瞿 蕾，崔雪瑩，謝璐遙，王 變，湯慶婭，沈秀華, ,

1.上海交通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系，上海200025；2 上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科，上海200092；3.上海市小兒消化與營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海200025

超重和肥胖及其相關(guān)糖尿病、高血壓、高血脂等慢性疾病的發(fā)病率日益增高[1-3]，素食飲食因其在控制體質(zhì)量及相關(guān)慢性病的潛在作用而被日益關(guān)注[4-6]。素食飲食是指飲食中不包含肉類、家禽和魚類的膳食模式，根據(jù)是否進(jìn)食蛋類及奶制品，又可進(jìn)一步分為全素食者（拒絕任何動(dòng)物來源的食物）和蛋奶素者（食物中包括植物性食物、蛋類食物以及乳和乳制品）[7]。本課題組前期調(diào)查結(jié)果顯示，上海市人口中約0.7%為素食人群[8]。目前針對(duì)國(guó)內(nèi)有關(guān)素食人群肥胖及相關(guān)代謝狀況的報(bào)道尚無，少量的素食研究報(bào)道也多以僧侶為主[9]。本研究以在上海市招募的素食人群為主要研究對(duì)象，了解我國(guó)素食人群肥胖及相關(guān)糖脂代謝狀況，以期為素食人群的飲食指導(dǎo)及潛在的肥胖防治方法探索提供依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

2016年3月—5月，借助“素社”等素食社會(huì)團(tuán)體的力量，通過網(wǎng)上廣告、微信公眾號(hào)推送等網(wǎng)絡(luò)手段，以及在上海市城區(qū)各社會(huì)團(tuán)體活動(dòng)場(chǎng)所、素食餐廳作為招募地點(diǎn)進(jìn)行素食志愿者的招募。素食組的納入標(biāo)準(zhǔn)為：①1年以上的素食經(jīng)歷。②在本地居住時(shí)間＞6個(gè)月的非遷移性人口。③年齡18～60歲。④理解問卷內(nèi)容。排除標(biāo)準(zhǔn)：①患有影響營(yíng)養(yǎng)吸收與能量代謝的疾病。②女性過去1年中曾妊娠或者哺乳。③明確診斷的癌前病變或者癌癥患者。

同時(shí)，為了盡量減少生活方式的差異，在素食者的親戚或朋友中招募與素食組人群性別相同、年齡差距＜2歲的葷食者作為非素食組；其余入選及排除標(biāo)準(zhǔn)與素食組相同。

本研究通過了上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院的倫理審核，且所有參與調(diào)查者在正式調(diào)查進(jìn)行前均簽署了知情同意書。

1.2 調(diào)查及檢測(cè)方法

1.2.1 一般情況的調(diào)查 采用面對(duì)面問卷形式對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行一般情況的數(shù)據(jù)收集，調(diào)查內(nèi)容包括民族、年齡、吸煙、飲酒、鍛煉時(shí)間、久坐時(shí)間、睡眠時(shí)間等日常習(xí)慣。

1.2.2 膳食情況的調(diào)查 采用食物頻率問卷（food frequency questionnaire，F(xiàn)FQ）收集調(diào)查對(duì)象過去1年內(nèi)各類食物的攝入頻率及攝入量。FFQ采用2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查使用的問卷調(diào)查表[10]，調(diào)查表包含112種食物，分為13個(gè)食物模塊（主食類、豆類、蔬菜類、菌藻類、水果類、乳類、蛋類、堅(jiān)果類、飲料類、油類、小吃零食類、調(diào)味品類、肉類）。通過在Microsoft Excel 2010軟件中使用可視化語言（Visual Basic）編寫的模塊獲取各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

1.2.3 體格指標(biāo)的檢測(cè) 采用RGZ-120型身高體重秤測(cè)量身高，精確到0.1 cm。采用無伸縮性材料制成的軟尺測(cè)量腰圍（waist circumference，WC），測(cè)量部位為肋骨下緣與髂前上棘最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處，水平繞1周，在呼氣末吸氣未開始時(shí)測(cè)量，精確至0.1 cm。采用UA-774型愛安德電子血壓計(jì)測(cè)量收縮壓（systolic blood pressure，SBP）與舒張壓（diastolic blood pressure，DBP），精確到0.01 mmHg（1 mmHg=0.133 kPa）。采用Inbody 720測(cè)量體質(zhì)量，精確到0.01 kg。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢測(cè) 受試者于晚餐后禁食8 h以上。次日早晨空腹抽取肘靜脈血，在日立7600全自動(dòng)生化分析儀上檢測(cè)血清總膽固醇（total cholesterol，TC）、三酰甘油（triacylglycerol，TAG）、高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-Ch）、低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-Ch）、空腹血糖 （fasting blood glucose，F(xiàn)BG）、空腹胰島素（fasting insulins，F(xiàn)Ins）及血尿酸（serum uric acid，SUA）。

