林雄，李宏祥，張亞男，馬巧利*，陳金印,2*

1(江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，江西省果蔬采后處理關(guān)鍵技術(shù)及質(zhì)量安全協(xié)同創(chuàng)新中心， 江西省果蔬保鮮與無(wú)損檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌,330045) 2(萍鄉(xiāng)學(xué)院，江西 萍鄉(xiāng),337055)

柑橘是我國(guó)南方的第一大宗水果，其中柚類(lèi)是柑橘屬中比較耐貯藏的種類(lèi)。井岡蜜柚是江西省吉安市地理標(biāo)志品種，2015年井岡蜜柚種植面積達(dá)到 23 000 hm2，投產(chǎn)面積1 666.7 hm2，總產(chǎn)2萬(wàn)t，產(chǎn)值達(dá)1.2億元[1]。金蘭柚(Citrusmaxima(Burm.) Merr. cv. Jinlan Pomelo)屬于井岡蜜柚晚熟系列品種，由于果實(shí)發(fā)育期較短，成熟期集中，鮮果銷(xiāo)售壓力巨大，生產(chǎn)上常通過(guò)適當(dāng)貯藏來(lái)調(diào)節(jié)市場(chǎng)供給。研究表明，適宜的采收成熟度，因?yàn)楣麑?shí)發(fā)育充分，新陳代謝速率減弱，抗性物質(zhì)有效積累，可以有效地降低果實(shí)的失重率和腐爛率[2-3],且適時(shí)采收的園藝產(chǎn)品在采收初期及貯藏期都表現(xiàn)出更好色澤[4-6]。李宏祥等[7-8]研究了不同采收成熟度的其他2種井岡蜜柚——桃溪蜜柚和金沙柚的貯藏特性，發(fā)現(xiàn)其腐爛率、失重率、色澤、風(fēng)味、抗氧化性能等均表現(xiàn)出明顯的差異，總體應(yīng)當(dāng)根據(jù)鮮食、短期貯藏或長(zhǎng)期貯藏等目的選擇合適的采收成熟度[7]。

評(píng)價(jià)貯藏品質(zhì)的指標(biāo)多種多樣，利用主成分分析法(principle components analysis, PCA)可有效將評(píng)價(jià)指標(biāo)降維，從而更加直觀有效地提供數(shù)據(jù)參考。李儉等[9]通過(guò)PCA分析了南康不同柚子品種的果實(shí)外觀和內(nèi)在風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo);牟紅梅等[10]通過(guò)PCA對(duì)27種西洋梨的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行分析;林媚等[11]也通過(guò)PCA方法對(duì)浙江12個(gè)柑橘品種進(jìn)行綜合分析，從符合普通消費(fèi)習(xí)慣和適合推廣角度對(duì)12種柑橘進(jìn)行了排名。

本試驗(yàn)以生產(chǎn)上常用的成熟度,盛花后158 d(成熟度Ⅰ)的金蘭柚果實(shí)為對(duì)照，比較了盛花后173 d(成熟度Ⅱ)和188 d(成熟度Ⅲ)采收的金蘭柚，在常溫連續(xù)貯藏150 d內(nèi)果實(shí)失重率、腐爛率、果皮色澤、總糖、總有機(jī)酸、可溶性糖和有機(jī)酸組分及含量等感官品質(zhì)指標(biāo)，以及總酚、DPPH清除率和鐵離子還原/抗氧化能力(ferric reducing ability of plasma, FRAR)等抗氧化指標(biāo)，并通過(guò)PCA綜合評(píng)價(jià)了3個(gè)成熟度的果實(shí)品質(zhì)，期望獲得適宜的采收成熟度與上市期的最佳組合，為指導(dǎo)生產(chǎn)上市提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

3個(gè)成熟度的金蘭柚果實(shí)分別采于盛花后158 d(成熟度Ⅰ)、173 d(成熟度Ⅱ)和188 d(成熟度Ⅲ)，采自江西省吉安市安?？h張家冬興果園(北緯27°38′55.22″，東經(jīng)114°56′55.87″)。

