王杏娣,謝 超,梁瑞萍,張家瑋,余 銘,張海玲

(1.浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學(xué)院,浙江舟山 316021;2.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院,浙江舟山 316022;3.浙江馳力科技股份有限公司,浙江舟山 316022;4.舟山富晟食品科技有限公司,浙江舟山 316022)

微凍保鮮是在已探明水產(chǎn)品冰點的情況下,將貯藏溫度下降到其冰點下1～2.5 ℃,從而降低水產(chǎn)品體內(nèi)微生物代謝與酶活性,進而達到保鮮目的的一種方法[3]。在此溫度下貯藏的水產(chǎn)品,體內(nèi)自由水不易流動和凍結(jié),這些不易流動的水自動形成低溫屏障,可以降低溫度的波動對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響。Duun等[4]研究了四個不同溫度貯藏條件下大西洋鮭魚品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)的變化,發(fā)現(xiàn)在-1.4～3.6 ℃的微凍貯藏能夠大幅延長鮭魚的保藏期。

目前研究表明,靜電場能延長水產(chǎn)品儲藏時間。靜電場保鮮功效是通過改變細胞內(nèi)部生物大分子理活性來達到的[5]。根據(jù)電場對微生物細胞中作用目標(biāo)的不同,可將電場對微生物的抑制機制分為兩個方面:一方面電場的存在影響了細胞的分裂速度。細胞在分裂過程中大量存在的紡錘體微管蛋白都具有很大的偶極具,電場會加劇扭曲或積累程度,抑制細胞分裂;另一方面電場會影響細胞內(nèi)源酶促反應(yīng)平衡。根據(jù)酶與底物作用的模型可以知道,電荷分布會隨著酶與底物分子之間結(jié)合時構(gòu)象的變化而變化,繼而影響酶促反應(yīng)。有研究發(fā)現(xiàn),高壓電場在羅非魚肉片的保鮮過程中對微生物的增長有明顯抑制,減緩了pH的波動幅度,魚眼渾濁度有了顯著改善[6]。李俠等[7]發(fā)現(xiàn)低壓靜電場與放電板隔距45 cm時牛肉的汁液損失率降低了4.18%,解凍效果亦優(yōu)于無電場組。李苑等[8]發(fā)現(xiàn)3000 V電壓靜電場對三疣梭子蟹處理后,脂肪氧化程度與微生物總數(shù)均得到了抑制,同時也延長了貨架期。高壓靜電場對果蔬類食品保鮮效果好,但高強度的電壓可能會造成一些不安全隱患,這種局限性使其無法應(yīng)用于大規(guī)模水產(chǎn)品保鮮;低壓靜電場布置簡單,方便快捷,但單一低壓靜電場的低電壓抑菌能力弱,保鮮效果不明顯。目前對微凍保鮮的研究有很多,主要應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉制品等領(lǐng)域[3],但微凍貯藏與低壓靜電場聯(lián)合進行水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究幾乎沒有,其應(yīng)用領(lǐng)域值得探索。

本文以舟山竹節(jié)蝦為原材料進行對照試驗,通過對0～28 d內(nèi)竹節(jié)蝦冰點、pH、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)、菌落總數(shù)(TVC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、質(zhì)構(gòu)分析(TPA)等理化指標(biāo)分析以及組織微觀結(jié)構(gòu)觀察,探索低壓靜電場結(jié)合微凍對舟山竹節(jié)蝦貯藏過程中品質(zhì)變化的影響,為蝦類水產(chǎn)品保鮮技術(shù)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海捕新鮮舟山竹節(jié)蝦 購于舟山市東河菜場,放入0 ℃水產(chǎn)保鮮盒內(nèi)快速運至實驗室;乙醇、鹽酸、氧化鎂、2-硫代巴比妥酸、硼酸 均為分析純,國藥集團化學(xué)試劑有限公司;乙二胺四乙酸二鈉 優(yōu)級純,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;三氯乙酸 優(yōu)級純,上海麥克林生化科技有限公司;磷酸緩沖液 北京索萊寶科技有限公司;多聚甲醛(RT) 生工生物工程(上海)股份科技有限公司;蘇木精、伊紅 分析純,成都普思生物科技股份有限公司。

