劉凱

摘 要：在現(xiàn)代食品安全管理過(guò)程中，食品檢測(cè)分析是十分重要的生產(chǎn)管理方式。作為檢測(cè)食品安全性的主要方式，儀器分析方法的發(fā)展飛快。當(dāng)前，儀器分析方法因其便捷、快速、準(zhǔn)確的性能，而在食品檢測(cè)過(guò)程中廣泛應(yīng)用。本文首先簡(jiǎn)單描述了儀器分析方法的主要內(nèi)容，然后對(duì)食品檢測(cè)分析的重要性進(jìn)行了簡(jiǎn)要分析，然后論述了儀器分析法在食品安全檢驗(yàn)中的具體應(yīng)用，以期為相關(guān)工作者提供理論參考。

關(guān)鍵詞：儀器分析方法;食品;檢測(cè)分析

Abstract：In the process of modern food safety management， food inspection and analysis is a very important part of safety management and production management monitoring. As the main method of detecting food safety， the development of instrumental analysis methods is rapid. At present， instrument analysis methods are widely used in the food inspection process because of their convenient， fast and accurate performance， and play an important role in various inspections and quarantines in chemistry， biology， and medicine. This article first briefly describes the main content of the instrumental analysis method， and then briefly analyzes the importance of food detection and analysis， then discusses the instrumental analysis methods application in food safety inspection specific applications， with a view to providing a theoretical basis for the work of related workers.

Key words：Instrument analysis method; Food; Detection and analysis

現(xiàn)如今，食品安全問(wèn)題受到了相關(guān)部門(mén)的高度重視，成為當(dāng)今社會(huì)的熱點(diǎn)話題。儀器分析方法是檢測(cè)食品安全系數(shù)的有效方法之一，各類(lèi)技術(shù)手段在我國(guó)的食品安全監(jiān)管過(guò)程中具有不可或缺的作用。因此，研究?jī)x器分析方法在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用非常有必要。

1 儀器分析方法概述

儀器分析是一種基于物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)，使用專(zhuān)業(yè)的儀器進(jìn)行鑒定的分析方法。

根據(jù)所要鑒定的物理特性（例如相對(duì)密度、相變溫度、折射率、旋光度和光譜特性等等一系列的鑒定指標(biāo)），在不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)上，直接對(duì)物質(zhì)的性質(zhì)、數(shù)量和結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析的方法稱(chēng)為物理分析方法，例如光譜分析檢測(cè)方法。

根據(jù)物質(zhì)在化學(xué)實(shí)驗(yàn)變化中的顯性物理特性，進(jìn)行定性或定量檢測(cè)的檢測(cè)方法稱(chēng)為物理和化學(xué)分析方法，例如電位分析檢測(cè)方法。該儀器分析方法較為靈活、檢測(cè)速度快、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性高，且應(yīng)用廣泛。主要包括電化學(xué)分析檢測(cè)法、光學(xué)分析檢測(cè)法、質(zhì)譜分析檢測(cè)法、色譜分析檢測(cè)法與放射化學(xué)分析檢測(cè)法等。

用于有毒物質(zhì)的分析和檢測(cè)的常用方法包括光譜分析檢測(cè)法、色譜分析檢測(cè)法和色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。其中，后兩種方法具有很好的分離、定性、定量性能[1]。

2 食品檢測(cè)分析的重要性

食品檢測(cè)部門(mén)采用的檢測(cè)方式主要是抽樣檢測(cè)，即從所要檢測(cè)的食品中抽取一定量的具有代表性的樣本來(lái)進(jìn)行檢測(cè)分析。抽樣檢測(cè)是通過(guò)測(cè)試結(jié)果判斷采樣范圍內(nèi)食品的安全性和質(zhì)量水平。其主要優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)速度快，能夠及時(shí)檢測(cè)出采樣食品是否存在問(wèn)題，減少因食品安全問(wèn)題而造成的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)損失，并能夠從食品安全層面來(lái)保護(hù)人們的飲食安全。

