張敬燕

隨著人們工作和生活節(jié)奏的加快，形式多樣的預(yù)包裝食品成為人們補(bǔ)充體能、加班用餐的新選擇。這類食物購(gòu)買便捷，食用方便，可以快速為人體補(bǔ)充能量，通常具有不錯(cuò)的風(fēng)味，還可以幫助食用者減少壓力，令大腦得到放松。壓縮餅干就是這樣一種食品。這種歷史悠久的軍用食品，近年來(lái)常出現(xiàn)在商超、網(wǎng)上購(gòu)物平臺(tái)，其消費(fèi)者多為健身愛(ài)好者、戶外運(yùn)動(dòng)愛(ài)好者，也有一些上班族將其作為加餐食用。真空包裝的壓縮餅干衛(wèi)生方便，體積小巧，可為在野外從事工作或運(yùn)動(dòng)的人士快速補(bǔ)充體力。那么，對(duì)我們普通人而言，壓縮餅干能不能當(dāng)作零食吃呢？餅干因?yàn)闊崃扛?、脂肪含量高而被很多人認(rèn)為是“不健康食品”，那壓縮餅干的成分又是否健康呢？

壓縮餅干與普通餅干的區(qū)別

1.所用食材

普通餅干主要是由低筋面粉、奶粉、白砂糖等食材，經(jīng)烘焙制成的一種休閑零食。壓縮餅干的主要成分是面粉、膨化粉、白糖、棕櫚油、食鹽、芝麻和水，具有香酥、不易吸水變軟的特點(diǎn)。一些專門為健身人士推出的健身餅干會(huì)增加乳清蛋白粉、膳食纖維素等成分。

可見(jiàn)，與普通餅干相比，壓縮餅干添加了膨化粉、棕櫚油、蛋白粉等物質(zhì)。由于添加了膨化粉，壓縮餅干的粘合度更高，不易松散。在油脂方面，由表1可見(jiàn)，壓縮餅干因含有一定比例的棕櫚油，具有高固體特性，能有效避免氫化，提高抗氧化性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期。此外，在食物中添加棕櫚油可以為其增加類似動(dòng)物油脂的風(fēng)味特征，令其口感更佳。

表1 某品牌壓縮餅干的油脂脂肪酸組成情況及相對(duì)含量

2.熱量

壓縮餅干的質(zhì)地比較緊密，含水量非常低，不易吸水。在同等重量的前提下，壓縮餅干所含供能成分（主要為碳水化合物和脂肪）更多，且體積更小，能夠讓食用者在短時(shí)間內(nèi)補(bǔ)充足夠的能量。飯量小的女士可以用一塊壓縮餅干當(dāng)作一餐。如圖1所示，壓縮餅干中最主要的能量來(lái)源是碳水化合物，以淀粉、蔗糖和葡萄糖為主，含量最高的是淀粉。葡萄糖是單糖，消化速度快，能夠快速為食用者補(bǔ)充能量。蔗糖的甜度高于葡萄糖，可以改善產(chǎn)品的口感。

圖1 某品牌壓縮餅干的碳水化合物含量比例

通常情況下，壓縮餅干平均每百克約含熱量450千卡（1884千焦），比一頓由100克米飯，一份青菜炒里脊肉組成的中餐的熱量要高出約100千卡（419千焦）。要消耗掉這些熱量，食用者需要慢走400分鐘。如圖2所示，通過(guò)對(duì)比可見(jiàn)，在質(zhì)量相同的情況下，壓縮餅干所含的能量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市場(chǎng)上常見(jiàn)的普通餅干產(chǎn)品。

生活中，不少人因減肥而懼怕食物中的熱量。不過(guò)，在某些極端條件下，比如人們?cè)趶氖碌巧健⒁巴馔讲?、馬拉松等活動(dòng)時(shí)，壓縮餅干卻是不可替代的食物。

3.保質(zhì)期

壓縮餅干水分含量極低，且通過(guò)超高溫滅菌和真空包裝，缺乏氧氣，微生物不易滋生，因此保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)24個(gè)月。普通餅干則不宜長(zhǎng)期放置，否則會(huì)吸水而變軟，降低口感。