DSC200F3差示量熱掃描儀 德國耐馳公司;TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司;FB124電子天平 上海儀天科學(xué)儀器有限公司;高精度數(shù)顯勻漿機 IKA公司;U-5200紫外可見分光光度計 日本日立公司;GJ-3S高速攪拌機 日本EYELA公司;多用水浴恒溫振蕩器 上海喆圖科學(xué)儀器有限公司;TG16B高速臺式離心機 湖南凱達公司;HZQ-F160全溫振蕩培養(yǎng)箱 常州申光儀器有限公司;PB-10酸度計 賽多利斯公司;BCD-206STPQ冰箱 海爾集團有限公司;PROTOCOL3自動菌落分析儀 英國Synbiosis;SE&BA鮮霸電場裝置 浙江馳力科技公司;低壓靜電放電板 浙江馳力科技公司;HM325石蠟切片機 北京恒三江儀器銷售有限公司;DYP-990顯微鏡 上海點應(yīng)光學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理與電場設(shè)置 將舟山竹節(jié)蝦清洗至無明顯污染,去除水分后裝袋置于-4 ℃冰箱保鮮待用。低壓靜電場發(fā)生裝置由一臺SE&BA鮮霸主機和三塊低壓靜電放電板組成,整套電場設(shè)備安裝在冰箱內(nèi)部后通電即可產(chǎn)生低壓靜電環(huán)境,后續(xù)的實驗中實驗組樣品均放置在冰箱內(nèi)。

1.2.2 樣品分組 對照組:無靜電場,-4 ℃條件下貯藏的竹節(jié)蝦;實驗組:添加靜電場發(fā)生設(shè)備(輸入電壓220 V、輸出電流0.2 mA),-4 ℃條件下貯藏的竹節(jié)蝦,為更好探究電場對對竹節(jié)蝦微凍過程中品質(zhì)的影響,按照每組處理量100 g,每次取樣量10 g,將測定間隔時間梯度增加,分別于0、3、6、10、15、21、28 d時測定各項理化指標(biāo)。

“在我這里，沒有不可能的事?！狈秷詮妶远ǖ卣f。那副自信表情，讓一杭開始動搖了，但他相信，雪螢絕不會背叛自己，唯一的解釋是，雪螢找到記事本，但被范堅強的人奪走了。

1.2.3 DSC法對冰點的測定 DSC法測定冰點主要參考楊宏旭[9]對淡水魚冰點的測定方法并加以改進。開始測量前,提前60 min開啟儀器和計算機,稱取試樣5～15 mg,置于銀質(zhì)坩堝內(nèi),用鑷子在鍋蓋上輕輕戳個小洞,然后蓋上鍋蓋,用密封壓機密封處理后進行掃描參數(shù)設(shè)置。參數(shù)設(shè)定:范圍(-40 ℃/5.0 K/min)/15 ℃;溫度矯正(TCALZERO.TXM);氣氛(AIR80/20-/NITRO GEN/20/NITRO GEN/20)。

1.2.4 pH的測定 取5 g竹節(jié)蝦肉攪拌后置于15 mL離心管中,加入10 mL超純水后于均質(zhì)機均質(zhì)樣品1 min,用PB-10酸度計測定樣品pH。

1.2.5 汁液流失率的測定 參考Wilkinson等[10]的方法,取出包裝好的竹節(jié)蝦進行稱重試驗,將減去包裝袋表面水分的剩余質(zhì)量記為W1,將濾去包裝袋內(nèi)液體和表面水分的剩余重量記為W2,將包裝袋質(zhì)量記為W3,進行汁液流失率測算。汁液流失率計算公式為:

1.2.6 TVB-N的測定 參照GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[11]中半微量定氮法進行竹節(jié)蝦TVB-N的測定。

1.2.7 TVC的測定 參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[12]進行竹節(jié)蝦菌落總數(shù)的測定。

1.2.8 TBA的測定 將竹節(jié)蝦置于20 ℃室溫下自然解凍,去頭去尾,稱取10 g蝦肉,攪碎后于燒杯中加入25 mL超純水和5%三氯乙酸充分勻漿后攪拌均勻靜置1 h,用上述濃度三氯乙酸將濾液定容至50 mL后取上清液5 mL并加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液于10 mL具塞管振蕩10 min,置于80 ℃水浴鍋反應(yīng)50 min,冷卻一段時間后在532 nm處測定吸光度。TBA值計算公式為:

式中,X:TBA值(mg/kg);C:式樣丙二醛濃度(μg/mL);V:樣品溶液定容體積(mL);m:竹節(jié)蝦質(zhì)量(g);1000:換算系數(shù)。

1.2.9 TPA的測定 用TMS-PRO食品物性分析儀對竹節(jié)蝦質(zhì)構(gòu)特性進行測算,測定指標(biāo)包括硬度與彈性。參數(shù)設(shè)定:測量前探頭下降速度3.0 mm/s，觸發(fā)力5 g,測試速度為1.5 mm/s;測量后探頭回程速度2.0 mm/s,下降距離5 mm,數(shù)據(jù)采集速率1/150 s,探頭類型P/50。測試時需要注意探頭下壓方向應(yīng)垂直于竹節(jié)蝦肌肉纖維走向。

1.2.10 組織微觀結(jié)構(gòu)分析 參考胡玥等[13]的方法并稍作修改,取竹節(jié)蝦背部肌肉截成長寬高6 mm的立方體肉塊,放入多聚甲醛溶液固定36 h,梯度乙醇脫水,二甲苯透明樣品,隨后將肉塊置入-18 ℃冷凍30 min,浸臘包埋,將肉塊切成0.8 mm薄片,用蘇木精-伊紅染液染色,上電子顯微鏡觀察。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 8進行數(shù)據(jù)處理,采用Origin 2018 64Bit對數(shù)據(jù)作圖,采用Proteus軟件對掃描曲線進行分析,采用SPSS Statistics 21分析,P<0.05差異顯著,P>0.05無顯著差異,所有樣品進行三次平行實驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 舟山竹節(jié)蝦冰點的確定

圖1是竹節(jié)蝦的DSC升溫掃描曲線。根據(jù)Bai等[14]對蘋果冰點測定方法與楊宏旭[9]對青魚的冰點測定方法,DSC熱流曲線上的吸熱峰對應(yīng)水產(chǎn)品結(jié)晶的熔程,因此熔融峰爬升途中左側(cè)拐點-0.3 ℃做切線與基線的交點所點即為樣品的冰點?？梢钥闯鰣D1中該點所對應(yīng)的溫度為-1.8 ℃,可得出竹節(jié)蝦的冰點為-1.8 ℃。本實驗采用微凍貯藏作為保鮮方式,因微凍保鮮需要將貯藏溫度保持在水產(chǎn)品冰點下1～2.5 ℃,結(jié)合實際儀器設(shè)備采用低于冰點2.2 ℃的溫度,即-4 ℃對竹節(jié)蝦進行保藏。

圖1 舟山竹節(jié)蝦DSC升溫掃描曲線Fig.1 DSC heating scan curve of Zhoushan Penaeus japonicus

2.2 舟山竹節(jié)蝦不同貯藏條件pH的變化

pH是判定水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo),同時也能準(zhǔn)確反映出水產(chǎn)品貯藏過程中品質(zhì)的變化。圖2中初始pH為6.54,隨時間變化兩組竹節(jié)蝦都表現(xiàn)出了先降后升的趨勢。水產(chǎn)品捕撈上岸后,細胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng),從而產(chǎn)生乳酸,造成肌肉pH的下降;隨微生物繁殖與酶的降解,蛋白質(zhì)分解為含氮類堿性物質(zhì),造成肌肉pH升高[15]。對照組竹節(jié)蝦pH在15 d降至6.26達到最低,之后又逐漸升高,于28 d達到6.38,波動幅度較大;實驗組竹節(jié)蝦的pH亦有先升后降的趨勢,但波動幅度維持在初始值±0.04的范圍內(nèi),波動幅度較小。李來好等[16]認為水產(chǎn)品貯藏過程中pH波動范圍越小,水產(chǎn)品的新鮮度越好。兩組竹節(jié)蝦貯藏時pH差異顯著(P<0.05),可能是電場加快了乳酸在體內(nèi)的分解速率,使pH維持在較為穩(wěn)定的狀態(tài)[17]?？梢钥闯龅蛪红o電場結(jié)合低溫對竹節(jié)蝦貯藏過程中能維持pH相對穩(wěn)定。

