李家慧 陳小靜 白盼盼 李亮

摘 要：目的：基于植物（竹子）炭黑的作用和功效對(duì)藥食同源食品進(jìn)行開發(fā)與研究。方法：采用中種發(fā)酵法發(fā)酵面團(tuán)后，加入其余材料（高筋面粉16.25%、牛奶7.31%、雞蛋3.25%、黃油4.06%、糖9.75%、鹽0.32%）；將面團(tuán)分成兩等份，一份加入植物（竹子）炭黑0.16%；另一份加入茯苓粉1.62%、薏仁粉1.62%。將兩份面團(tuán)置于28℃下松弛發(fā)酵1h，排氣。茯苓、薏仁面團(tuán)內(nèi)餡加入黑芝麻醬9.75%，植物（竹子）炭黑面團(tuán)里面加入山藥泥9.75%，調(diào)整形狀，發(fā)酵15～30min后烘烤；烘烤條件為130℃，20min。結(jié)果：開發(fā)出一款既具有降脂又具有健脾祛濕功效的植物（竹子）炭黑面包。

關(guān)鍵詞：藥食同源；健脾祛濕；植物炭黑；面包

植物炭黑（竹子）是一種無毒無害并具有一定清腸、增強(qiáng)人體免疫力作用的天然產(chǎn)品，被廣泛用作食品添加劑[1-2]。黑芝麻中的芝麻素含有亞甲二氧苯基，經(jīng)肝臟或腸道微生物中的酶作用，轉(zhuǎn)化為游離兒茶酚類抗氧化物，對(duì)細(xì)胞有一定的保護(hù)作用，進(jìn)一步抑制活性氧產(chǎn)生的氧化應(yīng)激反應(yīng)，降低肝損傷，調(diào)節(jié)血糖血脂[3]。薏仁營(yíng)養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸占脂肪總量的95.66%，人體對(duì)不飽和脂肪酸攝入量的多少直接影響前列腺素的合成，對(duì)機(jī)體有多方面的影響[4]?！侗静菥V目》中記錄茯苓“氣味淡而滲，其性上行，生津液，開腠理，滋水源而下降，利小便”，主要有治療水腫尿少、痰飲眩悸、脾虛食少與心神不安之效[5]。山藥中含有的山藥多糖具有抗氧化作用、促進(jìn)免疫功能作用以及降血糖作用[6]。通過對(duì)藥食同源藥物的研究解讀，挑選出黑芝麻、薏仁、茯苓、山藥這4種藥物作為產(chǎn)品的主要原料，并在面包外觀融入“易有太極，是生兩儀”的修養(yǎng)身心理念，基于此理念開發(fā)出一款既具有降脂又具有健脾祛濕功效的植物（竹子）炭黑面包[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：鐵棍山藥、茯苓、黑芝麻、薏仁、高筋面粉、牛奶、黃油、植物（竹子）炭黑粉、酵母粉、雞蛋、砂糖以及鹽等（以上均為食品級(jí)）。

儀器：烘培用品、太極造型模具、多功能粉碎機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 操作要點(diǎn)

原料的預(yù)處理：粉碎黑芝麻、茯苓、薏仁，要求粉碎的粉末要均勻細(xì)膩，否則產(chǎn)品顆粒感明顯，面包質(zhì)地粗糙。發(fā)酵：前期實(shí)驗(yàn)中發(fā)酵時(shí)間不足，面團(tuán)沒有形成疏松多孔的蓬松，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)面包的發(fā)酵時(shí)間。烘烤：烤箱溫度維持在130℃，烘烤時(shí)長(zhǎng)為20min，這樣有利于成品的口感與成色。面包外觀：把握好餡料的填充，避免烤制中出現(xiàn)餡料外漏，外觀不規(guī)整的現(xiàn)象。

1.2.2 影響產(chǎn)品質(zhì)量因素的研究

以產(chǎn)品表皮感官評(píng)價(jià)和餡料評(píng)價(jià)作為產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，探討茯苓3%～8%、薏仁3%～8%、山藥18%～23%、黑芝麻13%～18%及原料品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和口感的影響，從而進(jìn)行產(chǎn)品的優(yōu)化。