福林酚(純度97%)，上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司；沒(méi)食子酸(純度99%)，天津市大茂化學(xué)試劑廠。糖標(biāo)準(zhǔn)品試劑：蔗糖(純度99.5%)、葡萄糖(純度99.5%)和果糖(純度99%),上海阿拉丁生化科技股份有限公司;酸標(biāo)準(zhǔn)品試劑：草酸(99.99%)、酒石酸(純度99%)、奎尼酸(純度98%)、蘋(píng)果酸(純度98%)、抗壞血酸(純度99.99%)和檸檬酸(純度99.5%),上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

LC-20A 高效液相色譜儀，日本島津公司；MINOLTA CR-400 D65光源色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；Ball Mills MM 400研磨機(jī)，德國(guó)萊馳公司；UNIVERSAL 320R高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)赫提馳科學(xué)儀器公司；UV-2600紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；KQ-500B超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；DK-S28電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；JM-B6002電子天平，余姚市紀(jì)銘稱(chēng)重校驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

挑選大小、成熟度一致，無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)于當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。在充分散失田間熱后，清洗、晾干，用聚乙烯薄膜保鮮袋(0.05 mm, 25 cm×35 cm)單果包裝，通風(fēng)庫(kù)室溫(8～10 ℃)貯藏。試驗(yàn)樣品每30 d采集一次。每次取12個(gè)大小均勻、健康的果實(shí)，平均分為3組，測(cè)定果實(shí)色差指數(shù)后，取果皮、果肉用液氮速凍，放置-80 ℃冰箱保存，隨后進(jìn)行果實(shí)品質(zhì)相關(guān)生理生化指標(biāo)檢測(cè)。

1.2.2 果皮色差指數(shù)測(cè)定

采用色差儀分別對(duì)12個(gè)果實(shí)表面赤道部位對(duì)角4個(gè)方向測(cè)定果皮的L*、a*、b*、c*、H0值。L*表示亮度，值越大則樣品表面越光亮；a*表示紅綠色差，正值為紅色，負(fù)值為綠色，絕對(duì)值越大,紅色或綠色越深；b*表示黃藍(lán)色差，正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色，絕對(duì)值越大,黃色或藍(lán)色越深。c*值為色飽和度，表示顏色的彩度，其值越大，顏色越純。Ho表示色調(diào)角，當(dāng)a*>0，b*>0時(shí)，Ho=tan-1(b*/a*)；當(dāng)a*<0，b*>0時(shí)，Ho=180°+tan-1(b*/a*)。當(dāng)Ho值在0°～90°時(shí)隨著角度增大，顏色依次從紫紅色(0°)、紅色(22.5°)、橙紅色(45°)、橙黃色(67.5°)到黃色(90°)漸變；Ho值在90°～180°時(shí)，顏色依次從黃綠色 (90°)、綠色 (135°) 到藍(lán)綠色 (180°) 漸變。CCI表示著色指數(shù)，CCI>0為紅色，CCI<0為藍(lán)綠色，按公式(1)計(jì)算

(1)

1.2.3 失重率和腐爛率測(cè)定

隨機(jī)選取33個(gè)果實(shí)，定期測(cè)單果重，計(jì)算失重率，重復(fù)3次。按公式(2)計(jì)算失重率，

(2)

定期統(tǒng)計(jì)腐爛果個(gè)數(shù)，按公式(3)計(jì)算腐爛率，

(3)

1.2.4 總糖和可滴定酸的測(cè)定

分別采用曹建康等[12]的蒽酮比色法和酸堿滴定法測(cè)定，結(jié)果以mg/g表示。

1.2.5 果實(shí)糖酸組分的提取與測(cè)定

果實(shí)糖、酸組分提取與測(cè)定參照胡志群等[13]和CHEN等[14]的方法。取4 g左右果肉樣品，加入體積分?jǐn)?shù)80%乙醇，35 ℃水浴20 min，室溫下1 000 r/min離心15 min，重復(fù)提取3次，最后合并取上清液于25 mL容量瓶，并用體積分?jǐn)?shù)80%乙醇定容至刻度線。取1 mL提取液于1.5 mL離心管經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸干，加入1 mL經(jīng)過(guò)濾抽氣的超純水溶解，之后用直徑13 mm，孔徑0.44、0.22 μm的水系濾頭過(guò)濾，其中用孔徑0.22 μm過(guò)濾的濾液用于有機(jī)酸酸的測(cè)定，孔徑為0.44 μm過(guò)濾的濾液用于可溶性糖的測(cè)定。

