分析和檢測中。張瓊方等[54]對(duì)微乳液電動(dòng)色譜條件進(jìn)行優(yōu)化，測定了蘋果汁中展青霉素的含量。Nhujak 等[55]通過微乳液電動(dòng)色譜法分離和分析了姜黃樣品中的類姜黃素。

至今，微乳液電動(dòng)色譜方法在食品檢測中的適用范圍逐漸擴(kuò)大，常與熒光法等檢測方法結(jié)合對(duì)黃酮類物質(zhì)、氨基酸等食品組分進(jìn)行分析[56]，表現(xiàn)廣闊的應(yīng)用前景。

7 展望

微乳液在食品領(lǐng)域的研究雖起步較晚，但其作為一種特殊的遞送體系，有著很大的研究價(jià)值和廣闊的應(yīng)用前景。促消化和抑菌應(yīng)用是近幾年國內(nèi)外食品級(jí)微乳體系的研究熱點(diǎn)，微乳液體系在食品營養(yǎng)與安全領(lǐng)域的應(yīng)用對(duì)于保健食品行業(yè)的發(fā)展具有重要的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

微乳體系在食品營養(yǎng)與安全領(lǐng)域的應(yīng)用仍然存在一系列潛在的問題。首先，要選擇食品級(jí)的原料來制備微乳液，而現(xiàn)有的微乳液制備方法，部分組分不適宜在食品生產(chǎn)中大量使用，因此，選擇合適的食品級(jí)組分是保證微乳液體系的安全性和可食用性的關(guān)鍵。其次，現(xiàn)有的微乳液制備方法成本較高，難以進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)，因而需要開發(fā)出新型的加工工藝。此外，微乳液體系在促消化方面的研究總體上還處于臨床前試驗(yàn)階段；作為營養(yǎng)物質(zhì)的包封體系其穩(wěn)定性的提高仍然是今后研究者面臨的一大問題。

為解決以上問題，首先，今后食品級(jí)微乳液的組分來源可注重?zé)o毒的天然活性成分的提取。其次，可進(jìn)一步加深混合型表面活性劑和助表面活性劑的優(yōu)化研究，彌補(bǔ)單一食品級(jí)乳化劑和助乳化劑乳化效果較差的不足。此外，為降低成本，加工工藝可傾向于新型低能量乳化法如反相乳化法等，或是進(jìn)行高能乳化法的優(yōu)化如將超聲波與高壓均質(zhì)相結(jié)合、選擇適當(dāng)?shù)娜榛瘎┨岣咭旱畏纸馑俾实龋岣呱a(chǎn)效率。最后，可著重通過體外消化模型進(jìn)行微乳液調(diào)節(jié)食品組分消化的研究；開發(fā)新型乳化劑或通過物質(zhì)間的協(xié)同作用優(yōu)化工藝，提高體系的穩(wěn)定性。