游星

不夸張地說，飲食是一種信仰，而飲食風(fēng)潮的變遷，是觀察文化流變的一面鏡子。從上世紀(jì)七十年代開始席卷全球的素食運(yùn)動(dòng)浪潮發(fā)軔于19世紀(jì)的英國，“智性追求”“浪漫主義”與“人文關(guān)懷”為這場貫穿兩百年的飲食運(yùn)動(dòng)寫下了最貼切的注腳。西諺有云：“吃什么，你就是什么?！背运?，不僅是一種飲食選擇，更成為了生活哲學(xué)和人生態(tài)度的體現(xiàn)。素食主義發(fā)展到今天，不再只是單純地拒絕肉食，而是已經(jīng)和環(huán)保主義、動(dòng)物倫理、自然主義、營養(yǎng)生理學(xué)這些領(lǐng)域密不可分，甚至被數(shù)以千萬的人們奉為生活之圭臬。在返璞歸真的背后，令人“上頭”的素食主義同樣面臨著爭議與批判。今時(shí)今日，吃素或是不吃素，已然成為一種迷思。

從畢達(dá)哥拉斯到愛因斯坦：素食主義的起源與發(fā)展

素食主義（Vegetarian）一詞源于拉丁語“Vegetus”，可上溯到古希臘時(shí)代，本意為“新鮮、健康”。古希臘哲學(xué)家畢達(dá)哥拉斯可能是第一個(gè)在西方歷史上提出要反對肉食的人，他認(rèn)為動(dòng)物也有靈魂，人類和動(dòng)物的構(gòu)成相同，死后都會(huì)輪回轉(zhuǎn)生，吃肉是對這種親屬關(guān)系的破壞。在“Vegetarian”這個(gè)詞正式出現(xiàn)以前，西方通常將不吃肉的人稱為“畢達(dá)哥拉斯信徒”。西方的素食主義起源于地中海其來有自，一方面溫暖氣候和海洋文明確保了該地豐富的蔬果物產(chǎn)，居民本就有一定的素食傳統(tǒng);另一方面古希臘孕育了諸多啟迪西方思想史的智者，他們提倡注重倫理、道德、節(jié)儉與智慧的生活方式，除畢達(dá)哥拉斯之外，其他著名的哲學(xué)家如柏拉圖、伊壁鳩魯和普魯塔克等人都基于自己的學(xué)說提出了相應(yīng)的素食主張。

素食的傳統(tǒng)在西方社會(huì)一直未曾斷絕，并逐漸發(fā)展成一種生活準(zhǔn)則和道德標(biāo)準(zhǔn)。文藝復(fù)興時(shí)期的貴族們將素食視為高貴的象征，文藝復(fù)興巨匠如但丁、達(dá)芬奇和莎士比亞等人，都是素食的提倡者，他們普遍認(rèn)為素食有益于身體健康，并且能夠重塑人類道德。與此同時(shí)，一些教派和修行團(tuán)體也為招徠信徒而大力提倡素食。從17世紀(jì)開始，英國就掀起了素食主義風(fēng)潮，這股風(fēng)潮逐漸蔓延到歐洲，雪萊和伏爾泰便受此影響奉行素食主義，雪萊更是將素食主義視為“一種批判的實(shí)踐”。1847年，全世界第一個(gè)素食協(xié)會(huì)在英國曼徹斯特誕生，成為素食主義確立的標(biāo)志。此后，西方國家陸續(xù)成立了各自的素食協(xié)會(huì)。1908年創(chuàng)立的國際素食者聯(lián)合會(huì)（IVU）為素食主義在世界范圍內(nèi)的推廣做出了重要貢獻(xiàn)。西方歷史上許多名人如本杰明·富蘭克林、羅素和愛因斯坦等人都是素食主義者，愛因斯坦對自己選擇的這種生活方式有過如此評價(jià)：“素食者的人生態(tài)度，乃是出自極單純的生理上的平衡狀態(tài)，因此對于人類的理想是有所裨益的?！?/p>

印度和中國是東方素食文化誕生的兩大源頭。印度的素食文化與宗教息息相關(guān)。公元前3世紀(jì)，印度的阿育王皈依佛教，并禁止獻(xiàn)祭動(dòng)物，他主張吃素，并要求子民效仿追隨。流行于印度的另一教派耆那教對吃素的規(guī)定更為嚴(yán)格，教徒們相信動(dòng)物有靈，甚至連蛋和奶這些衍生品都不可食用。印度的圣雄甘地便是這種最嚴(yán)格的素食主義者，他將“精神的貞潔”與“食物的貞潔”相提并論，認(rèn)為“一個(gè)民族的偉大和道德進(jìn)步，可以由他們對待動(dòng)物的方法來度量”。受這種觀念的影響，印度歷史上有多位總理都是素食主義者。

