橘紅、化橘紅，有何不同

之前孩子咳嗽的時候去店里買川貝，店員給配了化橘紅。前天我發(fā)現(xiàn)家里還有點橘紅。請問，二者有區(qū)別嗎？

湖南 顧女士

顧女士：

橘紅指蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥外層果皮，而化橘紅為蕓香科植物柚的果皮。習慣上把橘紅稱為橘類橘紅，也就是常說的橘子皮。而化橘紅稱為柚類橘紅，指的是柚子皮。20世紀70年代以后，醫(yī)藥企業(yè)用柚類的化橘紅逐步取代了橘類橘紅，并且廣東化州的化橘紅，是道地藥材。

橘紅最早記載于《本草綱目》，一般在秋末冬初果實成熟后采摘，然后用刀削下外果皮，待干燥后切碎，大多是不規(guī)則的長條薄片，表面黃棕或橙紅色，有光澤，密布油點，氣芳香，味微苦、微麻。

而化橘紅最早記載于《本草綱目拾遺》，成品大多被加工成五角或六角形，“五角”習稱“大五爪”，“六角”習稱“六爪紅”，氣微香，味苦。

二者功效、適用范圍也不一樣。橘紅性溫力緩而走上，長于理氣健脾、燥濕化痰，可用以脾胃氣滯的胸膈脹滿，食積傷酒，又可治療痰濕壅肺的胸膈滿悶，喘滿痰多。

化橘紅生長環(huán)境在廣東化州，而化州的土質中含有豐富的礞石礦物質（礞石為治療頑痰癖結之藥），在如此特殊的生態(tài)環(huán)境下，形成了化橘紅性溫燥，燥濕化痰之功強于橘紅，而行氣健脾之力不及橘紅。臨床上多用于痰濁咳嗽，痰多色白和痰黏難咳。

豆?jié){加醋為何成了豆花

之前吃面的時候不小心將醋倒進了旁邊的豆?jié){里，然后發(fā)現(xiàn)豆?jié){變成了豆花一樣的東西。這是怎么回事呢？

重慶 呂先生

呂先生：

豆?jié){富含大豆蛋白，其顆粒表面分布著帶有同樣電荷的基團，因為“同性相斥”，所以這些基團互相“看不順眼”，排斥對方。這就使得蛋白質顆粒均勻地分散在豆?jié){體系中。當醋加入這個體系，會中和大豆蛋白表面的電荷，使得蛋白質顆粒們“冰釋前嫌”，緊緊相擁，形成凝膠。宏觀上體現(xiàn)為絮凝和沉淀，就是我們所說的“豆腐花”。

像醋酸這樣的化學物質還有很多，統(tǒng)稱凝固劑。市售豆花的生產中，常見的凝固劑有3種，鹽鹵、石膏與葡萄糖酸內酯。鹽鹵中的陽離子主要是鈣和鎂，陰離子主要是氯離子和硫酸根。鈣和鎂都能使蛋白質分子之間形成較為牢固的鏈接，而且其溶解度較高，能讓“網(wǎng)絡”的節(jié)點更為密集，形成的豆花口感較粗糙。石膏是硫酸鈣，在水中的溶解度不高，得到的豆花比較細嫩。葡萄糖酸內酯的優(yōu)勢在于可以把所有的豆?jié){都凝成固體，因而用其做的豆花口感更光滑細嫩。

（綜合摘自《大河健康報》《大眾衛(wèi)生報》《大河報》《生命時報》）