鐘佳慧,陳蓓蕾,王 倩,蘇春霞，楊 楠

(湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品科學(xué)學(xué)院菲利普斯膠體研究中心,湖北武漢 430068)

沙拉汁是一種水包油的乳液狀食品,主要含有食用油、食醋、糖、食鹽及其它調(diào)味料等,其中含油量在30%左右[1-2]。目前沙拉汁配方中通常采用蛋黃作為乳化劑和穩(wěn)定劑,以提供必要的穩(wěn)定效果及風(fēng)味[3]。但蛋黃中含有大量膽固醇,過量攝取會(huì)影響人體健康,如血脂異常等,因此人們希望找到可以替代蛋黃的乳化劑用于沙拉汁配方中,例如山羊乳清蛋白或植物蛋白等[3-4]。另一方面沙拉汁大量使用食用油,其中含有的飽和脂肪酸會(huì)提高患癌癥的風(fēng)險(xiǎn),同時(shí)過量攝取脂肪容易使人患肥胖、尿糖高和心臟等疾病[1]。因此通過對(duì)傳統(tǒng)沙拉汁的改良,以滿足人們對(duì)健康和功能性的需求,越來越受到重視。從食品的營養(yǎng)和安全角度出發(fā),低油量和功能性的沙拉汁成為一個(gè)重要的發(fā)展方向。

油脂體是一種天然油滴,是由內(nèi)核甘油三酯和外層磷脂-蛋白膜構(gòu)成的亞細(xì)胞微粒。其具有天然性,富含了對(duì)人體健康有益的脂溶性生物活性物質(zhì)(如磷脂、生育酚和異黃酮等)和不飽和脂肪酸等[5-7]。油脂體可以通過水介質(zhì)或者水酶法提取,得到天然乳化的油脂體乳液或者油脂體乳脂,簡單易行,不存在有機(jī)溶劑污染等安全隱患問題。因此油脂體由于其特殊結(jié)構(gòu)和功能性組分,以及可以作為天然的乳化產(chǎn)品使得其在食品、美容和醫(yī)療保健行業(yè)有廣闊的應(yīng)用前景。在食品工業(yè)中,它們可以替代傳統(tǒng)的油脂顆粒,制備新型健康的食品,例如奶制品、沙拉汁/醬、蛋黃醬、可食用膜等。但是在食品加工過程中,由于溫度、離子強(qiáng)度、pH等原因,大豆天然油脂體的物理穩(wěn)定性往往會(huì)受到影響,發(fā)生聚集、乳析等現(xiàn)象,限制了它們的應(yīng)用[7]。

海藻酸鈉(ALG)是存在于褐藻類海洋生物中的線性陰離子天然多糖,是由α-L-古洛糖醛酸(G)和β-D-甘洛糖醛酸通過1,4 糖苷鍵聚合而成的[8-9]。ALG具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用,抑制鍶、鎘、鉛在體內(nèi)的吸收作用,還可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病,且ALG不易被人體吸收,不影響人體鈣和磷的代謝平衡。

本研究首次利用水相法提取的天然大豆油脂體替代沙拉汁中的傳統(tǒng)油脂顆粒,同時(shí)采用陰離子多糖海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑,以解決油脂體乳液在沙拉汁弱酸條件下的分散穩(wěn)定性問題,同時(shí)提高沙拉汁的穩(wěn)定性;還通過模擬小腸體外消化條件,研究了油脂體-海藻酸鈉乳液體系的油脂消化特性,并證明了其油脂抗消化性能,優(yōu)化了天然油脂體-海藻酸鈉沙拉汁配方,以期獲得含油量低、脂肪消化慢、營養(yǎng)素天然健康、且儲(chǔ)存穩(wěn)定的沙拉汁。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金龍魚敦化黃大豆 益海嘉里食品營銷有限公司;大豆油脂體 實(shí)驗(yàn)室自提;海藻酸鈉 挪威FMC Biopolymer公司;三羥甲基氨基甲烷(Tris)、尿素、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氫氧化鈉、氯化鈉、蔗糖、膽鹽、鹽酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;白砂糖 廣州福正東海食品有限公司;白醋 佛山市海天調(diào)味食品有限公司;食用鹽 中鹽上海市鹽業(yè)有限公司;胰脂肪酶(酶活1∶4000) Sigma公司;市售三種沙拉汁 丘比(中國)有限公司。