1.3 相關(guān)定義及標(biāo)準(zhǔn)

各指標(biāo)異常值判斷標(biāo)準(zhǔn)：①超重和肥胖[11]：體質(zhì)量指數(shù)（body mass index，BMI）≥24 kg/m2為超重，BMI≥28 kg/m2為肥胖。②中心性肥胖[11]：男性腰圍（waist circumference，WC）≥90 cm，女性WC≥85 cm。③血糖升高[11]：FBG≥6.1 mmol/L，F(xiàn)Ins≥145 pmol/L。④ 血壓升高[11]：SBP≥130 mmHg，DBP≥85 mmHg。⑤血脂異常[11]：TC≥5.2 mmol/L，TAG≥1.7 mmol/L，HDLCh＜1.0 mmol/L，LDL-Ch≥3.4 mmol/L。⑥SUA濃 度 升高[12]：男性SUA≥420 μmol/L，女性SUA≥357 μmol/L。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用IBM SPSS 21.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，定量資料用±s表示，定性資料用頻數(shù)和百分率表示。素食組與非素食組之間的定量資料比較采用配對(duì)t檢驗(yàn)，定性資料比較采用χ2檢驗(yàn)。素食飲食與肥胖及各相關(guān)代謝指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性，采用廣義估計(jì)方程（generalized estimating equations，GEEs）進(jìn)行分析。素食與定量結(jié)果變量的關(guān)聯(lián)性采用恒等鏈接，結(jié)果用回歸系數(shù)β（95%CI）表示；素食與定性結(jié)果變量間的關(guān)聯(lián)性采用logit 鏈接，結(jié)果用優(yōu)勢(shì)比（odds ratio，OR）及其95%CI表示。所有檢驗(yàn)均為雙側(cè)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)設(shè)為0.05，P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 一般情況的比較

本次研究素食者270例，女性占82.6%，平均素食時(shí)間（7.4±4.7）年，平均年齡（37.5±8.4）歲。素食組飲酒率 （5.2%vs18.5%，P=0.000）、每天睡眠時(shí)間[ （7.6±1.4） hvs（7.8±0.8） h，P=0.028]、每日攝入總能量[（1 749.8±689.7） kcalvs（2 132.5±705.6） kcal，P=0.000]（1 cal=4.184 J）均低于非素食組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；素食組每周鍛煉時(shí)間[（1.9±2.5） hvs（1.4±2.0） h，P=0.031]高于非素食組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表1）。

表1 素食組與非素食組一般情況的比較Tab 1 Characteristics of vegetarians and omnivores

2.2 超重和肥胖檢出率的比較

素食組BMI、WC、超重或肥胖檢出率、中心性肥胖檢出率均低于非素食組（均P=0.000），差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。其中以WC為判斷標(biāo)準(zhǔn)的中心性肥胖的檢出率，非素食組為素食組的5.7倍（12.6%vs2.2%）；以BMI為判斷標(biāo)準(zhǔn)的超重或肥胖的檢出率，非素食組為素食組的2.4倍（24.4%vs10.0%）（表2）。

表2 素食組與非素食組超重或肥胖情況的比較Tab 2 Biomarks of overweight or obesity between vegetarians and omnivores

2.3 肥胖相關(guān)代謝指標(biāo)的比較

2.3.1 血脂、血糖、SUA及血壓測(cè)量值的比較 素食組TC、HDL-Ch、LDL-Ch均低于非素食組（均P=0.000），F(xiàn)BG、FIns、SBP及女性SUA也均顯著低于非素食組（均P=0.000）；2組TAG、男性SUA和DBP的差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表3）。

表3 素食組與非素食組肥胖相關(guān)代謝指標(biāo)的比較（±s）Tab 3 Comparisons of obesity-related metabolic indicators between vegetarians and omnivores (±s)

表3 素食組與非素食組肥胖相關(guān)代謝指標(biāo)的比較（±s）Tab 3 Comparisons of obesity-related metabolic indicators between vegetarians and omnivores (±s)