中國的素食文化同樣源遠(yuǎn)流長。周朝時(shí)便有在重大祭祀時(shí)沐浴齋戒的慣例，諸子百家中大多都提倡吃素，反對奢侈肉食。孟子曾對此發(fā)表過感慨：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，耳不忍食其肉?！保ā睹献印ち夯萃跗罚┲袊鴼v來受儒家仁政思想的影響，飲食實(shí)際上就是政治的隱喻，因此反對無度食肉便顯得順理成章。由于當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力所限，一般肉食也只有貴族能夠享用，百姓自然茹素居多，但這屬于被動(dòng)素食，而非出于自發(fā)自覺的選擇。漢代絲綢之路的開通極大豐富了中國的蔬果種類，豆腐的發(fā)明也推動(dòng)了素食文化的發(fā)展。一直到魏晉南北朝時(shí)期，佛教在中國大規(guī)模流行，作為虔誠佛教徒的梁武帝頒布《斷酒肉文》，下令天下所有的僧尼不得食肉，連可能影響到清凈心的“小五葷”和“五辛”都被禁絕。原本傳入中國的印度佛教并未明令禁止教徒食肉，僧尼托缽化緣，得到什么施舍便吃什么。梁武帝“斷酒肉”之后，全國素食之風(fēng)大盛，吃素和崇佛成為一時(shí)之潮流，素食也從此成為佛教修行的一環(huán)，并且出現(xiàn)了專供寺院的齋菜。宋代市民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得飲食文化達(dá)到了高峰，交通航運(yùn)的便利和耕作種植方式的改進(jìn)使得新鮮的果蔬能夠在全國范圍內(nèi)流通，甚至有了專門的蔬菜生產(chǎn)基地。南宋時(shí)，在當(dāng)時(shí)的武林（今杭州）就有了專門的素菜館子。蘇軾和陸游都是素食愛好者，尤其是晚年時(shí)的陸游還曾在《素飯》一詩中記錄過自己的素食生活：“放翁年來不肉食，盤箸未免猶豪奢。松桂軟炊玉粒飯，醯醬自調(diào)銀色茄。時(shí)招林下二三子，氣壓城中千百家。緩步橫摩五經(jīng)笥，風(fēng)爐更試茶山茶。”他在古代文人中難得的高壽可能也與素食的喜好有關(guān)。到了清朝，素食的發(fā)展攀上了頂峰，形成了三大派系，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。民國時(shí)期，有不少文化名人也在抗戰(zhàn)背景下持續(xù)倡導(dǎo)節(jié)約和素食運(yùn)動(dòng)，1922年在上海開張的“功德林”便以黃油蟹粉、樟茶鹵雞、羅漢素面、糖醋黃魚、松鼠桂魚、素鴨等素菜聞名，如今已是素食界的百年老字號(hào)了。

堅(jiān)持吃素的理由

顧名思義，素食主義者籠統(tǒng)來說就是拒絕肉食或非素類食物的人，還可以做進(jìn)一步的細(xì)分：不吃肉，但可以食用蛋類和乳制品的被稱為“蛋奶素食者”;不吃肉和蛋，但食用乳制品的被稱為“奶素食者”;不吃肉類和乳制品，但可以吃蛋的被稱作“蛋素食者”;不吃任何肉、蛋和乳制品的被稱為“嚴(yán)格素食者”或“全素食者”，這些人通常連蜂蜜也排除在食譜之外。此外，還有很多吃少量魚肉或者雞肉的“半素食者”存在。

素食主義者堅(jiān)持吃素的理由堪稱五花八門，素食主義作為一種古老的飲食方式在今天各種思潮的沖擊之下重新煥發(fā)了活力，并產(chǎn)生了越來越深重的影響。除開一部分因?yàn)樽诮绦叛龆鴪?jiān)持吃素的素食主義者之外，人們似乎有越來越多的理由將自己投身于轟轟烈烈的吃素大潮中去，尤其是在歐美國家，就餐前詢問對方是否素食主義者或者聲明自己的素食主義主張已然成為一種餐前禮儀。

