王甲芳 周 敏 林 哲

（濟(jì)南市歷下區(qū)疾病預(yù)防控制中心 山東濟(jì)南 250013）

1 前言

食品微生物檢驗(yàn)是維護(hù)我國(guó)食品安全的重要手段，也是減少食品中微生物含量的重要檢驗(yàn)技術(shù)。相關(guān)人員要認(rèn)識(shí)到檢驗(yàn)質(zhì)量與食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程之間的密切聯(lián)系與不同的檢驗(yàn)方式對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量準(zhǔn)確性的影響，選擇最合適的檢驗(yàn)方式，嚴(yán)格依照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)流程展開工作，全面提升微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。本文從食品微生物檢驗(yàn)中待檢樣品、檢驗(yàn)環(huán)境以及操作人員3 個(gè)方面進(jìn)行分析，對(duì)加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制提出相關(guān)措施，以期更好地提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證廣大人民的飲食安全。

2 微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的特殊性

2.1 微生物檢驗(yàn)具有時(shí)效性

食品微生物檢驗(yàn)是為了維護(hù)食品衛(wèi)生安全，通過(guò)不同的技術(shù)與方法，檢測(cè)食品中的微生物，判斷其是否對(duì)人體構(gòu)成威脅及是否存在污染情況。但是，在實(shí)際生活中，部分食品廠家對(duì)食品生產(chǎn)的控制力度不夠，造成食品中的微生物大量繁衍，影響食品的質(zhì)量，甚至造成部分變質(zhì)。微生物檢驗(yàn)中的檢驗(yàn)項(xiàng)目較多，比如，大腸菌群計(jì)數(shù)、菌落總數(shù)計(jì)數(shù)等，需要技術(shù)人員保證微生物檢驗(yàn)的時(shí)效性，在較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)并熟練操作檢驗(yàn)流程，以此保證檢驗(yàn)質(zhì)量[1，2]。

2.2 微生物種類多樣

微生物是一類寶貴而又豐富的生物資源，可廣泛應(yīng)用于食品、發(fā)酵、制藥等不同行業(yè)。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，微生物占據(jù)重要位置，既能調(diào)節(jié)食品的狀態(tài)，以達(dá)到生產(chǎn)目的，又能響食品的質(zhì)量、污染食品，對(duì)消費(fèi)者的人身健康造成嚴(yán)重威脅。食品檢驗(yàn)技術(shù)人員要具有專業(yè)的微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)理論知識(shí)、良好的微生物檢驗(yàn)技能，并能通過(guò)不同的檢驗(yàn)技術(shù)與方法分離培養(yǎng)食品中的微生物，反復(fù)驗(yàn)證，從而得出驗(yàn)證結(jié)果，保證檢驗(yàn)過(guò)程的準(zhǔn)確，避免微生物種類的多樣性干擾檢驗(yàn)結(jié)果。

3 影響食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中的質(zhì)量因素

3.1 待檢樣品的準(zhǔn)備工作

食品微生物檢驗(yàn)中的樣品準(zhǔn)備工作是極為重要的環(huán)節(jié)，技術(shù)人員要做好樣品的控制工作，以保證食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。在采樣前的準(zhǔn)備過(guò)程中，微生物檢驗(yàn)技術(shù)人員要提前清洗采樣用具并配制采樣試劑，保證其處于無(wú)菌狀態(tài)；嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)流程采集樣品，并將采集好的樣品進(jìn)行標(biāo)記，貼上涵蓋樣品所有信息的標(biāo)簽。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，檢驗(yàn)技術(shù)人員可以利用對(duì)照樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)過(guò)程與結(jié)果的對(duì)比，從而保證微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、科學(xué)性與穩(wěn)定性[3]。此外，技術(shù)人員在采集樣品時(shí)，還要注意以下幾點(diǎn)：（1）保證食品樣品的完整性，在整個(gè)采樣過(guò)程中保持無(wú)菌操作；（2）保證待檢樣品的時(shí)效性，避免存放太長(zhǎng)時(shí)間，且要將其存放在適宜環(huán)境中。

3.2 環(huán)境設(shè)施的滅菌消毒處理

良好的環(huán)境與檢驗(yàn)設(shè)備是保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要因素，檢驗(yàn)技術(shù)人員要做好環(huán)境與設(shè)備的滅菌控制工作，為食品微生物檢驗(yàn)提供有效保障。

