祝偉

摘 要：隨著人們生活水平的顯著提升，食品安全問題受到人們的高度重視，食品安全中因微生物產(chǎn)生食品源疾病已成為食品安全的主要問題。在食品加工過程中，食品生產(chǎn)環(huán)境和菌種種類等不同因素都會對食品質(zhì)量帶來較大影響。引發(fā)食品腐敗的原因較多，主要因素是微生物增長。為提升食品質(zhì)量，文章利用國家檢測方法詳細(xì)分析菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物；國家標(biāo)準(zhǔn)檢測

國內(nèi)食品生產(chǎn)和加工等的快速發(fā)展，致使個(gè)別商家投機(jī)取巧，使毒豆芽和棉花肉松等事件出現(xiàn)在人們視野中，食品安全成為全社會普遍關(guān)注的問題。微生物中的細(xì)菌導(dǎo)致疾病持續(xù)增加，有些細(xì)菌會嚴(yán)重危害到人們的健康。文章利用國家檢測方法分析檢測微生物指標(biāo)，確保人們食用食物的質(zhì)量，為人們生命健康提供保障[1]。

1 檢驗(yàn)食品微生物基本環(huán)節(jié)

檢驗(yàn)食品微生物之前，應(yīng)做好準(zhǔn)備工作，需要校正處理檢驗(yàn)儀器，確保儀器烘干工作和滅菌操作達(dá)到國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。在清洗儀器之后，檢測人員應(yīng)該佩戴完整的鞋帽和工作服裝開展滅菌工作，積極實(shí)施整合管理。在處理食品樣品的過程中，根據(jù)管理要求、食品種類，將樣品分成大樣和小樣，同時(shí)準(zhǔn)確判別采樣方案。目前，在食品采樣中，“FAO采樣管理”和“FDA采樣方案”比較常見。在采樣的過程中應(yīng)該確保食品保持原有狀態(tài)，根據(jù)采樣要求詳細(xì)處理樣品細(xì)節(jié)。比如采樣管理冷凍食品時(shí)，需要詳細(xì)分析冷凍食品受到污染的問題，應(yīng)保證獲取表層樣品，避免樣品受到破壞或污染變質(zhì)。在落實(shí)管理工作時(shí)，應(yīng)詳細(xì)填寫標(biāo)簽項(xiàng)目與相關(guān)內(nèi)容，保證送檢的實(shí)效性、及時(shí)性。送檢時(shí)間控制在3 h之內(nèi)，這樣可以確保送檢樣品不會變質(zhì)，降低散漏或者變質(zhì)的概率。在明確檢驗(yàn)方法之后，應(yīng)該落實(shí)國家標(biāo)準(zhǔn)，保證工作流程完整性。檢驗(yàn)人員需要按照要求分析記錄各環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)束之后技術(shù)人員需要復(fù)檢具體參數(shù)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性[2]。

2 國家檢驗(yàn)食品微生物的方法

2.1 檢測菌落總數(shù)