Item Vegetarians（N=270）Omnivores（N=270） P value Blood lipid/ （mmol·L-1）TC 4.0±0.8 4.6±0.8 0.000 TAG 0.9±0.4 0.9±0.5 0.663 HDL-Ch 1.3±0.3 1.4±0.3 0.000 LDL-Ch 2.5±0.6 2.9±0.7 0.000 Blood sugar FBG/ （mmol·L-1） 4.6±0.3 4.8±0.4 0.000 FIns/ （pmol·L-1） 33.5±15.5 40.8±20.7 0.000 SUA/ （μmol·L-1）Male 325.9±68.3 342.9±61.4 0.149 Female 238.4±68.3 257.5±51.5 0.000 Blood pressure/mmHg SBP 107.6±12.6 110.9±13.4 0.000 DBP 69.5±8.8 70.0±9.8 0.482

2.3.2 血脂、血糖、SUA及血壓異常檢出率的比較 在各項(xiàng)指標(biāo)異常檢出率的比較中，素食組高-總膽固醇（H-TC）、高-低密度脂蛋白膽固醇（H-LDL-Ch）的檢出率均低于非素食組，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（均P=0.000）。2組人群高-三酰甘油三酯（H-TAG）、低-高密度脂蛋白膽固醇（L-HDLCh）、高-空腹血糖（H-FBG）、高-空腹胰島素（H-FIns）、高-SUA（H-SUA）、高-收縮壓（H-SBP）、高-舒張壓（H-DBP）的檢出率比較，差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表4）。

表4 素食組與非素食組肥胖相關(guān)指標(biāo)異常檢出率的比較[n （%） ]Tab 4 Rates of obesity-related metabolic disorders in vegetarians and omnivores [n (%)]

Continued Tab

2.4 素食與肥胖及相關(guān)代謝指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性

經(jīng)多因素廣義估計(jì)方程中的線性模型分析顯示，調(diào)整了年齡、性別、吸煙、飲酒、睡眠時(shí)間、鍛煉時(shí)間、久坐時(shí)間及總能量的影響后，素食飲食組BMI和WC均低于非素食組，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（均P=0.000）。在調(diào)整了年齡、性別、吸煙、飲酒、睡眠時(shí)間、鍛煉時(shí)間、久坐時(shí)間、BMI、WC及總能量的影響后，與非素食組相比，素食組TC、HDL-Ch、LDL-Ch、FBG、女性SUA均較低，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（均P=0.000）（表5）。

表5 素食與肥胖及相關(guān)代謝指標(biāo)的線性回歸分析Tab 5 Linear regression analysis of vegetarian diet and obesity-related metabolic indicators

經(jīng)多因素廣義估計(jì)方程的二分類Logistic模型分析顯示，在調(diào)整了年齡、性別、吸煙、飲酒、睡眠時(shí)間、鍛煉時(shí)間、久坐時(shí)間及總能量的影響后，素食組發(fā)生超重或肥胖的風(fēng)險(xiǎn)是非素食組的35.5%（OR=0.355，95%CI0.211～0.598，P=0.000），發(fā)生中心性肥胖的風(fēng)險(xiǎn)是非素食組的13.1%（OR=0.131，95%CI0.046～0.376，P=0.000）。調(diào)整了年齡、吸煙、飲酒、睡眠時(shí)間、鍛煉時(shí)間、久坐時(shí)間、BMI、WC及總能量的影響后，素食飲食是H-TC和H-LDL-Ch的保護(hù)因素，OR值分別為0.397（95%CI0.211～0.750）和0.517（95%CI0.278～0.960）；素食飲食是L-HDL-Ch的危險(xiǎn)因素，OR值為2.028（95%CI1.016～4.047）。由于素食組H-FBG和H-FIns均為0例，非素組H-FBG和H-FIns均為1例，陽性例數(shù)過少，故不能進(jìn)行廣義估計(jì)方程的Logistic回歸（表6）。

表6 素食與肥胖及相關(guān)代謝指標(biāo)異常檢出率的二元Logistic分析Tab 6 Binary Logistic analysis of vegetarian diet and abnormal rate of obesityrelated metabolic indicators