榨汁攪拌機(jī) 廣州市祈合電器有限公司;SRT-202型滾軸式混合器 海門市其林貝爾儀器制造公司;MILLIPORE-Q型純水機(jī) 美國Merck Millipore公司;Multifuge X1/X1R高速冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技公司(Thermo Fisher Scientific);DELTA320型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;Mastersizer 2000激光粒度儀 英國Malvern公司;Zetasizer Nano-ZS型納米粒度及電位分析儀 英國Malvern公司;EL204型分析天平 上海梅特勒-托利多儀器有限公司;全自動(dòng)電位滴定儀 瑞士萬通公司;集熱式恒溫加熱磁力攪拌器DF-101Z 河南省予華儀器有限公司;98-2型磁力攪拌器 上海旬樂儀器有限公司;HAKKA 6000 RheoStress旋轉(zhuǎn)流變儀 美國賽默飛公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 大豆油脂體的提取 將大豆和水以料液比1∶5 (W/V)的比例浸泡在蒸餾水中,在4～6 ℃條件下放置18～20 h。將浸泡后的大豆置于pH7.5的緩沖溶液(包含50 mmol/L Tris-HCl、0.4 mol/L蔗糖、0.5 mol/L氯化鈉,浸泡后大豆與緩沖溶液料液比為1∶5,W/V)中,用破碎攪拌機(jī)攪拌180 s得到大豆的勻漿液。用3層濾布過濾除去豆渣,濾液在4 ℃、10000×g條件下離心30 min,收集上層乳狀物。將收集到的上層乳狀物均勻分散在上述緩沖溶液(1∶5,W/V)中,在4 ℃、10000×g的條件下離心30 min,收集乳狀物。然后分散在8 mol/L的尿素溶液(1∶5,W/V)中,室溫下磁力攪拌1 h,將尿素與乳狀物質(zhì)的混合溶液分散于pH7.5的緩沖溶液(50 mmol/L Tris-HCl)中,其中混合溶液與緩沖液的體積比為1∶3并在4 ℃、10000×g的條件下離心30 min;得到上層乳狀物質(zhì)。將得到的上層乳狀物質(zhì)均勻分散在50 mmol/L,Tris-HCl緩沖溶液(1∶5,W/V)中,在4 ℃、10000×g條件下離心30 min,重復(fù)2次;將得到的乳狀物質(zhì),即為大豆油脂體,放置于4 ℃冰箱中備用[10-12]。

1.2.2 乳液的制備 稱取一定量的上述提取的大豆油脂體分散于磷酸鹽緩沖溶液(50 mmol/L,pH7)中,進(jìn)行超聲分散(功率20 kHz、振幅40%、時(shí)間3 min),得到含有不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的大豆油脂體乳液(2.0、50%)待用。

1.2.3 ALG穩(wěn)定油脂體乳液優(yōu)化 稱取5 g ALG粉末溶于195 g磷酸鹽緩沖液(50 mmol/L,pH7)中,放置于滾軸上充分混合24 h,使之完全溶解,得到2.5%的ALG溶液。將含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%的油脂體乳液與2.5%的ALG按照不同比例混合,并用磷酸鹽緩沖液稀釋,制備相同大豆油脂體濃度(1.0%)和不同ALG濃度的乳液(0.075%、0.1%、0.125%、0.15%、0.175%、0.2%、0.225%、0.25%、0.275%、0.3%、0.325%、0.35%、0.4%、0.45%、0.5%)的油脂體-ALG混合體系。在pH7的條件下磁力攪拌2 h,混合均勻,再用1 mol/L的鹽酸和氫氧化鈉將pH調(diào)至4.5,再將樣品放置磁力攪拌器上攪拌30 min。常溫放置24 h后待測。

