楊 洋， 韓 勇， 李冬光， 粟朝芝， 王德鳳， 張向鵬

(1. 貴州省農(nóng)業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所，貴州 貴陽 550005； 2. 貴陽市草地站，貴州 貴陽 550081)

危害分析與關鍵控制點( Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)是1種有效的保障食品安全的管理體系；被認定為是食品安全控制最為有效和經(jīng)濟的方法之一[1～4]。通過該管理系統(tǒng)的建立，可以系統(tǒng)地分析在食品的生產(chǎn)過程中相應步驟的生物、化學、物理的危害，并能夠根據(jù)分析出的危害點在相應的關鍵步驟提出對應的控制措施，從而降低食品生產(chǎn)過程中的危害因素，在食品安全控制方面具有明顯的優(yōu)勢。長期以來，由于肉制品的食品安全問題時有發(fā)生，使得消費者對肉制品的擔憂也逐漸加深，信任度降低[5]。目前HACCP體系在肉制品加工生產(chǎn)企業(yè)得到越來越多的重視和依賴[6，7]。HACCP 體系的建立能夠在食品的生產(chǎn)過程中對潛在的危害進行有效分析，從而確定關鍵的控制工序，做到能夠提出具體的預防控制措施，并且能夠提出監(jiān)控和效果的評價方式，從而降低或預防在生產(chǎn)加工中的潛在危害，確保肉質(zhì)食品安全[8，9]。本文以高檔優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過程中能夠有效保證豬肉的食品安全為目標，從高檔優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)工藝過程入手，通過對生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的危害分析，找出關鍵控制點，從而在關鍵控制點的危害形式、關鍵限值、監(jiān)控方式、糾偏行動、記錄程序、驗證程序等做了詳細規(guī)定，并制定HACCP 計劃表，探討HACCP控制體系在其加工生產(chǎn)過程中的應用可行性，以期更好地保證產(chǎn)品的衛(wèi)生品質(zhì)和食用安全。

1 HACCP的建立原則

國際食品法典委員會(CAC)確認HACCP體系的建立須遵循7個基本原理：(1)危害分析與識別；(2)關鍵控制點(CCP)的確定；(3)與各CCP相關的關鍵限值(CL)的確定；(4)制定CCP的監(jiān)控方法；(5)建立關鍵限值發(fā)生偏離時的糾偏措施；(6)制定有效的記錄保持程序；(7)建立審核程序以驗證HACCP系統(tǒng)的正確運行[10]。

2 HACCP質(zhì)量管理體系的建立過程

2.2HACCP計劃預備階段建立由項目主持人任組長，項目成員和貴陽市烏當區(qū)鄉(xiāng)野土特種養(yǎng)殖專業(yè)合作社技術人員為成員的HACCP工作小組。參照《活畜養(yǎng)殖場HACCP應用規(guī)范》(SB/T 10483—2008)對產(chǎn)品進行全過程分析，進行人員培訓和收集信息。

2.3 危害分析與關鍵控制點的確定根據(jù)高檔優(yōu)質(zhì)安全豬肉生產(chǎn)過程，對各個環(huán)節(jié)進行危害分析，并根據(jù)實際檢驗結果判斷潛在危害是否是顯著危害，確定控制危害的措施，判斷是否是關鍵控制點。根據(jù)對生產(chǎn)過程的觀察分析，確定影響其安全性的危害包括生物、化學和物理3個方面。確定引種配種、藥物疫苗使用、飼料及飼料添加劑3個工序為控制關鍵點。危害分析見表1。

表1 危害分析

2.4 建立HACCP計劃表根據(jù)危害分析結果，對關鍵控制點的危害形式、關鍵限值、監(jiān)控方式、糾偏行動、記錄程序、驗證程序等做詳細規(guī)定，制定HACCP 計劃表。見表2。

表2 HACCP 計劃

2.5 建立監(jiān)控記錄檔案及審核驗證文件的記錄是執(zhí)行HACCP的基礎，通過記錄以書面的形式驗證建立的HACCP系統(tǒng)的有效性[11]，在生產(chǎn)全程建立對應的監(jiān)控記錄并歸檔保存，由技術人員、項目組人員等HACCP計劃小組成員定期對 HACCP體系的實施結果進行確認和驗證，通過審核相關記錄及有針對性地取樣檢測，以證明 HACCP 體系運行的有效性。

3 小結

通過在高檔優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)工序中建立并實施HACCP體系，通過對生產(chǎn)工序的各個影響環(huán)節(jié)進行分析，得到了引種配種、藥物疫苗使用、飼料及飼料添加劑3個工序為關鍵控制點，并同時通過對關鍵控制點的關鍵限值、監(jiān)控方式、糾偏措施和驗證程序等做了詳細規(guī)定。該系統(tǒng)的成功建立，可有效地控制在生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)豬肉的過程中可能發(fā)生的生物、化學性危害，提高產(chǎn)品質(zhì)量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉提供保障。