4.健康與否

圖2 不同品牌餅干熱量數(shù)值對(duì)比圖

餅干之所以被認(rèn)為是“不健康食品”，與其含水量低、碳水化合物含量高、脂肪含量高，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維素含量低大有關(guān)系。從這個(gè)角度來(lái)看，壓縮餅干作為普通餅干的升級(jí)版，確實(shí)不能算作健康。不過(guò)，一些新型壓縮餅干產(chǎn)品，為了避免傳統(tǒng)餅干的缺點(diǎn)，以添加蛋白質(zhì)、膳食纖維素等方式進(jìn)行改良，將其變得營(yíng)養(yǎng)更加均衡。壓縮餅干健康與否，要看食用者的身體素質(zhì)和食用用途。如果本身是患有高血糖、高血脂癥的患者，以壓縮餅干作為休閑零食食用，顯然是不健康的。如果是肌肉含量高，從事高強(qiáng)度或長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)的人士，將壓縮餅干作為熱量補(bǔ)充，并配合充足的水分，是完全可行的。

壓縮餅干的缺點(diǎn)

1.營(yíng)養(yǎng)素含量不均衡：部分壓縮餅干是由淀粉、蔗糖和少量植物油制成的，缺乏礦物質(zhì)、維生素、植物化學(xué)物質(zhì)等非供能人體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良、發(fā)胖，降低人體免疫力。而且，壓縮餅干含有大量淀粉、葡萄糖，不利于食用者維持穩(wěn)定的餐后血糖水平，增加罹患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

2.水分含量極低：壓縮餅干質(zhì)地緊密，含水量低，長(zhǎng)期食用會(huì)使人發(fā)生便秘，導(dǎo)致結(jié)石，造成胃腸功能紊亂。

3.部分壓縮餅干中含有反式脂肪酸：長(zhǎng)期食用含有反式脂肪酸的食物，可提高心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，損害認(rèn)知功能。

壓縮餅干這樣吃好味、利健康

1.對(duì)于經(jīng)常加班的上班族來(lái)說(shuō)，如果以壓縮餅干作為加餐或者加班食物，可以配合牛奶、酸奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)含量豐富、水分含量豐富的飲品，并適當(dāng)吃些荷蘭黃瓜、圣女果等容易清洗的蔬果，補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。

2.健身用途的壓縮餅干，所含油脂和蛋白質(zhì)的量都很高，會(huì)降低腸胃的消化吸收速度，對(duì)于健身人士和運(yùn)動(dòng)員來(lái)說(shuō)，如果以壓縮餅干作為快速能量來(lái)源，盡量不要在運(yùn)動(dòng)前一小時(shí)內(nèi)食用，以防發(fā)生腸絞痛。運(yùn)動(dòng)后食用壓縮餅干的話，可以喝些拿鐵咖啡或綠茶等飲品，補(bǔ)充水分和咖啡因幫助恢復(fù)體力。

3.對(duì)于從事野外作業(yè)、徒步探險(xiǎn)的人士來(lái)說(shuō)，由于條件有限，壓縮餅干是非常好的補(bǔ)充體力的食物，可配合堅(jiān)果、水果干等保質(zhì)期同樣較長(zhǎng)的食物食用，以均衡營(yíng)養(yǎng)，提升口感。

4.壓縮餅干含有較高比例的單糖和油脂，單糖不利于穩(wěn)定餐后血糖，油脂不利于消化，因此不適合老人、小孩，以及高血糖、高血脂癥、肥胖患者食用。

就像這個(gè)世界上沒(méi)有任何一種食物可以稱作是“完美的健康食物”一樣，也沒(méi)有什么食物是毫無(wú)意義的“垃圾食品”。壓縮餅干可否作為正餐之外的零食食用，關(guān)鍵要考慮食用者的身體素質(zhì)、食用用途和具體的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素含量。若想健康，選用高蛋白質(zhì)、復(fù)合碳水化合物、高膳食纖維素含量的食材，以低糖、低鹽、低油脂的烹飪方式做出的家常菜是最好的選擇。但如果沒(méi)有條件自己做飯，又或是身處購(gòu)物不便的地區(qū)，壓縮餅干不失為一種應(yīng)急的合理選擇。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔡云升，王素平.高熱量低蛋白壓縮餅干[J].食品工業(yè)，2002（06）：22-23.

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