王彩理 陳 林 滕 瑜

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071)

一、銀魚(r-對(duì)策生物)

銀魚是棲息近海并有洄游江河特性的淡水魚，主要分布于中日韓東亞地區(qū)，少數(shù)分布在俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)，中國(guó)銀魚資源尤為豐富，種類最多，是世界銀魚(銀魚科Salangidae簡(jiǎn)稱)的起源地和主要分布區(qū)，領(lǐng)跑國(guó)際銀魚市場(chǎng)，奠定了中國(guó)銀魚業(yè)的地位。全球有6屬17種銀魚，有6屬15種包括6個(gè)特有種分布在中國(guó)，其他如日本3屬4種、越南3屬3種、俄羅斯2屬2種，中國(guó)以太湖銀魚為代表(表1)。中國(guó)銀魚具有生活周期短、世代離散、生殖力強(qiáng)和定居能力廣的特點(diǎn)，21世紀(jì)以來由于受到環(huán)境污染、無序捕撈、湖面減少等影響而使銀魚資源衰減，近幾年來漁業(yè)部門重視銀魚的開發(fā)性保護(hù)，北方引進(jìn)了太湖銀魚，南方則保持野生捕撈、區(qū)域保護(hù)，較好控制了銀魚濫采無序的局面。

表1 銀魚主要產(chǎn)地及品種

銀魚屬于典型的r-對(duì)策生物：敏捷應(yīng)對(duì)環(huán)境變化，種群增長(zhǎng)率大，具有豐富多樣的生物學(xué)和生態(tài)學(xué)特征。在生物界適者生存進(jìn)化過程中，根據(jù)周圍的生存環(huán)境及生物產(chǎn)生的生態(tài)對(duì)策分類成r-對(duì)策和k-對(duì)策，r和k分別表示內(nèi)稟增長(zhǎng)率和環(huán)境負(fù)載量，k-對(duì)策生物以提高競(jìng)爭(zhēng)力(以質(zhì)取勝)為主要目標(biāo)，特征是個(gè)體大、繁殖率低、壽命長(zhǎng)、存活率高、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)；而r-對(duì)策生物以提高生育力(以量取勝)為主要目標(biāo)，特征是個(gè)體小、數(shù)量多，繁殖力、擴(kuò)散力強(qiáng)，壽命短、周期短，死亡率高、增長(zhǎng)率高、競(jìng)爭(zhēng)力弱。

二、銀魚的營(yíng)養(yǎng)

銀魚屬鮭形目、銀魚科尖頭銀魚、長(zhǎng)鰭銀魚的全體，也有小銀魚和大銀魚之分，是一年生小型經(jīng)濟(jì)魚類，俗稱面條魚、冰魚等，細(xì)長(zhǎng)似鮭、口大牙尖、無鱗或細(xì)鱗，因體圓細(xì)嫩、色透似銀得名銀魚，明朝時(shí)與松江鱸、黃河鯉、長(zhǎng)江鰣并稱中國(guó)四大名魚，還與長(zhǎng)江季節(jié)性的鰣魚、鮰魚、刀魚并稱長(zhǎng)江四鮮。銀魚是高蛋白質(zhì)、低脂肪的富鈣魚類(表2)，屬于不去鰭骨、不去內(nèi)臟頭的整體性食物，肉細(xì)味鮮，營(yíng)養(yǎng)完全，無骨腸、無鱗刺，適宜于兒童、老人食用，在增強(qiáng)免疫和壽命等方面有一定效果。

表2 不同銀魚營(yíng)養(yǎng)成分比較 %

中醫(yī)認(rèn)為銀魚味甘性平，有補(bǔ)虛健胃、益肺利水功效。古醫(yī)典多有記載，如《本草綱目》曰“食之甚美，味甘無毒，可作‘羹食’，寬中健胃，補(bǔ)肺清金，滋陰火補(bǔ)虛勞”，《日用本草》說銀魚“味甘平無毒，寬中健胃”，《醫(yī)林纂要》云銀魚“補(bǔ)肺清金，滋陰補(bǔ)虛勞”，《食療本草》載有“銀魚利水，潤(rùn)肺止咳”。

三、銀魚的加工

銀魚色香味美鮮俱佳，是宴席珍品，古代中國(guó)定為貢品，日本稱之為魚中人參，其干品名“燕干”。

1.凍銀魚加工技術(shù)

(1)加工工藝：鮮銀魚→分級(jí)→漂洗→稱重→裝盤→速凍→凍藏→運(yùn)輸。

(2)操作要點(diǎn)

鮮銀魚：新鮮飽滿有彈性，完整清晰半透明，清香眼亮無污穢，銀魚本色無異味。

分級(jí)：按照鮮度、大小及時(shí)專人進(jìn)行挑選，出口規(guī)格按3～5厘米、4～6厘米和5～7厘米進(jìn)行分類，先到先加工，分級(jí)后立即漂洗。

