（北京市延慶區(qū)疾病預防控制中心公共衛(wèi)生科，北京 102100）

民以食為天，食以安為先，食品安全與民眾的身體健康息息相關(guān)，食源性致病菌是影響食品安全的危險因素之一，由食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病給社會造成極大危害，己成為影響公眾健康的重要公共衛(wèi)生問題之一[1]。中國每年有超過2億人遭受過致病微生物引起的食品安全問題，食源性致病菌污染是導致食源性疾病的主要因素[2]。為了解延慶區(qū)食品中微生物及其致病因子的污染水平和趨勢，確定危害因素的分布和可能來源，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為食品安全風險預警提供依據(jù)，延慶區(qū)持續(xù)開展食品安全風險監(jiān)測，現(xiàn)對2017年～2019年食品安全風險監(jiān)測結(jié)果進行分析，結(jié)果報道如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源：按照食品安全風險監(jiān)測相關(guān)工作文件要求，科學設(shè)計采樣方案，避免集中采樣。設(shè)定監(jiān)測點的數(shù)量至少應占本區(qū)域分片（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）總數(shù)的85%，并基本覆蓋全區(qū)。常規(guī)監(jiān)測項目的監(jiān)測點、采樣點和采樣時間應相對固定。監(jiān)測點覆蓋城市和農(nóng)村（包括城鄉(xiāng)結(jié)合部），盡可能覆蓋市售所有品牌，以本地產(chǎn)品為主。隨機抽取具有代表的監(jiān)測點，監(jiān)測點包括商店、超市、農(nóng)貿(mào)市場、大中小型飯店等，按一年四季度監(jiān)測。

1.2 監(jiān)測食品種類及檢測項目：食品種類包括：餐飲食品、蔬菜及其制品、水果及其制品、冷凍飲品、水產(chǎn)品、特殊膳食用食品、肉及肉制品、糧食制品等9類食品。檢測項目包括:單核細胞增生李斯特菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、克羅諾桿菌屬、蠟樣芽孢桿菌、溶藻弧菌、致瀉大腸埃希菌等13種致病菌。

1.3 檢測方法：根據(jù)GB 4789-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》和《國家食品安全風險監(jiān)測工作手冊》中檢驗方法和質(zhì)量控制要求，進行檢驗。

1.4 質(zhì)量控制監(jiān)測：技術(shù)人員定期參加培訓，參加實驗室檢測能力驗證、比對及考核，實驗過程中所用的培養(yǎng)基及分型所用血清均以標準菌株進行質(zhì)量驗證，各培養(yǎng)基和試劑均在有效期內(nèi)使用。

表1 2017年～2019年延慶區(qū)內(nèi)食品樣品中致病菌檢出情況

表2 2017年～2019年延慶區(qū)內(nèi)不同類型采樣地點食品樣品致病菌檢出情況

表3 2017年～2019年延慶區(qū)內(nèi)不同食品類別中致病菌檢出情況

2 結(jié)果

2.1 食品中致病菌檢出情況：2017年～2019年共監(jiān)測延慶區(qū)轄區(qū)內(nèi)食品464份，檢出43份，總檢出率為9.48%?？肆_諾桿菌屬（24.62%）檢出率最高，其余依次為溶藻弧菌（10.00%）、副溶血性弧菌（9.47%）致瀉大腸埃希菌（9.24%）、蠟樣芽孢桿菌（1.18%）、單核細胞增生李斯特菌（0.87%）、金黃色葡萄球菌（0.44%），產(chǎn)氣莢膜梭菌、創(chuàng)傷弧菌、霍亂弧菌、沙門菌、彎曲菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌屬未檢出，不同致病菌檢出率有統(tǒng)計學意義（χ2=111.024，P＜0.05%）。見表1。

2.2 不同年度致病菌檢出情況：2017年～2019年監(jiān)測樣品數(shù)量分別為144份、140份、180份，致病菌檢出率分別為3.47%、11.43%、12.22%。差異無統(tǒng)計學意義（χ2=4.972，P＞0.05%）。致病菌中檢出率最高的為2019年克羅諾桿菌屬（48.00%），其次為2018年副溶血性弧菌（35.00%）、2019年致瀉大腸埃希菌（18.00%），見表1。

2.3 不同類型采樣地點致病菌檢出情況：2017年～2019年監(jiān)測結(jié)果顯示，農(nóng)貿(mào)市場、超市、零售店、餐飲服務環(huán)節(jié)食品樣品致病菌檢出率分別為13.95%、8.86%、8.74%、7.65%，無統(tǒng)計學意義（χ2=2.903，P＞0.05%）。見表2。

2.4 不同食品類別致病菌檢出情況：2017年～2019年監(jiān)測的各類食品中致病菌檢出率最高的為水產(chǎn)品（18.46%）主要檢出致病菌為副溶血性弧菌及溶藻弧菌；糧食制品（17.33%）主要檢出克羅諾桿菌屬及蠟樣芽胞桿菌，其次依次為特殊膳食用食品（10.00%）主要檢出克羅諾桿菌屬、餐飲食品（8.57%）主要為涼拌菜中致瀉大腸埃希菌、肉及肉制品（5.00%）主要檢出致瀉性大腸埃希菌，冷凍飲品、蔬菜及其制品、水果及其制品、果凍均未檢出致病菌。見表3。

3 討 論

通過對延慶區(qū)2017年～2019年來售食品致病菌監(jiān)測數(shù)據(jù)比較分析，對3年來總體檢出率、不同采樣地點類型、不同食品種類及不同致病菌檢出率進行細致研究，得出以下結(jié)論。

