周迪克

摘 要：咖啡是受全世界歡迎的一種飲品，隨著生活品質(zhì)的不斷提升，人們對咖啡品質(zhì)的要求也越來越高。通過科學(xué)分析可以知道，影響咖啡品質(zhì)的因素有很多，比如品種、種植地區(qū)、種植環(huán)境、加工工藝與倉儲運(yùn)輸?shù)鹊?。只有每個環(huán)節(jié)都從咖啡品質(zhì)出發(fā)，做到精益求精，才能最大程度保證咖啡品質(zhì)。本文主要對云南普洱小粒咖啡進(jìn)行基本介紹，分析初加工工藝對咖啡品質(zhì)的影響，希望與更多同行一起探討，為普洱咖啡粗加工工藝提供參考，促進(jìn)普洱地區(qū)咖啡產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：普洱小粒咖啡；初加工工藝；品質(zhì)

咖啡是全世界范圍內(nèi)最受歡迎的飲品之一，與茶葉、可可并稱為世界三大飲料，就全球范圍而言，咖啡的產(chǎn)量、消費量和產(chǎn)值均居三大飲料之首。咖啡樹最早生長在熱帶雨林，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成了靜風(fēng)、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽及濕潤環(huán)境的習(xí)性。小?？Х茸钸m宜生長在海拔800～1 800 m的山地上，不耐強(qiáng)光，需要適當(dāng)?shù)氖a蔽，光照過強(qiáng)會抑制生長受，如果加上水肥不足，就會出現(xiàn)早衰現(xiàn)象，甚至死亡。蔭蔽過度，枝葉徒長，花果稀少，產(chǎn)量降低。因此，咖啡種植對土壤、陽光、氣候、海拔等都有要求，因為它屬于短日照植物，不適合長日照，開花受氣候影響大，尤其是雨量、氣溫方面。

1 普洱小粒種咖啡的基本介紹

云南小粒咖啡，屬于茜草科，植區(qū)主要分布在臨滄、保山、思茅、西雙版納、德宏與怒江等地。小?？Х葘儆谝环N引進(jìn)的品種，原產(chǎn)埃塞俄比亞或阿拉伯半島。在中國，大部分地區(qū)都是種植此品類，如云南、貴州、四川、福建、廣東、海南、廣西等。云南種植小粒種的地理優(yōu)勢明顯，在種植面積和種植產(chǎn)量上，在全國都名列前茅，且種植區(qū)域和面積還在不斷擴(kuò)大中[1]。

云南地區(qū)種植咖啡的自然條件與世界上質(zhì)量最好的小?？Х犬a(chǎn)地哥倫比亞十分相似，即低緯度、高海拔、晝夜溫差大。云南咖啡的種植也比較有特點，與堅果類的植被套種，這類植物普遍枝繁葉茂，能夠與咖啡形成良好的共生系統(tǒng)。同時，云南地勢東南低、西北高，從南到北呈現(xiàn)出一種特有的階梯狀上升，這種地貌屬于山地高原地形，非常適合小粒種咖啡的種植。也正因為這種獨特的地域特點，讓云南種植的小粒種咖啡特點非常明顯，“濃而不苦，香而不烈、略帶果酸味”，與其他品類相比，云南小粒種咖啡的辨識度極強(qiáng)，能夠與世界上最好的咖啡比肩，曾經(jīng)還被國際咖啡組織評選為咖啡一類產(chǎn)品[2]。

云南普洱具有得天獨厚的自然條件，在發(fā)展咖啡產(chǎn)業(yè)方面前景廣闊，其商業(yè)化種植開始于20世紀(jì)80年代中后期。目前，普洱是云南咖啡種植面積最大的產(chǎn)區(qū)，受益于雀巢、星巴克等咖啡巨頭的支持，普洱市小?？Х鹊陌l(fā)展非常迅猛。

2 初加工因素對咖啡品質(zhì)的影響

隨著經(jīng)濟(jì)的全球化發(fā)展，人們的生活質(zhì)量飛速提高，咖啡消費量與日俱增，飲用咖啡的人越來越多，對品質(zhì)要求也更加嚴(yán)格?？Х绕焚|(zhì)包括很多方面，從外在來說，比如咖啡豆大小、色澤、破損率以及杯品質(zhì)量等，這些指標(biāo)都是判斷品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。從營養(yǎng)價值來講，則包含粗脂肪含量、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、水浸出物與灰分等。而影響咖啡品質(zhì)的因素也非常多，包括咖啡品種、咖啡產(chǎn)地環(huán)境、咖啡蔭蔽栽培與咖啡采后處理等多個環(huán)節(jié)。本文重點探討初加工技術(shù)對咖啡品質(zhì)的影響。

咖啡采摘以后，首先要進(jìn)行初加工，具體方法包括3種，干法加工、濕法加工和半濕法，3種不同加工方法直接影響咖啡成品的品質(zhì)，其價格也有較大差異。普洱咖啡主要采用3種方法中的濕法加工，工藝流程大概包括13步——咖鮮、分級、脫皮、脫膠（發(fā)酵或機(jī)械）、浸泡、清洗、干燥、帶売豆、脫売、拋光（部分使用）、分級、包裝與入庫。在這一整套流程中，有5個方面最易影響咖啡品質(zhì)[3]。①咖啡原料加工不及時，這就會造成咖啡鮮果發(fā)霉發(fā)臭，直接影響咖豆的顏色以及杯品質(zhì)量；②咖啡原料脫膠不完全，會影響咖啡豆顏色和杯品質(zhì)量；③咖啡原料脫膠程度不一，這樣會造成不同批次的咖啡質(zhì)量參差不齊；④咖啡脫殼過程中沒有拋光程序，銀皮沒有被除去，這就會造成咖啡豆的顏色不太好，而且，培炒后會出現(xiàn)苦味增加；⑤咖啡豆在儲存過程中，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者是咖啡豆的倉儲時間過長，這些都會影響咖啡豆的顏色和杯品質(zhì)量?？Х绕焚|(zhì)主要就是受以上幾方面因素的影響。

3 總結(jié)

綜上所述，咖啡品質(zhì)與眾多因素相關(guān)，其中，咖啡原料的初加工工藝對于咖啡品質(zhì)的影響比較大，這些因素都與品質(zhì)息息相關(guān)。要保證咖啡品質(zhì)優(yōu)良，從初加工開始，就要精益求精，不疏忽每一個環(huán)節(jié)，一絲不茍，真正保證小顆?？Х鹊膬?yōu)良品質(zhì)。筆者根據(jù)多年從業(yè)經(jīng)驗，查閱相關(guān)文獻(xiàn)，對影響咖啡品質(zhì)的加工工藝進(jìn)行分析，希望能為咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

參考文獻(xiàn)

[1]李學(xué)俊，黎丹妮.普洱市不同品種的小粒種咖啡品質(zhì)評價研究[J].熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，34（3）：45-49.

[2]顧紅惠，楊開正.小粒咖啡生豆加工與貯存[J].云南農(nóng)業(yè)科技，2010（2）： 58-61.

[3]武瑞瑞，李貴平，王雪松，等.咖啡濕法加工過程中影響品質(zhì)的因素分析究[J].熱帶農(nóng)業(yè)工程，2012，10（5）：1-3.