吳小麗

昆山市糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心 (昆山 215300)

小麥粉是食品工業(yè)的主要原料，跟人們的日常生活密切相關(guān)。小麥粉的質(zhì)量控制可以分為常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)、面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)分析和熟食檢驗(yàn)3個(gè)部分。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品流變學(xué)的研究愈來愈廣泛，而粉質(zhì)曲線試驗(yàn)，可以很好地反映小麥粉與食品流變學(xué)加工的關(guān)系[1～4]。作為成品糧，小麥粉由于失去了種皮保護(hù)，容易吸濕，儲(chǔ)藏工作較大米、玉米、大豆等困難[5～6]。試驗(yàn)擬通過在不同相對(duì)濕度條件下，對(duì)小麥粉進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏，探討儲(chǔ)藏濕度對(duì)小麥粉粉質(zhì)曲線即流變學(xué)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中筋小麥粉，北京古船食品有限公司生產(chǎn)；純凈水。

1.2 主要儀器

PQX型多段可編程人工氣候箱，粉質(zhì)儀。

1.3 方法

將樣品混勻，裝于布袋，每袋裝1.5 kg，調(diào)節(jié)人工氣候箱的儲(chǔ)藏溫度，設(shè)為20 ℃，調(diào)得相對(duì)濕度分別為45%、55%、65%、75%、85%，進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏，每個(gè)人工氣候箱放置6袋樣品。儲(chǔ)藏時(shí)間為60 d，每隔10 d取一袋樣品進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)平行樣，取試驗(yàn)測(cè)定平均值。小麥粉水份按照GB 5009.3—2016測(cè)定，粉質(zhì)試驗(yàn)按照GB/T 14614—2006方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)藏濕度對(duì)面團(tuán)吸水率的影響

吸水率是指每100 g水分為14%的小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500(FU)粉質(zhì)單位的面團(tuán)時(shí)所需要的添加水的毫升數(shù)，以mL/100 g表示[7]。小麥粉的蛋白質(zhì)含量、淀粉破損率的高低都將影響面團(tuán)吸水率，蛋白質(zhì)含量、淀粉破損率越高，吸水率也就越高[8]。

儲(chǔ)藏前10 d，小麥粉面團(tuán)吸水率變化較小，20 d后開始變化，其中儲(chǔ)藏濕度為45%、55%的樣品吸水率增高，30 d后趨于平緩，儲(chǔ)藏濕度為65%、75%的樣品在整個(gè)儲(chǔ)藏期間吸水率較穩(wěn)定，儲(chǔ)藏濕度為85%的樣品吸水率隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，吸水率逐漸減小。儲(chǔ)藏濕度越高，小麥粉吸水率越低，在圖中可見，儲(chǔ)藏相對(duì)濕度從低到高，小麥粉吸水率分布圖呈現(xiàn)出由上向下分布(圖1)。

圖1 不同儲(chǔ)藏濕度下小麥粉面團(tuán)吸水率的變化

由表1可以看出，儲(chǔ)藏濕度對(duì)面團(tuán)吸水率的影響顯著，儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)吸水率的影響不顯著。

表1 儲(chǔ)藏濕度和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)吸水率的影響

注：F值和P值來自對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)集進(jìn)行的雙向方差分析。

2.2 儲(chǔ)藏濕度對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響

穩(wěn)定時(shí)間是指在粉質(zhì)曲線示意圖上粉質(zhì)曲線的上邊緣首次與500 FU標(biāo)線相交至下降離開500 FU標(biāo)線兩點(diǎn)之間的時(shí)間差值稱為穩(wěn)定性(穩(wěn)定時(shí)間)，以分鐘(min)表示[7]。穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短與面團(tuán)的耐攪性、面筋筋力強(qiáng)弱有著緊密聯(lián)系[8]。穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)韌性較好，面筋強(qiáng)度較大，面團(tuán)耐醒發(fā)，不易流變[9]。

