夏廣曉

摘 要 中國(guó)溫泉旅游作為集養(yǎng)生休閑于一體的體驗(yàn)式旅游，發(fā)展極快，巨大的市場(chǎng)吸引了大量投資者進(jìn)入溫泉度假酒店行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。而溫泉度假酒店具有固定資產(chǎn)投資大、培養(yǎng)市場(chǎng)時(shí)間長(zhǎng)、運(yùn)營(yíng)成本高、凈利潤(rùn)低的特點(diǎn)，導(dǎo)致不少溫泉度假區(qū)面臨經(jīng)營(yíng)困難，甚至虧損倒閉。如何在增加營(yíng)收的同時(shí)，充分挖掘成本節(jié)支的潛力，加強(qiáng)成本管理，是目前所有溫泉度假酒店急需思考的問(wèn)題。本文以T溫泉度假區(qū)為案例，在闡述成本管理基本理論的基礎(chǔ)上，分析溫泉度假酒店成本管理存在的問(wèn)題，并針對(duì)問(wèn)題提出解決策略，對(duì)計(jì)劃投資和做好溫泉度假酒店的業(yè)內(nèi)人士具有一定的參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞 溫泉旅游度假酒店 成本管理 管理會(huì)計(jì)

中國(guó)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，帶動(dòng)溫泉旅游業(yè)快速興起，刺激大量資金進(jìn)入溫泉度假酒店行業(yè)，而溫泉度假酒店的增加，勢(shì)必導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)加劇，給企業(yè)的發(fā)展甚至生存帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)。在做好規(guī)劃建設(shè)以及提升服務(wù)品質(zhì)的同時(shí)，通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部管理，尤其是提升成本管理工作水平，使企業(yè)效益顯著提高，在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)并發(fā)展壯大，顯得十分突出和必要。

一、溫泉企業(yè)成本管理概述

成本管理是企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中開(kāi)展的成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本分析和成本考核等一系列管理活動(dòng)的總稱。企業(yè)成本管理的目標(biāo)是在服務(wù)企業(yè)整體戰(zhàn)略目標(biāo)的前提下，降本增效，增加競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。成本管理目標(biāo)包括為企業(yè)內(nèi)外的利益相關(guān)者提供其決策所需的成本信息，和通過(guò)各種經(jīng)濟(jì)技術(shù)組織手段提高成本控制水平。在目前的溫泉行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，溫泉企業(yè)要想生存和發(fā)展，必須實(shí)行差異化競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，而差異化戰(zhàn)略要求企業(yè)成本管理的總體目標(biāo)要在保證實(shí)現(xiàn)溫泉服務(wù)等方面差異化的前提下，對(duì)溫泉服務(wù)的全過(guò)程進(jìn)行管理，持續(xù)降低成本。具體目標(biāo)分為成本計(jì)算的目標(biāo)和成本控制的目標(biāo)。

二、案例酒店成本管理現(xiàn)狀

案例溫泉酒店注冊(cè)資金2億元，是一家集溫泉洗浴、客房及餐飲一體的四星級(jí)溫泉旅游度假酒店。經(jīng)營(yíng)范圍包括大型餐館、旅店、洗浴和游泳服務(wù)、大型會(huì)議、商場(chǎng)、SPA按摩、中醫(yī)養(yǎng)生、健身、零售預(yù)包裝食品等。占地200畝，周邊山林2000多畝，湖泊3000畝，建筑面積5萬(wàn)平方米，獨(dú)立室外泡池60多個(gè)，大型室外無(wú)邊溫泉泳池1個(gè)，客房280多間，貴賓樓1棟，大中小型會(huì)議室10個(gè)，大小包間及餐廳24個(gè)，可同時(shí)容納2500余人就餐;提供健身房、網(wǎng)球場(chǎng)、棋盤室、卡拉OK、中醫(yī)理療等服務(wù)項(xiàng)目，年接待量80萬(wàn)人，日均2100人，為中國(guó)知名溫泉度假區(qū)、溫泉金湯獎(jiǎng)十大溫泉度假區(qū)、攜程美團(tuán)等知名合作伙伴等。