分別利用上述電位分析儀、激光粒徑儀、光學(xué)顯微鏡對(duì)ALG溶液、油脂體-ALG混合體系的電位、粒度、微觀形貌進(jìn)行了表征。

1.2.4 乳液的表征

1.2.4.1 乳液的電位表征 利用Zetasizer Nano-ZS型電位分析儀分別對(duì)乳液電位ζ進(jìn)行分析。測定前將油脂體乳液輕微振蕩搖勻,逐滴加至分散劑中。實(shí)驗(yàn)中使用超純水作為分散劑,每個(gè)樣品平行測量三次,取平均值。

1.2.4.2 乳液的粒度表征 利用Mastersizer 2000激光粒度儀對(duì)乳液的粒度d32進(jìn)行分析。測定前將油脂體乳液輕微振蕩搖勻,逐滴加至分散劑中。實(shí)驗(yàn)中使用超純水作為分散劑,分散相和連續(xù)相的折光率分別是1.45和1.33,樣品的吸收率為0.01。每個(gè)樣品平行測量三次,取平均值。

1.2.4.3 乳液的微觀形貌表征 采用BT-1600圖像粒度分析儀觀察乳液顆粒微觀形貌,放大倍數(shù)為10倍。

1.2.5 體外模擬消化分析 稱取10.9575 g NaCl、4.6875 g膽鹽、1.5 g脂肪酶,分別溶于50 mL Tris-HCl緩沖液(10 mmol/L,pH7,37 ℃)中,備用。在37 ℃下預(yù)熱待消化乳液10 min。取一定量1.2.2中制備的2.0%油脂體乳液用等體積磷酸鹽緩沖溶液稀釋后,取30 mL乳液于消化杯中加入1.5 mL上述NaCl溶液,2 mL膽鹽溶液,2 mL Tris-HCl緩沖液(10 mmol/L,pH7),用0.15 mol/L NaOH將混合液的pH調(diào)為7,最后加入2 mL脂肪酶。參加反應(yīng)消化液總體積37.5 mL。使用pH-start滴定儀自動(dòng)檢測pH并滴定樣品(滴定液為0.15 mol/L NaOH溶液),使其在反應(yīng)容器中的pH穩(wěn)定在7.0。通過滴定溶液氫氧化鈉體積計(jì)算消化過程中釋放的游離脂肪酸(FFA)含量[13],公式如下:

式中:VNaOH為中和游離脂肪酸所消耗NaOH 溶液的體積(mL);CNAOH為所用的氫氧化鈉的摩爾濃度(mol/L);WLipid為消化反應(yīng)中最初的油脂的質(zhì)量(26 mg);MLipid為油脂體甘油三酯摩爾質(zhì)量(405.8 g/moL)從加脂肪酶開始計(jì)時(shí),每0、15、60、120 min利用激光粒徑儀與電位分析儀測量消化不同階段粒徑分布(d32)及電位情況。所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)都進(jìn)行三次重復(fù)。

1.2.6 不同濃度ALG對(duì)高濃度大豆油脂體乳液穩(wěn)定性的影響 將含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50.0%的油脂體乳液與2.5%的ALG按照不同比例混合,并用磷酸鹽緩沖液稀釋,制備相同大豆油脂體濃度(10%、20%、30%、40%)和不同ALG濃度的乳液(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%)的油脂體-ALG混合體系。在pH7的條件下磁力攪拌2 h,混合均勻,再用1 mol/L的鹽酸和氫氧化鈉將pH調(diào)至4.5,再將樣品放置磁力攪拌器上攪拌30 min。常溫放置24 h后待測。分別利用上述電位分析儀、激光粒徑儀、光學(xué)顯微鏡對(duì)ALG溶液、油脂體-ALG混合體系的電位、粒度、微觀形貌進(jìn)行表征。

1.2.7 不同濃度ALG對(duì)高濃度大豆油脂體乳液粘度的影響 利用旋轉(zhuǎn)流變儀(HAKKA6000)對(duì)上述1.2.6中配制的高濃度大豆油脂體-ALG體系的剪切粘度進(jìn)行了表征。采用的是靜態(tài)旋轉(zhuǎn)粘度測量方法,轉(zhuǎn)子為直徑30 mm的平板,剪切速率范圍為0.01～500 s-1,間距設(shè)置為1 mm,實(shí)驗(yàn)溫度為(25.0±0.5) ℃。

