文| 實踐全媒體記者 高旭天 趙一鶴

牧 和 平/攝

今年春節(jié)，內(nèi)蒙古為疫情中的湖北送上了一份“硬核”馳援物資——200 噸羊肉、100 噸牛肉、100 噸牛奶、200 噸豬肉。消息一出，很快在網(wǎng)絡(luò)上成為熱搜并引發(fā)一致點贊。試想，這份清單里如果少了牛羊肉，其含金量和引發(fā)的轟動效應(yīng)想必會大打折扣。在全國各地，內(nèi)蒙古牛羊肉好吃，是一個深入人心的共識。內(nèi)蒙古牛羊肉到底好吃在哪，為啥好吃？

好羊肉，只需放鹽

內(nèi)蒙古的畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)中，養(yǎng)羊的比重最大，各地都養(yǎng)，良種繁多。對于草原羊肉的品質(zhì)，每個內(nèi)蒙古人都有十足的自信和自豪，每逢節(jié)慶、招待，羊肉從不缺席。公認(rèn)最好吃的羊，當(dāng)屬草場上放養(yǎng)的羊。隨著近年來各地牧區(qū)為保護(hù)草原生態(tài)推行核定載畜、禁牧休牧、舍飼圈養(yǎng)，“放養(yǎng)羊”以其“純天然”的賣點愈發(fā)成為稀缺資源。

好草場才能養(yǎng)出好羊。位于北京正北方、面積達(dá)18 萬平方公里的錫林郭勒草原，是“放養(yǎng)羊”的主要產(chǎn)地之一。這片大草原，擁有20 多條河流、400 多個湖泊，生長著包括400 多種中藥材在內(nèi)的2400 多種野生植物，生息繁衍著烏珠穆沁羊、蘇尼特羊、察哈爾羊、烏冉克羊等名優(yōu)羊種。藍(lán)天白云下的富氧草原上，羊兒們吃著中草藥、喝著礦物質(zhì)水，自由覓食、邊走邊吃，天天進(jìn)行著有氧鍛煉，體格想不壯實都難，肉質(zhì)想不緊致細(xì)嫩都難，身上想帶點兒膻氣，也挺難。烹飪這樣的好羊肉，只需要放鹽就夠了，肉里自帶的谷氨酸、天門冬氨酸等鮮味物質(zhì)，會讓濃油赤醬顯得多余。

好品質(zhì)源自天然，也離不開現(xiàn)代牧業(yè)科技的支撐。在呼倫貝爾、錫林郭勒、鄂爾多斯等地，牧民可以在大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的支持下，遠(yuǎn)程操控羊群跟蹤定位、草場監(jiān)控、智慧氣象站等智能設(shè)備，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、智能化養(yǎng)牧。各地正在建設(shè)的全產(chǎn)業(yè)鏈追溯體系，則賦予肉羊?qū)俚摹吧矸葑C”：羊羔一出生就要打上耳標(biāo)，在飼養(yǎng)、加工、物流和銷售等各個環(huán)節(jié)都有信息數(shù)據(jù)導(dǎo)入，只要掃一掃羊肉產(chǎn)品包裝上的二維碼，羊的生前“履歷”就能一目了然。此外，一批擁有現(xiàn)代化立體冷庫及智能化精細(xì)加工生產(chǎn)線的大型企業(yè)的落戶，更讓內(nèi)蒙古羊肉產(chǎn)品不再僅限于昔日單一的白條羊、凍肉卷。目前，錫林郭勒盟肉羊產(chǎn)業(yè)形成了以冷鮮分割肉為主的6 大系列300 多個品種，精細(xì)分割率達(dá)65%以上。

不只是錫林郭勒盟，內(nèi)蒙古幾乎每個地區(qū)都有一個響當(dāng)當(dāng)?shù)难蛉鈪^(qū)域品牌：呼倫貝爾羊肉、興安盟羊肉、達(dá)茂羊肉、阿爾巴斯羊肉……2019 年，錫林郭勒羊肉、呼倫貝爾草原羊肉、達(dá)茂草原羊入選中國農(nóng)業(yè)品牌目錄2019 農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。

天然、綠色、有機(jī)，標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、可追溯，加之眾多的權(quán)威認(rèn)證，內(nèi)蒙古羊肉幾乎滿足了消費者對“高端”的全部定義。如今，內(nèi)蒙古羊肉正以高大上的面貌走出草原，受到全國乃至世界各地消費者的熱捧。

需求雖旺，但草場的承載力終歸有限。現(xiàn)在，牧人們追求的不再是羊的數(shù)量，而是在少養(yǎng)、精養(yǎng)的前提下實現(xiàn)逐年增收。畢竟，高端食材就要有高端的樣子。

好牛肉，牛氣沖天

在內(nèi)蒙古各地，牛肉的產(chǎn)量往往比羊肉少得多，在很多人眼里算是更金貴的肉食，至少反映在價格上是這樣。更好的賣價，讓肉牛養(yǎng)殖受到更多農(nóng)牧民的青睞，“穩(wěn)羊增?！背闪藘?nèi)蒙古畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的趨勢。通遼市科爾沁草原腹地，是全區(qū)養(yǎng)牛較為成規(guī)模的地方之一，素有“中國黃牛之鄉(xiāng)”美譽(yù)。近年來，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的科爾沁黃牛肉，日漸成為全國消費者餐桌上的新寵。

