孫琦

“吃”是人民生活中最重要的元素。黑龍江省擁有豐富的食品資源和多元的飲食文化，具備發(fā)展餐飲業(yè)的良好基礎(chǔ)。餐飲業(yè)在活躍地方經(jīng)濟、擴大市場消費、增加社會就業(yè)、轉(zhuǎn)移農(nóng)村剩余勞動力、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、促進社會和諧等方面都起到了積極的作用。近些年來，黑龍江省餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)下滑趨勢。如何實現(xiàn)黑龍江省餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，叫響“龍菜”品牌，已成為亟待解決的問題。

一、叫響“龍菜”的五個任務(wù)

挖掘特色化的飲食文化?；謴?fù)、保護和振興地方餐飲“老字號”企業(yè)，扶持和引導(dǎo)企業(yè)實施品牌延伸戰(zhàn)略，推進“著名商標餐飲”“老字號”“餐飲名店”等稱號創(chuàng)建工作，使“老字號”餐飲企業(yè)能夠發(fā)展壯大。還應(yīng)鼓勵餐飲企業(yè)通過注冊商標、專利等形式，依法保護知識產(chǎn)權(quán)，著力打造具有龍江特色的招牌菜肴和名小吃。同時，要發(fā)揮組合優(yōu)勢，培育和創(chuàng)新特色菜系，形成新的品牌效應(yīng)，以此吸引更多的消費者。黑龍江省飲食文化是黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要載體之一。要做好黑龍江省飲食文化申遺工作，加強對“飲食習(xí)俗”“傳統(tǒng)技藝”等文化要素的挖掘、整理和研究，提升餐飲文化內(nèi)涵。

構(gòu)建多元化的餐飲格局。應(yīng)細分餐飲客源市場，著力發(fā)展大眾化餐飲。扶持龍頭企業(yè)，以餐飲龍頭企業(yè)為依托，以店鋪式連鎖經(jīng)營為主體，加快推進大眾化餐飲的規(guī)范化、規(guī)?；Ｒ龑?dǎo)和支持餐飲龍頭企業(yè)整合現(xiàn)有資源，延展服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，提高配送中心或中心廚房的服務(wù)功能和輻射功能。同時，適當扶持若干高端餐飲企業(yè)，使其向著精品化、特色化、綠色健康的方向發(fā)展。

培育品牌化的餐飲企業(yè)。培育一批在國內(nèi)市場有一定競爭力的餐飲企業(yè)品牌，實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展多元化、系列化、品牌化。以餐飲品牌帶動相關(guān)產(chǎn)品或品種的開發(fā)與銷售，以品牌信譽吸引外商投資，擴大生產(chǎn)規(guī)模，提高生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)營管理水平，擴展經(jīng)營領(lǐng)域。另外，積極倡導(dǎo)餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，引導(dǎo)企業(yè)加強縱向與橫向的餐飲協(xié)作，鼓勵資本運作，通過大力發(fā)展餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營、特許加盟、合同管理等形式，推進餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

推廣智能化的運營模式。加快發(fā)展網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式。加快發(fā)展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進知名的餐飲連鎖公司，促進傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改造。大力發(fā)展特色餐飲、快餐送餐、餐飲外賣等多種業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營。培育一批跨區(qū)域、全國性的餐飲連鎖示范企業(yè)。積極運用現(xiàn)代科技手段，加快餐飲業(yè)信息化和網(wǎng)絡(luò)化步伐，建立餐飲呼叫中心，構(gòu)建移動餐飲服務(wù)平臺，提供快捷的訂餐查詢和訂餐服務(wù)，在餐飲數(shù)據(jù)庫、行業(yè)資訊、美食搜索、在線訂餐、電子商務(wù)等方面提供智能化的餐飲服務(wù)。

引導(dǎo)規(guī)范化的經(jīng)營管理。建立健全餐飲企業(yè)信用體系，引導(dǎo)企業(yè)開展規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營。嚴格餐飲企業(yè)采購環(huán)節(jié)管理，保證食品安全。將規(guī)范化管理延伸至農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場，著重打擊偽劣假冒、短斤缺兩等行為。建立企業(yè)、消費者、政府部門和新聞媒體“四位一體”的監(jiān)督管理體系，促進餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。

