許小燕

一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，給全國(guó)的餐飲企業(yè)帶來(lái)了一場(chǎng)猝不及防的生死考驗(yàn)。無(wú)論是西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍“賬上資金撐不過(guò)三個(gè)月”的告急求救，還是老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒“保守估計(jì)至少虧5億”、“賣房賣車”的硬核表態(tài)，都讓餐飲業(yè)的這個(gè)寒冬顯得異常漫長(zhǎng)。

據(jù)2月12日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

疫情讓抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較弱的餐飲行業(yè)陷入前所未有的困境。對(duì)此，國(guó)家及各地政府出臺(tái)了針對(duì)中小企業(yè)減稅、減免租金、信貸支持等多項(xiàng)保障措施，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)與金融機(jī)構(gòu)聯(lián)手伸出援助之手，更體現(xiàn)出各自的優(yōu)勢(shì)與效率。譬如阿里、京東、蘇寧互聯(lián)網(wǎng)巨頭發(fā)起的“共享員工”行動(dòng)；美團(tuán)攜手合作金融機(jī)構(gòu)提供不少于100億元的優(yōu)惠利率小微貸款。疫情背景下，餐飲業(yè)現(xiàn)狀如何？又將何去何從？

壓抑的“吃貨欲望”和低迷的餐飲市場(chǎng)

說(shuō)到疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響，相信每個(gè)人都深有感觸。在全民宅家的時(shí)候，“電飯鍋?zhàn)龅案狻薄白灾平固悄滩琛边@些關(guān)于“吃”的話題頻頻登上微博熱搜，而在關(guān)于“疫情結(jié)束后最想做什么”的話題下面，“去吃火鍋、燒烤、串串等美食”也是排名靠前的答案?？梢哉f(shuō)，餐飲不是被疫情影響，而是裹挾著人們的期待正處在疫情這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)當(dāng)中。于是，很多人在這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)當(dāng)中激發(fā)出自己“廚神”的天賦，朋友圈曬自制美食成了特殊時(shí)期的特殊默契。如果說(shuō)，對(duì)普通人來(lái)說(shuō)對(duì)吃的愛(ài)而不得可以用自制來(lái)消解，餐飲行業(yè)的從業(yè)者們卻沒(méi)有那么幸運(yùn)了。

2月3日，A股春節(jié)后首個(gè)交易日，西安飲食、全聚德、金陵飯店等9股均呈現(xiàn)開(kāi)盤(pán)一字跌停狀態(tài)，直觀表達(dá)了市場(chǎng)對(duì)疫情影響的擔(dān)憂。根據(jù)恒大研究院此前發(fā)布的《疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中的數(shù)據(jù)，因此次疫情影響，今年餐飲行業(yè)零售額僅在春節(jié)7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失。更為焦慮的是，疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊并不局限于春節(jié)。由于本次疫情相比于“非典”更為嚴(yán)重，且防控措施更強(qiáng)，多家餐飲公司延長(zhǎng)門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間。

2月2日，海底撈公告稱，考慮到近期疫情發(fā)展情況，為持續(xù)配合疫情防控工作，該公司在中國(guó)大陸地區(qū)（港澳臺(tái)地區(qū)除外）門(mén)店停業(yè)的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)。2月9日，今年1月15日剛剛登陸港交所、一共運(yùn)營(yíng)287間餐廳、同時(shí)管理41間加盟餐廳的九毛九，在繼1月29日公告決定至2月9日旗下所有門(mén)店暫時(shí)停業(yè)后，再次公告稱，鑒于疫情最新情況，所有門(mén)店（包括自營(yíng)及特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店）暫時(shí)停業(yè)的時(shí)間會(huì)進(jìn)一步延長(zhǎng)。

萬(wàn)聯(lián)證券在研報(bào)中就提出，參考非典時(shí)期，預(yù)計(jì)本次疫情對(duì)旅游、餐飲、酒店、景點(diǎn)板塊造成的負(fù)面影響將持續(xù)半年以上。