1.2.8 油脂體-ALG沙拉汁配方的設(shè)計(jì)與表征 基于1.2.6與1.2.7的研究結(jié)果,設(shè)計(jì)油脂體-ALG沙拉汁配方,成分如表1所示。具體先將大豆油脂體乳液與2.5% ALG溶液在中性環(huán)境下按照不同比例(油脂體含量分別為10.0%、30.0%、40.0%,ALG含量分別為0.5%、0.8%、1%)混合均勻,再按照表1,向其中加入白砂糖、食醋(pH約3.5～4.5),最后加入食鹽、食品添加劑(谷氨酸鈉)、調(diào)味劑(香菇汁、番茄汁、芝麻醬按照等質(zhì)量混合),并混合均勻。沙拉汁的原料按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)由40%～60%的海藻酸鈉包裹的大豆油脂體乳液、20%～25%的食用醋、5%～10%的白砂糖、10%～20%的調(diào)味劑、2%的香辛料、2%的食用鹽和2%的食品添加劑組成。具體成分如表1所示。所設(shè)計(jì)沙拉汁及三種市售沙拉汁(丘比意式、凱撒、培煎)的粘度利用哈克旋轉(zhuǎn)流變儀測定,轉(zhuǎn)子為直徑為30 cm的平板,剪切速率為0.01～500 s-1,間距設(shè)置為1 mm,溫度控制在(25.0±0.5) ℃。將本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)沙拉汁與市售沙拉汁產(chǎn)品密封保存至白蓋瓶中,于(25.0±0.5) ℃下儲(chǔ)存30 d,觀測產(chǎn)品外觀及穩(wěn)定性變化。

表1 油脂體沙拉汁配方Table 1 Oil body salad recipe

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用Origin 8.0,Excel 2019軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 ALG穩(wěn)定油脂體乳液優(yōu)化

利用1.2.1中的方法提取的大豆油脂體在pH7條件下測得的體積平均粒徑約為(0.54±0.001) μm,且單分散性良好,但是在弱酸條件下(如pH4.5左右)油脂體會(huì)發(fā)生聚集[14]。這是由于油脂體在接近等電點(diǎn)的pH下,表面電勢(shì)降低,靜電斥力較小,不能平衡范德瓦爾斯等引力作用,從而發(fā)生了聚集。利用帶有負(fù)電荷的陰離子多糖ALG在弱酸條件下(pH4.5)與油脂體的靜電相互作用提高油脂體的分散穩(wěn)定性。圖1(a～c)、圖2分別給出了大豆油脂體及ALG在溶液中的電位ζ隨pH變化及不同濃度ALG在pH4.5下包裹大豆油脂體乳液的粒度、電位、微觀形貌。圖1(a)可以看出,純大豆油脂體的電位隨著pH的升高而降低,等電點(diǎn)約為5.2左右;而ALG的電位在所考察的pH范圍均為負(fù)值。圖1(b～c)中純大豆油脂體在pH4.5下,電位值為正值,且粒度較大[14]。隨著ALG添加濃度的增加,大豆油脂體電位變?yōu)樨?fù)值且絕對(duì)值增加,原因是在此條件下帶負(fù)電的ALG通過靜電相互作用吸附于油脂體表面,所帶負(fù)電荷越來越多。所測得的油脂體溶液的粒度也逐漸減小,說明聚集程度減弱,原因是油脂體間的靜電斥力因ALG的存在得以提高。在ALG濃度為0.35%時(shí),乳液粒度最小,電位較低(圖2所示),說明此時(shí)油脂體分散性最好。前期研究證明包裹了ALG的油脂體對(duì)pH、鹽離子、冷熱循環(huán)都具有很好的耐受性[14]。

圖2 不同ALG濃度包裹下大豆油脂體乳液微觀形貌Fig.2 Effect of ALG concentration on microstructure of OB emulsion注:油脂體濃度為1.0%,pH4.5。