圖2 不同貯藏條件下舟山竹節(jié)蝦pH的變化Fig.2 Changes of pH of Zhoushan Penaeus japonicus under different storage conditions注:圖中不同字母表示數(shù)據(jù)有顯著性差異(P<0.05),其中大寫字母表示同一天內(nèi)對照組與實驗組之間比較,小寫字母表示相同處理下0～28 d內(nèi)比較;圖3～圖7同。

2.3 舟山竹節(jié)蝦不同貯藏條件汁液流失率的變化

低溫貯藏會因為溫度波動等問題造成水產(chǎn)品體內(nèi)汁液的流失,影響解凍后的品質(zhì)[16]。由圖3可得,在0～28 d的時間里竹節(jié)蝦的汁液流失率呈現(xiàn)上升趨勢,但當(dāng)貯藏時間>0 d時,實驗組汁液流失率均低于對照組。3 d時實驗組與對照組汁液流失率分別為2.32%、1.22%,6 d時分別為3.98%和2.24%?？梢钥闯?電場在貯藏至6 d時對竹節(jié)蝦汁液流失率影響并不顯著(P>0.05)。貯藏初期水產(chǎn)品肌肉組織完整,大冰晶尚未生成,僅有少部分自由水流失。28 d時實驗組汁液流失率為5.01%,遠低于對照組第15 d時汁液流失率5.95%,與對照組第10 d時汁液流失率4.98%相當(dāng)。6～28 d低壓靜電場對竹節(jié)蝦保鮮效果有顯著影響(P<0.05)。有研究表明,靜電場可對自由水與不易流動水的流動進行一定程度的限制,這些水匯聚成保護膜保護結(jié)合水不流失,從而減緩水產(chǎn)品結(jié)合水和不易流動水的損失[18]。這說明-4 ℃低壓靜電場能減少竹節(jié)蝦汁液流失量。

圖3 不同貯藏條件舟山竹節(jié)蝦汁液流失率的變化Fig.3 Changes of juice loss rate of Zhoushan Penaeus japonicus under different storage conditions

2.4 舟山竹節(jié)蝦不同貯藏條件TVB-N的變化

TVB-N是蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)的統(tǒng)稱,TVB-N水平越高代表水產(chǎn)品可食用度越低[19]。圖4可以看出,兩組竹節(jié)蝦的TVB-N值都呈現(xiàn)了上升的趨勢。貯藏到第10 d對照組和實驗組TVB-N值分別增長了6.36、3.66 mg/100 g,10～21 d時,兩組竹節(jié)蝦TVB-N值分別增長7.73、4.86 mg/100 g,均呈顯著增速增長狀態(tài)(P<0.05)。但經(jīng)過低壓靜電場處理保藏的竹節(jié)蝦TVB-N上升速度低于正常微凍的竹節(jié)蝦。根據(jù)GB 2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》[20]要求,海蝦中TVB-N值應(yīng)≤30 mg/100 g,第28 d時對照組竹節(jié)蝦TVB-N增長至30.42 mg/100 g,超過了國標(biāo)范圍,已不可食用,而實驗組竹節(jié)蝦的TVB-N值僅為22.84 mg/100 g,為可食用狀態(tài)。這可能是因為電場對微生物活性與酶活性產(chǎn)生了抑制,減少了堿性物質(zhì)的產(chǎn)生,表現(xiàn)出低水平的TVB-N值[21]。這表明低壓靜電場協(xié)同微凍的保鮮方式在28 d內(nèi)能減少竹節(jié)蝦堿性含氮物質(zhì)的產(chǎn)量,保證竹節(jié)蝦處于可食狀態(tài)。

圖4 不同貯藏條件舟山竹節(jié)蝦TVB-N的變化Fig.4 Changes of TVB-N in Zhoushan Penaeus japonicus under different storage conditions