1.2.3 質(zhì)量評(píng)價(jià)方法

下表1是產(chǎn)品表皮感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)下表的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分；表2是餡料評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定植物炭黑屬于食用黑色素，在面包中最大使用量為5.0g/kg。

2 結(jié)果與分析

通過質(zhì)量評(píng)價(jià)方法選取188人進(jìn)行產(chǎn)品試吃，根據(jù)產(chǎn)品具體評(píng)分情況繪制柱形圖表，見圖1。

發(fā)放的188份調(diào)查問卷中有46人綜合評(píng)分在35分及以下，有129人評(píng)分在35分到49分之間，有13人評(píng)分在49到70分之間。根據(jù)研究分析46人覺得面包較差，口感粗糙，對(duì)味道接受程度不高；有129人覺得味道一般，口感適中；有13人覺得口感好，回味無窮。

本產(chǎn)品在進(jìn)行烘烤之前用太極造型模具將白面團(tuán)分為兩部分，一面將合適配比的薏仁（7%最佳）、茯苓粉（5%最佳）揉制入白面包，一面加入植物（竹子）炭黑。并在白面包中加入黑芝麻醬（15%最佳），在植物（竹子）炭黑面包中加入山藥泥（22.5%最佳），一黑一白兩種內(nèi)餡，與外觀相呼應(yīng)，整體形成太極的圖案。色澤均勻、質(zhì)地柔軟細(xì)膩、有蓬松感，面包中不僅含有蛋奶香味，還具有黑芝麻內(nèi)餡的香甜絲滑、山藥泥的軟糯質(zhì)感，整體面包調(diào)配得當(dāng)，口感回味。

3 結(jié)語

因此，植物（竹子）炭黑健脾祛濕面包的最佳工藝條件為：采用中種發(fā)酵法發(fā)酵面團(tuán)后，加入其余材料（高筋面粉16.25%、牛奶7.31%、雞蛋3.25%、黃油4.06%、糖9.75%、鹽0.32%）；將面團(tuán)分成兩等份，一份加入植物（竹子）炭黑0.16%；另一份加入茯苓粉1.62%、薏仁粉1.62%。將兩份面團(tuán)置于28 ℃下松弛發(fā)酵1 h，排氣。茯苓、薏仁面團(tuán)內(nèi)餡加入黑芝麻醬9.75%，植物（竹子）炭黑面團(tuán)里面加入山藥泥9.75%，調(diào)整形狀，發(fā)酵15～30 min后烘烤；烘烤條件為130 ℃，20 min。

植物（竹子）炭黑健脾祛濕面包采用太極八卦為產(chǎn)品外觀，并結(jié)合藥食同源藥材（黑芝麻、山藥、茯苓、薏仁）進(jìn)行面包的口感融合。根據(jù)本文的配方制作出來的產(chǎn)品外表精致美觀、餡料細(xì)膩可口、添加劑含量符合國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的制作創(chuàng)新為藥食同源面包的研究提供了依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

[1]鐘雨婷，賈貞超，閆九明，等.食用竹炭粉的急性毒性與致突變性研究[J].癌變.畸變.突變，2015（2）：142-145.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB2760—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[3]李亞會(huì)，汪學(xué)德，李晨曦，等.黑芝麻與白芝麻各組分抗氧化物質(zhì)及抗氧化活性研究[J].中國(guó)油脂，2018，43（4）：37-47.

[4]回瑞華，侯冬巖，郭華，等.薏米中營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J].食品科學(xué)，2005， 26（8）：375-377.

[5]錢超塵，溫長(zhǎng)路，趙懷舟，等.金陵本草綱目新矯正[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2008.

[6]關(guān)倩倩，張文龍，杜方嶺，等.山藥多糖生物活性及作用機(jī)理研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2018，24（3）：11-14.

[7]金景芳.《周易·系辭傳》新編詳解[M].沈陽：遼海出版社，1998：83.

作者簡(jiǎn)介：李家慧（1999—），女，陜西西安人，本科。研究方向：藥學(xué)。