3 討論

本研究結(jié)果顯示，以BMI為肥胖判斷標(biāo)準(zhǔn)，素食組超重或肥胖檢出率低于非素食組，這與已有的研究[6,13]結(jié)果一致。本研究進(jìn)一步采用多因素廣義估計(jì)方程，在控制了年齡、性別、吸煙、飲酒、總能量攝入等混雜因素后，素食組發(fā)生超重或肥胖的風(fēng)險(xiǎn)僅是非素食組的35.5%（P=0.000），提示素食飲食可能是超重或肥胖的保護(hù)因素。本研究發(fā)現(xiàn)，以WC為肥胖判斷標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，非素食組中心性肥胖檢出率（12.6%）為素食組（2.2%）的5.7倍，而以BMI為判斷標(biāo)準(zhǔn)時(shí)非素食組超重或肥胖檢出率（24.4%）為素食組（10.0%）的2.21倍。剔除個(gè)體差異的影響后，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，素食組超重或肥胖者中伴有中心性肥胖的僅占11.1%，遠(yuǎn)低于非素食組的43.9%；且多因素廣義估計(jì)方程分析也顯示，素食組發(fā)生超重或肥胖的風(fēng)險(xiǎn)是非素食組的35.5%，素食組發(fā)生中心性肥胖的風(fēng)險(xiǎn)僅為非素食組的13.1%。上述結(jié)果提示，素食飲食可能可以更好地減少腹部脂肪的堆積，更利于減少中心性肥胖的發(fā)生；但這還需要進(jìn)一步證實(shí)，是我們下一步研究的方向。

本研究結(jié)果顯示，素食組除了TAG外的其他血脂指標(biāo)、血糖、SUA、DBP等均顯著低于非素食組，與其他有關(guān)素食者血脂[14]、血糖[15]、SUA[16]、血壓[9,17]的研究結(jié)果是一致的。這提示素食飲食對(duì)于心血管相關(guān)代謝指標(biāo)有改善作用，其作用機(jī)制可能包括3個(gè)方面。①素食對(duì)上述指標(biāo)的直接作用。本課題組的前期研究[18]以及Qian等[19]的Meta分析結(jié)果均表明，素食飲食直接提高胰島素敏感性并降低2型糖尿病的發(fā)病率，這一作用獨(dú)立于BMI等體質(zhì)量指標(biāo)。本次研究中的多因素廣義估計(jì)方程結(jié)果也顯示，在控制了BMI、WC、總能量等其他混雜因素后，素食飲食仍能降低TC、LDL-Ch、FBG和女性SUA，這種直接作用可能與素食飲食中富含的植物化學(xué)物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)等因素有關(guān)。②素食減肥的間接作用。肥胖（特別是中心性肥胖）與高血壓、胰島素抵抗、高血脂、高尿酸血癥等代謝疾病關(guān)系密切[20]。本研究中，素食者超重或肥胖檢出率和中心性肥胖檢出率均顯著低于非素食者，而肥胖相關(guān)的各代謝指標(biāo)也較低，提示素食飲食可能通過降低肥胖的發(fā)生率來降低各代謝指標(biāo)數(shù)值。③素食者其他有利健康的行為。本次調(diào)查顯示素食組每周鍛煉時(shí)間顯著高于非素食組（P=0.031），已有較多報(bào)道[21-22]顯示身體活動(dòng)水平與BMI、肥胖等成負(fù)相關(guān)；并且，素食組能量攝入顯著低于非素食組（P=0.000）。較多的身體活動(dòng)及較低的能量攝入，可能也是素食組肥胖相關(guān)代謝指標(biāo)較低的原因。

值得一提的是，本研究還發(fā)現(xiàn)素食在改善血脂譜的同時(shí)也降低了HDL-Ch，這可能是因?yàn)榈椭?、高碳水化合物的飲食可降低HDL-Ch的水平[23]。長(zhǎng)期素食，不吃動(dòng)物類食品，可能會(huì)導(dǎo)致HDL-Ch降低。因此，素食飲食對(duì)于防止H-TC、H-TAG、H-LDL-Ch有益，但可能使 HDL-Ch降低是其不足之處。

本次研究存在一定的局限性。由于是橫斷面現(xiàn)況調(diào)查，無法得出因果關(guān)系。由于招募時(shí)沒有進(jìn)行男女比例的控制，得到女性樣本量較大，雖然可能反映了素食人群中女性較多的真實(shí)情況，但是由于男性樣本量較少，可能影響分層分析，得到的結(jié)論在男性素食者中推廣性較差。這可能也是在SUA的比較中，素食對(duì)女性SUA有顯著作用，而對(duì)男性SUA無顯著作用的原因之一。在以后的調(diào)查中，將完善這方面的設(shè)計(jì)。

本研究初步探索了素食飲食與肥胖及相關(guān)指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性，結(jié)果顯示素食人群超重或肥胖檢出率、中心性肥胖檢出率均低于非素食人群，其中中心性肥胖更為顯著；素食人群肥胖相關(guān)的血脂、血糖、SUA等大部分指標(biāo)也低于非素食人群；素食飲食對(duì)控制肥胖及相關(guān)代謝指標(biāo)有著積極的作用。本課題組將在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究素食飲食中各大類食物攝入情況與肥胖及相關(guān)指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性。