圖1 ALG對(duì)大豆油脂體性質(zhì)的影響Fig.1 Effect of ALG on the properties of soy bean oil bodies注:a:純大豆油脂體與純ALG的電位分別隨pH變化;b:不同ALG濃度包裹下乳液電位;c:不同ALG濃度包裹下大豆油脂體乳液平均粒徑d32;其中b,c中油脂體濃度為1.0%,pH4.5。

2.2 油脂體乳液體外消化分析

油脂的消化主要發(fā)生在小腸中。在消化過程中,消化液中的小分子(主要為膽鹽)移除油滴界面乳化劑等成分,使甘油三酯與脂肪酶接觸并分解,釋放游離脂肪酸(FFA)[15]。通過測定樣品在消化過程中不同時(shí)刻的游離脂肪酸釋放率,可以反映油脂的消化速率和消化程度。本實(shí)驗(yàn)分別測定體外模擬小腸消化條件下,消化過程中不同消化時(shí)間的大豆油脂體乳液(1.0%)、最優(yōu)ALG(0.35%)穩(wěn)定的1.0%大豆油脂體乳液、相同含油量(1.0%)的吐溫80穩(wěn)定的大豆油乳液的FFA釋放率,比較油脂體乳液的消化特性以及ALG對(duì)其消化特性的影響。

圖3分別給出了體外模擬小腸消化過程中不同時(shí)刻乳液FFA釋放率、乳液粒度、乳液電位的變化。由圖3(a)可知,吐溫80穩(wěn)定的大豆油乳液,消化速率最快、消化程度最高,大約經(jīng)過10 min消化達(dá)到平衡狀態(tài),游離脂肪酸釋放率達(dá)到40%左右。而純大豆油脂體乳液在50 min左右才達(dá)到了消化平衡,FFA的釋放率維持在28%左右,不再明顯變化。而包裹了0.35%ALG的大豆油脂體體系,雖然最后平衡后的FFA含量與油脂體乳液相近,但是在消化初期的消化率受到了抑制。體外模擬消化水解過程中,界面組成是影響脂質(zhì)消化速率的關(guān)鍵因素[16-17]。上述結(jié)果表明,對(duì)吐溫80穩(wěn)定的油滴,脂肪酶能相對(duì)迅速且容易與油脂接觸,進(jìn)行脂肪消化,這可能是乳液表面小分子乳化劑吐溫80被膽鹽比較容易取代的結(jié)果。而對(duì)大豆油脂體,界面磷脂-蛋白膜更加致密,界面粘彈性更高[18],更穩(wěn)定,不易被膽鹽取代,因此其脂肪消化速率和最終程度都比相同含油量下的吐溫80乳液更低[19]。當(dāng)存在ALG保護(hù)時(shí),膽鹽和脂肪酶接觸油脂體的速度可能都被限制,因此消化速度受到影響。

圖3 體外模擬油脂體乳液小腸消化過程中參數(shù)變化Fig.3 Changes of parameters of OBemulsions during in-vitro intestinal digestion注:a:FFA釋放率;b:平均粒徑d32;c:電位,0表示未添加消化液;15、60、120分別為添加所有消化液后第15、60、120 min。

由圖3(b)可知,組成成分不同的乳液在體外模擬消化過程中,各底物總的變化趨勢(shì)相似,但平均粒徑d32的變化幅度不相同。三種乳液的平均粒徑d32均先升高后降低,且比消化前粒徑更大。吐溫80穩(wěn)定的大豆油在第15 min時(shí)d32最大,為33.6 μm左右,之后降低為23.5 μm左右;大豆油脂體乳液在消化第15 min時(shí)d32最大,為22.6 μm,之后降低至20.5 μm左右;ALG穩(wěn)定的大豆油脂體在第60 min時(shí) d32最大35.9 μm,最后降低為28.6 μm左右。這些結(jié)果說明了消化過程中,隨著油滴界面被破壞,油滴發(fā)生大量的聚集,粒度達(dá)到最大;而后隨著油脂的不斷被消化,油滴減小,聚集減小[20]。大豆油脂體乳液粒度在消化過程中均比吐溫80穩(wěn)定的大豆油乳液小,可能原因是由于油脂體表面膜致密,不容易被膽鹽取代。而ALG穩(wěn)定的大豆油脂體在第60 min時(shí)平均粒徑最大,可能的原因是在消化過程中,ALG的空間位阻作用阻礙膽鹽和脂肪酶與油滴接觸及進(jìn)一步結(jié)合[21]。