菌落總數(shù)主要指遵從國家標(biāo)準(zhǔn)，在固定溫度下，使用培養(yǎng)基，對樣品培養(yǎng)一段時(shí)間后，檢測樣品中的微生物總量。在微生物檢驗(yàn)過程中，實(shí)驗(yàn)人員應(yīng)該樹立無菌意識，在實(shí)驗(yàn)過程使用的儀器設(shè)備都必須經(jīng)過無菌處理。實(shí)驗(yàn)環(huán)境必須具有無菌性，工作人員的帽子和實(shí)驗(yàn)服都需要經(jīng)過專業(yè)的殺菌處理[3]。開展微生物實(shí)驗(yàn)的過程中，根據(jù)GB 4789.2-2016操作流程開展具體操作。制備稀釋樣品時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行反復(fù)吹吸和搖勻試管，實(shí)驗(yàn)中利用移液器或移液管分散樣品菌體。當(dāng)樣品的酸度較高時(shí)，需要根據(jù)GB/T 4789.22-2003要求，利用碳酸鈉稀釋液將樣品pH值調(diào)整至中性之后才可以檢驗(yàn)菌落總數(shù)。若食品酸度較高，便會對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生直接影響。pH值大小會影響菌落總數(shù)測定結(jié)果，只有將pH數(shù)值調(diào)整到中性，才可以準(zhǔn)確檢測菌落總數(shù)。通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)得知，當(dāng)pH數(shù)值在3.9～7.0時(shí)對菌落總數(shù)的影響較小，pH數(shù)值越小，菌落總數(shù)越小。檢驗(yàn)菌落總數(shù)時(shí)，時(shí)間會對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，在實(shí)驗(yàn)中得知，從稀釋樣品至傾注平板的時(shí)間應(yīng)該控制在20 min之內(nèi)。稀釋樣品之后，應(yīng)該實(shí)行倒平板，倒平板中的培養(yǎng)基全部經(jīng)過滅菌處理，并且冷卻溫度控制在46 ℃。培養(yǎng)基溫度較低，瓊脂易凝固，導(dǎo)致培養(yǎng)基不能和稀釋液進(jìn)行有效混合，菌落不能正常生長，對菌落計(jì)數(shù)產(chǎn)生影響。放置培養(yǎng)基后，按照一個(gè)方向搖晃稀釋樣品，確保和培養(yǎng)基充分搖勻，倒置平板放在培養(yǎng)箱中，其中，培養(yǎng)箱的溫度應(yīng)為36 ℃，倒置時(shí)間為48 h。

2.2 檢測霉菌計(jì)數(shù)

霉菌是“絲狀真菌”的通稱。霉菌處在自然界中，霉菌可形成孢子，孢子在不同傳播途徑下污染食品。我國頒布了GB 2761-2017真菌霉素標(biāo)準(zhǔn)和 GB 4789.15-2016檢驗(yàn)霉菌與酵母計(jì)數(shù)，食品檢測部門正式開展霉菌檢驗(yàn)工作。2017年霉菌檢測國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生改變，GB 4789.15-16和GB 4789.15-2010中改變了培養(yǎng)方式。2010版是當(dāng)瓊脂凝固之后，將其倒置在平板中，在28 ℃下培養(yǎng)5 d。2016版是當(dāng)瓊脂凝固之后，平行放置平板，在28 ℃下培養(yǎng)5 d。在多次試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，倒置平板相較正置平板測量的結(jié)果準(zhǔn)確性更高。正置平板中，培養(yǎng)箱溫度持續(xù)上升，致使培養(yǎng)基底部水分蒸發(fā)，與培養(yǎng)皿上部水分匯集，匯集至一定大小后，滴落在培養(yǎng)基中，對霉菌數(shù)產(chǎn)生影響。因此，培養(yǎng)霉菌的主要方法是倒置培養(yǎng)，可使結(jié)果與自身結(jié)果相接近。

3？結(jié)語

“食品安全”是全社會普遍關(guān)注的問題，建立微生物檢測制度，提升監(jiān)督管理水平，減少發(fā)生食物中毒的次數(shù)，不斷優(yōu)化完善食品流程，加大管理食品生產(chǎn)流程，建立健全管理制度，為開展食品檢測工作提供數(shù)據(jù)參考。一般情況下，微生物檢測中存在的誤差，除培養(yǎng)檢測環(huán)境與培養(yǎng)基外，還會受到檢驗(yàn)過程與準(zhǔn)備環(huán)境的影響。只有保證微生物檢測做到精確性，加大嚴(yán)格控制的力度，才可以保證食品安全，為人們生命安全提供保障。

參考文獻(xiàn)

[1]拓妮妮.基于食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（6）：109.

[2]曹靜.食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制探討[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（33）：120.

[3]唐秋霞.關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)方法及質(zhì)量控制的探討[J].現(xiàn)代食品， 2018（4）：119-120.