2.5 舟山竹節(jié)蝦不同貯藏條件TVC的變化

水產(chǎn)品貯藏期間會腐敗變質(zhì),這通常是因為微生物生長與代謝產(chǎn)生的硫化物、醛、酮等物質(zhì)[22],因此抑制微生物生長是提升水產(chǎn)品品質(zhì)的重要手段。圖5展示了正常微凍和微凍結(jié)合低壓靜電場條件下舟山竹節(jié)蝦TVC的變化情況,可以看出兩組竹節(jié)蝦的TVC隨貯藏時間的變化而增加。貯藏初期0～6 d對照組和實驗組竹節(jié)蝦菌落總數(shù)均增長迅速,TVC值分別為增長了42.91%和32.57%。有研究表明,在貯藏初期微生物代謝速度和酶活性高于貯藏后期水平,易于造成前期貯藏時高TVC增長速度[23]。貯藏中后期實驗組TVC上升速度低于對照組,第28 d時其TVC值僅為5.48 lg CFU/g,遠遠低于對照組的7.06 lg CFU/g。靜電場通過改變水產(chǎn)品細胞膜的跨膜電位影響微生物生長代謝,對微生物產(chǎn)生了殺滅抑制作用,表現(xiàn)為貯藏期低水平的TVC值[24]。因此,在-4 ℃添加低壓靜電場有助于減少竹節(jié)蝦貯藏期菌落總數(shù)增長,減緩其腐敗速度。

圖5 不同貯藏條件舟山竹節(jié)蝦TVC的變化Fig.5 Changes of TVC in Zhoushan Penaeus japonicus under different storage conditions

2.6 舟山竹節(jié)蝦不同貯藏條件TBA的變化

舟山竹節(jié)蝦脂肪含量較高,且具有不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的DHA占比較大,故TBA值一旦超量會產(chǎn)生不愉悅氣味的氣體,營養(yǎng)價值也會大大降低[25]。圖6展示了兩種不同環(huán)境下保藏的竹節(jié)蝦的TBA值變化,由圖6可以看出,實驗組與對照組TBA值不斷上升,但當(dāng)貯藏時間大于0 d時,實驗組竹節(jié)蝦TBA值仍始終低于對照組竹節(jié)蝦。第10～21 d的TBA曲線增長速度明顯低于0～10 d的曲線增長速度,表現(xiàn)出較為平緩的曲線。第28 d,對照組和實驗組TBA值分別達到了0.82、0.58 mg/kg,較第0 d分別增長了0.6和0.36 mg/kg。添加電場貯藏的竹節(jié)蝦TBA含量明顯低于沒有添加電場的竹節(jié)蝦,與Erkan等[26]得出的結(jié)論一致?？赡苁翘砑与妶龊?電荷之間形成了隔絕層,減少了氧氣濃度,從而達到降低不飽和脂肪酸氧化程度的作用[27]。-4 ℃時低壓靜電場的添加可以顯著減緩(P<0.05)竹節(jié)蝦脂肪氧化程度。

圖6 不同貯藏條件舟山竹節(jié)蝦TBA的變化Fig.6 Changes of TBA in Zhoushan Penaeus japonicus under different storage conditions

2.7 舟山竹節(jié)蝦不同貯藏條件TPA的變化

TMS-PRO食品物性分析儀可對食品硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性等物理性質(zhì)進行準(zhǔn)確量化分析,能避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響,其中硬度和彈性是水產(chǎn)品貯藏時極易發(fā)生較大變化的兩個參數(shù)[28]。圖7為不同貯藏條件下竹節(jié)蝦硬度(a)和彈性(b)的變化。圖7(a)中兩組樣品硬度隨時間變化均呈先上升后下降的趨勢。出現(xiàn)此種現(xiàn)象是因為竹節(jié)蝦在保藏過程中水分流失造成其殼肉分離繼而硬度變大,之后硬度下降是因為蝦中酶活力隨時間變化而下降,水結(jié)成的冰晶擴大了肌肉組織之間的間隙導(dǎo)致蛋白質(zhì)變形表現(xiàn)出硬度下降[29]。與實驗組相比對照組硬度值波動幅度更大,對照組和實驗組樣品硬度在貯藏第15 d均達到最高峰,分別為6.42、5.45 kg。這可能是電場的添加延緩了肌肉中水分子的運動,蛋白質(zhì)變性程度低。圖7(b)為兩種環(huán)境下竹節(jié)蝦的彈性變化,實驗組和對照組均呈下降趨勢。貯藏至28 d時,對照組和實驗組兩組竹節(jié)蝦彈性分別下降了41.49%和26.60%。貯藏過程中蝦體內(nèi)肌球蛋白、肌動蛋白被分解,分解釋放的熱量會使肌肉纖維收縮變軟[30]。其次竹節(jié)蝦在貯藏過程中,組織成分的腐敗分解也會降低細胞的彈性。在貯藏期達到28 d時,實驗組仍比對照組彈性值高14.89%。低壓靜電場中的正負電荷能降低蛋白質(zhì)的分解速率,尚未被分解的細胞骨架蛋白可以阻礙大冰晶的產(chǎn)生[31],繼而在整個貯藏期維持高水平的彈性。據(jù)此,竹節(jié)蝦口感和品質(zhì)的提升得益于低壓靜電場結(jié)合微凍保鮮對質(zhì)構(gòu)特性的改善。