由圖3(c)可知,隨著消化反應(yīng)的進(jìn)行,各乳液負(fù)電荷增加,電位下降,這主要是由于游離脂肪酸不斷釋放的原因[22-23]。大豆油脂體在消化60 min電位下降到最低,隨后乳液的負(fù)電荷減少,但在相同消化時(shí)間負(fù)電性均比吐溫80穩(wěn)定的乳液的對(duì)應(yīng)電位小,說明游離脂肪酸釋放程度較低。ALG穩(wěn)定的大豆油脂體的電位值相對(duì)較高,可能是由于ALG自身帶負(fù)電的結(jié)果,初期消化液中鹽離子對(duì)其有一定的屏蔽作用,而后期隨著游離脂肪酸的釋放屏蔽作用弱化的影響[21]。

2.3 不同濃度ALG對(duì)高濃度大豆油脂體乳液穩(wěn)定性的影響

由于沙拉汁配方中的油脂含量較高(30%左右),因此研究了ALG對(duì)較高濃度油脂體乳液的穩(wěn)定性影響。圖4(a～d)給出了濃度為0～1.0%的ALG對(duì)含油量在10.0%～40.0%的油脂體乳液在pH4.5下的電位影響?？梢钥闯?在不添加ALG時(shí),高濃度的油脂體帶正電,隨著ALG添加濃度的升高,油脂體體系帶負(fù)電荷增加。圖4(e～f),圖5(a～d)和圖6(a～e)分別給出了濃度為0～1.0%的ALG對(duì)含油量在10.0%～40.0%的油脂體乳液在pH4.5下的粒徑分布、平均粒度d32以及微觀形貌的影響。在pH4.5時(shí),高濃度純大豆油脂體乳液粒徑較大在17.3 μm左右且聚集嚴(yán)重[14](圖6(a)),隨著ALG添加濃度的提高,油脂體乳液粒徑減小,且分布先變寬后變窄。在達(dá)到某一ALG濃度后平均粒徑基本不變(圖5(a～d)),說明ALG提高了高濃度油脂體乳液的分散性。對(duì)10.0%、20.0%、30.0%、40.0%的大豆油脂體乳液需要的最低ALG濃度分別為0.5%、0.6%、0.8%、1.0%。在這些濃度下油脂體的微觀形貌分別如圖6(b～e)所示,可以看出高濃度油脂體在這些ALG的作用下分散性良好。

圖4 不同濃度ALG對(duì)高濃度大豆油脂體乳液在pH4.5時(shí)的電位和粒度分布的影響Fig.4 Effects of different concentration ALG onζ-potential and size distribution ofhigh-concentration soybean oil body emulsions at pH4.5

圖5 不同濃度ALG對(duì)高濃度大豆油脂體乳液在pH4.5下的平均粒度的影響Fig.5 Effects of different concentrations of ALG on the average particle size of high-concentration soybean oil body emulsion at pH4.5

圖6 不同濃度ALG對(duì)高濃度大豆油脂體乳液在pH4.5下的微觀結(jié)構(gòu)影響Fig.6 Effects of different concentrations of ALGon the microstructure of high-concentrationsoybean oil body emulsion at pH4.5

2.4 不同濃度ALG對(duì)高濃度大豆油脂體乳液粘度的影響

圖7給出了pH4.5下不同濃度ALG對(duì)不同含油量油脂體乳液的粘度的影響。由于數(shù)據(jù)重疊,只選擇2.3中獲得的最優(yōu)ALG濃度附近的具有代表性的部分ALG濃度數(shù)據(jù)展示體系粘度范圍和變化趨勢(shì)?？梢钥闯?油脂體-ALG體系粘度均隨著剪切速率的增加而減小,呈現(xiàn)剪切變稀行為;對(duì)于相同油濃度的油脂體乳液,隨著ALG濃度的增加,粘度均有所增加;而對(duì)于相同ALG濃度的油脂體乳液,油脂體濃度越高,體系粘度越高。