糖組分測(cè)定的色譜條件為: 色譜柱Waters Spherisorb?5 μm NH24.6×250 mm Analytical Column；柱溫30 ℃；流動(dòng)相為V(乙腈)∶V(水)=85∶15；檢測(cè)池溫度35 ℃；流速0.8 mL/min; 進(jìn)樣量10 μL；RID示差檢測(cè)器檢測(cè)。使用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析。

酸組分測(cè)定的色譜條件為：色譜柱YMC-PacK ODS-AQ (250×4.6 mml.D. S-5 μm, 12 nm)；柱溫30 ℃；流動(dòng)相0.01 mol/L硫酸(pH=2.6)，流速0.5 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；二極管陣列檢測(cè)器檢測(cè)。使用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析。

1.2.6 總酚提取和測(cè)定

總酚提取參照文獻(xiàn)[15]的方法；總酚含量測(cè)定參照FOLIN-CIOCALTEU比色法測(cè)定方法略有改動(dòng)[16]。分別取250 μL各部位提取液于10 mL離心管中，加入超純水750 μL，搖勻，再加1.0 mL福林酚試劑，充分振蕩，暗處放置5 min，加入1 mL 50 g/L Na2CO3溶液，充分混合后，室溫放置60 min，于765 nm處測(cè)吸光值。

1.2.7 DPPH自由基清除測(cè)定

提取參照BRAND-WILLIAMS等[17]的方法，測(cè)定參照YAMAGUCHI等[18]的方法。

1.2.8 FRAP測(cè)定

提取方法同1.2.6，測(cè)定方法參照BENZIE[19]等的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析顯著性及主成分分析；采用Graphpad prism 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同成熟度金蘭柚果實(shí)外觀品質(zhì)的差異

2.1.1 果實(shí)失重率和腐爛率的變化差異

采收成熟度不同的金蘭柚果實(shí)，在常溫貯藏150 d的過(guò)程中貯藏特性差異較為明顯。每隔30 d定期檢測(cè)果實(shí)的失重率和腐爛率，結(jié)果如圖1所示。貯藏過(guò)程中3個(gè)采收期果實(shí)失重率均逐漸增加，但失重增加速率差異顯著(圖1-a)，成熟度Ⅰ果實(shí)失重率最高，在貯藏150 d時(shí)達(dá)到最大值4.53%；成熟度Ⅱ果實(shí)失重率其次，貯藏終點(diǎn)時(shí)達(dá)3.45%；而成熟度Ⅲ果實(shí)失重率最低，貯藏150 d后失重率僅為2.78%。說(shuō)明隨著成熟度增加，果實(shí)失水失鮮程度逐漸降低，金蘭柚適當(dāng)晚采有利于果實(shí)保持水分及減少貯藏物質(zhì)的消耗。

圖1 不同成熟度金蘭柚常溫貯藏中果實(shí)失重率(a)、腐爛率(b) Fig.1 Weight loss rate (a) and decay rate (b) of Jinlan pomelo fruits with different maturities during storage at ambient temperature注：折線圖上不同小寫(xiě)字母表示同一貯藏時(shí)期各成熟度間差異顯著(P<0.05)(下同)

如圖1-b所示，果實(shí)腐爛率與成熟度間無(wú)明顯相關(guān)性。成熟度III的果實(shí)腐爛率最低，且在整個(gè)貯藏期均顯著低于成熟度Ⅰ和Ⅱ，至貯藏150 d時(shí)僅為10%；成熟度Ⅱ果實(shí)腐爛率在貯藏30 d內(nèi)顯著低于成熟度Ⅰ，但在60～150 d內(nèi)腐爛率最高或與成熟度Ⅰ腐爛率持平；成熟度Ⅰ腐爛率總體介于成熟度Ⅱ和III之間。在150 d時(shí)成熟度Ⅰ和Ⅱ的腐爛率分別為23%和30%。說(shuō)明成熟Ⅲ較成熟度Ⅰ和Ⅱ的抗病性強(qiáng)，更耐采后腐爛。

