朱 鋼，漆道海，王曉源，莫曉嵩

1.太倉市糧油質(zhì)量監(jiān)測所 (太倉 215437) 2.江蘇省糧食局糧油質(zhì)量監(jiān)測所 (南京 211800)

多年來，太倉市大力推廣以“南粳46”優(yōu)良食味粳稻為主的優(yōu)質(zhì)水稻品種，2019年優(yōu)質(zhì)水稻種植面積比例在50%左右，其中“南粳46”種植面積占比38%，并計劃不斷擴大優(yōu)質(zhì)水稻品種種植規(guī)模。以太倉地產(chǎn)“南粳46”為加工原料的優(yōu)質(zhì)大米產(chǎn)品深受廣大百姓喜愛，有力推動太倉市糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，對推進“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”收購政策貫徹落實，促進種糧農(nóng)民增收，提升地方糧食安全保供水平發(fā)揮了積極作用。2018年底太倉市糧油質(zhì)量監(jiān)測所通過江蘇省“優(yōu)質(zhì)糧食工程”第一批項目建設(shè)，在全省建成第一個具備并形成了優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)分析能力的縣(市)級糧食質(zhì)監(jiān)機構(gòu)，2019年結(jié)合本地秋糧收獲質(zhì)量調(diào)查，進行優(yōu)質(zhì)稻谷品質(zhì)抽樣調(diào)查與測定分析。

本次調(diào)查分析主要測試稻米的RVA黏度、食味等指標，較為全面系統(tǒng)地反映本地“南粳46”稻米的品種種植優(yōu)勢和優(yōu)良食味口感，探索為本地區(qū)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

為了更好掌握太倉市地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米質(zhì)量品質(zhì)，選取優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)不同階段形態(tài)的樣品。這次調(diào)查除抽取了太倉市各鎮(zhèn)(區(qū))11份 2019年新收獲的“南粳46”稻谷樣品、 2019年收購專倉保管的“南粳46”稻谷統(tǒng)倉樣品5份；以“南粳46”為原料的地產(chǎn)大米2份、低溫保管不同年份的“南粳46”糙米2份，共20份“南粳46”稻米樣品。另外還有8份當?shù)仄渌贩N稻谷樣品，共28份地產(chǎn)稻米樣品。

1.2 主要儀器

快速粘度分析儀(RVA4500)，Perten(澳大利亞)公司；米飯食味計(STA1B)，日本佐竹公司；碾米機(TM05C)，佐竹(蘇州)公司；錘式旋風磨(LM3100)，瑞典Perten公司；大米外觀品質(zhì)檢測儀(JMWT12)，北京東孚久恒公司；連續(xù)流動分析儀(san++)，荷蘭Skalar公司。

1.3 測定方法

稻米RVA黏度測定，參照《大米及米粉糊化特性測定 快速粘度儀法》(GB/T 24852—2010)；米飯食味值測定，參照《中國好糧油 稻谷》(LS/T 3108—2017附錄B)；堊白粒率測定，參照《中國好糧油 稻谷》(LS/T 3108—2017附錄D)；堊白度測定，參照《稻米整精米率、粒型、堊白粒率、堊白度及透明度的測定 圖像法》(NY/T 2334—2013)；直鏈淀粉含量測定,參照《大米直鏈淀粉含量測定》(GB/T 15683—2008)。

2 結(jié)果與討論

2.1 稻米RVA黏度

稻米淀粉RVA(Rapid Visco Analyzer) 譜是一定量的米粉漿在加熱和冷卻過程中，米粉勻漿的黏滯性發(fā)生一系列變化形成的特征曲線，模似了稻米蒸煮過程，因此，淀粉RVA譜特征值與稻米蒸煮食味品質(zhì)密切相關(guān)，可作為評價蒸煮食味品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標[1]。

表1 2019年新收獲太倉地產(chǎn)南粳46的 RVA特征值

本次調(diào)查從中選取了城廂鎮(zhèn)東林村等11份2019年新收獲的“南粳46”粳稻樣品，脫殼碾米磨粉后，進行RVA黏度測定(表1)。

對太倉地產(chǎn)“南粳46”的測定說明，該品種樣品的RVA特征值除消減值(SBV)數(shù)據(jù)變幅稍大外，其余各特征值數(shù)據(jù)相對集中，試通過“南粳46”RVA特征值的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來區(qū)別其他當?shù)氐竟绕贩N，用接近平均值的城廂鎮(zhèn)東林村生產(chǎn)的“南粳46” RVA特征曲線來觀察與當?shù)仄渌饕竟绕贩N的不同，如武運粳30、嘉花1號、淮稻5號(圖1)。

注：曲線1(蘭線)、2、3、4分別為南粳46，武運粳30、嘉花1號、淮稻5號。 圖1 南粳46與其他粳稻品種的RVA曲線對比

2019年太倉市秋糧收購繼續(xù)實行“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”政策，推行“南粳46”加價收購，集中專倉保管，納入太倉市地方稻谷儲備計劃的是5個倉，均來自太倉市轄區(qū)內(nèi)的各鎮(zhèn) (區(qū))。以下是5個倉的“南粳46” RVA特征值數(shù)據(jù)(表2)。