科爾沁黃牛生長在北緯42 度到45 度之間的世界黃金畜牧帶，全名叫“中國西門塔爾?！菰愋腿骸保窃谝N基礎(chǔ)上經(jīng)過長期改良形成的品種，以膘情好、牛齡小、出肉率高、肉質(zhì)細(xì)嫩著稱。

科爾沁黃牛首先好在基因上。早在上世紀(jì)50 年代，科爾沁地區(qū)就開始了黃牛的改良工作。而現(xiàn)在，通遼市已有市級良種推廣機(jī)構(gòu)1 個、旗縣級9 個、蘇木鄉(xiāng)鎮(zhèn)級131個、肉牛冷配站點2419 個，母牛全部實施人工授精。這套完善的良種推廣體系，在世界上絕無僅有，讓科爾沁黃牛贏在了起跑線上。

不僅基因好，科爾沁黃牛吃得也好。通遼市屬于農(nóng)牧混合區(qū)，盛產(chǎn)玉米等糧食作物，讓科爾沁黃牛不用為伙食犯愁。科爾沁黃牛采用現(xiàn)代化養(yǎng)殖，夏季放養(yǎng)、冬季舍飼，在超過180天的育肥期里，吃的是青貯玉米、紫花苜蓿等高蛋白飼料，是地道的谷飼牛，肉質(zhì)嫩滑多汁，脂肪均勻分布在肌肉組織中，形成如同大理石的花紋，適合更多樣的烹飪方法，有著更豐富的味覺體驗。

內(nèi)蒙古傳統(tǒng)涮羊肉

生在大糧倉，科爾沁黃牛不僅有質(zhì)量，也有可觀的數(shù)量。到“十三五”末，通遼市肉牛存欄數(shù)將達(dá)到350 萬頭，其中科爾沁黃牛超過九成。依托豐富的肉牛資源，通遼市形成了飼料種植、母牛繁育、育肥牛養(yǎng)殖、屠宰加工、牛肉制品生產(chǎn)、線上線下銷售全產(chǎn)業(yè)鏈。近年來，通遼市制定了28 項科爾沁肉牛標(biāo)準(zhǔn)，在全國率先建立了肉牛質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，肉牛養(yǎng)殖實現(xiàn)了信息化、智能化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化，肉牛產(chǎn)業(yè)在地位、規(guī)模、質(zhì)量、體系、效益等方面都處于全國領(lǐng)先地位。

以通遼市為代表，近些年，內(nèi)蒙古各地都在努力擴(kuò)大肉牛的養(yǎng)殖規(guī)模、提高肉牛品質(zhì)。根據(jù)自治區(qū)《千萬頭肉牛發(fā)展規(guī)劃》，“十三五”末全區(qū)肉牛存欄將突破1000萬頭。內(nèi)蒙古的牛越養(yǎng)越多，越養(yǎng)越好，肉牛產(chǎn)業(yè)勢頭正旺，牛氣沖天！

好牛羊，成就好味道

肉好不好吃，吃到嘴里才見分曉，品質(zhì)是關(guān)鍵，做法也很重要。而一家成功的飯館，往往能為某種食材做最好的活廣告。

科爾沁牛業(yè)肉類加工車間 吳瀟瑩/攝

自古以來，北方草原就是中原內(nèi)地重要的肉食供應(yīng)地。近代以來發(fā)揚(yáng)光大的北京涮肉、四川毛肚火鍋，核心食材都來自內(nèi)蒙古地區(qū)。近20 年來，餐飲行業(yè)迎來前所未有的快速發(fā)展，與此同時，大量依托內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)牛羊肉資源起家的特色餐飲品牌紛紛脫穎而出。

從包頭烏蘭道9 號起家的小肥羊火鍋，2002 年把連鎖店開到了四川火鍋的“主場”成都，在同行的注視下創(chuàng)下日營業(yè)額17 萬元的紀(jì)錄，那時，市場上的羊肉價格是每斤六七元。從2004 年開始，小肥羊的營業(yè)額就在全國數(shù)一數(shù)二。小肥羊的成功，在于其“不沾小料涮肥羊”的吃法，這等于把寶押在了優(yōu)質(zhì)肉源上，沒有絕對的自信是玩兒不起的。

相傳，火鍋起源于蒙古軍營，草原牛羊肉就該是火鍋的“原配”。到了現(xiàn)在，來自內(nèi)蒙古的優(yōu)質(zhì)牛羊肉貨源，依舊被許多火鍋店視為生命線。內(nèi)蒙古的牛羊肉，真的可以把廣大吃貨的嘴越養(yǎng)越刁，一旦換了肉，生意好壞可就難說了。而發(fā)源于巴彥淖爾市的西貝莜面村，同樣離不開內(nèi)蒙古牛羊肉的支撐。要知道，莜面的滋味全指著那碗熱乎乎的羊肉湯呢。況且，牛大骨也是他們家的招牌菜之一。

現(xiàn)在，以西貝、小尾羊、額爾敦、阿健餐飲、蒙古大營、老綏元為代表的一批內(nèi)蒙古餐飲企業(yè)，把連鎖店開到了全國各地，有的更走向國際市場，成為世人了解中國、了解內(nèi)蒙古的窗口。

托電商行業(yè)和餐飲行業(yè)的福，人們即便身在五湖四海，也能在家門口吃上現(xiàn)成的內(nèi)蒙古牛羊肉。實踐出真知，真好吃假好吃，一試便知?，F(xiàn)在，一定有許多人正摩拳擦掌地迎接疫情過后的報復(fù)性消費，那么，千萬別忘了把內(nèi)蒙古牛羊肉安排上！