2.1.2 果實(shí)著色的變化

金蘭柚果實(shí)常溫貯藏期間著色變化結(jié)果見(jiàn)圖2。果實(shí)著色總體差異不大，3個(gè)采收成熟度都是由黃綠色轉(zhuǎn)為淺黃色和黃色，成熟度Ⅰ轉(zhuǎn)黃色最慢，60 d完全轉(zhuǎn)黃；而成熟度Ⅱ、Ⅲ在30 d完全轉(zhuǎn)黃。在60～90 d成熟度Ⅰ、Ⅲ著色整體觀感上要好于成熟度Ⅱ，表現(xiàn)在果皮表面顏色更加鮮艷明亮，果實(shí)表面更加偏向黃色。

圖2 不同成熟度金蘭柚常溫貯藏期間果皮著色情況Fig.2 Peel color of Jinlan pomelo with different maturities during storage under ambient temperature condition

為了更精確衡量果實(shí)的著色情況，用色差計(jì)定期檢測(cè)果實(shí)色差指數(shù)，結(jié)果如表1所示。

注：不同小寫(xiě)字母表示同一列數(shù)據(jù)存在顯著差異P<0.05(下同)

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)L*值(亮度)一直減小，其中成熟度ⅢL*值在60～120 d內(nèi)大于成熟度Ⅰ和Ⅱ，且在貯藏120 d時(shí)顯著大于成熟度Ⅰ，與肉眼觀測(cè)結(jié)果一致。貯藏過(guò)程中金蘭柚a*值逐漸增大，并由負(fù)轉(zhuǎn)正，這說(shuō)明果實(shí)在貯藏中逐漸褪綠。貯藏0 d成熟度Ⅱ、Ⅲ的a*值顯著高于成熟度Ⅰ，成熟度Ⅰ在60 d完成褪綠，成熟度Ⅱ、Ⅲ金蘭柚于30 d褪綠。成熟度Ⅰ和Ⅲb*值先增加后下降，且都在第90天達(dá)到最大值[(68.54±1.06)和(68.85±1.02)]；成熟度Ⅱb*值一直呈上升趨勢(shì)，在150 d達(dá)到最大值(67.29±1.05)。貯藏60～90 d成熟度Ⅰ、Ⅲb*值大于成熟度Ⅱ。說(shuō)明成熟度Ⅰ、Ⅲ著色較成熟度Ⅱ更黃。3個(gè)成熟度金蘭柚c*均逐漸增大，貯藏30～120 d成熟度Ⅰ、Ⅲc*大于成熟度Ⅱ；3個(gè)成熟度H0值在貯藏中均呈下降的趨勢(shì)，30 d后3個(gè)成熟度金蘭柚H0值低于90°，果實(shí)由黃綠色轉(zhuǎn)為黃色；60～150 d成熟度ⅢH0值最高，且在120～150 d成熟ⅢH0值顯著大于成熟度Ⅰ，說(shuō)明成熟度Ⅲ較成熟度Ⅰ和Ⅱ更黃。3個(gè)成熟度CCI由負(fù)值轉(zhuǎn)向正值，說(shuō)明果實(shí)色澤由藍(lán)綠色慢慢轉(zhuǎn)向紅色；成熟度Ⅲ 120～150 d CCI值最小，且顯著小于成熟度Ⅰ。金蘭柚CCI值貯藏過(guò)程中逐漸增大，表明金蘭柚貯藏后果實(shí)著色程度持續(xù)變好。