首先，微生物檢驗(yàn)的全過(guò)程均需在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，技術(shù)人員在檢驗(yàn)的過(guò)程中，要避免食品樣品受到污染，因此，對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境的滅菌控制至關(guān)重要。檢驗(yàn)技術(shù)人員要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒與清潔，制定健全的微生物實(shí)驗(yàn)室管理流程，有效維護(hù)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的無(wú)菌環(huán)境；在每次進(jìn)行食品樣品檢驗(yàn)之后，將培養(yǎng)液等廢棄物進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，如高壓滅菌等，避免檢驗(yàn)廢棄物產(chǎn)生污染；無(wú)菌室過(guò)濾凈化裝置開啟至少30 min以上，方可進(jìn)入無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室[4]。

其次，要保證實(shí)驗(yàn)設(shè)施處于無(wú)菌狀態(tài)，避免實(shí)驗(yàn)過(guò)程中使用的培養(yǎng)基、器皿、檢驗(yàn)儀器對(duì)食品樣品造成污染，通過(guò)高壓蒸汽滅菌法、干熱滅菌法等方法，進(jìn)行滅菌消毒，有效保證滅菌效果，從而保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.3 實(shí)驗(yàn)操作人員消毒處理

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員要按照國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行定性或定量分析，這就需要檢驗(yàn)人員具備較強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)儲(chǔ)備、專業(yè)檢驗(yàn)技能、強(qiáng)大的分析判斷能力及認(rèn)真嚴(yán)肅負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，技術(shù)人員需要穿戴整套的實(shí)驗(yàn)防護(hù)服，用酒精棉消毒手部，避免用消毒后的手接觸其他容易污染的物品；要定期參與微生物檢驗(yàn)的相關(guān)培訓(xùn)與講座，了解最新的檢驗(yàn)技術(shù)、理念，掌握食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升自身的專業(yè)水平[5]。

此外，實(shí)驗(yàn)操作人員要避免將實(shí)驗(yàn)室外部的物品帶入實(shí)驗(yàn)室，杜絕外部污染源；保證操作方法正確、操作時(shí)間適宜，保證食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性；保證培養(yǎng)溫度符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法、劃線接種手法符合操作規(guī)范、實(shí)驗(yàn)器材達(dá)到無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)等[6]。

4 質(zhì)量控制方法

4.1 實(shí)驗(yàn)操作人員進(jìn)入無(wú)菌間的注意事項(xiàng)

實(shí)驗(yàn)操作人員進(jìn)入無(wú)菌間的注意事項(xiàng)如下：（1）穿戴好微生物實(shí)驗(yàn)專用的帽子、防護(hù)服、手套、鞋子等，在進(jìn)入無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室前，用濃度為75%的酒精棉球清潔雙手，保證雙手上無(wú)細(xì)菌后，再進(jìn)行檢測(cè)工作；（2）保證個(gè)人清潔，在雙手消毒之后，不再觸碰其他容易造成污染的物品，也不直接用手接觸實(shí)驗(yàn)試劑；（3）將隨身攜帶的物品放置在無(wú)菌室外。

為了保證微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的無(wú)菌性，在食品微生物檢驗(yàn)開始之前，檢驗(yàn)人員要開啟實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的紫外線滅菌燈30 min，消滅實(shí)驗(yàn)室內(nèi)空氣與物品表層的細(xì)菌，消除污染源；定期開展實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的無(wú)菌驗(yàn)證，利用空氣培養(yǎng)皿沉降法，定期進(jìn)行記錄，并利用消毒藥劑擦拭實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的工作臺(tái)，如濃度為75%的酒精或0.05%～0.2%的苯扎溴銨[7]。

4.2 儀器設(shè)備的滅菌過(guò)程

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，儀器設(shè)備的滅菌處理極為重要。檢驗(yàn)人員要重點(diǎn)關(guān)注微生物檢驗(yàn)儀器設(shè)備（材料器皿、實(shí)驗(yàn)儀器、培養(yǎng)基）的滅菌過(guò)程。高壓蒸汽法的運(yùn)用范圍較為廣泛，能夠滿足大部分實(shí)驗(yàn)器皿、儀器的消毒滅菌需求；技術(shù)人員要對(duì)滅菌儀器進(jìn)行定期檢查與維護(hù)，保證其工作狀態(tài)；每次使用高壓蒸汽法時(shí)，要在滅菌器中投入滅菌效果測(cè)試條，以檢驗(yàn)滅菌效果。