近年來(lái)，由于食品檢測(cè)缺乏系統(tǒng)化和標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)致仍然存在食品安全問(wèn)題，嚴(yán)重威脅了人們的飲食健康和安全。當(dāng)前，相關(guān)部門(mén)越來(lái)越重視食品檢驗(yàn)和分析工作，對(duì)食品檢驗(yàn)和分析的要求也越來(lái)越高。食品檢測(cè)分析不僅與人們的身體健康有著密切關(guān)系，而且有效的食品檢測(cè)與分析可以規(guī)范食品市場(chǎng)，促進(jìn)食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)企業(yè)的健康發(fā)展，促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。食品檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)高度重視食品檢測(cè)分析，并采取有效的食品檢測(cè)分析方法，以確保食品安全的長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展[2]。

3 儀器分析方法

3.1 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析方法主要用于食品生產(chǎn)安全管理，這種檢驗(yàn)方法并未廣泛用于食品檢測(cè)。另外，電極電位值對(duì)儀器和環(huán)境條件的要求較高。并且如果儀器和環(huán)境條件發(fā)生變化，則測(cè)試結(jié)果可能會(huì)出現(xiàn)誤差，與GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中的檢測(cè)方法相比不夠穩(wěn)定。如今，電化學(xué)分析方法主要用于食品中氰化物的檢測(cè)，檢測(cè)效果十分準(zhǔn)確且全面。

電化學(xué)分析方法對(duì)含有混合金屬的食品具有更好的檢測(cè)效果，無(wú)需分解或預(yù)處理即可用于檢測(cè)樣本中砷的含量和比例。電化學(xué)分析方法整體來(lái)說(shuō)非常先進(jìn)且有研究和現(xiàn)實(shí)價(jià)值，可以廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)中。

3.2 質(zhì)譜分析法

質(zhì)譜在食品檢測(cè)中的應(yīng)用十分廣泛，利用質(zhì)譜儀可獲得用電子束轟擊所研究物質(zhì)而形成的陽(yáng)離子碎片圖譜。該技術(shù)可以定性或定量檢測(cè)樣本中的揮發(fā)性成分、碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)和有毒有害物質(zhì)。

3.3 光譜分析法

光譜分析法是目前食品檢測(cè)中使用最廣泛和最常用的方法。主要有以下幾種。

3.3.1 可見(jiàn)光譜法

可見(jiàn)光譜法，也稱(chēng)紫外線法。每種食物樣本的電磁輻射反應(yīng)及其強(qiáng)度都有所不同，并且實(shí)驗(yàn)后期獲得的可見(jiàn)吸收光譜類(lèi)型和數(shù)據(jù)也不同。此方法通常用于檢測(cè)食品中的金屬離子，例如食品樣本中鉛和鐵的含量。

3.3.2 原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法具有全面性，該技術(shù)是根據(jù)原子吸收光譜來(lái)判定相關(guān)成分。原子吸收分光光度法在二十世紀(jì)六七十年代得到了廣泛使用。該方法主要用于測(cè)量食品中微量礦物質(zhì)含量，這種光譜分析法是典型的微量成分檢測(cè)方法，這種食品檢測(cè)分析法在食品有毒成分的檢測(cè)方面得到了應(yīng)用。

3.3.3 熒光分光光度法

作為一種典型的食品檢測(cè)分析方法，熒光分光光度法不需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間，常用于測(cè)定食品中的鉛含量和硒含量。該技術(shù)在技術(shù)層面仍需進(jìn)一步研究，以便對(duì)研究對(duì)象進(jìn)行更為準(zhǔn)確的含量和成分檢測(cè)和分析。

