于欣欣

于學(xué)榮，淮揚(yáng)菜烹飪大師、淮揚(yáng)菜國(guó)際推廣大使、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、江蘇省餐飲職教集團(tuán)理事長(zhǎng)、江蘇食品藥品職業(yè)學(xué)院產(chǎn)業(yè)教授、江蘇淮揚(yáng)菜烹飪學(xué)院院長(zhǎng)、江蘇省淮揚(yáng)菜研究發(fā)展中心名譽(yù)理事長(zhǎng)、江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、《美食》雜志總策劃、《江蘇餐飲》主編。他從廚30年來(lái)，在繼承傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜烹飪技藝基礎(chǔ)上，不斷改良創(chuàng)新，引領(lǐng)淮揚(yáng)菜綠色健康發(fā)展新方向，滿足消費(fèi)新需求，推動(dòng)中餐國(guó)際化發(fā)展。

菜品背后的文化底蘊(yùn)

“藥食同源”，顧名思義，中藥與食物是同時(shí)起源的，許多食物既是食物也是藥物，食物與藥物一樣能夠防治疾病。中藥和可供人類(lèi)飲食的食物，均來(lái)源于自然界的動(dòng)物、植物及部分礦物質(zhì)，其中大部分既有防治病的作用，同樣也能當(dāng)作飲食之用，即為藥食兩用，如核桃、杏仁、花椒、粳米、蜂蜜等既屬于中藥，也有良好的治病療效，又是大家經(jīng)常吃的富有營(yíng)養(yǎng)的食品。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生活實(shí)踐，人們將烹飪與傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)知識(shí)結(jié)合，以藥物和食物為源料，經(jīng)過(guò)烹飪加工制成的膳食，稱之為“藥膳”，寓醫(yī)于食，食用者在享受美食的同時(shí)，得到滋補(bǔ)、防病、治病的目的。藥食同源中餐菜品是中華民族優(yōu)秀文化智慧融合的結(jié)晶，其選料的多樣性蘊(yùn)含和諧文化，“天人合一”“道法自然”在其中得到充分體現(xiàn)。藥食同源中餐菜品背后生動(dòng)故事蘊(yùn)含歷史文化，如松鼠桂魚(yú)、清燉獅子頭、文思豆腐、羊方藏魚(yú)、水晶肴肉、鍋蓋面、淮安蒲菜等每一款菜品都講述著不同時(shí)期的歷史故事，不僅如此，菜品講究進(jìn)食方式，以筷勺進(jìn)餐，講究季節(jié)、器皿、席次、酒水搭配等，蘊(yùn)含中華禮儀文化。菜品注重飲食防病、調(diào)理、治未病的食療，蘊(yùn)含養(yǎng)生文化。人們通過(guò)品食菜品，可驅(qū)病、辟邪、防暑，還可以減肥、護(hù)膚。

藥食同源的烹飪“哲學(xué)”

中藥的發(fā)現(xiàn)來(lái)源于食物，中醫(yī)通過(guò)食物偏性，也就是藥性，來(lái)糾正人體的偏性，治愈疾病。一些偏性很強(qiáng)的食物被單獨(dú)的列入藥物范疇，而大部分藥物仍舊是食材部分，食物和中藥一樣也具有“四性”“五味”。隨著人們?cè)谔剿髯匀唤邕^(guò)程中經(jīng)驗(yàn)的積累，發(fā)現(xiàn)了各種食物和藥物的藥性及功效，食療與藥療逐漸分開(kāi)，也發(fā)現(xiàn)了許多食物可以藥用，許多藥物也可以食用?！秲?nèi)經(jīng)》提出了“大毒治病，十去其六;常毒治病，十去其七;小毒治病，十去其八;無(wú)毒治病，十去其九;谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也”的食療原則。藥食同源中餐菜品制作遵循因證用膳、因時(shí)而異、因人用膳、因地而異的原則。制作中做到原料、藥物相配，達(dá)到藥借食味、食助藥性，兼顧滋味可口目的。制作中需認(rèn)識(shí)到“四氣”是藥物和食物辯證施膳的依據(jù)，“五味”是對(duì)人體的臟腑具有的針對(duì)性功能。