企業(yè)自救指南：“活著”才是王道

面對(duì)困境，坐以待斃絕不是辦法，很多餐飲企業(yè)都采取自救措施，以期“活”得更久一點(diǎn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)總結(jié)出以下三大法寶。一是低價(jià)售賣或免費(fèi)贈(zèng)送儲(chǔ)備食材。自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來(lái)順等飯店都在店門(mén)口擺起了“菜攤”。云海肴在全國(guó)建立100個(gè)社群站，調(diào)動(dòng)自有冷鏈運(yùn)輸，向社區(qū)居民出售新鮮食材。還有的餐飲企業(yè)將食材庫(kù)存捐贈(zèng)給居民或者疫區(qū)，提供愛(ài)心餐飲。已有云海肴、眉州東坡、巴奴等多家企業(yè)向疫區(qū)捐贈(zèng)食材，成立“戰(zhàn)地食堂”，為疫區(qū)醫(yī)護(hù)人員和政府單位提供無(wú)償餐飲。

二是探索減損合作新模式。例如增開(kāi)窗口銷售，增加主食、半成品等產(chǎn)品品種，提供點(diǎn)餐打包帶走服務(wù)。此外，疫情期間，飯美美工廠滿負(fù)荷開(kāi)工生產(chǎn)盒飯，每個(gè)工廠日均生產(chǎn)能力由以前的2千份升至8千-1萬(wàn)份，利用高科技，實(shí)行機(jī)器人生產(chǎn)+自動(dòng)取飯機(jī)模式，實(shí)現(xiàn)無(wú)接觸安全銷售。當(dāng)然餐飲行業(yè)與外賣外送平臺(tái)、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進(jìn)行探索式合作也是重要舉措。2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)開(kāi)展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時(shí)借入盒馬生鮮，既解決了現(xiàn)階段餐飲企業(yè)待崗人員的收入問(wèn)題，同時(shí)也能解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來(lái)的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。2月1日，美團(tuán)啟動(dòng)商戶幫扶舉措，2月4日，首批商戶扶持貸款到位，美團(tuán)生意貸聯(lián)合光大銀行、江蘇銀行共同為云海肴、周麻婆分別提供1000萬(wàn)元貸款，將用于員工工資、店鋪?zhàn)饨鸬确矫嬷С?，以幫助餐飲企業(yè)度過(guò)疫情。浦東銀行也在三天內(nèi)就迅速為西貝提供了1.2億元貸款。

三是調(diào)整計(jì)劃暫停擴(kuò)張。為了盡量控制損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業(yè)都放棄了年前制定的擴(kuò)張發(fā)展計(jì)劃，有的甚至已經(jīng)準(zhǔn)備關(guān)閉一些非主要門(mén)店，或者暫停非主要業(yè)務(wù)，盡力保證主營(yíng)業(yè)務(wù)穩(wěn)定發(fā)展。疫情結(jié)束以后，預(yù)計(jì)整個(gè)餐飲業(yè)需要2-3個(gè)月的時(shí)間才能夠恢復(fù)至常態(tài)。在此期間，大多數(shù)餐飲企業(yè)都會(huì)收緊資金、中斷業(yè)務(wù)趨線、穩(wěn)定員工，并且在疫情結(jié)束后的相當(dāng)一段時(shí)間里，持續(xù)收縮。

復(fù)工企業(yè)增多，餐飲安全也顯得尤為重要。商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委6日聯(lián)合印發(fā)《零售、餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營(yíng)服務(wù)防控指南》，對(duì)相關(guān)企業(yè)人員、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、商品、外賣服務(wù)管理和經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范等作出要求。

危中有機(jī)，激發(fā)餐飲新業(yè)態(tài)

盡管餐飲行業(yè)受到疫情的嚴(yán)重沖擊，但也面對(duì)一些新的發(fā)展機(jī)遇，危中有機(jī)。未來(lái)餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時(shí)更加注重顧客的堂食體驗(yàn)感。

餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)重塑，線上餐飲外賣服務(wù)面對(duì)新的發(fā)展機(jī)遇。經(jīng)過(guò)此次新冠肺炎疫情，很多餐飲商戶堂食陷入停滯，開(kāi)始意識(shí)到多渠道發(fā)展的重要性，外賣商戶快速增加，預(yù)計(jì)2020年外賣在餐飲商戶的滲透率有很大提升，線上餐飲外賣服務(wù)面對(duì)新的發(fā)展機(jī)遇，線上線下結(jié)合成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展新常態(tài)，今后會(huì)出現(xiàn)更多的新用戶、新商戶、新模式、新合作伙伴，外賣生態(tài)邊界將進(jìn)一步擴(kuò)大。疫情期間，“無(wú)接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時(shí)保證了城市居民的一日三餐，同時(shí)在水果、蔬菜、醫(yī)藥、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情過(guò)后對(duì)行業(yè)食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求會(huì)更高，同時(shí)會(huì)加速無(wú)人配送等新技術(shù)落地，可以預(yù)見(jiàn)外賣將逐步成為城市服務(wù)的重要基礎(chǔ)設(shè)施、保障民生的重要渠道。

未來(lái)餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時(shí)更加注重顧客的堂食體驗(yàn)感。此次新冠肺炎疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)將面臨較長(zhǎng)的恢復(fù)期，同時(shí)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和理念將發(fā)生深刻變化。未來(lái)餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時(shí)更加注重顧客的堂食體驗(yàn)感，包括食材的新鮮及追蹤溯源、用餐環(huán)境的改善、服務(wù)的提升、廚房加工透明化等，分餐制將得到更多餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的青睞和推廣。同時(shí)，為了降低人員成本，餐飲門(mén)店的后廚和前廳將向智能化方向發(fā)展。

疫情倒逼餐飲業(yè)進(jìn)化，餐飲零售化趨勢(shì)初顯。疫情期間，為了解決庫(kù)存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業(yè)擺起“菜攤”，眉州東坡做了平價(jià)菜站，利用自身供應(yīng)鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價(jià)的方式服務(wù)社區(qū)。很多餐飲企業(yè)線上線下雙渠道聯(lián)動(dòng)，為居民提供送菜服務(wù)。隨著餐飲產(chǎn)品的不斷標(biāo)準(zhǔn)化、鎖鮮技術(shù)的進(jìn)一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲行業(yè)將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會(huì)嘗試提供半成品零售來(lái)替代傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，餐飲行業(yè)由服務(wù)行業(yè)開(kāi)始向服務(wù)+零售行業(yè)轉(zhuǎn)型，二者的逐漸融合可能會(huì)創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。疫情過(guò)后，多元經(jīng)營(yíng)模式會(huì)受到餐飲企業(yè)重視，進(jìn)而會(huì)推進(jìn)餐飲線上化進(jìn)程和零售化轉(zhuǎn)型。

疫情驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升，對(duì)餐飲商戶的服務(wù)能力提出新要求。這將提升餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，也將提升餐飲行業(yè)的發(fā)展質(zhì)量。在消費(fèi)者普遍擔(dān)憂交叉感染的背景下，無(wú)接觸服務(wù)方式不斷涌現(xiàn)，成為保障居民生活的重要手段。無(wú)接觸服務(wù)方式從“無(wú)接觸配送”開(kāi)始，并不斷創(chuàng)新，發(fā)展成“無(wú)接觸團(tuán)餐”“無(wú)接觸自提”“無(wú)接觸堂食”等方式。以美團(tuán)為代表的生活服務(wù)電商平臺(tái)率先在業(yè)內(nèi)推出無(wú)接觸配送等新服務(wù)模式，產(chǎn)生了良好效果。在疫情恢復(fù)期間，頭部輕快餐品牌仍然是外出就餐的主選。未來(lái)餐飲企業(yè)將增強(qiáng)危機(jī)防控和食品安全意識(shí)，發(fā)展無(wú)接觸服務(wù)方式，推進(jìn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，注重多渠道發(fā)展并加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理。

隨著疫情逐漸得到控制，復(fù)工企業(yè)逐漸增多，相信在不久的將來(lái)疫情終會(huì)結(jié)束。被壓抑的“吃貨欲望”可能會(huì)帶來(lái)一波消費(fèi)反彈，但“活”下來(lái)的餐飲企業(yè)怎么讓自己“活”得更久，“活”得更好，答案或許只有在競(jìng)逐市場(chǎng)上見(jiàn)分曉。

（本文觀點(diǎn)、數(shù)據(jù)摘編自中國(guó)財(cái)富網(wǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中商產(chǎn)業(yè)研究院、每經(jīng)網(wǎng)等）