二、叫響“龍菜”的六大舉措

建設(shè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。餐飲產(chǎn)業(yè)鏈涉及到種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)。要積極運用財政資金，支持餐飲原料基地、餐飲工業(yè)化基地（配送中心、中心廚房）和餐飲人才基地的建設(shè)。鼓勵餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，開展集中采購和統(tǒng)一配送。

鼓勵科技創(chuàng)新。創(chuàng)新是餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力，但由于餐飲企業(yè)多是分散的小企業(yè)，自身的科研創(chuàng)新能力很弱，餐飲行業(yè)還缺少科研院所。政府應(yīng)鼓勵餐飲企業(yè)進行管理創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、科技創(chuàng)新，加強經(jīng)營模式、菜肴面點、服務(wù)方式和科技等方面的研究。激勵餐飲企業(yè)不斷改進老品種，引進新品種，創(chuàng)名牌菜點，運用多種服務(wù)方式，提高餐飲企業(yè)的科技水平。建立績效獎勵機制，對科技創(chuàng)新人才、管理業(yè)績卓越的職業(yè)經(jīng)理人、菜肴改革創(chuàng)新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務(wù)員予以獎勵。

拓寬餐飲企業(yè)的融資渠道。現(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)的投資，完全靠企業(yè)的自有資金和自籌資金，大多數(shù)國內(nèi)銀行還按著傳統(tǒng)的思維將餐飲業(yè)列為低利潤高風(fēng)險的行業(yè)，餐飲企業(yè)很少能得到銀行的貸款，這勢必影響餐飲業(yè)的發(fā)展。因此，要積極支持符合條件的重點餐飲企業(yè)通過銀行貸款、發(fā)行股票債券、上市融資等渠道籌措資金。積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺，國家和地方的中小企業(yè)發(fā)展專項資金給予資助或貸款貼息補助。

搭建餐飲信息服務(wù)平臺。建立和不斷完善“綠色食品資料庫”“龍江菜系資料庫”等龍江餐飲數(shù)據(jù)庫，既可以為政府把握餐飲業(yè)整體狀況和決策服務(wù)，又可以為企業(yè)提供信息服務(wù)和經(jīng)營指導(dǎo)。餐飲企業(yè)應(yīng)重視“事件營銷”，利用大眾媒體等媒介宣傳和樹立自己的餐飲企業(yè)形象。餐飲業(yè)還可以與旅游企業(yè)合作，制作旅游與美食的“雙線地圖”，并通過大眾媒體進行宣傳和推廣。此外，還可以利用互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)等公共渠道，建立有關(guān)餐飲企業(yè)和從業(yè)人員誠信度的公共檢索平臺，通過分列黑白名單，實時公布誠信和非誠信企業(yè)和人員的名單和檔案，加強公共監(jiān)督。

充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用。黑龍江省餐飲企業(yè)數(shù)量多但規(guī)模普遍偏小，經(jīng)營管理水平不高，行業(yè)協(xié)作意識較弱。要提升餐飲業(yè)的整體發(fā)展水平，還需要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會等中介組織的作用。政府應(yīng)支持行業(yè)協(xié)會在加強行業(yè)自律、維護企業(yè)利益、溝通行業(yè)信息、加強業(yè)務(wù)交流、推廣先進技術(shù)以及人員培訓(xùn)等方面充分發(fā)揮引導(dǎo)和協(xié)調(diào)作用。行業(yè)協(xié)會還應(yīng)建立和完善重點餐飲企業(yè)聯(lián)系制度，在輿論宣傳、政策導(dǎo)向、市場開發(fā)、技術(shù)引進、扶持上市等方面提供幫助。

培養(yǎng)高素質(zhì)的從業(yè)人員。應(yīng)大力推進產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、校企結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，由政府牽頭，教育機構(gòu)承辦，與餐飲企業(yè)聯(lián)合，加強餐飲業(yè)的定制化培訓(xùn)。在餐飲管理、餐飲服務(wù)、餐飲文化等方面提高培訓(xùn)質(zhì)量，規(guī)范職業(yè)資格認證和服務(wù)質(zhì)量等級，定期組織開展技能大賽等活動。鼓勵建立餐飲人才培養(yǎng)基地，積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育。

（作者系哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授，黑龍江省科技經(jīng)濟顧問委員會旅游組專家成員）

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