3.1 延慶區(qū)市售食品總體安全情況良好：在監(jiān)測的464份食品樣品中有43份檢出致病菌，檢出率為9.48%，高于低于大理州15.69%[3]及廣西12.04%[4]檢出率。3年檢出率雖有逐年增高趨勢，但差異無統(tǒng)計學意義（χ2=4.972，P＞0.05%）。提示延慶區(qū)市售食品致病菌檢出率維持在較好水平，且3年來較平穩(wěn)。農(nóng)貿(mào)市場、超市、零售店、餐飲服務環(huán)節(jié)食品樣品致病菌檢出率分別為：13.95%、8.86%、8.74%、7.65%，無統(tǒng)計學意義（χ2=2.903，P＞0.05%），提示不同采樣地點類型食品的污染狀況接近，分布比較均勻。

3.2 部分種類食品仍具有安全隱患：市售食品中致病菌污染情況總體良好，但部分種類食品仍存在較高水平食源性致病菌的污染，水產(chǎn)品致病菌檢出率為18.46%，高于沿海地區(qū)天津市11.30%[5]，糧食制品（17.33%），特殊膳食用食品（10.00%）、餐飲食品（8.57%）、肉及肉制品（5.00%），五大類食品均是群眾消費量最高的食品。經(jīng)數(shù)據(jù)分析，水產(chǎn)品中檢出率最高的是副溶血性弧菌（9.47%）及溶藻弧菌（10.00%）。副溶血性弧菌已成為食源性疾病的主要致病菌[6]，我國每年由副溶血性弧菌引起的食物中毒發(fā)病人數(shù)達857.4萬人次[7]。副溶血性弧菌多由食品直接或者經(jīng)交叉污染所引起，加工過程中未將水產(chǎn)品（包括淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品）煮熟，食物沒有做到嚴格的生熟分開，包括刀、案板生熟混用，極易引起食源性疾病暴發(fā)事件。雖然延慶區(qū)不屬于沿海地區(qū)，但隨著物流的便捷，市售水產(chǎn)品越來越多，發(fā)生食源性疾病風險增高。近幾年，延慶區(qū)也發(fā)生數(shù)起由副溶血性弧菌引起的食源性疾病暴發(fā)事件。溶藻弧菌作為主要的腹瀉病原菌，廣泛分布于海河水域，并且數(shù)量居海水類弧菌之首[8]，經(jīng)本次監(jiān)測顯示溶藻弧菌檢出率10.00%。為了預防副溶血性弧菌及溶藻弧菌引起食源性疾病，建議，群眾在食用水產(chǎn)品時一定要燒熟煮透，食物處理前與烹飪后使用的刀、案板等餐具應分開，避免交叉污染。糧食制品是與百姓息息相關(guān)的，《中國居民膳食指南》（2016版）指出，食物多樣，谷類為主，居民每人每天進食谷薯類在250-400g。糧食制品的安全性直接影響居民的身體健康，糧食制品的致病菌檢出存在著一定的安全隱患，所以有關(guān)部門要加強糧食制品的監(jiān)管工作。在餐飲食品中，主要為涼拌菜，12份涼拌菜中檢出致病菌，致病菌以致瀉大腸埃希菌為主，延慶區(qū)肉及肉制品中檢出的主要致病菌也致瀉大腸埃希菌。食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)表明，延慶區(qū)近幾年致瀉大腸埃希菌引起的發(fā)病率較高，提示相關(guān)監(jiān)管部門一定要加強餐飲環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生安全，提高餐飲服務行業(yè)人員食品安全意識，加強食品安全知識培訓。

3.3 對2017年～2019年不同致病菌檢出率分析：克羅諾桿菌屬 (24.62%)檢出率最高，且具有統(tǒng)計學意義（P＞0.05%）。克羅諾桿菌又稱阪崎腸桿菌，嬰幼兒感染后容易造成新生兒腦膜炎、壞死性結(jié)腸炎和敗血癥等，對尚未發(fā)育完全的神經(jīng)系統(tǒng)造成影響，嚴重者可導致死亡[9]。近年來，阪崎克羅諾桿菌感染的發(fā)生率呈上升趨勢[10]。通過延慶區(qū)監(jiān)測數(shù)據(jù)分析近3年克羅諾桿菌主要在糧食制品及特殊膳食食品中檢出，但由于目前國家未制定糧食制品及6個月以上嬰幼兒特殊膳食食品中克羅諾桿菌屬安全標準，目前，也沒有具體延慶區(qū)糧食制品及特殊膳食食品消費量調(diào)查統(tǒng)計，所以，無法評估其安全使用情況。建議進一步開展各類食品消費量調(diào)查及對克羅諾桿菌屬的研究，以便更有針對性的指導群眾安全食用。

通過對延慶區(qū)2017年～2019年市售食品中致病菌的監(jiān)測數(shù)據(jù)分析，基本了解了轄區(qū)內(nèi)市售食品中主要食源性致病菌的污染水平及分布情況，以及幾種具有安全隱患的食品。建議相關(guān)部門今后應加強對水產(chǎn)品中副溶血性弧菌、餐飲食品中涼拌菜中致瀉大腸埃希菌的檢查，同時建議國家相關(guān)部門早日制定出關(guān)于克羅諾桿菌屬的國家標準。最后，建議商家應加強從業(yè)人員食品安全知識培訓，加工前對食材、加工機械進行有效清洗，控制微生物污染源頭[11]。同時加大對居民的食品安全宣傳教育，降低延慶區(qū)食源性疾病暴發(fā)事件的發(fā)生。