成本管理工作由各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每月定期召開(kāi)經(jīng)營(yíng)會(huì)議，成本控制情況作為其中一部分，進(jìn)行匯報(bào)分析，會(huì)后針對(duì)問(wèn)題進(jìn)行核實(shí)和整改;通常在年底根據(jù)當(dāng)年及次年的運(yùn)營(yíng)目標(biāo)，結(jié)合各種內(nèi)外部成本控制影響因素，制定成本目標(biāo)，通過(guò)成本預(yù)算對(duì)各個(gè)成本項(xiàng)目和部門的成本控制目標(biāo)的指標(biāo)進(jìn)行量化;由財(cái)務(wù)部相關(guān)職能會(huì)計(jì)，通過(guò)內(nèi)部財(cái)務(wù)系統(tǒng)、供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、前臺(tái)接待收銀系統(tǒng)等，根據(jù)會(huì)計(jì)核算要求進(jìn)行核算，月底財(cái)務(wù)部對(duì)相關(guān)成本報(bào)表進(jìn)行橫向縱向?qū)Ρ?，發(fā)現(xiàn)差異問(wèn)題，在運(yùn)營(yíng)會(huì)議上提出來(lái)，由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人給予答復(fù)或解釋;最后，針對(duì)財(cái)務(wù)部與運(yùn)營(yíng)及職能部門對(duì)當(dāng)期成本控制數(shù)據(jù)的最終分析結(jié)果，依據(jù)成本預(yù)算目標(biāo)及辦法進(jìn)行一一對(duì)應(yīng)考核，通過(guò)績(jī)效獎(jiǎng)金等形式落實(shí)到考核部門的每個(gè)員工上。

三、案例酒店成本管理存在的問(wèn)題

（一）應(yīng)用環(huán)境不好

企業(yè)沒(méi)有專屬成本管理機(jī)構(gòu)，績(jī)效考核指標(biāo)缺少成本指標(biāo)項(xiàng)目，成本考核沒(méi)有實(shí)現(xiàn)制度化、日?；?，致使各層級(jí)管理人員對(duì)成本工作不夠重視。比如客房易耗品等費(fèi)用管理工作，只有樓層二級(jí)庫(kù)負(fù)責(zé)，缺少專職或兼職成本管理人員，致使對(duì)客房易耗品日常消耗的核算監(jiān)督不到位，成本事中控制弱化。其原因是人員配置不合理，雖有部門負(fù)責(zé)人參與，但是基層缺少專人負(fù)責(zé)，易使成本管理工作“最后一公里”無(wú)法打通。

再如物料采購(gòu)，雖然也是采用投標(biāo)競(jìng)價(jià)等模式，但是賬款結(jié)算周期較長(zhǎng)，往往壓款兩三個(gè)月，而且溫泉度假酒店往往地處郊區(qū)鄉(xiāng)村，導(dǎo)致只有少量的有資金實(shí)力的供應(yīng)商才能參與投標(biāo)，而且中標(biāo)以后很少能更換，極易行成事實(shí)壟斷，會(huì)導(dǎo)致進(jìn)貨價(jià)格與品質(zhì)不能滿足要求，直接材料成本很難把控。其原因是存貨物料采購(gòu)制度和管理制度不完善且落實(shí)不力。

（二）成本管理工具運(yùn)用缺失或不到位

企業(yè)未實(shí)施與企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理相適應(yīng)的成本管理工具。比如新菜品的推出，比較重視顧客的感受，但缺少標(biāo)準(zhǔn)菜譜，致使廚房成本高且起伏較大，其原因是標(biāo)準(zhǔn)成本法實(shí)施不力。比如目前溫泉促銷價(jià)格方案的形成，缺少目標(biāo)成本的測(cè)算，致使客單價(jià)逐年下降，成本上升，原因是目標(biāo)成本控制不足。比如布草管理，不能隨著季節(jié)以及促銷等活動(dòng)根據(jù)客流的增減進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，導(dǎo)致浴巾使用浪費(fèi)、洗滌費(fèi)用高，其原因是變動(dòng)成本管理僵化。比如人員的安排使用比較死板僵化，沒(méi)有隨著季節(jié)及營(yíng)業(yè)淡旺季進(jìn)行適時(shí)調(diào)整，導(dǎo)致人浮于事，勞動(dòng)效率低下，人力成本高，其原因是作業(yè)成本法沒(méi)有運(yùn)用到位。