此外，關(guān)于樣品處理的滅菌過(guò)程，檢驗(yàn)人員可以利用點(diǎn)燃的酒精棉高溫消毒瓶裝樣品的瓶口，提高檢驗(yàn)的穩(wěn)定性；若為袋裝樣品，則可用濃度為75%的酒精棉擦拭袋口，保證順利完成檢驗(yàn)前的消毒滅菌工作。

4.3 培養(yǎng)基的驗(yàn)收

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中使用的培養(yǎng)基必須符合國(guó)家相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)人員要對(duì)每次購(gòu)入的培養(yǎng)基進(jìn)行驗(yàn)收，且記錄存檔，并且按照儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)要求（表1）進(jìn)行保存。另外，要定期核查其具體情況，嚴(yán)格依照相關(guān)手冊(cè)開展工作，按照實(shí)際情況填寫配制記錄，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查，保證培養(yǎng)基的有效性。

關(guān)于微生物檢驗(yàn)培養(yǎng)基的配制過(guò)程，檢驗(yàn)要保證其產(chǎn)品質(zhì)量能夠滿足相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，且防止其結(jié)塊、潮解，維護(hù)培養(yǎng)基的穩(wěn)定性?？梢园凑找韵路椒ㄟM(jìn)行：

表1 儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)

（1）嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)流程配制培養(yǎng)基，做好培養(yǎng)基的配制記錄。

（2）培養(yǎng)基的配制需要使用玻璃器皿，若使用金屬器皿，如銅器、鐵器等，就可能會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用。

（3）利用專用的角匙，避免交叉污染。

（4）使用去離子水或蒸餾水操作，禁止使用自來(lái)水操作。

（5）針對(duì)不同類型的微生物，要考慮其對(duì)pH 的不同要求，測(cè)定pH，若測(cè)定結(jié)果與微生物的檢驗(yàn)需求不符，利用鹽酸或者氫氧化鈉進(jìn)行調(diào)節(jié)。

（6）已經(jīng)配制完成的培養(yǎng)基，要做好儲(chǔ)存工作，及時(shí)使用。

4.4 空白實(shí)驗(yàn)

空白實(shí)驗(yàn)就是在不添加食品樣品的情況下，結(jié)合對(duì)食品樣品的分析，按照規(guī)定的步驟進(jìn)行操作。一般情況下，在分析的過(guò)程中，可能會(huì)存在一些污染，如培養(yǎng)基、實(shí)驗(yàn)用水等的污染。為了避免這種污染，提高食品微生物檢驗(yàn)的可靠性，進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)就顯得尤為重要。

4.5 平行實(shí)驗(yàn)

平行實(shí)驗(yàn)就是對(duì)同一樣品進(jìn)行平行測(cè)定2 次或多次，主要用于微生物定量實(shí)驗(yàn)中，目的是確定檢驗(yàn)結(jié)果的精確性。檢驗(yàn)人員要保證外部條件完全一致，包括溫度、儀器、實(shí)驗(yàn)人、濕度、試劑等。

4.6 標(biāo)準(zhǔn)菌株的使用

技術(shù)人員要對(duì)購(gòu)進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行標(biāo)記，將其標(biāo)號(hào)儲(chǔ)存放置于-80℃以下的環(huán)境中，若需使用，則進(jìn)行復(fù)蘇，接種到合適的培養(yǎng)基中，培養(yǎng)出菌落，進(jìn)一步利用陽(yáng)性對(duì)照驗(yàn)證菌株的性能，挑選合適的菌落。

5 結(jié)論

綜上所述，隨著我國(guó)食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域的快速發(fā)展，對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)的要求也不斷提升，這就要求技術(shù)人員對(duì)其安全性進(jìn)行測(cè)試，以提升我國(guó)食品衛(wèi)生安全水平。在食品微生物檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)技術(shù)人員要嚴(yán)格遵守“無(wú)菌操作注意事項(xiàng)”，認(rèn)真操作實(shí)驗(yàn)步驟，做好培養(yǎng)基的驗(yàn)收工作，通過(guò)不同的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，提高微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，為我國(guó)食品衛(wèi)生安全水平提供保障。