2.2 不同成熟度金蘭柚果實(shí)糖酸風(fēng)味變化差異

2.2.1 果實(shí)總糖、總有機(jī)酸含量和糖酸比的變化

糖酸含量及糖酸比共同決定了柑橘類(lèi)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)。3個(gè)成熟度的金蘭柚果實(shí)常溫貯藏過(guò)程中糖酸含量和糖酸比的變化檢測(cè)結(jié)果如圖3所示,總糖含量在整個(gè)貯藏期整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且都在5.60%～7.30%。且成熟度Ⅱ總糖含量最低。在30～150 d成熟度Ⅲ總糖含量顯著高于成熟度Ⅱ，且在60～90 d 3個(gè)成熟度總糖含量有顯著差異，表現(xiàn)為：成熟度Ⅲ>成熟度Ⅰ>成熟度Ⅱ。金蘭柚果實(shí)總有機(jī)酸含量表現(xiàn)為成熟度Ⅱ>成熟度Ⅰ>成熟度Ⅲ，整個(gè)貯藏期總有機(jī)酸含量都在0.38%～0.77%。如圖3-b所示，在貯藏30～120 d，成熟度Ⅰ和Ⅱ的總有機(jī)酸含量顯著高于成熟度Ⅲ；在150 d后成熟度Ⅱ的有機(jī)酸含量顯著高于成熟度Ⅰ和Ⅲ。3個(gè)成熟度的金蘭柚糖酸比在7.50～15.76。其中成熟度Ⅱ糖酸比最低。在0 d成熟度Ⅰ、Ⅲ的糖酸比顯著高于成熟度Ⅱ，在貯藏30～120 d成熟度Ⅲ糖酸比均顯著高于成熟度Ⅰ、Ⅱ，且基本維持在12左右，如圖3-c所示。這說(shuō)明成熟度Ⅲ金蘭柚有較好的甜味口感。

圖3 不同成熟度金蘭柚常溫貯藏時(shí)果實(shí)總糖(a)、總有機(jī)酸含量(b)和糖酸比(c) Fig.3 Total sugar content (a), total organic acid content (b) and ratio of sugar/acid (c) of Jinlan pomelo fruits withdifferent maturities during storage under ambient temperature condition

2.2.2 果實(shí)糖組分的變化

貯藏過(guò)程中糖類(lèi)物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化，為了進(jìn)一步了解不同采收期的金蘭柚果肉中主要糖組分變化差異，本實(shí)驗(yàn)利用HPLC連續(xù)檢測(cè)了果實(shí)常溫貯藏150 d過(guò)程中3種可溶性糖含量的變化，包括蔗糖、葡萄糖和果糖，結(jié)果如圖4所示。金蘭柚可溶性糖主要以蔗糖為主，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高達(dá)到42.60 mg/g，貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，貯藏90～150 d成熟度Ⅰ、Ⅲ蔗糖含量顯著高于成熟度Ⅱ，在60～90 d成熟度Ⅲ蔗糖含量顯著高于成熟度Ⅰ、Ⅱ(圖4-a)。在貯藏60～150 d金蘭柚單糖(果糖和葡萄糖)都呈顯著的下降趨勢(shì)，而雙糖(蔗糖)含量則呈上升趨勢(shì)，在貯藏60～120 d金蘭柚果糖含量成熟度Ⅰ高于成熟度Ⅱ、Ⅲ，葡萄糖含量0～60 d 3個(gè)成熟度整體無(wú)明顯差異，90～150 d成熟度Ⅲ高于成熟度Ⅰ、Ⅱ(圖4-b和圖4-c)。

2.2.3 果實(shí)酸組分的變化

為了進(jìn)一步了解不同采收期的金蘭柚果肉中主要酸組分變化差異，本實(shí)驗(yàn)利用HPLC連續(xù)檢測(cè)了金蘭柚果實(shí)常溫貯藏150 d過(guò)程中的5種有機(jī)酸含量的變化，包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸、奎尼酸和酒石酸，結(jié)果如圖5所示。

圖4 不同成熟度金蘭柚室溫貯藏中果實(shí)蔗糖(a)、果糖(b)、葡萄糖(c)含量Fig.4 Sucrose (a), fructose (b) and glucose (c) content of Jinlan pomelo with different maturities during storageunder ambient temperature condition

圖5 不同成熟度金蘭柚室溫貯藏中果實(shí)檸檬酸(a)、奎尼酸(b)、蘋(píng)果酸(c)、酒石酸(d)和草酸(e)含量Fig.5 Citric acid (a), quinic acid (b), malic acid(c)，tartaric acid(d) and oxalic acid(e) content of Jinlan pomelo fruitswith different maturities during storage under ambient temperature condition

