張昊

（泰安市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院 山東泰安 271000）

1 前言

甲醛廣泛存在于人們的日常生活中，是一種天然成分。近年來，隨著裝修行業(yè)的發(fā)展，其中涉及的甲醛污染問題也逐漸引起了人們的重視。相關(guān)食品安全規(guī)范也對(duì)甲醛浸泡和吊白塊等加工工藝做出了規(guī)定，一時(shí)間甲醛成為公共衛(wèi)生重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象之一，已被國家食品安全戰(zhàn)略研究列為重點(diǎn)內(nèi)容[1]。本文對(duì)甲醛的性質(zhì)、來源及其檢測(cè)意義進(jìn)行了探索。

2 甲醛的性質(zhì)和危害

甲醛毒性較高，廣泛存在于人們的日常生活中，主要來源于幾個(gè)方面：汽車尾氣和工業(yè)廢氣等廢氣排放；室內(nèi)裝修涉及的生活用品和建筑材料等；再次，人們?nèi)粘Ｉ钪腥紵臒熿F中[2]。甲醛已經(jīng)被美國環(huán)境保護(hù)署和世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究中心確定為一類致癌物質(zhì)[3]，長期吸入大量的甲醛可以導(dǎo)致人類罹患鼻咽癌。

3 食品中甲醛的來源

根據(jù)相關(guān)研究，水果和蔬菜中的甲醛含量一般為 3～60 mg/kg，奶制品為 1～3.3 mg/kg，肉和魚類為 6～20 mg/kg，貝殼類為 1～100 mg/kg[4]。目前，人體每日攝入食品中的甲醛含量較難判斷，但初步計(jì)算表明，成年人每天的甲醛攝入量為1.5～14 mg，并且這些甲醛大部分都是以不易被人體利用和結(jié)合的形式存在的。

食品中的甲醛來源主要有3 個(gè)途徑：人為添加、加工中引入或污染、動(dòng)植物“內(nèi)源”產(chǎn)生。據(jù)國內(nèi)外相關(guān)食品調(diào)查報(bào)告顯示，作為許多食物正常代謝所產(chǎn)生的物質(zhì)之一，甲醛廣泛存在于水果蔬菜和魚類等物質(zhì)中，但大部分食物所含的甲醛含量相對(duì)較低，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，可被人體系統(tǒng)消滅[5]。部分食品中的甲醛自然含量詳見表1。

3.1 不法商販的非法添加

在國外，甲醛常常作為一種抑菌劑被允許少量使用，作為飼料添加劑中在飼料中使用。甲醛可對(duì)飼料中產(chǎn)生的大腸桿菌和沙門菌起到明顯的抑制作用，但是不會(huì)對(duì)肉制品和蛋類的食用安全造成威脅。在國內(nèi)外早期的啤酒生產(chǎn)加工過程中，為了使啤酒盡快澄清，加速絮狀物的沉浸速度，通常也采用甲醛作為食品加工的輔助材料。我國目前規(guī)定在食品加工中禁止采用甲醛作為添加劑，但是一些不法生產(chǎn)企業(yè)和商販為了牟取暴利，仍在食品工業(yè)中應(yīng)用甲醛或含有甲醛的添加劑，例如，人們?nèi)粘Ｊ秤玫乃a(chǎn)品和面粉中。在水產(chǎn)品中加入甲醛可以增加持續(xù)性和延長保質(zhì)期，而面粉中采用類似物質(zhì)可以起到增白的效果。對(duì)前幾年的華東某農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場的抽樣檢測(cè)過程中發(fā)現(xiàn)，腐竹樣品檢測(cè)出吊白塊的概率為42.9%[6]。此外，在一些大蒜、生姜中也檢測(cè)出了甲醛超標(biāo)，主要是一些不法的商人為了自身的利益，利用甲醛對(duì)其進(jìn)行噴涂和浸泡造成的。

表1 食品中的甲醛自然含量

3.2 食品原輔料、容器和環(huán)境的污染

甲醛和以甲醛作為技術(shù)制成的化工材料，可以用于制造與食品接觸的容器類制品。而這些容器類制品與食品接觸以后，很可能會(huì)殘留一部分甲醛。一些飯店和餐廳采用甲醛水溶液作為消毒劑，在殺滅病菌的同時(shí)，也會(huì)使食品中殘留一定量的甲醛。

3.3 動(dòng)植物“內(nèi)源”產(chǎn)生的甲醛

能自身產(chǎn)生甲醛的常見食品主要是菌類物質(zhì)，一些水產(chǎn)品也可以產(chǎn)生內(nèi)源甲醛。研究表明，一些菌類食品中的蛋白酶可以充當(dāng)菌酸的催化劑，在產(chǎn)生甲醛的同時(shí)釋放出香菇精[7]。水產(chǎn)品產(chǎn)生的氧化三甲胺在酶的作用下也可以分解成甲醛和氧化二甲胺。除此以外，通過高溫也可以將氧化三甲胺分解成甲醛和二甲胺，所以水產(chǎn)品在加工和儲(chǔ)存過程也會(huì)殘留一定量的甲醛。

4 我國現(xiàn)行食品中甲醛測(cè)定方法

目前的甲醛測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)廣泛，適用在水產(chǎn)品、面粉、奶粉、香菇飲料、啤酒等產(chǎn)品上。但是，對(duì)于目前市場中所出現(xiàn)的非法使用甲醛保鮮果蔬和加工腐竹等制品，以及在飼養(yǎng)過程中產(chǎn)生甲醛的乳制品等均不在標(biāo)準(zhǔn)的使用內(nèi)，這表明目前所出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)適用范圍具有一定的局限性。與此同時(shí)，食品中的甲醛測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)和適用范圍也應(yīng)該進(jìn)行具體的細(xì)分，根據(jù)不同的類別歸納制定不同的標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中，甲醛主要檢測(cè)手段為蒸餾法和萃取法。其中，蒸餾法是目前大部分食品安全檢測(cè)中的主要手段。其優(yōu)點(diǎn)是簡單易行、成本低，不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備；缺點(diǎn)是操作比較煩瑣，并且需要的蒸餾裝置比較復(fù)雜。對(duì)于易于提取甲醛的食品，可以采用超聲震蕩提取法來進(jìn)行檢測(cè)，但是目前國內(nèi)外相關(guān)的研究還有待進(jìn)一步提高。

5 結(jié)論

作為食品中的天然固有成分，相關(guān)研究已經(jīng)指出：目前并無直接證據(jù)說明食品在自然狀態(tài)下所產(chǎn)生的甲醛對(duì)人體有致癌作用[8]。目前可以通過色譜法、分光光度法等方式對(duì)甲醛進(jìn)行測(cè)定，就目前形勢(shì)來看，液相色譜法在未來可能會(huì)得到較為廣泛的應(yīng)用，此方法可去除無關(guān)因素的干擾，提高檢測(cè)的精度，縮短檢測(cè)周期。我國相關(guān)部門應(yīng)制定基于現(xiàn)代儀器分析、實(shí)用性強(qiáng)、定量檢測(cè)準(zhǔn)確的檢測(cè)制度和體系，并制定相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。此外，還應(yīng)該重視食品中的內(nèi)源性甲醛。只有相關(guān)部門明確規(guī)定甲醛的安全閾值，并嚴(yán)格落實(shí)制度，才能從根本上保障人民群眾的食品安全。