（三）成本管理在事前、事中和事后3個(gè)階段不夠深入

在事前成本預(yù)測(cè)階段，比如集中采購(gòu)婚宴所用的高價(jià)值的參蝦鮑蟹等原料，缺少對(duì)婚宴預(yù)定和原料市場(chǎng)價(jià)格變化的預(yù)判，極易造成存貨積壓成本和缺貨成本增加;在事中成本控制階段，比如對(duì)電費(fèi)的控制，沒(méi)有根據(jù)用電峰平谷以及季節(jié)的變化，制定有效措施，進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整控制，導(dǎo)致電費(fèi)成本高;在事后成本分析階段，比如沒(méi)有將成本指標(biāo)納入績(jī)效考核，致使雖然有成本分析及結(jié)論，但無(wú)法引起部門重視，成本管控流于形式。

四、完善T溫泉度假區(qū)酒店成本管理的對(duì)策

（一）優(yōu)化成本管理應(yīng)用環(huán)境，完善組織架構(gòu)

成立成本管理委員會(huì)，由總經(jīng)理?yè)?dān)任總負(fù)責(zé)人，財(cái)務(wù)總監(jiān)擔(dān)任執(zhí)行主任，其他相關(guān)分管業(yè)務(wù)的副總以及各部門責(zé)任人參加。成本管理委員會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)度假區(qū)重大的成本管理事項(xiàng)進(jìn)行研究和決策，參加月度成本分析會(huì)議并提出整改要求。在操作執(zhí)行層面，成立成本管理工作小組，常設(shè)機(jī)構(gòu)在財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，隸屬成本管理委員會(huì)，負(fù)責(zé)開(kāi)展度假區(qū)日常成本管控工作，匯總各個(gè)部門的成本數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析、監(jiān)控和預(yù)警，組織召開(kāi)月度及半年的成本分析會(huì)議，編寫成本分析報(bào)告，提出問(wèn)題建議及整改意見(jiàn)，定期向成本管理委員會(huì)提交成本管控報(bào)告。成本小組的成員為主管會(huì)計(jì)、成本材料會(huì)計(jì)、總倉(cāng)主管以及各部門主管級(jí)以上人員，負(fù)責(zé)各自部門以及分管業(yè)務(wù)范圍的成本費(fèi)用數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)、核算和監(jiān)控工作，同時(shí)有義務(wù)對(duì)其所屬部門成本管理提出建議和舉措。成立內(nèi)審部，或設(shè)立內(nèi)審專員，對(duì)行政管理委員會(huì)負(fù)責(zé)，每月提交內(nèi)審工作報(bào)告，保證從第三方獨(dú)立角度對(duì)企業(yè)的成本工作進(jìn)行管控。

（二）遵循成本管理工具方法的基本原則，充分運(yùn)用好成本管理工具

首先，應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法的部分措施：一是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。為控制廚房成本，由廚房部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部合作制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，包括主料、輔料、調(diào)味品的重量、價(jià)格、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)以及制作流程，以紙質(zhì)和視頻電子方式存檔。廚房部依此對(duì)每日成品菜的銷售耗材進(jìn)行控制，保證廚房主材可控。二是制定客房易耗品使用定額?？筛鶕?jù)客房標(biāo)準(zhǔn)配置以及客人實(shí)際消耗比率，制定易耗品消耗定額，每日根據(jù)銷售出租情況對(duì)當(dāng)日的易耗品成本控制情況進(jìn)行管控。