金蘭柚有機(jī)酸中以檸檬酸為主，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高達(dá)到4.78 mg/g，最低為1.83 mg/g(圖5-a)，而其他有機(jī)酸含量均低于1.00 mg/g。成熟度Ⅰ中奎尼酸含量顯著高于成熟度Ⅱ、Ⅲ，采收初期成熟度Ⅰ奎尼酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)0.76 mg/g(圖5-b)。蘋(píng)果酸成熟度Ⅱ最高，呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，且采收初期顯著高于成熟度Ⅰ、Ⅲ；成熟度Ⅰ、Ⅲ蘋(píng)果酸含量在貯藏期整體表現(xiàn)為上升趨勢(shì)(圖5-c)。酒石酸含量采收初期成熟度Ⅱ顯著高于成熟度Ⅰ、Ⅲ，與蘋(píng)果酸相似(圖5-d)。成熟度Ⅲ中草酸含量顯著低于成熟度Ⅰ、Ⅱ(圖5-e)?？傮w而言，成熟度Ⅱ果實(shí)5種有機(jī)酸含量較高，成熟度Ⅲ果實(shí)5種有機(jī)酸含量最低。

2.3 不同成熟度金蘭柚果實(shí)抗氧化能力差異

2.3.1 果實(shí)總酚、抗壞血酸含量和DPPH自由基清除率、FRAP的變化

果實(shí)的氧化逆境是導(dǎo)致果實(shí)衰老的重要因素，抗氧化能力的強(qiáng)弱影響果實(shí)貯藏性，本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步比較了3個(gè)采收成熟度的果實(shí)貯藏過(guò)程中抗氧化物質(zhì)含量和自由基清除力的差異，如圖6所示。

圖6 不同成熟度金沙柚常溫貯藏期間果肉總酚(a)、抗壞血酸含量(b)和DPPH自由基清除率(c)和FRAP(d) Fig.6 Contents of total phenol (a), ascorbic acid(b) and DPPH free radical scavenging rate (c), FRAP (d) of Jinlan pomelowith different maturities during storage under ambient temperature condition

在貯藏30、90、120 d后，成熟度Ⅰ總酚含量顯著高于成熟度Ⅱ和Ⅲ(見(jiàn)圖6-a)。在0、60、90和150 d，成熟度Ⅱ抗壞血酸含量顯著高于成熟度Ⅰ、Ⅲ，并且成熟度Ⅲ抗壞血酸含量在整個(gè)貯藏期都處于較低水平(圖6-b)。貯藏前60 d成熟度Ⅱ DPPH自由基清除率顯著大于成熟度Ⅰ、Ⅲ，貯藏90～120 d成熟度Ⅰ、Ⅱ大于成熟度Ⅲ(圖6-c)。成熟度Ⅲ FRAP值在整個(gè)貯藏期都顯著高于成熟度Ⅰ、Ⅱ，且在30 d達(dá)到最高(圖6-d)。

2.4 PCA綜合分析不同成熟度金蘭柚常溫貯藏特性指標(biāo)總體差異

為進(jìn)一步明確不同成熟度對(duì)金蘭柚貯藏品質(zhì)及其風(fēng)味的影響，利用SPSS 20.0對(duì)前文獲得的18個(gè)有統(tǒng)計(jì)差異的數(shù)據(jù)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析。如表2所示，經(jīng)PCA提取的前4個(gè)主成分，其特征值均大于1，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為86.825%，基本概括反映了所有變量的初始信息。因此，選用前4個(gè)主成分作為數(shù)據(jù)分析的有效成分。

表2 主成分的特征值和貢獻(xiàn)率Table 2 Eigenvalue of the principal components and theircontribution and cumulative contribution

由18個(gè)指標(biāo)的載荷系數(shù)及特征值計(jì)算得到18個(gè)因子的特征向量(表3)。以特征向量為系數(shù)構(gòu)建4個(gè)主成分的線性方程。

表3 主成分的載荷矩陣和特征向量Table 3 Principal loading matrix and component eigenvectors

將前4個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率(表2)作為系數(shù)代入，得到綜合得分評(píng)價(jià)方程為：Y=0.371 79Y1+0.331 31Y2+0.087 83Y3+0.077 31Y4。將不同成熟度果實(shí)貯藏期的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定值標(biāo)準(zhǔn)化后代入到上述方程，計(jì)算不同采收期金蘭柚在每個(gè)貯藏周期的綜合得分Y，Y值越大代表綜合品質(zhì)越高，如圖7所示。

