馬娟

病原微生物污染是一個世界性的食品安全問題。如何降低或避免致病性微生物污染是食品安全面臨的重大挑戰(zhàn)。中國每年有2億多人遭受病原微生物引起的食品安全問題，并且導(dǎo)致食源性疾病的主要因素是食源性致病菌污染。淄博市是山東省首批開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測的地市之一，從2010年開始進行食品微生物及其致病因子風(fēng)險監(jiān)測?，F(xiàn)對2018年監(jiān)測的食品樣品中食源性致病菌的檢測結(jié)果進行分析。

樣品 根據(jù)《2018年山東省食品安全風(fēng)險監(jiān)測實施方案》和《2018年淄博市食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作方案》的要求，在淄博市5區(qū)3縣共8個監(jiān)測點的種植、餐飲、流通、收購等不同環(huán)節(jié)開展隨機抽樣監(jiān)測。共采集408份樣本，主要包括水產(chǎn)品、肉及肉制品、水產(chǎn)品及其制品、蔬菜及其制品、焙烤食品、調(diào)味品、冷凍飲品、堅果及其加工制品等。

方法 根據(jù)《國家食源性致病菌監(jiān)測手冊》的檢測技術(shù)要求和GB 4789《食品衛(wèi)生微生物檢驗》方法的要求，對細菌進行添加、分離、鑒定、保藏、復(fù)核。不同的食品類別根據(jù)工作手冊的要求檢測不同的項目，主要檢測致病菌、寄生蟲和諾如病毒。

常規(guī)監(jiān)測食品7大類12種食品，18 個監(jiān)測項目。監(jiān)測樣品為280份，檢出陽性樣品53份。淡水魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)常見弧菌專項監(jiān)測任務(wù)，采集80份樣品，檢出陽性樣品33份；淡水水產(chǎn)品中寄生蟲專項監(jiān)測任務(wù)，采集48份樣品，檢出陽性樣品數(shù)0份。

不同食品品種監(jiān)測情況（見表1）

淡水魚養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中常見弧菌專項監(jiān)測（見表2）

監(jiān)測項目包括創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、溶藻弧菌、河弧菌以及水體溫度、鹽度、pH值?；魜y弧菌和河弧菌在各類樣品中陽性率較高，分別為40.00%和5%。

淡水水產(chǎn)品中寄生蟲專項監(jiān)測

對養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)的80份淡水魚樣品進行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括華支睪吸蟲囊蚴、東方次睪吸蟲囊蚴、顎口線蟲三期幼蟲，均未檢出。

生鮮水產(chǎn)品及其制品、生畜禽肉致病菌污染情況比較嚴重，是食源性疾病的高危致病因素之一，在不同城市均有報道。對淡水動物水產(chǎn)品的專項監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，霍亂弧菌和副溶血性弧菌的檢出率相對較高，霍亂弧菌能在淡水環(huán)境中生存，因此在淡水魚類中分布廣泛。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，副溶血性弧菌食物中毒，是進食含有該菌的食物所致，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品等。副溶血性弧菌食物中毒多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。近年來由于海鮮空運，內(nèi)地城市病例也逐漸增多，需引起重視。加強養(yǎng)殖、運輸、倉儲和銷售環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，做好健康教育宣傳，提高民眾健康素養(yǎng)，不生食水產(chǎn)品，加工過程中做到燒熟煮透，生熟分開，防止交叉污染是預(yù)防此類致病菌引起的食源性疾病的有效措施。此外，水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中應(yīng)注意水體的衛(wèi)生環(huán)境，防止水體污染的發(fā)生。