漂洗：漂洗時(shí)數(shù)量要均勻，不宜過多，挑出雜質(zhì)及次品，漂洗后控水15～20分鐘，水溫控制在15℃以下，室溫20℃以下。

稱重：稱重包裝，規(guī)格500克/份或1000克/份，稱量中先加入5%～10%水以防干耗。

裝盤：倒入包裝袋進(jìn)行密封，避免污染，包裝間室溫控制在20℃以下，送入包裝盒裝盤速凍。

凍藏：在速凍室凍結(jié)至中心溫度達(dá)-18℃，按規(guī)格包裝轉(zhuǎn)入冷庫(kù)凍藏，庫(kù)溫均勻，貯藏期不超過12個(gè)月。

運(yùn)輸：按照質(zhì)量控制操作規(guī)程和《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行，出庫(kù)中心溫度≤-15℃，使用專用冷藏車低溫運(yùn)輸，到達(dá)銷售地時(shí)中心溫度≤-8℃。

(3)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(表3)

表3 凍銀魚等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

2.淡干銀魚加工技術(shù)

(1)淡干銀魚加工簡(jiǎn)易，有利于貯藏，能保持銀魚風(fēng)味，廣受歡迎，其加工工藝：鮮銀魚→預(yù)處理→干燥→包裝→庫(kù)存。

(2)操作要點(diǎn)

預(yù)處理：檢除雜質(zhì)，清洗銀魚，用1∶(30～60)礬水浸泡兩分鐘后晾干。

干燥：進(jìn)行兩段干燥處理，晾干后的銀魚平壓曬干，過3～5天再曬，1小時(shí)翻曬至干燥完全。

干燥完全標(biāo)準(zhǔn)：淡干銀魚干燥過度容易折斷，當(dāng)銀魚變脆斷或能斷痕即是干燥完全。

包裝：干燥完全的銀魚冷卻后包裝，規(guī)格50千克/袋或100千克/袋，成品可保存半年以上，冷藏條件下1年。

(3)成品分級(jí)(表4)

表4 淡干銀魚分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

3.即食銀魚加工技術(shù)

(1)加工流程：鮮銀魚→腌制→烘干→油炸→調(diào)味→再烘干→成品。

(2)操作要點(diǎn)

鮮銀魚：魚體堅(jiān)硬潔凈，無腐爛無異味，清洗掉污物。

腌制：清洗后瀝干，10%鹽水腌制20分鐘。

烘干：放入55℃烘箱中烘5分鐘至半干。

油炸：油炸半干銀魚兩分鐘，瀝干。

調(diào)味：油炸銀魚放入調(diào)味液中攪拌均勻，靜止備用，調(diào)味液由20%花生油、8%食鹽、6%糖、1.5%五香粉、1.0%辣椒粉等組成。

再烘干：將調(diào)味后的小銀魚放入55℃的烘箱中烘20～40分鐘，冷卻備用。

成品：干制銀魚真空包裝，入庫(kù)存放。

四、產(chǎn)業(yè)發(fā)展

銀魚產(chǎn)業(yè)是我國(guó)漁業(yè)中朝陽產(chǎn)業(yè)之一，以前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的銀魚品牌以太湖銀魚為主，近幾年銀魚產(chǎn)業(yè)科學(xué)化、規(guī)范化迅速擴(kuò)展，鄱陽湖銀魚、洞庭湖銀魚等異軍突起，與太湖銀魚等形成的品牌銀魚占據(jù)了國(guó)內(nèi)銀魚的半壁江山。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們開始注重營(yíng)養(yǎng)和健康，對(duì)銀魚產(chǎn)品顯示了多層次、多樣化、高品質(zhì)的要求。當(dāng)前銀魚市場(chǎng)主要以鮮銀魚、干銀魚和銀魚醬等產(chǎn)品單一、缺乏地方特色的初級(jí)產(chǎn)品為主，沒能深度開發(fā)銀魚的潛在價(jià)值、內(nèi)在商機(jī)、應(yīng)用領(lǐng)域和完整產(chǎn)業(yè)鏈，所以應(yīng)該堅(jiān)持綠色天然、品牌銀魚的主方向，考慮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)用價(jià)值進(jìn)行針對(duì)性開發(fā)，從傳統(tǒng)的魚漿、魚丸和魚罐頭，到休閑食品、風(fēng)味飲料，甚至生化成分以及功能品、保健品。比如從消費(fèi)群體來考慮，根據(jù)年齡不同，可以開發(fā)適合兒童群體食用的外形新奇色彩好看的銀魚干、銀魚片等產(chǎn)品，適合青年人食用的方便易攜的高附加值速食產(chǎn)品，適合中年人食用的營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美的居家菜肴，適合老年人食用的高品質(zhì)副食品和系列保健品?？傊?，要做好銀魚產(chǎn)業(yè)的增殖、加工、銷售、出口的產(chǎn)業(yè)鏈一體化建設(shè)，建立生產(chǎn)與管理的長(zhǎng)效機(jī)制，加強(qiáng)銀魚棲息地的生態(tài)環(huán)保工作，進(jìn)一步提高其品質(zhì)，做大做強(qiáng)銀魚產(chǎn)業(yè)。