圖7 不同成熟度金蘭柚在常溫貯藏期間品質(zhì)綜合得分Fig.7 The comprehensive quality scores of Jinlan pomelo with different maturities during storage under ambient temperature condition

3個(gè)成熟度的綜合得分均隨貯藏時(shí)間增加呈先增加達(dá)到最大值后下降趨勢(shì)。成熟度Ⅰ貯藏期綜合得分整體偏低，除30～90 d外，其他貯藏期綜合得分都為負(fù)值。成熟度Ⅱ在30 d即達(dá)到最大值(1.93)，并在貯藏60 d內(nèi)均可保持較高的得分。而成熟度Ⅲ綜合得分在整個(gè)貯藏期均明顯高于成熟度Ⅰ和Ⅱ，說(shuō)明成熟度Ⅲ的總體品質(zhì)及耐貯性均優(yōu)于其他2個(gè)采收期；此外，成熟度Ⅲ金蘭柚綜合得分在60 d達(dá)到最大值2.92，隨后逐漸下降，直至貯藏90 d綜合得分均大于0，說(shuō)明成熟度Ⅲ果實(shí)可以長(zhǎng)期貯藏達(dá)90 d左右，且在貯藏60 d前后出庫(kù)上市品質(zhì)最優(yōu)。

3 結(jié)論與討論

適宜的采收成熟度有利于保持貯藏過(guò)程中果實(shí)的良好外觀品質(zhì)[7-8, 20-22]。不同采收成熟度的金蘭柚失重率和腐爛率差異顯著，在貯藏150 d內(nèi)，盛花后188 d的金蘭柚失重率和腐爛率最低，更耐貯藏。盛花后188 d，有較好果實(shí)表皮亮度；盛花后178、188 d比盛花后153 d更早褪綠，且果實(shí)色澤較好。

柑橘類(lèi)果實(shí)的風(fēng)味主要由糖酸含量及比例決定[23]，其可溶性糖主要為蔗糖、葡萄糖和果糖，有機(jī)酸主要是檸檬酸和蘋(píng)果酸及其他少量的奎尼酸、草酸、琥珀酸、丙二酸、富馬酸等[24]。成熟的金蘭柚可溶性糖以蔗糖為主，其含量在貯藏過(guò)程中先下降后上升，而果糖和蔗糖含量在貯藏90 d后急劇下降；有機(jī)酸以檸檬酸為主，盛花后188 d檸檬酸含量最低，且糖酸比約為12，顯著高于其他2個(gè)成熟度。盛花后188 d的金蘭柚風(fēng)味最好。

采后貯藏過(guò)程中產(chǎn)生和積累過(guò)多的活性氧是誘導(dǎo)果實(shí)衰老的重要原因，果實(shí)成熟度、貯藏周期與抗氧化性表現(xiàn)出較強(qiáng)的相關(guān)性?？箟难醄25]、酚類(lèi)物質(zhì)可以有效地清除果實(shí)的自由基，提高果實(shí)的抗氧化性。較高的DPPH自由基清除率、和鐵離子還原力對(duì)果實(shí)貯藏有著積極的作用[7, 26]。盛花后173和188 d的金蘭柚總酚、抗壞血酸、DPPH自由基清除率及FRAP均顯著高于盛花后158 d的果實(shí)，這2種成熟度的金蘭柚，抗氧化性更強(qiáng)，更耐貯藏。

利用PCA綜合分析18個(gè)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，3個(gè)成熟度的果實(shí)在貯藏過(guò)程中的得分均先升后降，說(shuō)明井岡蜜柚貯藏品質(zhì)先優(yōu)化后劣變，生產(chǎn)上需要將果實(shí)儲(chǔ)存一段時(shí)間才能達(dá)到最佳食用品質(zhì)。

綜上所述，盛花后188 d金蘭柚耐貯性、風(fēng)味品質(zhì)均表現(xiàn)最佳且有較強(qiáng)的抗氧化性。因此，推薦盛花后188 d為金蘭柚最適采收成熟度，且貯藏60 d左右出庫(kù)品質(zhì)最優(yōu)。