3.3.4 近紅外光譜法

近紅外光譜法被認(rèn)為是一種新興的食品檢測(cè)技術(shù)，將這種技術(shù)應(yīng)用于食品檢測(cè)的效果非常明顯，可以準(zhǔn)確檢測(cè)出食品中的防腐劑成分、纖維素和脂肪含量。該方法可以用于檢測(cè)加工后食品的質(zhì)量。目前，該方法已成為檢測(cè)大豆和小麥中蛋白質(zhì)含量的常用方法。

4 儀器分析方法在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用

4.1 檢測(cè)重金屬污染

部分工廠排出的不達(dá)標(biāo)的廢水和廢氣中含有大量重金屬，這些重金屬伴隨著灌溉水和空氣逐漸進(jìn)入農(nóng)產(chǎn)品中。大部分重金屬十分穩(wěn)定，不會(huì)被常規(guī)的凈化手段分解，且會(huì)在土壤中聚集。水果和蔬菜通過(guò)根系結(jié)構(gòu)吸收灌溉水和土壤中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一旦土壤和灌溉水中的重金屬超標(biāo)，重金屬將會(huì)快速進(jìn)入到蔬菜、水果體內(nèi)。且其葉片也會(huì)從空氣中吸收氣態(tài)或粉塵狀重金屬。重金屬污染是導(dǎo)致水果蔬菜類(lèi)產(chǎn)品不合格的重要原因，會(huì)嚴(yán)重降低蔬菜的質(zhì)量，重金屬污染檢測(cè)要用專(zhuān)業(yè)的設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)，重金屬殘留是儀器分析方法在食品檢測(cè)分析中的主要檢測(cè)內(nèi)容。

4.2 檢測(cè)獸藥殘留

在禽類(lèi)及其附屬產(chǎn)品中，例如蛋類(lèi)、原乳及乳制品等禽類(lèi)附屬產(chǎn)品中的獸藥殘留物也是儀器分析方法的重要檢測(cè)內(nèi)容，通常是抗生素獸藥殘留物，主要有驅(qū)蟲(chóng)藥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑、鎮(zhèn)靜劑和腎上腺素等，這類(lèi)殘留成分對(duì)人體有害。根據(jù)獸藥殘留有關(guān)規(guī)定，在禽類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)之前，必須對(duì)這些禽類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行獸藥殘留檢測(cè)。而這類(lèi)檢測(cè)通常由儀器分析方法完成。

4.3 檢測(cè)農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留受多種因素影響，例如生物多樣性、大規(guī)模農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品生產(chǎn)環(huán)境變化。使用農(nóng)藥已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中防止、控制病蟲(chóng)害的有效措施。化肥、農(nóng)藥等生產(chǎn)輔助工具在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用廣泛，其殘留檢測(cè)成為儀器分析方法的重要檢測(cè)內(nèi)容。但當(dāng)前我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的各類(lèi)要素缺乏統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)農(nóng)藥和化肥的使用缺乏有效控制?？捎脙x器分析方法檢測(cè)的農(nóng)藥殘留有1 000種，在實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)過(guò)量的有機(jī)氯、磷，氨基甲酸酯和擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥殘留。包含這4種成分的數(shù)百種常見(jiàn)農(nóng)藥殘留都會(huì)威脅人們的身體健康。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，利用儀器分析方法進(jìn)行食品檢測(cè)能夠得到準(zhǔn)確的食品檢測(cè)和分析結(jié)果，這對(duì)于我國(guó)食品安全管理質(zhì)量的提高有重要的推動(dòng)作用。伴隨著儀器檢測(cè)水平的飛速提升，儀器分析方法能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，推動(dòng)食品檢測(cè)技術(shù)向更準(zhǔn)確、更高效和更現(xiàn)代化的方向發(fā)展，為我國(guó)的食品安全管理提供強(qiáng)大的技術(shù)和硬件支持。

參考文獻(xiàn)：

[1]王振威.在食品檢測(cè)分析工作中儀器分析方法的應(yīng)用探析[J].現(xiàn)代食品，2019（19）：100-101，104.

[2]魏全勝.淺談儀器分析方法在食品檢測(cè)分析中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（18）：85.