藥食同源中餐菜品制作應(yīng)注重烹調(diào)方法與適應(yīng)對(duì)象關(guān)聯(lián)，常用的烹調(diào)方法有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒等。味厚菜品烹調(diào)時(shí)間宜長(zhǎng)，采用燉、煨、蒸較好，味淡清香菜品烹調(diào)時(shí)間宜短，采用炒、煮、焯較好。藥食同源中餐菜品在成品分類(lèi)上，按形態(tài)可分為流汁類(lèi)，其中汁類(lèi)如雪梨汁、鮮荷葉汁;飲類(lèi)如姜糖飲;湯類(lèi)如枸杞煲雞湯，羹類(lèi)如羊肉羹。半流汁類(lèi)，其中膏類(lèi)如烏發(fā)蜜膏，粥類(lèi)如芹菜粥，糊類(lèi)如芝麻糊。固態(tài)類(lèi)，其中米面類(lèi)如蕓豆卷，糖果類(lèi)如姜汁糖，粉類(lèi)如砂仁藕粉。按功能可分為養(yǎng)生保健類(lèi)如百合蝦仁，滋補(bǔ)氣血類(lèi)如十全大補(bǔ)湯，調(diào)補(bǔ)陰陽(yáng)類(lèi)如當(dāng)歸鳳爪，調(diào)理五臟類(lèi)如鹿茸燉甲魚(yú)，益智類(lèi)如甘草魚(yú)片，明目類(lèi)如決明子炒豬肝，美容美發(fā)類(lèi)如茯苓粥，潤(rùn)膚養(yǎng)顏類(lèi)如小米燉海參，驅(qū)邪治病類(lèi)分為解表如葛根湯圓，清熱如金銀花炒雞絲，驅(qū)寒如當(dāng)歸羊肉湯，理氣如陳皮蝦球，止咳如川貝蒸梨，安神如酸棗仁湯，排毒如黃芪蘇麻粥等。按滋補(bǔ)形式分為，平補(bǔ)、清補(bǔ)、滋補(bǔ)等。

中餐助力全球抗疫

藥食同源中餐菜品有著悠久的歷史，既是中醫(yī)藥學(xué)的重要組成部分，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪學(xué)的內(nèi)容。藥食同源中餐菜品順應(yīng)時(shí)代的變化，人們對(duì)健康生活的需求，已呈現(xiàn)出國(guó)際化發(fā)展的趨勢(shì)。在新冠肺炎疫情全球蔓延的形勢(shì)下，江蘇省委統(tǒng)戰(zhàn)部（省僑辦）、省僑聯(lián)、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、南京旅游職業(yè)學(xué)院、江蘇食品藥品職業(yè)學(xué)院攜手正大集團(tuán)，將中餐中醫(yī)中藥文化相融合，推出藥食同源健康養(yǎng)生系列菜品，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)傳播，深受海外華僑華人歡迎。做好藥食同源中餐菜品研發(fā)、推介、成果轉(zhuǎn)化，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升價(jià)值鏈，組合供應(yīng)鏈，既是落實(shí)國(guó)家惠僑工程中餐繁榮計(jì)劃的具體行動(dòng)，也是提升中餐在全球核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。藥食同源中餐菜品以食為媒，讓各國(guó)人民分享中華文化，是助力抗“疫”的有效途徑;以食為橋，溝通中外，做國(guó)際文化交流的使者，提升“軟實(shí)力”的最好詮釋。

藥食同源中餐菜品的推廣堅(jiān)持政府平臺(tái)搭建、行業(yè)推廣引導(dǎo)、企業(yè)參與實(shí)踐、人民分享成果的原則，走多要素聚焦、多主體培育、多業(yè)態(tài)發(fā)展之路。通過(guò)惠僑工程中餐繁榮工作計(jì)劃的落地，實(shí)施“親情中華·魅力江蘇”中餐文化海外推廣計(jì)劃，搭建藥食同源中餐菜品教育培訓(xùn)平臺(tái)、對(duì)外交流平臺(tái)、宣傳推廣平臺(tái)、創(chuàng)新研究平臺(tái)、產(chǎn)業(yè)對(duì)接平臺(tái)。餐飲行業(yè)組織連接中醫(yī)藥主管部門(mén)、有關(guān)院校、餐飲企業(yè)和人員加強(qiáng)藥食同源中餐菜品的研發(fā)，展示研究成果，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加大宣貫力度，樹(shù)立行業(yè)標(biāo)桿，交流發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。食品產(chǎn)業(yè)化、供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行成果轉(zhuǎn)化，形成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)。加快培養(yǎng)各國(guó)中餐業(yè)從業(yè)人員制作藥食同源中餐菜品，舉行各類(lèi)推廣活動(dòng)，講好藥食同源中餐菜品故事，傳播中國(guó)文化，樹(shù)立中餐新品牌，讓各國(guó)人民分享、體驗(yàn)藥食同源中餐菜品魅力，既助力抗“疫”又能感受舌尖上的美味。

（責(zé)編? 董西飛）