在宗教信仰之外，堅(jiān)持素食的理由可以粗略分為幾類。首先是健康理念的影響，現(xiàn)代社會(huì)飲食結(jié)構(gòu)的變化和生活節(jié)奏的快速造成了大量的“肥胖癥”和“富貴病”，許多人選擇通過吃素和節(jié)食來控制體重，改善自身的健康狀況。有許多研究已經(jīng)表明，素食可以帶來很多健康上的好處，比如美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)和中國預(yù)防科學(xué)研究院合作的一項(xiàng)調(diào)查報(bào)告中指出，長期吃素能降低血液中的膽固醇濃度，減少罹患肥胖癥、心血管疾病、糖尿病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。德國科學(xué)家通過一項(xiàng)長達(dá)20年的研究證實(shí)素食主義者或半素食主義者在實(shí)驗(yàn)期間的死亡率比一般人要低49%，少吃肉可以減少猝死的風(fēng)險(xiǎn)。2013年，《美國醫(yī)學(xué)會(huì)雜志·內(nèi)科學(xué)》（JAMA Internal Medicine）曾經(jīng)發(fā)表一項(xiàng)關(guān)于素食與死亡率的前瞻性研究，表明素食和心血管疾病、腎臟疾病、內(nèi)分泌疾病等死亡率的下降相關(guān)。同時(shí)，受到主流以瘦為美的審美傾向的影響，也有不少因?yàn)闀r(shí)尚觀念而選擇素食的人，尤其以年輕女性居多。其次，環(huán)保理念和動(dòng)物保護(hù)主義的興起也為素食主義提供了合法性。生產(chǎn)肉類所需要的能耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生產(chǎn)素食，在生態(tài)環(huán)境急劇惡化和動(dòng)物加速滅絕的大背景下，堅(jiān)持素食成為了實(shí)踐環(huán)保的一種手段。而自然主義主張的動(dòng)物權(quán)利也讓許多人因?yàn)闊o法接受肉制品生產(chǎn)的“殘忍”過程而選擇吃素。最后，也有相當(dāng)一部分人是為了踐行道德觀念和生活哲學(xué)而選擇了素食，這些人通常對生活質(zhì)量和精神需求有極高的追求，將素食主義視為一種人生觀念加以實(shí)踐，以尋求智慧的增進(jìn)和內(nèi)心的純凈，飲食的改變可以促進(jìn)內(nèi)心的轉(zhuǎn)變，這種平衡和流動(dòng)的思維對于想要尋求突破的人而言非常有吸引力，有許多社會(huì)精英都出于這種需要而選擇素食，史蒂夫·喬布斯便是其中一員。

素食主義的迷思

時(shí)至今日，素食主義早就并非是單純的飲食習(xí)慣，甚至在某種方面成為一種可以與各種社會(huì)思潮相呼應(yīng)的哲學(xué)理念。根據(jù)國際素食者聯(lián)合會(huì)的統(tǒng)計(jì)，美國長期素食者大約占全國人口的2%到8%，有媒體做過調(diào)查，大概有42%的美國人曾因?yàn)槟撤N理由嘗試過一段時(shí)間的素食。在歐洲，德國的素食人口比例最高，大約占全國人口的8.4%;意大利與之相仿，大概也有8%的人是素食主義者;英國緊隨其后，大約有7%的人口堅(jiān)持吃素。印度由于受到宗教的影響，素食者人口總數(shù)可能有一億五千萬之多。中國民眾近年來對于健康和環(huán)保的關(guān)注越來越多，選擇吃素的人不在少數(shù)，并且中國原本的飲食結(jié)構(gòu)就以蔬菜為主，在素食的推廣方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，如雨后春筍般在大城市里冒頭的各類素食創(chuàng)意菜館便是佐證。素食主義和生酮飲食、無麩質(zhì)飲食等等飲食理念并駕齊驅(qū)，成為了年輕人熱衷嘗試的新生活方式之一。

一旦上升到了“主義”，原本應(yīng)該返璞歸真的事物便換上了更為復(fù)雜的面貌。素食主義在令人上頭的同時(shí)，也始終面臨著一系列爭議和批判。不少營養(yǎng)學(xué)家對素食模式能否滿足人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)提出了質(zhì)疑，素食主義對于健康的影響到底有何利弊仍舊是學(xué)界長期爭論的焦點(diǎn)。盡管有不少研究證實(shí)了素食主義和降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性，同樣也有許多研究表明其他飲食模式對癌癥風(fēng)險(xiǎn)的影響與素食主義相差無幾。從營養(yǎng)學(xué)上來說，人體需要多種元素來維持健康，單一的素食模式對于蛋白質(zhì)的攝入和鈣質(zhì)的吸收造成了阻礙，近年來因?yàn)楦改笀?jiān)持素食主義而造成兒童營養(yǎng)不良入院的案例屢見報(bào)端，意大利的營養(yǎng)學(xué)家就曾呼吁至少對于青少年而言，不要實(shí)行嚴(yán)格的素食主義。

對素食主義的另一重評判來自于對其環(huán)保和公平動(dòng)機(jī)的反思。有科學(xué)家測算過，一塊亞馬遜雨林的土地能養(yǎng)活的素食主義者數(shù)量是美式飲食者的20倍，這個(gè)例子也被頻繁引用來證明素食主義的合理性。然而隨著全球食物生產(chǎn)鏈條的擴(kuò)張，食物的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)所需消耗的總產(chǎn)能必須綜合計(jì)算?？▋?nèi)基梅隆大學(xué)的研究表明，由于現(xiàn)在素食的規(guī)模化生產(chǎn)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉食，堅(jiān)持嚴(yán)格的素食主義并不能節(jié)約能耗，反而會(huì)使資源消耗和溫室氣體排放都有所增加。而倫理學(xué)家也認(rèn)為素食主義者所堅(jiān)持的動(dòng)物福利主張有片面之嫌。

總而言之，素食主義作為一種生活理念和生活方式，在普及的過程中肯定會(huì)與其他的理念相互碰撞。吃素可能是一種自由的個(gè)人選擇，也可能是一種充滿商機(jī)的潮流趨勢。無論如何，在我們步入素食主義這扇全新的大門時(shí)，應(yīng)當(dāng)好好想一想：當(dāng)我們談?wù)摮运貢r(shí)，我們究竟在談?wù)撌裁础?/p>