圖7 不同濃度ALG對(duì)高濃度大豆油脂體乳液在pH4.5下的粘度的影響Fig.7 Effect of concentrations of ALG on viscosity ofhigh concentration soybean oil body emulsions at pH4.5

2.5 油脂體-ALG沙拉汁配方的設(shè)計(jì)與表征

選擇不同口味的市售沙拉汁作為標(biāo)準(zhǔn)樣品,將1.2.7中設(shè)計(jì)的沙拉汁粘度與其對(duì)比,結(jié)果如圖8所示?？梢钥闯銮鸨热N市售沙拉汁均呈現(xiàn)剪切變稀行為,但焙煎沙拉汁的粘度最大,意式沙拉汁的粘度最小,凱撒沙拉汁粘度居中。而表1中所設(shè)計(jì)沙拉汁的剪切變稀行為與標(biāo)準(zhǔn)樣品趨勢(shì)一致,粘度介于焙煎沙拉汁與意式沙拉汁的粘度之間(為數(shù)據(jù)清晰呈現(xiàn),圖8中只給出了表1中的1、3、7、9號(hào)樣品的粘度,即油脂體-ALG體系含量最低和最高,且各自純油脂體含量最高和最低的樣品粘度)。可以看出,9號(hào)樣品,即油脂體-ALG含量為60%,且油脂體含量為40%,ALG含量為1%時(shí),此沙拉汁粘度在設(shè)計(jì)配方中粘度最高;而1號(hào)樣品,即油脂體-ALG含量為40%,且油脂體含量為10%,ALG含量為0.5%時(shí),此沙拉汁粘度在設(shè)計(jì)配方中粘度最低。其它樣品的粘度介于1號(hào)和9號(hào)之間。

圖8 油脂體沙拉汁黏度曲線與市售沙拉汁黏度曲線對(duì)比Fig.8 The comparison of viscosity curve ofoil body salad and that of market salad

根據(jù)上述油脂體-ALG沙拉汁體系黏度的變化情況,由于大豆油脂體濃度為10%和20%時(shí)產(chǎn)品粘度過低,會(huì)影響口感和穩(wěn)定性,故最終選擇大豆油脂體的濃度為30%～40%的ALG包裹的大豆油脂體乳液進(jìn)行配方。圖9中選擇60%油脂體-ALG乳液體系(即表1中9號(hào)樣品,含40%油脂體+1.0%ALG)觀察其在密封恒溫(25.0±0.5) ℃ 30 d儲(chǔ)存后的穩(wěn)定性,并與市售產(chǎn)品對(duì)比?？梢娝苽渖忱]有出現(xiàn)分層等現(xiàn)象,具有高穩(wěn)定性,可在長期儲(chǔ)存中保持原有外觀。通過微觀結(jié)構(gòu)觀察沙拉汁分散性良好,無明顯聚集塊存在。

圖9 油脂體沙拉汁產(chǎn)品(成分如表1中9號(hào)樣品)外觀與市售沙拉汁外觀及穩(wěn)定性對(duì)比Fig.9 The appearance of oil body salad dressingproduct(No.9 in Table 1)compared with that of market salad

3 結(jié)論

本文利用多糖海藻酸鈉在弱酸條件下與油脂體的靜電相互吸引作用包裹大豆油脂體以提高其穩(wěn)定性,并應(yīng)用于沙拉汁的配方制作中。發(fā)現(xiàn)0.35%的ALG可在pH4.5下提高1.0%油脂體乳液穩(wěn)定性;油脂體乳液比普通乳液的油脂消化率更低,消化速率更慢,且ALG能進(jìn)一步延緩油脂體在腸道內(nèi)的消化。隨著油脂體乳液濃度的增加,更高濃度的ALG(0.5%、0.6%、0.8%、1.0%)可分別提高高濃度油脂體乳液(10%、20%、30%、40%)的穩(wěn)定性。將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%的大豆油脂體的乳液(含40%油脂體和1.0%海藻酸乳液體系)用于沙拉汁配方中,可得到粘度與市售配方匹配,穩(wěn)定性更佳的沙拉汁配方。