圖7 不同貯藏條件舟山竹節(jié)蝦硬度(a)和彈性(b)的變化Fig.7 Changes of hardness(a)and elasticity(b)of zhoushan Penaeus japonicus in different storage conditions

2.8 舟山竹節(jié)蝦不同貯藏條件組織微觀結(jié)構(gòu)的變化

H&E染色是觀察1～100 μm范圍組織微觀結(jié)構(gòu)最常用的方法,該法中蘇木精-伊紅染液對肌肉組織染色效果好,能觀察到不同時期竹節(jié)蝦中肌纖維走向與冰晶分布。圖8分別展示了第3、15、28 d時不同條件貯藏的竹節(jié)蝦肌肉組織結(jié)構(gòu)縱向剖面變化。由圖8(a)和圖8(b)可以看出,3 d時兩組竹節(jié)蝦肌肉組織較為完整,無大的縫隙和冰晶,對照組竹節(jié)蝦有微小縫隙;實驗組竹節(jié)蝦肌間縫隙少且小,肌肉結(jié)構(gòu)更加完整排列更加整齊。從圖8(c)和圖8(d)圖可以發(fā)現(xiàn),貯藏到15 d對照組竹節(jié)蝦肌肉組織附著了大量冰晶且出現(xiàn)了大小不一的間隙;實驗組竹節(jié)蝦肌肉組織仍十分均勻。貯藏到第28 d,對照組肌肉纖維之間產(chǎn)生了明顯斷裂和無規(guī)律擴散,肌纖維間隙因為冰晶的作用被明顯擴大,肌內(nèi)膜被完全破壞;實驗組肌肉纖維連接依舊緊密無太大間隙,未見大冰晶生成。魚類體內(nèi)水分會隨溫度降低結(jié)晶,而貯藏期理化性質(zhì)的改變會造成蝦體內(nèi)部溫度波動導(dǎo)致冰晶重結(jié)晶[32]。通常冰晶融化后流動到其他位置亦會加劇微觀組織結(jié)構(gòu)的破損,但低壓靜電場的添加可以減緩微凍貯藏時竹節(jié)蝦理化性質(zhì)變化程度,改變物料的結(jié)冰點,降低肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞程度。

圖8 舟山竹節(jié)蝦不同貯藏條件肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)變化Fig.8 Microstructure changes of muscle tissue in different storage conditions of Zhoushan Penaeus japonicas注:a、c、e分別表示對照組貯藏3、15、28 d的組織微觀結(jié)構(gòu);b、d、f分別表示實驗組貯藏3、15、28 d的組織微觀結(jié)構(gòu)。

3 結(jié)論

電場結(jié)合微凍條件下保鮮竹節(jié)蝦相對普通微凍,能夠更好地保持舟山竹節(jié)蝦在貯藏過程中的品質(zhì),延緩了酶和微生物對肌肉組織的損害,延緩了脂肪氧化速率,肌肉保持了較好的彈性和咀嚼性。另外電場處理后,阻止了大冰晶的產(chǎn)生,肌肉微觀組織破壞程度也相對較低。低壓靜電場的添加可以有效延緩竹節(jié)蝦貯藏過程中的品質(zhì)變化,竹節(jié)蝦品質(zhì)較好,pH波動范圍≤0.04,汁液流失率僅為5.01%,TVB-N、TVC值遠低于對照組,脂肪氧化程度顯著降低(P<0.05),硬度和彈性下降緩慢,經(jīng)H&E染色亦發(fā)現(xiàn)微觀肌間結(jié)構(gòu)完整,縫隙數(shù)量很少,無明顯冰晶,經(jīng)保鮮處理28 d后的竹節(jié)蝦處于可食狀態(tài)。該項技術(shù)成果對改變傳統(tǒng)水產(chǎn)品的保鮮方式具有重要的指導(dǎo)意義。