其次，應(yīng)用目標(biāo)成本法的部分措施：溫泉票價(jià)的制定，可針對(duì)不同季節(jié)的活動(dòng)方案，制定相應(yīng)的目標(biāo)成本控制方案，保證銷售成本率的控制目標(biāo)。比如特價(jià)溫泉票活動(dòng)，可以采用差異化的成本控制方式，在保證服務(wù)品質(zhì)的前提下，比如整體服務(wù)環(huán)境、開(kāi)放的泡池?cái)?shù)量、溫泉水質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量等，對(duì)休息廳飲品的供應(yīng)品種進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，高價(jià)值的點(diǎn)心水果可調(diào)整為新鮮、平價(jià)且易被顧客接受的水果點(diǎn)心等。

再次，應(yīng)用變動(dòng)成本法的部分措施：布草洗滌費(fèi)用通常與洗浴客人的數(shù)量、出租客房的數(shù)量以及季節(jié)天氣等因素相關(guān)。浴巾可以在進(jìn)場(chǎng)時(shí)由專人負(fù)責(zé)發(fā)放，進(jìn)場(chǎng)以后根據(jù)客人需要，在保證服務(wù)的前提下補(bǔ)充發(fā)放。這樣可以避免有的客人進(jìn)場(chǎng)一次性拿取多條浴巾的現(xiàn)象，大幅減少浴巾的洗滌數(shù)量和降低洗滌費(fèi)用成本。

最后，作業(yè)成本法的部分措施：人力成本作為度假區(qū)除了材料以外第二大成本開(kāi)支，對(duì)其的控制至關(guān)重要?？刹捎枚▎T定崗的方式，即關(guān)鍵崗位專人負(fù)責(zé)。比如前臺(tái)接待，由于直接影響對(duì)客服務(wù)，所以該崗位產(chǎn)生的人工費(fèi)用需要部門整體分擔(dān)，但是具體配置還要結(jié)合每天高低峰客流量進(jìn)行調(diào)整。

（三）成本管理的3個(gè)階段要與預(yù)算管理緊密聯(lián)系

在事前成本管理階段，主要對(duì)未來(lái)的成本管理水平以及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)與規(guī)劃。比如為了提高效率、優(yōu)化客人體驗(yàn)感、減少人力成本開(kāi)支，計(jì)劃新增智能信息化系統(tǒng)，提前測(cè)算其對(duì)折舊費(fèi)的增加、人力成本的節(jié)約以及因?yàn)樵黾游⑿诺冉Y(jié)算方式對(duì)手續(xù)費(fèi)用增加的影響等，并與溫泉部的成本預(yù)算相結(jié)合;預(yù)測(cè)國(guó)家政策的變化對(duì)成本的影響，比如水資源費(fèi)改為水資源稅，尤其是按洗浴用水和非洗浴用水分別計(jì)量、計(jì)價(jià)收取，對(duì)溫泉用水成本的影響很大;水排污費(fèi)改為環(huán)境保護(hù)稅，費(fèi)改稅后征收強(qiáng)度提高，對(duì)溫泉企業(yè)的成本影響深遠(yuǎn)，需要進(jìn)行預(yù)測(cè)。

在事中成本管理階段，主要對(duì)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的成本進(jìn)行干預(yù)和控制。事中控制是否及時(shí)到位，對(duì)成本控制最終結(jié)果的影響非常關(guān)鍵。比如廚房成本的管控，廚房部每日營(yíng)業(yè)終了，根據(jù)菜品銷售的數(shù)量，對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)配料單，結(jié)合庫(kù)存耗用情況，基本就能分析出當(dāng)日廚房成本控制情況。

在事后管理階段，主要在成本發(fā)生以后進(jìn)行核算、分析與考核，比如成本占比較高的餐飲食品類、客房易耗品、溫泉休息廳消耗品等方面。落實(shí)時(shí)對(duì)銷售成本率的考核有時(shí)流于形式，對(duì)基層尤其是經(jīng)手的人員，沒(méi)有扎實(shí)地層層落實(shí)下去，使通過(guò)績(jī)效與考核掛鉤的方式讓員工人人成為成本控制的參與者、受益者、責(zé)任者的理念落空，得到令人遺憾的結(jié)果。

（作者單位為威海天沐溫泉度假有限公司）

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