表2 2019年收購專倉保管的南粳46 RVA特征值

以上收購專倉保管的“南粳46”在入庫前均經(jīng)過低溫烘干、除雜整理再進倉的。表2樣品間的RVA特征值的數(shù)據(jù)的更加集中，變幅比表1中新收獲的同品種“南粳46”樣品更小。但RVA各項特征值的平均值比表1新收獲平均值整體偏高，通過RVA中最高黏度(PKV)、最低黏度(HPV)、最終黏度(CPV)的最大值與最小值作一比較(圖2)，可判斷收購專倉保管的“南粳46” RVA黏度特征值在表1的大小變化范圍內(nèi)，也就說烘干收購整理進倉的“南粳46”是符合太倉2019年收獲“南粳46” 的RVA黏度特征值調(diào)查范圍的。

圖2 新收獲與整理入庫的南粳46 RVA黏度大小值比較

2.2 米飯食味值

由太倉當?shù)氐竟饶氤砂酌祝Q白米30 g，加水浸泡30 min，按大米∶水(1∶1.2)比例加水蒸30 min、燜飯10 min、風冷20 min，室溫冷卻，燜飯結(jié)束2 h后，用米飯食味計測定樣品，測定采用中國粳稻檢量線。中國粳稻檢量線是從米飯外觀、口感兩個方面來評價米飯的食味值。為了更好了解太倉市粳稻大米樣品間蒸煮后24 h冷飯回生程度，以進一步判別大米的蒸煮食味價值，在室溫下密封保存24 h自然冷卻后，復(fù)測食味值。表3中“南粳46”的食味值由田間采樣、專倉保管和地產(chǎn)品牌大米三部分組成，稻谷和成品原料均為太倉地產(chǎn)“南粳46”。食味平均值85分，測定樣品全部達到中國好糧油稻谷和大米標準食味值80分以上的要求，85分及以上占64.7%。24 h冷卻后食味平均值在83分，基本上沒有大的下降。另外，為了解有關(guān)“南粳46”糙米經(jīng)低溫保管食味變化，我們對城廂鎮(zhèn)東林村采用10 ℃～15 ℃低溫保管的2017、2018年產(chǎn)“南粳46”糙米樣品進行食味值評價，測定值分別為75分和83分。

表3 2019年南粳46 稻米食味值

發(fā)現(xiàn)除“南粳46”外，其他當?shù)氐竟绕贩N經(jīng)24 h冷卻后，米飯食味值下降幅度有著顯著差異(表4)，說明在不同組分的大米淀粉，在直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例、淀粉的分子量、分子結(jié)構(gòu)上有較大的差異，這些物理性質(zhì)上的差別在淀粉回生過程中反映在回生度上的差異較大[2]。

表4 2019年其他品種稻米食味值

2.3 稻米外觀

表5 2019年南粳46 稻米外觀

堊白是米粒胚乳不透明部分，直接影響大米外觀品質(zhì)。表5中瀏河鎮(zhèn)張橋村與浮橋鎮(zhèn)方橋村的“南粳46”，堊白粒率(1/2)為零，食味值是2019年所有“南粳46”中最高的88分，經(jīng)24小時冷卻食味值幾乎不變。璜涇鎮(zhèn)蕩茜村的堊白粒率(1/2)是10.3%，是本批“南粳46”樣品中最高的，但沒有影響其米飯食味值。16份“南粳46”粳稻樣品中符合《中國好糧油 稻谷》(LS/T 3108—2017)中堊白粒率(1/2)、堊白度要求的14份，占比87.5%。其中5份專倉保管的“南粳46”粳稻樣品均符合標準要求。另外2份地產(chǎn)大米樣品有關(guān)這兩項的指標達到了《中國好糧油 大米》(LS/T 3247—2017)要求。

2.4 直鏈淀粉

根據(jù)2019年產(chǎn) “南粳46”的品質(zhì)特點：如前期收獲的璜涇鎮(zhèn)蕩茜村樣品堊白多但食味值高；浮橋鎮(zhèn)方橋村和瀏河鎮(zhèn)張橋村樣品食味值最高并且冷卻24 h食味值不降；璜涇鎮(zhèn)長洲村收獲期晚；某庫13號統(tǒng)倉樣品處于5個專倉保管“南粳46”RVA黏度值的平均水平等情況。從中抽取 “南粳46”粳稻樣品8份，測定大米直鏈淀粉。

表6 2019年南粳46 直鏈淀粉

2019年太倉地產(chǎn)“南粳46”粳稻的直鏈淀粉平均含量為7.5%左右。同時對2019年太倉地產(chǎn)其他品種8份稻谷樣品也測定了大米直鏈淀粉含量(表7)。

表7 2019年其他稻谷品種直鏈淀粉

*越光：太倉市城廂鎮(zhèn)東林村當?shù)胤N植的越光品種稻谷。

長期以來,直鏈淀粉含量一直作為評價稻米品質(zhì)的主要指標。它直接影響米粉的糊化特性,進而影響米飯的質(zhì)地[3]。

3 結(jié)語

稻米品質(zhì)受多重因素影響，通過優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)調(diào)查與分析， 認為2019年太倉地產(chǎn)“南粳46”優(yōu)質(zhì)粳稻樣品在食味值、堊白度和堊白粒率指標上能達到《中國好糧油 稻谷》(LS/T 3108—2017)要求，并有較大比例符合二級好糧油粳稻標準，從而為我市稻米產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，提供了良好物質(zhì)基礎(chǔ)。通過收購整理進入專倉保管的“南粳46”粳稻，雜質(zhì)含量低，品質(zhì)整齊，創(chuàng)新并調(diào)優(yōu)稻谷地方儲備結(jié)構(gòu)。太倉優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展實踐充分說明實施“優(yōu)質(zhì)糧食工程”是落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和國家糧食安全戰(zhàn)略，深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推動江蘇糧食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有力舉措。