20 ℃儲(chǔ)藏條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，小麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間有一定的變化。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，在儲(chǔ)藏濕度為45%條件下，小麥粉穩(wěn)定時(shí)間逐漸變長(zhǎng)，在30 d后趨于穩(wěn)定；儲(chǔ)藏濕度為55%、65%、75%、85%的小麥粉穩(wěn)定時(shí)間呈現(xiàn)出相似的變化規(guī)律，即穩(wěn)定時(shí)間逐漸縮短，其中儲(chǔ)藏濕度為55%的小麥粉，其面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間在30d后較穩(wěn)定；儲(chǔ)藏濕度為65%的小麥粉，其面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間在20 d后較穩(wěn)定；儲(chǔ)藏濕度為75%的小麥粉穩(wěn)定時(shí)間亦在儲(chǔ)藏30 d后趨于穩(wěn)定；而當(dāng)儲(chǔ)藏濕度達(dá)到85%時(shí)，小麥粉穩(wěn)定時(shí)間隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)持續(xù)縮短的現(xiàn)象。儲(chǔ)藏濕度越高，小麥粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間越短。在相對(duì)濕度45%的儲(chǔ)藏條件下，測(cè)得小麥粉水分含量約為11.0%，其面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間從3.2 min逐漸平穩(wěn)升高至3.9 min；而當(dāng)儲(chǔ)藏濕度條件達(dá)到85%時(shí)，小麥粉水分含量測(cè)得高達(dá)16.8%，其穩(wěn)定時(shí)間隨著小麥粉儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，儲(chǔ)藏初期為3.2 min，儲(chǔ)藏60 d后下降到1.3 min(圖2)。高水分糧易質(zhì)變，故穩(wěn)定時(shí)間較短。

圖2 不同儲(chǔ)藏濕度下小麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的變化

由表2可以看出，儲(chǔ)藏相對(duì)濕度對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間影響顯著，儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響不顯著。

2.3 儲(chǔ)藏濕度對(duì)面團(tuán)弱化度的影響

弱化度是指在粉質(zhì)曲線圖上面團(tuán)到達(dá)形成時(shí)間點(diǎn)時(shí)曲線帶寬的中間值與此點(diǎn)后12 min處粉質(zhì)曲線帶寬中線值之間的高度的差值[7]。

從圖3可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同儲(chǔ)藏濕度下，小麥粉面團(tuán)弱化值都有增大趨勢(shì)，其中，儲(chǔ)藏濕度為65%的小麥粉，其小麥粉面團(tuán)弱化值變化較小，較穩(wěn)定。儲(chǔ)藏濕度越大，小麥粉水分含量也相對(duì)越高，面團(tuán)變軟發(fā)黏，耐機(jī)械攪拌的承受能力變?nèi)?，弱化值增大，進(jìn)而影響到面粉的加工性能[8,10](圖3)。

表2 儲(chǔ)藏濕度和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響

圖3 不同儲(chǔ)藏濕度下小麥粉面團(tuán)弱化度的變化

由表3可以看出，儲(chǔ)藏濕度與儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)弱化度的影響均顯著。

3 結(jié)論

(1)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥粉的面團(tuán)吸水率變化沒有明顯變化，儲(chǔ)藏濕度增高，小麥粉吸水率降低。方差分析表明，儲(chǔ)藏濕度對(duì)面團(tuán)吸水率的影響顯著。

(2)儲(chǔ)藏濕度越高，穩(wěn)定時(shí)間越短。在儲(chǔ)藏濕度為45%條件下， 小麥粉穩(wěn)定時(shí)間逐漸變長(zhǎng)； 儲(chǔ)藏濕度為55%、65%、75%、85%的小麥粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間逐漸縮短，后趨于穩(wěn)定；而當(dāng)儲(chǔ)藏濕度達(dá)到85%時(shí)，小麥粉穩(wěn)定時(shí)間隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)持續(xù)縮短的現(xiàn)象。方差分析表明，儲(chǔ)藏濕度對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響顯著。

表3 儲(chǔ)藏濕度和和儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)弱化度的影響

(3)儲(chǔ)藏濕度增高，則小麥粉面團(tuán)的弱化值變大。儲(chǔ)藏濕度為65%的小麥粉，其小麥粉面團(tuán)弱化值變化較小，較穩(wěn)定。方差分析表明，儲(chǔ)藏濕度與儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)面團(tuán)弱化度的影響均顯著。

面團(tuán)的行為由其流變學(xué)特性決定，合理的儲(chǔ)藏與加工，可以控制面團(tuán)特性，從而滿足食品工業(yè)的需要。本試驗(yàn)通過研究不同儲(chǔ)藏濕度下，小麥粉相關(guān)流變性特性指標(biāo)的變化規(guī)律，以期為今后進(jìn)一步認(rèn)識(shí)儲(chǔ)藏濕度等儲(chǔ)藏條件變化對(duì)小麥粉流變學(xué)特性的影響，更準(zhǔn)確地測(cè)量小麥粉的流變行為，為生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、銷售等企業(yè)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益提供一定意義上的參考。